Resumen El confinamiento por COVID-19 ocasionó que las familias se enfrentaran al proceso del estudio en el hogar, mediante la enseñanza remota. El rol que juega la familia en el proceso de aprendizaje, sin embargo, históricamente ha depositado en la escuela la mayor responsabilidad. Este estudio analizó cómo las familias se dispusieron para fomentar el aprendizaje autorregulado en el hogar de los niños, niñas y adolescentes en tiempos de COVID-19. Se realizó un estudio descriptivo correlacional, donde participaron 65 familias de niños, niñas y adolescentes de las Regiones del Biobío y Ñuble, las cuales respondieron un cuestionario parental sobre promoción del aprendizaje autorregulado y preguntas sociodemográficas. Los hallazgos permitieron inferir que cuando las familias se sienten capaces de fomentar el estudio, se disponen a ello, emplean estrategias cognitivas, buscan ayuda cuando lo necesitan y evalúan la planificación del estudio y aprendizaje de manera media y/o alta. Este tipo de estudios aporta al vacío teórico evidenciado en la literatura acerca del rol educativo de la familia durante la pandemia; asimismo, contribuye a reflexionar sobre las estrategias que emplean las familias para colaborar con el aprendizaje de sus niñas, niños y adolescentes.

Abstract The COVID-19 confinement caused families to face the study process at home through emergency remote teaching. The role of the family in the learning process is well known; however, historically, the greatest responsibility has been placed on the school. This study analyzed how families arranged themselves to foster self-regulated learning at home for children and adolescents in times of COVID-19. It was a descriptive correlational study, with the participation of 65 families of children and adolescents from the Biobío and Ñuble Regions, who answered a parental questionnaire on the promotion of self-regulated learning and sociodemographic questions. The findings allow inferring that when families feel capable of promoting study, they are willing to do it, use cognitive strategies, seek help when needed and that most of them evaluate their study and learning planning in a medium and/or high way. Significant differences were also found by gender, with men establishing more cognitive strategies and asking for more help than women when performing academic activities with their children and adolescents. This type of study contributes to the theoretical void evidenced in the literature on the educational role of the family during the pandemic and contributes to reflect on the strategies used by families to collaborate with the study of their children and adolescents.

ABSTRACT Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) infections are responsible for acute illnesses and deaths in humans. Cattle and humans are exposed to STEC through faeces and contaminated food and water. The big six and O157 STEC serogroups are important food and water-borne human pathogens. Additionally, Stx1a, Stx2a and Stx2c subtypes are highly associated with the haemolytic uremic syndrome. This study aimed to determine Shiga toxin-subtypes, the presence of antigen 43 families, the genotypic and phenotypic antimicrobial susceptibility profiles, O-serogrouping, phylotypes and phylogenetic relatedness of STEC of calf origin. Sixteen STEC isolates from calf origin were analysed. PCR was performed to determine Stx subtypes, serogroups, the presence of ag43 I and II and phylotypes. The antimicrobial profile was evaluated and the presence of PMQR and fosfomycin genes was determined by PCR. The clonal relatedness of STEC was studied by PFGE. The genotypes stx1a+c, stx1a+, stx1a+/stx2e+, stx1a+c/stx2e and stx2a were detected. Ag43 II was the most prevalent among subfamilies. STEC isolates were serotyped as O103 (n=5) and O111 (n=6). Fifty per cent of the isolates were classified as B1 phylogroup, 4/16 as E, 1/16 as C, and 1/16 as F. Non-O157 STEC isolates showed a high level of diversity, independent of the geographical and farm-origin. Isolates were resistant to ampicillin, ciprofloxacin, gentamicin, and fosfomycin-trometamol. The gene fosA7 was detected in 1 isolate. The virulence profiles, including Shiga toxin-subtypes and serogroups, denote the potential harm of non-O157 STEC isolates to humans. We also confirmed that circulating non-O157 STEC from cattle present genetic heterogeneity and are susceptible to antibiotics.

