O queijo de coalho é amplamente produzido e consumido na região Nordeste do Brasil, sendo principalmente fabricado por pequenos produtores rurais. Este produto tem sido caracterizado por uma alta carga microbiana, significando um risco para a saúde dos consumidores. Este estudo teve como objetivo identificar os compostos químicos do óleo essencial extraído das folhas de Eugenia caryophyllata; avaliar o efeito inibitório do óleo essencial sobre microrganismos contaminantes de queijo de coalho; e verificar sua eficácia em inibir a microflora autóctone do produto durante o armazenamento refrigerado. Eugenol (74%) apresentou-se como o composto mais prevalente no óleo essencial. Os valores de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Microbicida Mínima (CMM) em meio sintético variaram entre 2,5-5 e 5-20 µg.mL-1, respectivamente. As amostras de queijo de coalho embaladas a vácuo e adicionadas de 5, 10 e 20 µg.g-1 de óleo essencial apresentaram uma menor taxa de crescimento (efeito microstático) de bactérias mesófilas ao longo dos intervalos avaliados. De outra forma, o óleo essencial em concentrações variando entre 2,5 e 10 µg.g-1 causou considerável redução da contagem de fungos nas amostras de queijo ao longo do armazenamento. Estes resultados revelam a destacável propriedade antimicrobiana do óleo essencial extraído das folhas de E. caryophyllata frente a uma variedade de microrganismos contaminantes de queijo de coalho em meio laboratorial e na matriz alimentar.

Coalho cheese (a firm but very lightweight cheese produced in Brazil) is widely produced and consumed in the Brazilian Northeast and its production has been mainly related to small farmers. This food has been frequently characterized as having high microbial load posing a risk for the health of consumers. This study aimed to indentify the chemical compounds of the essential oil from Eugenia caryophyllata leaves; to evaluate the inhibitory effect of the oil against coalho cheese contaminating microorganisms; and to assess its efficacy in inhibiting the autochthonous microflora of the cheese during refrigerated storage. Eugenol (74%) was found to be the most prevalent compound in the essential oil. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Cidal Concentration (MCC) in laboratorial broth were in the range of 2.5-5 and 5-20 µg.mL-1, respectively. Vaccum packed coalho cheese added with 5, 10, and 20 µg.g-1 of oil showed a lower growth rate (like-static effect) against mesophilic bacteria during the time intervals evaluated. On the other hand, 2.5-10 µg.g-1 of oil provided a prominent decrease toward fungi count in cheese samples during storage. These results reveal the interesting antimicrobial property of the essential oil from E. caryophyllata leaves against a range of coalho cheese-related microorganisms in laboratorial media and in food matrix.

As especiarias são conhecidas por exercerem uma estabilidade frente à ação de microrganismos, estando inseridas no grupo dos alimentos estáveis. Esta propriedade conservante das especiarias está relacionada com a presença de compostos antibacterianos na sua composição. Tais compostos podem ser usados no combate a bactérias deteriorantes de alimentos, por esse motivo, este trabalho visa à investigação da propriedade antimicrobiana dos óleos essenciais de Cinnamomum zeylanicum Blume, Coriandrum sativum L., Cuminum cyminum L., Mentha. piperita L., Ocimum basilicum L., Origanum majorana L., Pimpinella anisum L., Piper nigrum L., Rosmarinus officinalis L. e Zingiber officinalis Rosc. frente a bactérias contaminantes de alimentos. Para esse estudo, foram selecionadas 10 cepas bacterianas deteriorantes de alimentos. Para a realização dos ensaios antibacterianos, foi utilizado o método de difusão em meio sólido. Os resultados mostram que os óleos essenciais das folhas do E. caryophyllata e da C. zeylanicum mostraram uma eficiência na inibição de todas as cepas bacterianas ensaiadas. Os outros óleos produziram atividade antibacteriana, porém com menor espectro de ação. A pesquisa de tais produtos mostra-se bastante promissora, sendo essa uma boa alternativa para a substituição de aditivos químicos em alimentos.

