Abstract The aim of this review was to address some alternatives that can be applied to turn chicken nuggets into healthier products. One of the alternatives is to reduce the sodium content in nuggets by replacing sodium chloride with other salts, without affecting their sensory and technological properties, and to balance the consumption of mineral salts in the body. The addition of fibres can improve nutritional and functional properties when incorporated into meat products because they increase water and oil retention capacities. Reformulation of meat products by adding vegetable oils with low saturated and high unsaturated fatty acids contents makes breaded meat products healthier. The oil absorption by foods during frying can be reduced by the use of coating systems that serve as a barrier to protect the product. Therefore, different strategies have been used with the aim of making chicken nuggets healthier, due to the addition of functional compounds, the reduction in the fat content, the improviment in the lipid profile, the reduction of the sodium content in the nuggets and the increasing in the consumption of minerals. It is expected that new studies can be evaluated and applied within the industrial scale that can serve the entire population, even though it is a fried meat product, but that has a reduced sodium content and high functional compounds.

Resumo O objetivo desta revisão foi abordar as alternativas que podem ser aplicadas para tornar os nuggets de frango um produto mais saudável. Uma das alternativas para reduzir o teor de sódio nos nuggets é a substituição do cloreto de sódio por outros sais, para, sem afetar suas propriedades sensoriais e tecnológicas, equilibrar o consumo de sais minerais no organismo. A adição de fibras pode melhorar as propriedades nutricionais e funcionais quando incorporadas aos produtos cárneos, pois aumentam a capacidade de retenção de água e óleo. A reformulação de produtos cárneo com melhor perfil lipídico, com baixo teor de ácidos graxos saturados e alto teor de ácidos graxos insaturados, torna o produto cárneo empanado mais saudável. A absorção de óleo durante a fritura pode ser reduzida com o uso de sistemas de revestimento que sirvam de barreira para proteger o produto. Portanto, diferentes estratégias têm sido utilizadas com o objetivo de tornar os nuggets de frango mais saudáveis, devido a adição de compostos funcionais, redução do teor de gordura e melhora do perfil lipídico, redução do teor de sódio e aumento do teor de minerais. Desta forma, espera-se que novos estudos possam ser avaliados e aplicados dentro da escala industrial e que possam atender toda a população. Assim, embora seja um produto cárneo frito, possa apresentar um teor de sódio reduzido e com alto teor de compostos funcionais.

RESUMO A maciez da carne é um atributo importante para os consumidores do mundo todo. Porém, ainda faltam estudos sobre sua importância na área de carne de cordeiro para consumidores brasileiros. O objetivo do estudo foi verificar a avaliação dos consumidores em relação à carne de cordeiro com força de cisalhamento elevada. Oito cordeiros foram abatidos com 32,5 ± 2,5kg de peso vivo e 5 a 6 meses de idade. O músculo Longissimus dorsi das meias carcaças foi distribuído aleatoriamente em quatro diferentes processamentos postmortem: Carne Endurecida (CE), obtido pelo encurtamento pelo frio, Carne Fresca (CF), maturada por 3 (M3) e 7 (M7) dias postmortem . As variáveis medidas foram comprimento do sarcômero, força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM)e testes sensoriais de aceitação afetiva com escala hedônica de nove pontos para textura, suculência e qualidade global. O processamento postmortem para CE resultou em menor sarcômero e maiores valores de FC (p <0,05) em comparação com outras amostras, enquanto estas não diferiram entre si. O IFM foi maior para M7 em relação à CE (p <0,05), enquanto CF e M3 apresentaram valores intermediários que não diferiram. Noteste sensorial, as amostras de CE receberam escores menores (p <0,01) para todos os atributos comparados aos demais tratamentos, que não diferiram entre si. Os consumidores avaliaram negativamente a carne que apresentou alta FC. Porém, estudos devem ser realizados para elucidar o impacto de diferenças menores, em faixas intermediárias de FC, na avaliação do consumidor.

