O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção de soja. A elevação da TB causou uma diminuição no aumento de peso e de volume até um mínimo, além do qual, houve aumento. Houve redução no aumento de peso e de volume no tempo ótimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporção de soja.

The objective of this work was to evaluate effects of barrel temperature (BT) of extruder and moisture levels of wheat and soybean mixture on cooking quality of pre-cooked pastas by extrusion-cooking. The experiment was carried out, using Brabender single screw extruder with a constant feeding rate of 3.6 kg/h, a constant screw-speed of 90 rpm and a laminar shape die of 1 mm. Results showed that the soluble solid losses at an optimum cooking time increased with increasing soybean proportions (10% to 40%). The losses decreased with increasing BT up to a minimum, beyond which they increased. The moisture increase caused decreased losses at lower BT, however, an increase occurred at higher BT, which was affected by soybean proportions. Increasing BT caused a decrease in increased cooked weight and cooked volume up to a minimum, beyond which it increased. A reduction in increased cooked weight and cooked volume at optimum cooking time with the moisture increase and soybean proportion increase was verified.

Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos mingaus desidratados elaborados com canjiquinha e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), em produtos alimentícios, foram estudadas a solubilidade e as propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção dos mingaus foram: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização da canjiquinha e soja, bem como secagem por atomização. O aumento das proporções de soja (0 a 50%) causou aumento do N solúvel em água, do índice de solubilidade de N, da proteína dispersível em água, do índice de dispersibilidade de proteína, e provocou uma ligeira diminuição da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão. A atividade residual do inibidor de tripsina não foi detectada nos mingaus desidratados estudados.

Dehydrated corn grits-soybean porridges at different proportions (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%) were assessed for nitrogen solubility index (NSI), protein dispersibility index (PDI), emulsifying activity (EA) and emulsion stability (ES) in order to verify their potential use as food ingredients. Dehydrated porridge was manufactured by soybean seed dehulling, blanching, disintegration of bleached corn grits and soybean, homogenization and spray drying. The results indicated that increasing soybean proportion from 0 to 50% caused an increase in the soluble nitrogen in water, NSI, dispersible protein in water and PDI, and a slight decrease in the EA and ES. No trypsin inhibitor activity was detected in studied dehydrated porridges.

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os extratos hidrossolúveis desidratados de arroz (Oryza sativa L.) e de soja (Glycine max (L.) Merrill). Os processos utilizados para a obtenção dos extratos hidrossolúveis foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal aproximada, composição de minerais e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (0 a 50%), os extratos hidrossolúveis desidratados tiveram aumento nos teores de proteína, extrato etéreo, cinzas e fibra crua, porém diminuição no teor de carboidratos. Os teores de P, K, Mg, Cu e Co foram altos em alguns extratos hidrossolúveis desidratados estudados, os quais foram semelhantes à indicação diária na "Recommended Dietary Allowances", enquanto os demais minerais se mostraram em pequenas quantidades ou apenas traços. Não foi detectada atividade do inibidor de tripsina.

The objective of the present study was to evaluate the chemical characteristics of dehydrated water-soluble extracts of rice (Oryza sativa L.) and soybean (Glycine max (L.) Merrill). The preparation included soaking of the rice and soybean, desintegration, centrifugation, addition of citric acid, boiling and spray drying. Dehydrated water-soluble extracts were analysed for their proximate composition, minerals content and trypsin inhibitor activity. Results indicated that an increase in the proportion of soybean (0 to 50%) resulted in an increase in the content of proteins, oil, ash, crude fiber, as well as a decrease in the percentage of carbohydrates. The content of P, K, Mg, Cu and Co in some of the extracts were particularly high and were comparable with those of the Recommended Dietary Allowances. Other minerals were detected in low or trace amounts. No trypsin inhibitor activity was detected.

O presente estudo teve como objetivo utilizar resíduo do leite de soja (RLS), farinha de trigo e amendoim para formular uma paçoca de boa qualidade protéica e com boas características sensoriais. Foram misturadas 40% de farinha de trigo torrada com 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) e 5:25 (VI) de farinha de amendoim torrado e decorticado, e RLS torrado, respectivamente, para o preparo de paçocas. Mediante análises químicas, foi verificado que houve uma diminuição no teor de extrato etéreo (de 19,54 a 11,51%), porém um aumento nos teores de cinzas (de 0,99 a 1,23%), fibra crua (de 1,56 a 5,08%) e carboidrato (de 56,06 a 61,40%) com o aumento das proporções do RLS. Por outro lado, o teor de proteína não foi afetado. O perfil de aminoácidos essenciais foi melhorado com o aumento das proporções do RLS nas paçocas formuladas. Resultados da avaliação sensorial indicam que as paçocas formuladas com até 15% do RLS mostraram boas características na aparência, no sabor e na textura, sendo a de 10% do RLS a mais apreciada pela equipe massal de provadores não treinados.

The objective of the present study was to utilize the soymilk residue (SR), wheat flour and peanuts to formulate "paçoca" of good protein quality and also good sensory characteristics. The 40% of roasted wheat flour were mixed with 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) and 5:25 (VI) of dehulled and roasted peanut flours and SR, respectively, to prepare the above mentioned products. It was verified, with the use of chemical analyses, that the ether extract content decreased from 19.54 to 11.51%, whereas the ash, fiber and carbohydrate contents increased from 0.99 to 1.23%, from 1.56 to 5.08 and from 56.06 to 61.40%, respectively, with an increase of the proportion of SR. On the other hand, the protein content was not affected. The essential aminoacids profile was improved with an increase of the proportion of SR. Results of sensory evaluation indicate that mixtures with up to 15% of SR showed good characteristics of appearance, flavor and texture, a mixture with 10% of SR being preferred by non-trained panelists.

Foram estudadas a viscosidade aparente e as características sensoriais dos leites de soja reconstituídos, elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente à homogeneização em diferentes pressões (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressão de homogeneização. As pressões de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneização resultaram na obtenção de leites de soja reconstituídos de melhor aparência, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente a pressões de 4.000 e 5.000 psi de homogeneização igualmente preferidos pela equipe massal de provadores não-treinados. Portanto, os melhores níveis de viscosidade aparente que se correlacionam com o corpo são 21 e 26 centipoises, ou seja, o uso de 4.000 e 5.000 psi na pressão de homogeneização, respectivamente.

Sensory characteristics and apparent viscosity of reconstituted soybean milk obtained from powdered soybean milk submitted previously to different homogenization pressures (3,000, 4,000, 5,000 and 6,000 psi) were studied. It was observed that the apparent viscosity increased progressively with the increase of homogenization pressure. Pressures of 4,000, 5,000 and 6,000 psi of homogenization resulted in reconstituted products of better appearance, flavor and texture. Reconstituted soybean milks obtained from powdered soybean milk previously submitted to homogenization pressures of 4,000 and 5,000 psi, and flavored with vanilla and coconut, were equally preferred by consumer-type panelists. It was found that best levels of apparent viscosity which correlate with the best body are 21 and 26 centipoises, which correspond to homogenization pressures of 4,000 and 5,000 psi, respectively.