The aim of this study was to analyze the proximate and mineral composition of 21 types of biscuits. All biscuits showed high fat contents, significantly different (P < 0.05) from those described on the labels, except for three brands. Insoluble fiber fractions were predominant in the analyzed samples. Among the 21 biscuits analyzed, 16 showed food label values 20% higher than those allowed by law, according to RDC 360, for fat, protein, total fiber, calcium, and sodium levels. This difference reached 273% for the sodium content. The calcium content was included only on the label of three samples analyzed, and the values described were significantly lower than those obtained analytically. Considering that biscuits are consumed by people of all age groups and of different socioeconomic levels, the results can contribute to the plans for health policies, such as surveillance of nutritional labeling, ensuring the reliability of the information provided by the food industry and enabling the identification of the relationship between dietary factors and the occurrence of non-transmissible chronic diseases.

Foram elaborados dois biscoitos (salgado e apimentado) à base de guaraná e catuaba. Testes de aceitação e de intenção de compra foram aplicados em 48 consumidores. Determinou-se a composição centesimal dos produtos elaborados bem como os teores totais de cobre, ferro e zinco através da espectrometria de absorção atômica em chama. Os testes sensoriais indicaram que os biscoitos apresentam boa aceitação com potencial de crescimento sensorial. O teor de fibras encontrado nos biscoitos, 3 g/100 g, ultrapassou as expectativas, pois não foram inicialmente elaborados com esta finalidade. Os teores totais de cobre (0,41 mg.100 g-1), ferro (4,50 mg.100 g-1) e zinco (1,32 mg.100 g-1) permitem que o produto possa ser considerado fonte destes minerais. O produto obtido, além de ter a ação "energética" das plantas medicinais utilizadas, pode ser considerado como fonte de fibras, cobre, ferro e zinco e também mais uma alternativa para o grupo de celíacos.

Two flavors of cookies were developed (savory and peppery) containing a mixture of plants such as "guaraná" (Paullinia cupana) and "catuaba" (Anemopaegma mirandum). A test of acceptance and buying intention was applied to 48 consumers through a structured hedonic scale of 9 points. Afterwards, the centesimal compositions of these cookies were obtained as well as their total contents of copper, iron, and zinc through the method of atomic absorption spectrometry with flame. Sensorial tests indicated that the cookies presented good acceptance with potential to sensorial growth. The amount of fibers in the samples, 3 g/100 g, surpassed expectations since the product was not invented with the intention of being a source of this nutrient. The total amount of copper (0.41 mg.100 g-1), iron (4.50 mg.100 g-1), and zinc (1.32 mg.100 g-1) was considered good. The cookies produced can be considered good sources of fibers, copper, iron, and zinc. Furthermore, they are beneficial to people affected by celiac disease because they lack gluten. They also present functional properties. In addition, the medicinal plants used are considered energetic.

Especiação química é definida como a determinação da concentração de diferentes formas físico-químicas individuais de um elemento, que em conjunto constitui a concentração total do mesmo, permitindo avaliar o aproveitamento do elemento no processo absortivo. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, assim, este trabalho tem como objetivo avaliar os teores de cobre em diferentes extratos obtidos pela aplicação da extração seqüencial de carnes in natura, processadas termicamente e congeladas por 30 dias. Os teores de cobre foram determinados através de espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Verificou-se que o cobre encontra-se na maioria das amostras estudadas, em no mínimo duas espécies químicas diferentes. As frações predominantes encontradas foram as representadas pela fração iônica, a qual enfraquece a ligação do metal com compostos orgânicos e sulfetos e promove a dissolução de silicatos e minerais. Observou-se que o processo de cocção e o congelamento diminuem os teores totais e influenciam nas formas químicas do metal. Estudos posteriores que identifiquem estas formas químicas do cobre podem favorecer na avaliação da biodisponibilidade do mesmo.

Chemical specification is defined as determining the concentration of different forms of physicist-chemistry individuals of an element, which together consist of the total concentration, and whereby the element in the absorbed process can be evaluated. Beef and chicken are of great importance in food, and therefore the aim of this work was to evaluate copper in different extracts obtained from applying sequential extraction of meat, thermally processed and frozen for 30 days. Copper was determined by using an atomic absorption spectroscopy. The data was dealt with statistically by using the Grubs and t Student test. Copper was found in most of the studied samples and at least two different chemical species. The predominant fractions found were represented by the ionic fraction, which weakens the metal with organic composites and promotes the dissolution of silicates and minerals. It was observed that the thermal and freezing process diminishes the total contents and influences the chemical species of the metal. Studies to identify these chemicals of copper can be be favourable when evaluating the biodisponability.