SUMMARY Meat tenderness is a major attribute for consumers worldwide. However, few studies investigate the importance of lamb meat tenderness for Brazilian consumers. This study assessed consumers’ evaluation of lamb meat with high shear forces. Eight lambs were slaughtered at 32.5±2.5kg of live weight and 5 to 6 months of age. The Longissimus dorsi muscle from both half carcasses was randomly assigned to four different postmortem processes: Tough Meat (TM), obtained by cold shortening, Fresh Meat (FM), Aging for 3 (A3) and 7 (A7) days postmortem . The variables measured were the sarcomere length, shear force (WBSF) and myofibrillar fragmentation index. We also applied the sensory analysis using affective acceptance tests with hedonic scale of nine points to measure texture, juiciness and overall quality of the meat. The postmortem processing for TM resulted in shorter sarcomere and greater shear values (p <0.05) compared to all other samples, while FM, A3 and A7, did not differ between the samples. Myofibrillar fragmentation was greater for A7 compared to TM (p <0.05), while FM and A3 showed intermediate values that did not differ between the treatments. In the sensory analysis, TM samples received significantly lower scores (p <0.01) for all attributes compared to other treatments and the attributes were not different between the post rigor processes. Consumers identified and evaluated negatively the meat samples with high WBSF. However, further studies are needed to elucidate the impact of smaller differences in WBSF, at intermediate values, on consumers’ evaluation.

Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p<0,05) e valores de a* e b* inferiores (p<0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.

Abstract This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)-commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)-reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p<0.05) for the C sample. The sample FLM presented higher L* value (p<0.05) and lower a* and b* values (p<0.05) than sample C. Regarding the sensorial evaluation, the items aroma, appearance, texture, and flavor did not present differences (p>0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p<0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.

Abstract Orally disintegrating films (ODF) produced with a hydrophilic polymers are a thin and flexible material, wich disintegrate in contact with saliva and can vehicule bioactive materials. The aim of this study was to develop and characterize ODF formulation with potential to act as a carrier for different bioactives compounds prepared with low cost polymers. Gelatin (G), starch (S), carboxymethyl cellulose (CMC) and their blends (G:S, CMC:S, CMC:G, and CMC:S:G) were prepared by casting technique with sorbitol as a plasticizer. The formulations were characterized in terms of visual aspects, FTIR, SEM, mechanical characteristics, hygroscopicity, dissolution (in vitro and in vivo) and swelling index. FTIR analysis revealed that no interaction between polymers in ODF was observed. By SEM, it was possible to observe differences on surfaces by different polymers. ODF made with CMC and CMC:G presented higher water absorption (P<0.05) and higher swelling index probably due to the higher water affinity by CMC. Formulations with G, CMC:G and CMC:S:G presented the highest values of tensile strength (P<0.05). ODF prepared with S alone presented the highest disintegration time, the others formulations showed in vitro dissolution ranging from 5.22 to 8.50 min, while in vivo dissolution time ranged from 2.15 to 3.38 min. By the formulations made with G and blend of G:S and CMC:S:G it is possible to develop a ODF of low cost with desired characteristics being an alternative vehicle to deliver functional compounds for continuous use.

RESUMO O mercado imobiliário tem alcançado, durante as últimas décadas, uma enorme transcendência em nível econômico, político e social em grande parte das economias desenvolvidas. Nosso objetivo se centra no estudo deste setor a partir do âmbito publicitário. Para isso, e como parte de um projeto maior, abordamos aqui a construção de um marco teórico a partir de uma revisão hermenêutica que resgata o conhecimento existente e necessário mais atualizado e que se compõe do conhecimento desde diferentes ramos das Ciências Sociais. Trata-se de uma proposta teórica de referência com um enfoque interdisciplinar que abarca aspectos economicos, sociais, antropológicos, políticos, culturais e midiáticos. Mediante o estudo empírico posterior, nos servirá para desenhar os mecanismos discursivos da publicidade imobiliária na Espanha durante o recente boom da moradia, cujos resultados poderiam servir como referente em outros âmbitos geográficos que atravessem situações socioeconômicas similares.

ABSTRACT Real estate market has reached during the last decades a huge transcendence in economic, political, and social levels in most of the developed economies. The objective of this paper is to study this sector having as its scope the advertisement. For this, and as part of a greater project, we will discuss the construction of a theoretical event based on a hermeneutic revision that recovers the existing and more updated necessary knowledge that is composed of the knowledge and the researches from different branches of the Social Sciences. It proposes to be a theoretical framework with an interdisciplinary approach that includes economic, social, anthropological, political, cultural, and mediatic aspects. Through the later empirical study, it will serve to delineate the discursive mechanisms of real estate advertisement in Spain during the recent peak of real estate property, whose results could serve as a reference in other geographic scopes that face similar socioeconomic situations.