RESUMO: O estudo analisou a aplicação do método de extração assistida por ultrassom como método alternativo para a obtenção do óleo de munguba. A extração do óleo resultou num rendimento de 47.70 % com qualidade adequada avaliada pela %AGL como índices de ácido oleico, iodo, refração, peróxido, saponificação e densidade. O óleo apresentou estabilidade térmica até 300 °C sendo constituído majoritariamente do ácido palmítico (C16:0) e expressou um teor de fenóis totais de 55.02 ± 1.872 µg/EAGg-1. Os resultados sugerem que o método de extração assistida por ultrassom apresenta potencial para obtenção de óleos vegetais sem alterar suas características e qualidade, além de possibilitar a otimização do tempo, volume de solvente e custo operacional. Ainda, o óleo de munguba mostra-se como alternativa sustentável na aplicação como adjuvante em alimentos, medicamentos, cosméticos e biocombustíveis.

ABSTRACT: This study analyzed the use of the ultrasound-assisted method as an alternative to obtain munguba oil. The extraction provided a 47.70 % yield of an oil with appropriate quality, evaluated by assessing the %FFA as oleic acid, iodine, peroxide, and saponification values, in addition to the refractive index and density. The oil presented thermal stability up to 300 °C, was constituted mainly by palmitic acid (C16:0), and presented a total phenolic content of 55.02 ± 1.872 µgEAG g-1. Results suggest that the ultrasound-assisted method has the potential to obtain vegetable oils without compromising their characteristics and quality, as well as optimize extraction time, solvent volume, and operational costs. Moreover, munguba oil presents itself as a suitable and sustainable alternative as an adjuvant in food products, pharmaceuticals, cosmetics, and biofuels.

ABSTRACT Germination is a process that involves changes in the enzymatic activity of grains and macromolecule breakdown, which decreases anti-nutritional factors and increases the synthesis of other constituents. Germinated grains are thus of higher sensory, nutritional and functional value. In this research, pigeon pea (Cajanus cajan) grains were germinated for 96 hours at 20°C in the dark. Variations in proximal composition, fatty acids composition, antioxidant ability and mineral bioaccessibility were determined. The results obtained showed that because of the germination process, protein content decreased, while ash, fat and carbohydrate content increased. Fatty acid profile was determined and six fatty acids were identified, with the greatest amount of linoleic acid. The fatty acid content changed with the applied process. The polyphenolic content and antioxidant ability also increased as a result of the germination process. The values obtained for the mineral bioaccessibility varied from 16 to 31% for magnesium and potassium, respectively. It was concluded that pigeon pea grains represent a food of high nutritional value, which, as a result of germination, can create positive nutritional changes. Thus, consumption of this food should be promoted.

RESUMEN La germinación es un proceso que involucra cambios en la actividad enzimática de los granos y ruptura de macro-moléculas, los cuales disminuyen los factores antinutricionales e incrementan la síntesis de otros constituyentes. Se obtienen granos con características sensoriales mejoradas, mayor valor nutricional y funcional. En esta investigación se germinaron granos de Cajanus cajan, por 96 horas, a 20°C en oscuridad, para estudiar las variaciones en composición proximal, ácidos grasos, capacidad antioxidante y bioaccesibilidad mineral. Los resultados obtenidos indican una disminución de las proteínas y aumento de cenizas, grasas y carbohidratos. Se determinó el perfil de ácidos grasos y se identificó la presencia de seis ácidos grasos, siendo el más abundante el ácido linoléico, la cantidad de los mismos también varió como consecuencia del proceso aplicado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de la semilla aumentaron debido a la germinación. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad mineral, en un rango entre 16 y 31 % para el magnesio y el potasio, respectivamente. Se concluyó que el quinchoncho representa un alimento de elevado valor nutricional y que a través de la germinación se pueden introducir cambios nutricionales positivos y de esta forma promover su consumo.