A técnica de especiação dos metais, que determina a concentração das formas físico-químicas individuais dos elementos que, em conjunto, constituem a concentração total dos mesmos na amostra, possibilita a obtenção de novos dados para prever sua absorção. O termo biodisponibilidade, proposto inicialmente para a área farmacológica, indica a proporção do nutriente que é absorvida e utilizada pelo organismo. Sendo assim, a determinação do teor total do metal ingerido pelo organismo não possibilita traçar um perfil da eficiência de sua absorção. Técnicas de especiação química, como a extração seqüencial, podem auxiliar na avaliação da biodisponibilidade dos minerais. Amostras de ervas medicinais de dois lotes foram analisadas quanto aos teores totais de cobre, ferro e zinco por espectroscopia de absorção atômica na chama, e a extração seqüencial foi aplicada. Os testes F, de Dixon e t-student foram utilizados. Observou-se que, em média, as amostras apresentaram teores totais de cobre, ferro e zinco de respectivamente 1,37 mg%, 5,13 mg% e 2,96 mg%. Ao comparar estes valores com os teores destes metais em alimentos de origem vegetal, verifica-se que as ervas medicinais analisadas podem ser consideradas boas fontes de metais. Observou-se ainda que os metais cobre, ferro e zinco se encontram nas amostras sob no mínimo quatro espécies químicas distintas e que os extratores I e Iv foram os de melhor eficiência. Técnicas de especiação química que possam identificar os compostos obtidos nos diferentes extratores podem auxiliar na avaliação da biodisponibilidade dos mesmos e, conseqüentemente, nos processos de absorção.

Speciation of the metals, which determines the concentration of the elements individual physiochemical forms that, together, constitute the total concentration of them in the sample, makes possible the attainment of new data to foresee its absorption. The term bioavailability, considered initially for the pharmacists, indicates the ratio of the nutrient that is absorbed and used by the organism. This way, the determination of the total content of the metal ingested by the organism does not make possible to trace a profile of the efficiency of its absorption. Techniques of chemical speciation, as the sequential extraction, can assist in the evaluation of the bioavailability of minerals. Samples of medicinal grass of two lots were analyzed in relation to the total content of copper, iron and zinc for spectroscopy of atomic absorption in the flame, and the sequential extraction was applied. F, Dixon and t-student tests were used. One observed that, in average, the samples presented copper, iron and zinc total content of respectively 1.37 mg%, 5.13 mg% and 2.96 mg%. When comparing these values with the content of these metals in foods of vegetal origin, it can be verified that the analyzed medicinal grass can be considered a good source of metals. It was still observed that the metals have copper, iron and zinc can be found in the samples under at least four distinct chemical species and that extractors I and Iv were more efficient. Techniques of chemical speciation that can identify the compounds obtained from different extractors can assist in the evaluation of their bioavailability, as well as in the absorption processes.

O cobre, ferro e zinco, considerados elementos essenciais ao corpo humano, apresentam biodisponibilidade variável em função da forma química que se encontram em um alimento. As ervas medicinais, amplamente utilizadas, podem apresentar novas indicações quanto a suplementação destes metais. Este trabalho tem por objetivo avaliar os teores de cobre, ferro e zinco em ervas medicinais, pós e ervas secas, e promover a extração seqüencial visando a biodisponibilidade. Os teores de cobre, ferro e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. A extração seqüencial foi aplicada com os extratores cloreto de cálcio 1,0M; ácido acético 0,1M com acetato de amônio 5% (pH=5,0); ácido acético 0,5M e HCl 0,5M. Os resultados apresentaram teores altos de cobre, ferro e zinco, quando comparados com outras fontes alimentícias destes metais, além de indicar que os mesmos se apresentam sob, no mínimo, 4 espécies químicas distintas nas ervas analisadas. O extrator I foi o de melhor eficiência para os três metais. Considerando que o consumo destas ervas é feito com visão farmacológica, acredita-se que uso das mesmas em preparos de alimentos pode favorecer a suplementação dos metais cobre, ferro e zinco.

Copper, iron and zinc, considered essential elements in the human body, present changeable biodisponibility in chemical form more than if found in a food. Medicinal plants, widely used, can present new indications as to how much the suplementation of these metals, aiming at such an objective, can be shown to evaluate the amounts of copper, iron, and zinc in medicinal plants, powder and dry grass, and to promote the extraction sequencial aiming at the biodisponibility. The copper amount, iron and zinc had been determined through the spectroscopy of atomic absorption. The extraction sequencial was applied with the extractors calcium chloride 1,0M; acetic acid 0,1M with ammonium acetate 5% ( pH=5,0 ); acetic acid 0,5M and HCl 0,5M. The results had presented high copper amount, iron and zinc, when compared with other nourishing sources of these metals, besides indicating that the same ones if present under at the very least 4 distinct chemical species in the analyzed grass. The extracting (I) was of better efficiency for the three metals. Considering that the consumption of these grass is made with farmacological action, it is given credit that use of the same ones in foods can be used as fonts of these metals.