El mercado inmobiliario ha tenido durante las últimas décadas una enorme trascendencia a nivel económico, político y social en gran parte de las economías desarrolladas. Nuestro objetivo se centra en el estudio de este sector desde el ámbito de la publicidad. Para ello, y como parte de un proyecto mayor abordamos aquí la construcción de un marco teórico a partir de una revisión hermenéutica que rescata el conocimiento existente y necesario más actualizado y que se compone de los conocimientos e investigaciones desde diferentes ámbitos de las ciencias sociales. Se trata de una propuesta teórica de referencia con un enfoque interdisciplinar que recoge aspectos económicos, sociales, antropológicos, políticos, culturales y mediáticos. Mediante el estudio empírico posterior, nos servirá para dibujar los mecanismos discursivos de la publicidad inmobiliaria en España durante el reciente boom de la vivienda, cuyos resultados podrían servir como referente en otros ámbitos geográficos que atraviesen situaciones socioeconómicas similares.

RESUMÉ Le marché du logement a atteint, au cours des dernières décennies, une grande importance au niveau économique, politique et social dans une large partie des économies plus développées. Notre objectif se concentre sur l'étude de ce secteur à partir du point de vue publicitaire. Pour cela, et dans le cadre d'un projet plus vaste, nous abordons ici la construction d'une étape théorique à partir d'une révision herméneutique qui récupère les connaissances existantes et nécessaires, mises à jour composées de connaissance et de recherches dans différentes branches des sciences sociales. Il s'agit d'une proposition théorique avec une approche interdisciplinaire qui inclut les aspects économiques, sociaux, anthropologiques, politiques, culturels et médiatiques. Une étude empirique postérieure nous servira pour dessiner les mécanismes discursifs de la publicité immobilière en Espagne pendant le récent boom immobilier, dont les résultats pourraient servir en tant que référence dans d'autres sphères géographiques qui passent par des situations socio-économiques similaires.

Resumo O objetivo deste trabalho foi a elaboração de salsichas com diferentes concentrações de fibra de trigo e a avaliação de suas características tecnológicas, aceitação sensorial e saciedade subjetiva causada por sua ingestão. Foram produzidas salsichas com adição de zero (Controle), 1,5% e 3% de fibra de trigo. Os aspectos tecnológicos avaliados foram: composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade e cinzas), valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para análise sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação com 60 consumidores que avaliaram os atributos sabor, textura, suculência e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Para a análise de saciedade, 30 consumidores relataram, em uma escala visual analógica, a sensação de fome sentida antes, imediatamente depois e a cada 30 minutos após comerem as salsichas, durante 2 horas. Os resultados demonstraram que, exceto para a luminosidade (L*), as salsichas com adição de fibras (1,5% e 3%) não diferiram em nenhum dos aspectos tecnológicos em relação à amostra Controle. Na avaliação sensorial, as salsichas com 3% de fibra foram consideradas mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com 1,5%, ambas não diferindo da amostra Controle. A aceitação dos atributos sabor e textura não diferiu entre todas as amostras. Em relação à avaliação da saciedade, não houve diferença entre as amostras, ou seja, a adição de até 3% de fibra de trigo nas salsichas não foi suficiente para promover maior saciedade nos consumidores em comparação com a salsicha sem adição de fibra. Pode-se concluir que, apesar de não ter sido observada maior sensação de saciedade pela adição de fibra de trigo, salsichas contendo 1,5% e 3% desta fibra podem ser produzidas sem prejuízo das características tecnológicas e com boa aceitação sensorial, podendo favorecer o aumento do consumo de fibras pela população.

Summary The objective of this work was to elaborate frankfurter sausages with different wheat fibre concentrations and evaluate their technological characteristics, sensory acceptance and the subjective satiety caused by their ingestion. Sausages were produced with the addition of zero (control), 1.5 and 3% of wheat fibre. The technological aspects evaluated were: proximate composition (protein, lipid, moisture and ash), pH value, instrumental texture, objective colour, emulsion stability and process yield. For the sensory evaluation an affective acceptance test was carried out with 60 consumers who evaluated the flavour, texture, juiciness and overall acceptance using a 9-point hedonic scale. For the satiety analysis, 30 consumers reported the hunger sensation felt before, immediately after and every 30 minutes after eating the sausages, for a period of 2 hours, using a visual analogical scale. The results showed that, except for lightness (L*), the sausages with added fibres (1.5 and 3%) did not differ from the control in any of the technological aspects. In the sensory evaluation, the sausages with 3% fibre were considered juicier and had better overall acceptance (p<0.05) than those with 1.5%, and neither differed from the control. The acceptance of the attributes of flavour and texture was the same for all the samples. With respect to satiety, there was no difference amongst the samples, i.e., the addition of up to 3% wheat fibre to the sausages was not sufficient to promote greater consumer satiety when compared to the sausage without added fibre. It can be concluded that, although no greater satiety was observed due to the addition of wheat fibre, sausages containing 1.5 to 3% of this fibre could be produced without prejudicing the technological characteristics and with good sensory acceptance, thus favouring an increase in fibre intake by the population.