Resumo Objetivo: Avaliar a prevalência de achados isolados que causam compressão do primeiro ramo do nervo plantar lateral em pacientes com queixa de dor crônica no calcanhar, cujos exames de ressonância magnética mostraram atrofia gordurosa seletiva completa do músculo abdutor do quinto dedo. Materiais e Métodos: Estudo retrospectivo, analítico e transversal. Selecionamos exames de ressonância magnética do retropé de 90 pacientes que apresentavam atrofia muscular grau IV do abdutor do quinto dedo utilizando a classificação de Goutallier e Bernageau. Foram excluídos do estudo pacientes com níveis menores de degeneração muscular (abaixo do grau IV). Resultados: Houve predomínio do sexo feminino de 78,8% e alto índice de concordância da atrofia gordurosa do músculo abdutor do quinto dedo com fasciite plantar e varizes no tornozelo, respectivamente, encontrados em 21,2% e 16,8% dos pacientes. Conclusão: Atrofia gordurosa do músculo abdutor do quinto dedo está fortemente associada a alterações neuropáticas do primeiro ramo do plantar lateral. Nosso estudo mostrou associação significativa entre a fasciite plantar e varizes do tornozelo com atrofia grau IV do abdutor do quinto dedo.

Abstract Objective: To assess the prevalence of isolated findings of abnormalities leading to entrapment of the lateral plantar nerve and respective branches in patients complaining of chronic heel pain, whose magnetic resonance imaging exams have showed complete selective fatty atrophy of the abductor digiti quinti muscle. Materials and Methods: Retrospective, analytical, and cross-sectional study. The authors selected magnetic resonance imaging of hindfoot of 90 patients with grade IV abductor digiti quinti muscle atrophy according to Goutallier and Bernageau classification. Patients presenting with minor degrees of fatty muscle degeneration (below grade IV) and those who had been operated on for nerve decompression were excluded. Results: A female prevalence (78.8%) was observed, and a strong correlation was found between fatty muscle atrophy and plantar fasciitis in 21.2%, and ankle varices, in 16.8% of the patients. Conclusion: Fatty atrophy of the abductor digiti quinti muscle is strongly associated with neuropathic alterations of the first branch of the lateral plantar nerve. The present study showed a significant association between plantar fasciitis and ankle varices with grade IV atrophy of the abductor digiti quinti muscle.

Cuando se filtran jugos de frutos ricos en pulpa, los polisacáridos presentes en las paredes celulares, como pectina, celulosa, lignina y hemicelulosa, son responsables de la formación de sólidos que se depositan sobre la superficie filtrante, denominada colmataje. En tales casos, estos polisacáridos se hidrolizan mediante enzimas, para mejorar el proceso de filtrado. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de enzima y el tiempo de incubación sobre las variables de clarificación en un jugo de mango bocado, obtenido por filtración a vacío de 0,5 cmHg utilizando como medio filtrante papel Whatman N° 1. Las respuestas estudiadas fueron: la filtrabilidad, sólidos solubles totales (SST), turbidez, absorbancia y el rendimiento del filtrado (RF). Para la obtención de los tratamientos del ensayo se aplicó el diseño de superficie de respuesta para dos factores: concentración de enzima y tiempo de incubación a cinco niveles con una repetición del ensayo, para un total de 24 unidades experimentales. Los resultados muestran un aumento en la filtrabilidad, los SST y el RF al incrementar la concentración de enzima de 100 - 1000 mg*L-1. La interacción enzima-tiempo (IET) causó un efecto altamente significativo en las variables de estudio y demostró que a medida que se incrementa la IET aumenta la filtrabilidad y SST en el permeado. Un comportamiento contrario se observó en la absorbancia, turbidez y el rendimiento, las cuales eran inversamente proporcionales a la IET.