O zinco é um elemento traço essencial às diversas funções bioquímicas do organismo humano. As interações físico-químicas entre nutrientes incluem: adsorção, formação de complexos e precipitação, influenciando na biodisponibilidade. Através da determinação do teor total do metal ingerido, não é possível medir o quanto deste metal será absorvido. Entretanto, através da técnica de especiação dos metais, que é definida como a determinação da concentração das formas físico-químicas individuais dos elementos que, em conjunto, constitua a concentração total do mesmo na amostra, podemos ter novos dados para prever sua absorção. Para a especiação em amostras sólidas, inicialmente deve ser aplicado um método de extração seqüencial ou seletivo. Amostras de hortaliças dos tipos A e B foram analisadas quanto ao teor total de zinco através de espectroscopia de absorção atômica em chama, e o método de extração seqüencial foi aplicado com os seguintes extratores: solução de CaCl2 1M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M/acetato de amônio 5% [pH=5,0]; solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste de Grubbs. Em 8 amostras a extração do zinco foi considerada total, 6 amostras apresentaram extração superior a 75%, 5 amostras extração de 50% , amostra de quiabo teve 27% do total de zinco extraído e amostra de beterraba apenas 3%. Observa-se que para a maioria das amostras, o zinco se encontra sob a forma de no mínimo 6 espécies químicas distintas. Estudos posteriores, que permitam a identificação destas espécies, favorecerá a avaliação da biodisponibilidade deste metal.

Zinc which is an essential microelement or a trace-element, part in essential humans functions. Physicochemical interactions among nutrients include: adsorption, complex synthesis and precipitation which consequently have an influence in the bioavailability. It isn't possible to measure how much of the metal is absorbed, even if one knows its total intake. However, through metal's speciation technique, which is defined as the determination of the concentration of different physicochemical forms of the elements that together represent the total amount of this in the sample, we can have new data to foresee metal's absorption. Solid samples require a selective or sequential extraction method to assess metals' speciation. In that way, total contents of zinc were analysed in samples of A and B vegetables through atomic flame the absorption spectroscopy and sequential extraction made by the following extractors: CaCl2 1M solution; Acetic acid 0.1M solution; Acetic acid solution 0.5M/Ammonium acetate 5% [pH=5.0]; NaOH 0.1M solution and HCl 0.5M solution. Grubbs test was used to reject results. For 8 samples, the amount of zinc extracted was complete, 6 samples showed at least 75%, 5 samples extracted 50%, a sample of okra extracted 27% and a sample of beet only 3% . For the majority of samples, zinc was found in at least six different chemical species. Future studies which may identify these species will surely help to evaluate the bioavailability of this metal.

Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. Os teores de cobre e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Mesmo com perdas no processamento térmico, e com a conservação em temperatura de congelamento durante o período de 4 semanas, o teor de cobre na maioria das amostras estudadas foi superior a 0,025mg%, e o do zinco superior a 0,3mg% para as amostras de carnes de aves e 0,6mg% para as amostras de carnes bovinas.

Copper and zinc can appear in nature under chemical forms, the solubility of theses metals can be determinated bio-availability.Meats from cattle or chicken are sources of proteins and lipids wich are very important for human nutrition. Thermal processing as cooking, refrigeration and freezing can modifie fisical and chemical structures of meats tissues.Samples of meat from cattle and chicken, in two batches of each variety, were thermally processed and conservated in freezer for a month, and the total ratio of copper and zinc was determined through flame atomic absorption spectroscopy. Both the Grubs and t test by Student were used for the analysis. It was observed that, after freezing and thermal processing copper and zinc were lost but the amount of these metals were more than 0.025mg% for copper in almost all samples and 0.3mg% of zinc for chicken meats and 0.6mg% for cattle meats.