Resumo O aumento da conscientização do consumidor sobre a relação nutrição e saúde tem elevado os esforços para o desenvolvimento de alimentos contendo compostos bioativos capazes de promover benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica, entre os quais a vitamina C. Entretanto, muitas vezes a adição desses compostos pode ser prejudicada por sua baixa estabilidade, bem como pela possibilidade de alterar as características do produto ao qual são aplicados. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de vitamina C livre ou encapsulada nas características físico-químicas e sensoriais de salsicha de carne frango, além de avaliar sua estabilidade durante armazenamento refrigerado. Três tratamentos foram avaliados: salsicha com vitamina C livre, salsicha com vitamina C encapsulada por spray chilling e salsicha sem adição de vitamina C. As salsichas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros: estabilidade da emulsão, atividade de água, teor de umidade e teste de aceitação sensorial, com 60 provadores não treinados, em relação aos atributos de sabor, textura, cor, aroma e aceitabilidade global. As salsichas também foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento a 4°C, por meio das análises de cor objetiva (L*, a* e b*), valor de pH, textura instrumental (dureza) e oxidação lipídica (TBARS). A aplicação da vitamina C, independentemente da forma aplicada, livre ou encapsulada, não alterou (p > 0,05) as características físico-químicas e sensoriais das salsichas, e promoveu estabilidade oxidativa satisfatória, mantendo os níveis de malonaldeído abaixo de 0,06 mg/kg de amostra durante 42 dias. Embora a encapsulação da vitamina C não tenha demonstrado vantagens em relação à sua aplicação na forma livre, a utilização da vitamina C livre nas concentrações estudadas neste trabalho, em salsicha produzida com carne de frango, como antioxidante, pode ser considerada promissora, tanto do ponto de vista tecnológico como para aumentar a saudabilidade deste produto.

Summary The increase in consumer awareness about nutrition and health has increased the efforts to develop foods containing bioactive compounds that promote additional health benefits beyond the basic nutrition, and vitamin C is amongst these compounds. However, the addition of such compounds can be prejudiced by their low stability, or they could change the characteristics of the product to which they are applied. The aim of this study was to evaluate the effect of adding vitamin C in the free and encapsulated forms, on the physicochemical and sensory characteristics of chicken frankfurter sausage, and to evaluate its stability during cold storage. Three treatments were evaluated: sausage with free vitamin C, sausage with vitamin C encapsulated by spray chilling and without vitamin C. The sausages were characterized according to the emulsion stability, water activity, moisture content and sensory acceptance by 60 untrained panellists in relation to the following sensory attributes: taste, texture, colour, aroma and overall acceptance. The stability of the sausages was evaluated during their storage at 4 °C according to the instrumental colour (L*, a* and b* parameters), pH, instrumental texture (hardness) and lipid oxidation (TBARS). The application of vitamin C, regardless of the form applied, free or encapsulated, did not change (p > 0.05) the physicochemical and sensory characteristics of the sausages promoting satisfactory oxidative stability while maintaining the levels of malondialdehyde below 0.06 mg/kg of sample for 42 days. Although the encapsulation of vitamin C showed no advantages in comparison to its application in the free form, its use in high concentrations as an antioxidant in chicken meat frankfurter sausages was promising, both from the technological point of view and to increase the healthfulness of this product.

Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados três tratamentos: Controle (C) – formulação semelhante à comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - redução de 10% de carne e adição de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – redução de 10% de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relação aos tratamentos FMC e FMG (p < 0,05). A avaliação da porcentagem de perdas após a fritura não apresentou diferença (p > 0,05) entre os tratamentos. Quanto à avaliação de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relação aos demais (p < 0,05). Em relação à avaliação sensorial, os consumidores não detectaram diferenças (p > 0,05) entre os três tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que é possível a utilização de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuízos à maioria das características físico-químicas e sem alterações na aceitação sensorial.