When juices rich in fruit pulp are filtered, the polysaccharides present in the cell walls, such as pectin, cellulose, hemicellulose and lignin, are responsible for the formation of a layer called clogging. In such cases, these polysaccharides are hydrolyzed by enzymes to improve filtering. The objective of this study was to evaluate the effect of enzyme concentration and incubation time on clarification variables of mango bocado juice, which was obtained by vacuum filtration equipment 0.5 cmHg using as medium Whatman filter paper No. 1. The responses studied were filterability, total soluble solids (TSS), turbidity, absorbance and performance of the filter (PF). For obtaining the trial treatments, a response surface design was applied to two factors: enzyme concentration and time of incubation, with five levels each and one repetition of the assay for a total of 24 experimental units. The relevant results were: that increasing the enzyme concentration from 100 - 1000 mg*L-1, filterability, TSS and performance in filtered mango bocado juice was increased. The enzyme - time interaction (IET) caused a highly significant effect on the study variables and showed that as the EIT increases filterability and increased SST in the permeate, opposite behavior was visualized in absorbance, turbidity and performance, which were inversely proportional to the IET.

Antecedentes: Las microalgas son fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden ser usados como ingredientes funcionales. De las microalgas del género Arthrospira (Spirulina) perteneciente a las algas verde-azules y cuyas especies más importantes son Arthrospira maxima y platensis, se tienen reportes de su uso en alimentación humana. Estas microalgas presentan una adecuada composición bioquímica para ser empleada como complemento alimenticio en desarrollo de productos novedosos Objetivo: Valorar el efecto de la suplementación de semolina de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis sobre calidad y aceptabilidad de pastas tipo espagueti, y realizar una evaluación física y química de la pasta seleccionada. Métodos: Se prepararon las pastas con la microalga y una pasta control (100% sémola), se sometieron a cocción para evaluar parámetros de calidad (tiempo cocción, peso, sólidos, proteínas solubles, firmeza instrumental), posteriormente se evaluaron con una prueba de aceptabilidad con 50 consumidores). A la pasta con la mayor aceptación se le analizó su composición proximal, fibra dietética, minerales, bioaccesibilidad de minerales, cómputo aminoacídico, índice glicémico y compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de composición proximal y fibra dietética fueron comparados con los de la pasta control. Resultados: Al comparar las pastas con Arthrospira con la utilizada como control, se observó un efecto estadísticamente significativo de la adición de la microalga sobre incrementos de tiempo de cocción, peso, pérdidas de sólidos y proteínas y reducción de firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas no varió con la sustitución de la sémola por 5 y 10% de la biomasa de la microalga, por lo cual se seleccionó la pasta con mayor sustitución para evaluar los parámetros de composición señalados. La pasta seleccionada presentó mayor contenido de proteínas, fibra dietética y cenizas (relacionadas con el contenido de minerales), con respecto al control, con cómputo de aminoácidos de 0,42 (deficiente lisina), índice glicémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante (polifenoles, carotenos y clorofila). Conclusión: La elaboración de pasta nutricional con la incorporación de A. platensis hasta un 10%, como ingrediente funcional en una mezcla de semolina, genera un producto de adecuada calidad nutricional, presencia de sustancias con reconocida capacidad antioxidante y aceptada por los consumidores.