Amostras de hortaliças dos tipos A e B foram analisadas quanto ao teor total de cobre através de espectroscopia de absorção atômica em chama, e o método de extração seqüencial foi aplicado com os seguintes extratores: solução de CaCl(2)1,0M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M / acetato de amônio 5% [pH=5,0]; solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste de Grubbs e na comparação dos dados o teste t de Student foi utilizado. Em média 25,4% do teor total de cobre foram extraídos com solução de CaCl2 1,0M, sendo o máximo de 50,5% e o mínimo de 8,3%. Em média 14,8% do teor total de cobre, sendo que 32,6% e 6,4%, máximo e mínimo respectivamente, foram extraídos com solução de ácido acético 0,1M. Com relação ao uso de solução de ácido acético 0,5M / acetato de amônio 5% [pH=5,0], o mínimo extraído obteve valor de 6,2% e o máximo 27,6%, com média de 13,7%. O extrator de NaOH 0,1M foi o que teve menor extração, cerca de 10,5% e com extrator de HCl 0,5M a extração foi em média de 12,6%. A fração extraída de cobre nas amostras foi de no mínimo 34,5% e no máximo 100%. Observa-se que para a maioria das amostras, o cobre se encontra sob a forma de, no mínimo, 6 espécies químicas distintas.

Total copper content analysed in samples of A and B vegetables through atomic flame absorption spectroscopy and sequential extraction were performed by using the following extractants: CaCl(2)1.0M solution; acetic acid 0.1M; acetic acic 0.5M / ammonium acetate 5% solution [pH = 5.0]; NaOH 0.1M solution and HCl 0.5M solution. For evaluation of the results Grubbs test and Student test were used. On average 25.4% of total copper were extracted in CaCl2 1.0M solution with a maximum extraction of 50.5% and a minimum of 8.3%. On average 14.8% of the total amount of copper, a maximum of 32.6% and a minimum of 64% were extracted in acetic acid 0.1M solution. Using acetic acid 0.5M / ammonum acetate 5% [pH = 5.0] solution, the minimum extracted was 6.2% and the maximum 27.6% with 13.75% as average. The less effective extractant was NaOH 0.1M (10.5%) and HCl 0.5M extractant which had anaverage of 12.6% of extraction. The copper extracted was present at least in of six different chemical species.

Os metais cobre e zinco podem se apresentar sob diversas formas químicas na natureza: como sais, estando sob a forma de íons I e II ou como compostos orgânicos, complexados com aminoácidos e proteínas. A forma mais biodisponível ao organismo é a forma de compostos organo quelados. Avaliando os teores dos metais em caldo de leguminosas processadas termicamente em meios salino e aquoso é possível avaliar a solubilidade destes metais. Duas marcas e dois lotes de amostras de feijão preto, feijão branco, feijão carioquinha, feijão mulatinho, feijão manteiga, ervilha e lentilha foram processadas termicamente em meios salino e aquoso e determinou-se os teores totais de cobre e zinco em seus caldos. Os caldos foram dissolvidos em HCl 2molL-1 e o teor total de cobre e zinco nas amostras foi determinado através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste Dixon e o teste t de student. Os resultados mostraram que a solubilidade média dos metais cobre e zinco nos meios aquoso e salino foram respectivamente 8 e 6%. Acredita-se que os compostos de cobre e zinco nas leguminosas analisadas não são compostos inorgânicos facilmente solúveis em água. Estudos de especiação podem auxiliar na análise da biodisponibilidade destes metais.

Copper and zinc can appear in nature under chemical forms, such as salts, being as íons I and II or as organic compounds, synthesized as amino acids and proteins. The most bio-available form to the human body are organic compounds. The solubility of these metals can be determined by evaluating their ratio in a both of legumes thermally processed in an aqueous and a saline mediium. Samples of several varieties of beans, peas, lentils and chickpeas, in two batches containing two different brands of each variety, were thermally processeced in an aqueous and a saline medium and the total ratio of copper and zinc in their respective broths was ascertained. The broths were dissolved in HCl 2molL-1 and the total ratio of copper nad zinc in the samples was determined through atomic absorption spectroscopy on flame. Both the Dixon test and the t test by Student were used in the analysis of the results rejection. The results showed that the solubility a higher ratio of copper and zinc in the broths was 7%. The solubility of theses metals was not favors in the saline médium, its possible believe that these metals aren´t simple inorganic compounds. Especiation studies must be applied to study their bio-availability.

The historical development of atomic spectrometry techniques based on chemical vapor generation by both batch and flow injection sampling formats is presented. Detection via atomic absorption spectrometry (AAS), microwave induced plasma optical emission spectrometry (MIP-OES), inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES) , inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) and furnace atomic nonthermal excitation spectrometry (FANES) are considered. Hydride generation is separately considered in contrast to other methods of generation of volatile derivatives. Hg <FONT FACE=Symbol>¾</FONT> CVAAS (cold vapor atomic absorption spectrometry) is not considered here. The current state-of-the-art, including extension, advantages and limitations of this approach is discussed.