The aim of this study was to develop and evaluate a chicken nugget formulation with partial substitution of the meat or fat by pea fibre. Three formulations were developed: Control (C) – commercial formulation, Fibre Less Meat (FLM) – reduction of 10% of meat and addition of 2% of pea fibre and Fibre Less Fat (FLF) – reduction of 10% of fat and addition of 2% pea fibre. The products were characterized for their pH value, instrumental colour, texture, cooking loss (frying), proximate composition, and sensory properties (acceptance test). The control treatment presented lower (p<0.05) pH values compared to FLM and FLF. The analysis of cooking loss showed no differences (p>0.05) amongst the treatments. The texture analysis showed no significant differences amongst the treatments for elasticity and cohesiveness, although the FLF batch was firmer than the others (p<0.05). Regarding the sensory acceptance test, the consumers detected no differences (p>0.05) amongst the three treatments for aroma, texture, flavour or overall acceptability. One can conclude that it is possible to partially replace meat and fat by pea fibre in chicken nuggets, without compromising most of the physicochemical characteristics and without altering the sensory acceptance.

O propósito deste trabalho foi comparar parâmetros físico-químicos e sensoriais de hambúrgueres produzidos com carnes bovina ou bubalina, buscando alternativa para ampliar o consumo da carne de búfalos. Foram realizadas análises físico-químicas de composição centesimal (teores de proteína, umidade, gordura e cinzas), valor de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), força de cisalhamento, perdas por cocção e redução de diâmetro (encolhimento). A aceitação sensorial foi avaliada por testes de aceitação utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, textura, suculência, sabor e qualidade global. Em relação à composição centesimal, as duas formulações apresentaram teores de umidade próximos a 65%, 1% de cinzas, 17% de proteínas e 13% de lipídeos. Não foram encontradas diferenças (p > 0,05) para os valores de pH (5,49-5,50), força de cisalhamento (0,62-0,86kgf), perdas por cocção (23,04-29,40%) e redução de diâmetro (16,40-20,29%). As análises de cor também não diferiram (p > 0,05) entre as amostras, com valores médios próximos a 8, 4 e 10 para os parâmetros L*, a* e b*, respectivamente. Com relação à análise sensorial observou-se diferença estatística (p < 0,05) apenas no atributo suculência, no qual o hambúrguer bovino (7,63) foi superior ao bubalino (7,17). Para os demais atributos avaliados não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) na aceitação pelos consumidores, que atribuíram notas na faixa de 7 (gostei moderadamente) a 8 (gostei muito). Pode-se concluir que o hambúrguer de carne bubalina apresenta parâmetros tecnológicos e aceitação sensorial similares ao hambúrguer de carne bovina, podendo portanto representar uma boa alternativa para ampliação do consumo da carne de búfalo.

The purpose of this research was to compare the physicochemical and sensory parameters of hamburgers made with bovine and bubaline meats, aiming to find alternatives to increase the consumption of buffalo meat. The physicochemical analyses included the proximate composition (protein, moisture, fat and ash), pH value, objective colour (L*, a* and b*), shear force, cooking loss and shrinkage. The sensory acceptance was accessed using an acceptance test with a nine-point hedonic scale for the following attributes: appearance, texture, juiciness, flavour and overall quality. Regarding the proximate composition, both formulations presented similar values for moisture, ash, protein and lipids (approximately 65%, 1%, 17% and 13%, respectively). No differences were found for the pH values (5.49-5.50), shear force (0.62-0.86kgf), cooking loss (23.04-29.4%) or shrinkage (16.4-20.29%) (p>0.05). The colour analyses did not differ (p>0.05) between the samples, with mean values of around 8, 4 and 10 for the parameters of L*, a*, and b*, respectively. Concerning the sensory analysis, a statistical difference (p<0.05) was only found for the attribute of juiciness, where the bovine hamburgers (7.63) were superior to the bubaline ones (7.17). For the other attributes, no statistical differences (p>0.05) were found by the consumers, who awarded scores of 7 (like moderately) and 8 (like very much). It was concluded that, in comparison with hamburgers made from beef meat, hamburgers made from buffalo meat showed similar technological parameters and sensory acceptance, representing a good alternative to increase the consumption of this meat.