Background: Microalgae are a source of physiologically active compounds which can be considered as functional ingredients. The genus Arthrospira (Spirulina), belongs to the group of blue-green algae, whose most important species are Arthrospira maxima and Arthrospira platensis. These microalgae have an adequate biochemical composition to be used as a food supplement, in order to develop novel products. Objetive: To evaluate the effect of the supplementation of wheat semolina with concentrations of 5,10 and 20% of Arthrospira platensis on the quality and acceptability of spaghetti, and to assess a physical and chemical evaluation of selected pasta. Methods: Control (100% semolina pasta) and pastas with different concentrations of semolina and microalgae were prepared, cooked and evaluated in parameters as cooking time, weight, solids, soluble proteins, instrumental firmness parameters and evaluate palatability properties. The most accepted paste was analyzed for proximate composition, dietary fiber, minerals, mineral bioavailability, amino acidic computation, glycemic index and compounds with antioxidant potential. The results of proximate composition and fiber were compared with those obtained in the control paste. Results: Comparing the experimental pastas with the control one it was observed a statistically significant effect in the increase in cooking time, weight, loss of solids and protein, and a reduction of firmness. The acceptability test among supplemented pastes with mixtures of 5 and 10% of incorporated microalgae biomass did not vary, thus the 10% biomass pasta was selected for assessing composition parameters. The results showed that this pasta had higher content of protein, dietary fiber, and ash compared to the control paste, with an amino acid score of 0.42 (deficient in lysine), intermediate glycemic index and the presence of compounds with antioxidant activity. Conclusions: The development of nutritional paste with the addition of A. platensis until 10% as a functional ingredient in a mixture of semolina generates a product of adequate nutritional quality, presence of substances with recognized antioxidant capacity and accepted by consumers.

Society's participation in decisions regarding land planning and management is essential to reach viable and long-lasting solutions in forest management. We analyzed the participation of communal land owners to better understand their attitudes towards the management of this property. Glaser and Strauss' Grounded Theory (1967) was used to build knowledge on the management of the property that starts in this study through the interpretation of data from personal interviews conducted in a participation process. We chose a sample of neighboring communities to conduct interviews according to the interest shown in the public participation process of a Forest Plan in a mountain area in the Autonomous Community of Galicia in northwest Spain. The communities were classified into i) very active, ii) active and iii) passive, according to their management level and geographical representation. We discovered the most active communities have more dynamic management due to their multifunctional perspective of communal forests. Regarding passive communities, their lack of interest in management is largely to recognizing a conflicted identity of the property due to physical and administrative problems.

La participación de la sociedad en las decisiones relativas a la planificación y gestión de la tierra es esencial para alcanzar soluciones viables y duraderas en el manejo forestal. Se analizó la participación de los propietarios de las tierras comunales para comprender mejor sus actitudes hacia la gestión de esta propiedad. Se utilizó la Grounded Theory, de Glaser y Strauss, para construir el conocimiento sobre la gestión de la propiedad que se inicia en este estudio a través de la interpretación de los datos de entrevistas personales llevadas a cabo en un proceso de participación. Elegimos una muestra de comunidades vecinales para realizar entrevistas de acuerdo con el interés mostrado en el proceso de participación pública del Plan Forestal en una zona de montaña en la Comunidad Autónoma de Galicia en el noroeste de España. Las comunidades fueron clasificadas en i) muy activa, ii) activa y iii) pasiva, de acuerdo a su nivel de gestión y representación geográfica. Descubrimos que las comunidades más activas tienen una gestión más dinámica debido a su perspectiva multifuncional de los montes comunales. Y con respecto a las comunidades pasivas, su falta de interés en la gestión se debe principalmente al reconocimiento de una identidad conflictiva de la propiedad debido a problemas de origen físico y administrativo.

Consumption of tomato (Lycopersicon esculentum ) and tree tomato ( Cyphomandra betacea ) is interesting for its nutritional composition and content of antioxidant compounds. This research evaluated the effect of diets intake with tomatoes on blood lipids in rats. First, fatty acids were determined in tomato seeds. Subsequently, rats (Sprague-Dawley, 6 females per group , 2 months old and weight 160 g) were fed with basal diet (AIN-93M) supplemented with 10% tomato and tomato tree at the expense of starch for 5 weeks. Efficiency and diet digestibility were calculated. Triglycerides (plasma), total cholesterol (serum), HDL (plasma) were measured and LDL was calculated. Results showed that seeds of C. betacea 7% had more polyunsaturated fatty acids than L. esculentum. Consumption of diets with both fruits decreased triglycerides and LDL and increased HDL. The results indicate the importance of encouraging the consumption of these fruits as a contribution to the prevention of some chronic diseases.