Spices are known for their stability against microbial action; that being so, they are included in the group of stable foods. This preservative property of spices is related to the presence of antibacterial compounds in their composition. Such compounds could be used to control the food contaminating bacteria. This study aimed to assess the antimicrobial property of the essential oils from Cinnamomum zeylanicum Blume, Coriandrum sativum L., Cuminum cyminum L., Mentha. piperita L., Ocimum basilicum L., Origanum majorana L., Pimpinella anisum L., Piper nigrum L., Rosmarinus officinalis L., and Zingiber officinalis Rosc. against food related bacteria. Therefore, 10 species of degenerating food bacteria were selected. The solid medium diffusion procedure was used to carry out the antimicrobial assays. The results showed that essential oils from E. caryophyllata and C. zeylanicum are efficient in inhibiting all assayed bacterial strains. The other assayed oils presented some antibacterial activity but with smaller action spectrum. The research of the antimicrobial activity of the essential oils is quite promising, and it is a possible alternative for replacing food additives.

Este estudo avaliou a efetividade de nisaplin, produto comercial tendo nisina como componente ativo, em diminuir a população estafilocócica em massas de pizza refrigeradas. Pedaços de massa de pizza refrigerada foram randomicamente escolhidos e mergulhados em soluções de nisaplin com concentração de 1.0 10-3 g e 1.0 10-2 g nisaplin/mL, nomeados, respectivamente, tratamento A e B, e mantidos sob refrigeração (7 °C ± 1°C). Nos tempos 0, 15 e 30 dias pós-tratamento foram feitas as contagens de Staphylococcus spp. Os resultados mostraram que ambos os tratamentos diminuíram a contagem (UFC/g) de Staphylococcus spp. em massas de pizza refrigeradas. Entretanto, somente o tratamento B mostrou um efeito redutor estatisticamente significante (p < 0.05) sobre a contagem de Staphylococcus spp. causando uma diminuição de 1.0 e 0.98 ciclos logarítmicos, respectivamente, nos tempos 15 e 30 dias pós tratamento. Estes dados sugerem que nisina poderia apresentar-se como uma promissora alternativa para controlar o a sobrevivência de microrganismos patógenos em alimentos, particularmente, espécies de Staphylococcus em massas de pizza refrigerada.

This study evaluated the effectiveness of nisaplin, commercial product having nisin as active component, in decreasing the staphylococcal population in refrigerated pizza doughs. The refrigerated pizza dough pieces randomly chosen were dipped in the solutions with nisaplin concentrations of 1.0 x 10-3 g and 1.0 x 10-2 g nisaplin/mL named for the treatment A and B and kept under refrigeration (7 °C ± 1 °C). On times 0, 15 and 30 days post treatment the Staphylococcus spp. count was carried out. The results showed that both nisaplin treatments were able to reduce the Staphylococcus spp. count (CFU/g) in the refrigerated pizza doughs. However, only treatment B showed statistically significant reducer effect (p < 0.05) on the count providing a decrease of 1.0 and 0.98 log cycles, respectively, after 15 and 30 days post treatment. These data suggest that nisin could appear as promising alternative to control the survival of the pathogen microorganisms in the foods, particularly, Staphylococcus in the refrigerated pizza doughs.

Além do ferro ser muito pouco absorvido pelo organismo poucos alimentos contêm ferro em quantidade considerável. Assim, faz-se necessário estudar meios de enriquecimento estratégico de alguns alimentos. O aumento do teor de ferro no leite mediante um processo de coagulação poderia ser de utilidade visando obter um produto nutricionalmente mais completo. O ferro, na forma de Fe(NH4)2(SO4) 2.6H2O, foi adicionado ao leite de vaca em dosagens de 15, 20 e 25mg de Fe/100ml e sua concentração determinada na coalhada dessorada e no soro. Foi observado que a maior parte de ferro adicionado ao leite fica retida na coalhada dessorada em um proporção superior a 70% para as três dosagens estudadas e que conforme a quantidade de ferro adicionado aumenta, a taxa de retenção também aumenta, exceto para a dosagem mais elevada.

Besides Iron having a limited absorption by the body, few foods contain iron in considerable amounts. Therefore, it is useful to consider the strategic enrichment of certain foods. Adding iron by means of a clotting process may prove to be a plaausible procedure to increase the content of iron in cow's milk. Iron in the form of Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (concentrations of 15, 20 and 25mg of Fe/100ml) was added to cow's milk and the contents determined in both the curd and in the whey. It was observed that for the most part iron added to the milk was retained in the curd in a per-cent greater than 70% for the three levels tested and that as the amount of iron added increased, the per-cent retention also increased, with the exception of the highest concentration.