A carne de cordeiro é comercializada no Brasil quase que exclusivamente na forma congelada, em função da maior vida útil fornecida pelo armazenamento congelado quando comparada à vida útil do armazenamento refrigerado. No entanto, devido à tendência de aumento da demanda por produtos de conveniência, surge a necessidade de mais estudos para permitir a comercialização da carne ovina na forma refrigerada. O objetivo deste estudo foi avaliar a contribuição da tecnologia de embalagens ativas na extensão da vida útil de lombos de cordeiro (Longissimus lumborum) armazenados sob refrigeração (1±1 ° C), em comparação com a embalagem tradicional a vácuo. Para tanto, dois tipos de sachês foram empregados: sachê absorvedor de oxigênio e sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico. Foram avaliados três tratamentos: 1) Vácuo (controle), 2) Vácuo + sachê absorvedor de oxigênio e 3) Vácuo + sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico. Durante 28 dias, foram realizadas semanalmente análises microbiológicas (contagens de psicrotróficos anaeróbios, coliformes a 45 ° C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella e bactérias láticas) e físico-químicas (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, cor objetiva, valor de pH, perdas no cozimento e força de cisalhamento). Os experimentos foram repetidos três vezes para todos os tratamentos. Os resultados demonstraram que a carne de cordeiro embalada nos três diferentes sistemas manteve-se estável, durante todo o período de armazenamento, em relação à maioria dos parâmetros físicos e químicos avaliados, e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para microrganismos patogênicos. No entanto, todos os tratamentos apresentaram contagens elevadas de microrganismos psicrotróficos anaeróbios e bactérias láticas, atingindo valores superiores a 10(7) UFC/g, aos 28 dias de armazenamento. Assim, nas condições testadas, nenhum dos dois tipos de sachês avaliados (sachê absorvedor de oxigênio e sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico) foi capaz de estender a vida útil do lombo de cordeiro, quando incorporados a essa carne embalada a vácuo.

Lamb meat has been commercialized in Brazil almost exclusively as a frozen product due to the longer shelf life provided by freezing when compared to refrigeration. However, as a result of the current trend of increased demand for convenience products, a need has emerged for further studies to facilitate the marketing of refrigerated lamb cuts. The aim of the present study was to evaluate the contribution of active packaging technology in extending the shelf life of lamb loins (Longissimus lumborum) stored under refrigeration (1±1 ° C) when compared to the traditional vacuum packaging. For this purpose, two kinds of sachets were employed: oxygen scavenger sachet and oxygen scavenger/carbon dioxide emitter sachet. Experiments were conducted in three treatments: 1) Vacuum (Control), 2) Vacuum + oxygen scavenger sachet and 3) Vacuum + oxygen scavenger/carbon dioxide emitter sachet. Microbiological (counts of anaerobic psychrotrophs, coliform at 45 ° C, coagulase-positive staphylococci, Salmonella and lactic acid bacteria) and physical-chemical (thiobarbituric acid reactive substances, objective color, pH value, water loss from cooking and shear force) analyses were carried out weekly for a total storage period of 28 days. The experiment was performed three times for all treatments. Results showed that the lamb meat remained stable with respect to the majority of the evaluated physical and chemical indexes and remained within the standards established by Brazilian legislation for pathogenic microorganisms throughout the storage period in all three packaging systems. However, all treatments presented elevated counts of anaerobic psychrotrophic microorganisms and lactic acid bacteria, reaching values above 10(7) CFU/g at 28 days of storage. Thus, under the conditions tested, neither the oxygen scavenger sachet nor the dual function sachet (oxygen scavenger/carbon dioxide emitter) were able to extend the shelf life of refrigerated lamb loin when added to this meat vacuum packaged.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). Foram avaliados quatro tratamentos, em triplicata: CMS, lavada ou não e armazenada, com ou sem a adição de conservantes, durante 180 dias de armazenamento a -18ºC. Para a avaliação da estabilidade, foram realizadas análises microbiológicas de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis, oxidação lipídica pelo índice de Tbars, valor de pH e perda de líquido por descongelamento ("drip"). O processo de lavagem elevou o teor de umidade e diminuiu os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas na CMS, bem como os níveis de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis e oxidação lipídica após a lavagem. Durante o armazenamento, não foram detectadas diferenças nos teores de nitrogênio não proteico, pH e "drip", mas houve aumento nos valores de bases nitrogenadas voláteis. O processo de lavagem favorece a estabilidade da CMS de tilápia, e a adição de tripolifosfato e eritorbato de sódio reduz a oxidação lipídica do produto não lavado.

The objective of this work was to evaluate the influence of the washing process and of the addition of sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate on the stability of mechanically separated meat (MSM), obtained from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) filleting waste. Four treatments were evaluated, in triplicate: washed or nonwashed MSM, stored with or without the addition of preservatives, during 180 day storage at -18ºC. To evaluate stability, microbiological, nonprotein nitrogen, volatile basic nitrogen, lipid oxidation by Tbars index, pH value, and drip loss analyses were carried out. The washing process increased moisture content and decreased crude protein, fat, and ash contents in MSM, as well as the levels of nonprotein nitrogen, volatile basic nitrogen, and lipid oxidation after washing. During storage, no differences were detected for nonprotein nitrogen levels, pH values, and drip loss, but there was an increase in volatile basic nitrogen values. The washing process favors tilapia MSM stability, and the addition of sodium tripolyphosphate and erythorbate reduces lipid oxidation of the unwashed product.