El consumo de tomate (Lycopersicum esculentum) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea) resulta de interés por su composición nutricional y contenido de compuestos antioxidantes. Esta investigación evaluó el efecto de la ingesta de dietas con tomates en los lípidos sanguíneos de ratas. Primero, se determinaron los ácidos grasos en semillas de tomates. Posteriormente, a ratas (Sprague-Dawley, 6 hembras por grupo, 2 meses de edad y peso 160 g), se les suministró dieta basal (AIN- 93M), dietas suplementadas con 10% de tomate y de tomate de árbol a expensas del almidón, durante 5 semanas. Se calculó la eficiencia y digestibilidad de la dieta. Se midieron los triglicéridos (plasma), colesterol total (suero), HDL (plasma) y LDL calculado. Resultados indicaron 7% más de ácidos grasos poliinsaturados en semillas de C. betacea respecto a L. esculentum. El consumo de dietas con ambos frutos disminuyó los triglicéridos y LDL y aumentó el HDL. Los resultados señalan la importancia de incentivar el consumo de ambos frutos como una contribución a la prevención de algunas enfermedades crónicas.

El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) es apreciado por sus cualidades nutritivas y ser fuente de compuestos antioxidantes, calcio, fósforo, potasio y hierro, azúcares, ácidos orgánicos, pectinas y flavonoides. En este estudio se determinaron parámetros físicos (peso, tamaño, fuerza compresión, humedad) y químicos (°Brix, acidez titulable, pH, proteína, fibra dietaria, cenizas, minerales y bioaccesibilidad de minerales, pectina, compuestos antioxidantes) del fruto procedente del Estado Aragua, Venezuela, como una contribución para incentivar y diversificar su consumo. La caracterización reflejó que los frutos estaban en estado de madurez para su consumo (°Brix 10,51, pH 3,5, acidez 0,02 g/100 ml y fuerza de compresión 4,32 Kgf/cm2), con rendimiento de pulpa del 74%. Los resultados del análisis de la pulpa madura reflejan un aporte de 30 Kcal/100g, fibra dietaria (4,10g/100g) y valores de fósforo, calcio, magnesio potasio y hierro de 331,32; 21,25; 21,18; 17,03; 7,44 mg/100g respectivamente. Se obtuvo 6,71 y 1,86 % de bioaccesibilidad para calcio y hierro. La pectina extraída (1,00 g/100g) resultó ser de alto metoxilo y alto grado de esterificación. La capacidad antioxidante de la pulpa madura (EC50 de 165 g /g DPPH y poder reductor de 0,07 mmol Fe +2/100g) pudiera atribuirse a la presencia de ácido ascórbico (23,32 mg/100g), licopeno (1,22 mg/100g), compuestos fenólicos (1,39 mg EAG/ g), antocianinas (0,29 mg cianidina/g) y taninos (0,40 mg catequina/ 100g). Los resultados obtenidos pueden ser utilizados para promover los beneficios sobre la salud y sugerir su uso como ingrediente funcional en el desarrollo de productos.

Physical, chemical and bioactive compounds of tree tomato (Cyphomandra betacea). Tree tomato (Cyphomandra betacea) is appreciated for its excellent nutritional qualities, being considered a good source of antioxidants compounds, calcium, phosphorus, potassium and iron, sugars, organic acids, pectins and flavonoids. In this study, were evaluated physical parameters (weight, size, compression strength and humidity) and chemical (°Brix, titratable acidity, pH, protein, dietary fiber, ash, minerals and their bioaccesibility, pectin, antioxidants compounds) of the fruit from the Aragua State, Venezuela, as a contribution to stimulate and diversify the consumption of the tree tomato. The characterization showed that the fruits were at the ripening stage for consumption (°Brix 10.51, pH 3.5, acidity 0.02 g/100ml and 4.32 Kgf/cm2 compression strength) gave a yield of 74% pulp. The analytical results of the ripped pulp showed a content of 30 Kcal/100g, dietary fiber (4.10g/100g), and minerals such as phosphorous, calcium, magnesium, potassium and iron (331.32, 21.25, 21.18, 17.03 and 7.44 mg/100g, respectively). Bioaccesibility values of 6.71 and 1.86% were reported for calcium and iron. The extracted pectin (1.00 g/100g) was classified as high methoxyl with high degree of esterification. The antioxidant capacity of the ripped pulp (EC50 of 165.00 g /g DPPH and reducing power of 0.07 mmol Fe +2/100g), could be attributed to the presence of ascorbic acid (23.32 mg/100g), lycopene (1.22 mg/100 g), and phenolic compounds (1.39 mg GAE/g), anthocyanins (0.29 mg cyanidin/ g) and tannins (0.40 mg catechin/100g).The results obtained encourage the nutritional benefits and suggest applications as a functional ingredient in food product development.

El aumento de la demanda de alimentos, con mínimo proceso por parte de los consumidores, los cuales se encuentren libre de aditivos y se mantengan estables durante el almacenamiento, sugiere la necesidad de explorar otros tratamientos físicos como posibles alternativas para los procesos de calor. La microfiltración tangencial (MFT) es un proceso no térmico que se utiliza para clarificar jugos o bebidas elaborados a partir de frutas. Sin embargo, estos sistemas presentan problemas por el decrecimiento del flujo de permeado (Jp) con la consecuencia inmediata de la disminución progresiva del permeado, afectando el rendimiento a nivel industrial. En esta investigación se analizó el efecto de la presión transmembrana (PTM) y velocidad tangencial en un sistema piloto, con membranas de Polivinildenedifloride (PVDF) y diámetro de poro de 0,22 μm, para detectar los cambios en el Jp y la turbidez del jugo de mango clarificado. El jugo clarificado se circuló por el sistema a PTM de 0,5; 0,8 y 1,1 *10(5) Pa y velocidad tangencial de 4; 5 y 6 m/s. El ensayo fue montado bajo un diseño factorial 32. La velocidad tangencial, incrementó linealmente el Jp y disminuyó valores de turbidez en el permeado del jugo de mango, mientras que la PTM presentó un efecto lineal, aumentando el Jp y disminuyendo la turbidez

Increased demand for food with minimal processing by consumers, which are free of additives and remain stable during storage, suggesting the need to explore other physical treatments as alternatives to heating processes. The tangential microfiltration (MFT) is a non-thermal process used to clarify juices or drinks made from fruit. However, these systems present problems for the decrease in permeate flux (Jp) with the immediate consequence of the progressive decrease of the permeate, affecting industrial performance. In this study we examined the effect of transmembrane pressure (TMP) and tangential velocity in a pilot system with Polivinildenedifloride membranes (PVDF) and pore diameter of 0.22 microns, to detect changes in turbidity and Jp clarified mango juice. The clarified juice was circulated through the system at TMP of 0.5, 0.8 and 1.1 * 10(5) Pa and tangential velocity of 4, 5 and 6 m/s. The trial was mounted under a factorial design 32. Tangential speed, increased and decreased linearly Jp turbidity values in the permeate of mango juice, while the TMP had a linear effect, increasing and decreasing the turbidity Jp