INTRODUÇÃO: A intervenção coronária percutânea (ICP) tornou-se um dos procedimentos cardiológicos mais realizados na prática clínica. Em razão da melhoria dos resultados, da redução das complicações agudas, da necessidade de redução de custos e da pouca disponibilidade de leitos hospitalares, a ICP eletiva com alta no mesmo dia tornou-se uma opção interessante. MÉTODOS: Registro unicêntrico, que realizou avaliação retrospectiva de todos os pacientes submetidos a ICP eletiva e que receberam alta no mesmo dia, no período de janeiro de 2009 a março de 2012. Determinamos as taxas de eventos cardíacos adversos maiores (óbito, infarto do miocárdio, revascularização do vaso-alvo e acidente vascular cerebral), além de trombose do stent, complicações vasculares e reinternação no período compreendido entre a alta hospitalar e os primeiros 30 dias de acompanhamento. RESULTADOS: Foram avaliados 69 pacientes, com média de idade de 64,5 ± 11,2 anos, a maioria do sexo masculino (82%) e 28% diabéticos. Todos apresentavam quadros clínicos estáveis e lesões tipos A ou B1 (36% e 36%, respectivamente). A via de acesso radial foi a mais utilizada (89%), com introdutores 5 F em 56% e 6 F nos demais. Sucesso no procedimento foi obtido em 98,5%. No seguimento de 30 dias não foi identificado nenhum evento clínico. CONCLUSÕES: Nossos resultados demonstraram a segurança da alta no mesmo dia para pacientes de baixo risco tanto clínico como angiográfico, submetidos a ICP eletiva e que evoluíam sem complicações associadas ao procedimento.

BACKGROUND: Percutaneous coronary intervention (PCI) has become one of the most commonly performed cardiac procedures in clinical practice. Due to improvement in outcomes, reduced acute complication rates, the need to reduce costs and the limited availability of hospital beds, elective PCI with same-day discharge has become an interesting option. METHODS: Single-center registry with a retrospective evaluation of all patients undergoing elective PCI who were discharged on the same day, from January 2009 to March 2012. The rates of major adverse cardiac events (death, myocardial infarction, target-vessel revascularization and stroke), in addition to stent thrombosis, vascular complications and re-hospitalization between hospital discharge and the first 30 days of follow-up were determined. RESULTS: Sixty-nine patients were evaluated with mean age of 64.5 ± 11.2 years, most of them were male (82%), and 28% were diabetics. All patients had stable coronary artery disease and type A or B1 lesions (36% and 36% respectively). Radial access was the most commonly used approach (89%), with 5 F introducer sheaths in 56% and 6 F in the remaining patients. Procedure success was obtained in 98.5%. No clinical events were observed at the 30-day follow-up. CONCLUSIONS: Our results demonstrated that same-day discharge was safe for patients with low clinical and angiographic risk undergoing elective PCI with no procedure-related complications.

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.

Lamb is commercialized today almost entirely in frozen form, but, considering the current trend to greater demand for convenience products, it becomes more evident the need of availability of chilled cuts of meat in the market. The objective of this study was to evaluate the stability and safety of lamb meat packed under vacuum when stored under refrigeration. The lamb meat samples were packed in high barrier multilayer plastic films and stored under refrigeration (4±1°C). The stability was evaluated by means of physical and chemical analysis (lipid oxidation, objective color, pH value, chemical composition, cooking losses and instrumental texture), microbiological analysis (total count of psychrotrophic anaerobic, coliform count at 45°C, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella) and sensory analysis (color, flavor and overall appearance). The vacuum packed lamb meat remained stable as to most physical and chemical indexes and microbiological indexes showed good stability throughout the 28 days of storage according to Brazilian legislation standards to pathogenic microorganisms. In relation to the stability evaluation of chilled sheep loin, it was detected a high increase of counts for psychrotrophic anaerobic microorganisms, reaching around 10(7)CFU g-1 sample at 14 days storage, but the pannelists did not detect significant sensory changes during all the period. It is concluded that the shelf life of sheep loin stored at 4°C, is at least, 28 days.

O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de carne mecanicamente separada (CMS) (0, 20, 40, 60, 80 e 100%), obtido de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, em salsichas e determinar suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais. As salsichas apresentaram diminuição de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%. Os parâmetros de textura e cor instrumental amarela (b*) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A avaliação sensorial da cor mostrou que o nível máximo de inclusão de CMS não foi bem aceito pelos provadores. As salsichas com melhor aceitação do atributo sabor foram aquelas com 60% de CMS. Os resultados demonstraram a boa qualidade nutricional das salsichas utilizando CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo e de acordo com avaliação sensorial, a porcentagem máxima de inclusão é de 60%.

The objective of this study was to evaluate the inclusion of minced fish (MF) (0, 20, 40, 60, 80 and 100%), obtained from Nile tilapia filleting waste, in sausage and determine their physicochemical, nutritional and sensory properties. The sausages showed a decrease in protein and increase in fat content with increasing inclusion of MF. The nutritional quality of the products was high, with digestibility over 85%. The parameters of texture instrumental and yellow color (b*) decreased with the increasing inclusion of MF. The sensory evaluation of the color showed that the maximum level of inclusion of MF was not well accepted by the panelists. The sausage with the best acceptance for the flavor attribute was those with 60% of MF. The results showed good nutritional quality of sausages utilizing MF of Nile tilapia filleting waste and according to the sensory evaluation, the maximum level of inclusion should not exceed 60%.

OBJETIVO: avaliar através de imagens tridimensionais os deslocamentos dos ramos, côndilos e mento resultantes da cirurgia de avanço mandibular. MÉTODOS: este estudo prospectivo utilizou tomografias computadorizadas de feixe cônico das fases pré-cirúrgica e pós-cirúrgica de 27 indivíduos apresentando Classe II esquelética com padrão normocefálico ou braquicefálico. Uma técnica de superposição automatizada da base do crânio permitiu a avaliação de alterações esqueléticas em regiões anatômicas de interesse, e os deslocamentos foram visualizados e quantificados a partir da técnica dos mapas coloridos de superfícies. A estatística descritiva consistiu de valores médios, mínimo e máximo, e desvios-padrão. Mudanças maiores do que 2mm foram consideradas clinicamente relevantes e classificadas através de categorização dos valores. As tendências direcionais dos movimentos estruturais foram exibidas em valores positivos ou negativos. Coeficientes de correlação de Pearson foram aplicados com nível de significância de 95%, testando se deslocamentos em determinadas regiões foram associados com outras áreas. RESULTADOS: o mento apresentou deslocamento anteroinferior médio de 6,81±3,2mm, enquanto a porção inferior dos ramos apresentou movimento lateral com a cirurgia (esquerdo = 2,97±2,71mm; direito = 2,34±2,35mm). Outras regiões anatômicas mostraram deslocamento médio menor que 2mm, mas com evidente variabilidade individual. Correlações estatisticamente significativas foram positivas e moderadas. Os côndilos, bordo posterior e porção superior dos ramos apresentaram correlação bilateral, enquanto as porções superior e inferior dos ramos mostraram correlação ipsilateral. CONCLUSÃO: o método 3D utilizado permitiu uma precisa visualização e quantificação dos resultados cirúrgicos, destacando-se o movimento anteroinferior do mento e o deslocamento lateral da porção inferior dos ramos mandibulares, mas com considerável variabilidade individual em todas as regiões anatômicas avaliadas.

OBJECTIVE: To evaluate changes in the position and remodeling of the mandibular rami, condyles and chin with mandibular advancement surgery through the superimposition of 3D Cone-Beam Computed Tomography (CBCT) models. METHODS: This prospective observational study used pre-surgery and post-surgery CBCT scans of 27 subjects presenting skeletal Class II with normal or horizontal growth pattern. An automatic technique of cranial base superimposition was used to assess positional and/or remodeling changes in anatomic regions of interest. Displacements were visually displayed and quantified by 3D color maps. Descriptive statistics consisted of mean values, standard deviations and minimum/maximum displacements. Changes greater than 2 mm were considered clinically relevant, and a categorization was done. Positive and negative displacements showed each region directional tendency. To test if displacements in anatomic regions were associated with each other, Pearson correlation coefficients were used under a 95% significance level. RESULTS: The chin moved anterior-inferiorly 6.81±3.2 mm on average and the inferior portion of the rami moved laterally (left: 2.97±2.71 mm; right: 2.34±2.35 mm). Other anatomic regions showed <2 mm mean displacements, but with evident individual variability. Significant statistical correlations were positive and moderate. The condyles, posterior border and superior portion of the rami showed a bilateral correlation, and the superior and inferior portion of the rami an ipsilateral correlation. CONCLUSION: This 3D method allowed clear visualization and quantification of surgery outcomes, with an anterior-inferior chin displacement and a lateral movement on the inferior portion of the rami, but with considerable individual variability in all the evaluated anatomic regions.