Las pastas alimenticias, de amplio consumo, han sido elaboradas tradicionalmente con la semolina de trigo durum (STD), pero una alternativa a la dependencia de este rubro es la sustitución parcial del trigo por un subproducto de la industria del maíz, el germen desgrasado (GDM). Se planteó como objetivo de esta investigación evaluar la factibilidad tecnológica de elaborar una pasta corta sustituida con germen desgrasado de maíz a escala industrial para lo cual se propusieron varias fórmulas (con niveles de sustitución del 10, 20 y 30% de STD por GDM) preparadas en una primera fase a escala semi-industrial y sometidas a pruebas de cocción y evaluación sensorial, con una buena aceptación hasta el nivel de 30%. Para efectos de la preparación industrial se escogió una formulación al 25% de GDM, obteniéndose un producto con mayor contenido de grasa, cenizas y fibra que la pasta tradicional. Las pruebas de cocción de esta pasta corta dieron como resultado mayores pérdidas de sólidos en el agua y de proteínas solubles, mayor aumento de peso y de volumen en comparación con la pasta de 100% STD. Los resultados de la prueba sensorial de esta formulación industrial reflejaron una pasta significativamente diferente a la tradicional pero de buena aceptación. Se comprobó la factibilidad de elaborar una pasta con GDM hasta un 25% de sustitución a escala industrial utilizando los equipos, condiciones y procesos comunes de elaboración de pastas integrales, sin embargo, es necesario establecer operaciones adicionales como el mezclado de las materias primas, así como establecer las curvas de secado y el empleo de extrusoras diseñadas para trabajo con harinas extra finas.

Traditionally, pasta has been manufactured from wheat durum semolina (STD), but an alternative to reliance on this imported item is through the partial replacement of wheat by defatted corn germ (GDM), a byproduct of the maize industry. In order to assess the technological feasibility for producing pasta substituted with GDM in an industrial scale, several formulations were proposed (with substitution levels of 10, 20 and 30% of STD by GDM), which were prepared at an early stage in a semi-industrial scale and subjected to sensory evaluation, being well accepted until a 30% level of replacement. For industrial purposes, a 25% substitution of STD was chosen. The obtained supplemented product had a higher amount of fat, ash and fiber than traditional pasta. Cooking parameters indicated higher loss of solids and soluble proteins in water, greater weight and volume increase compared to 100% STD pasta (control). Sensory testing showed a substituted pasta significantly different from the traditional pasta, but with good acceptance. The industrial feasibility of developing pasta with GDM was proved using equipment, conditions and processes common of integral pasta processing, however, it is necessary to set up additional operations like the mixing of raw materials, as well as to establish the drying curves and test extruders designed to work with flours of finer granulometry than of semolina.

Las leguminosas contienen nutrimentos, pero también están presentes factores antinutricionales que en algunos casos limitan su completo aprovechamiento. Se sabe que la germinación de las leguminosas mejora la biodisponibilidad de nutrimentos y disminuye factores antinutricionales como son los inhibidores de proteasas, entre otros. En este estudio se determinó el efecto de la germinación en el contenido de rafinosa, estaquiosa y verbascosa y de los inositol fosfatos presentes en los granos germinados de Phaseolus vulgaris L. y de Vigna sinensis v. Tuy y v. Orituco. Los granos fueron germinados en presencia de luz y se liofilizaron para posteriormente preparar harinas a las cuales se les determinó su contenido de α-galactósidos y de inositol fosfatos empleando técnicas de HPLC. Se observó que la germinación degrada los α-galactósidos y los inositol fosfatos, lo que permite sugerir la germinación como método para eliminar dichos factores antinutricionales.

Legumes contain nutrients, but also there are antinutritional factors present that in some cases limit their whole utilization. It is known that the germination of legumes improves the bioavailability of nutrients and decreases antinutritional factors such as protease inhibitors, among others. In this study, the effect of germination on the contents of raffinose, stachyose and verbascose and of inositol phosphates present in germinated seeds of Phaseolus vulgaris L. and of Vigna sinensis v. Tuy and v. Orituco was determined. Grains were germinated in the presence of light and were lyophilised prior to the preparation of flours which were analyzed to determine the content of α-galactosides and inositol phosphates, using HPLC techniques. It was observed that germination degrades α-galactosides and inositol phosphates, which suggests that germination may constitute a method for the elimination of such antinutritional factors.

El frijol (Vigna sinensis) es una leguminosa de origen tropical que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas regiones latinoamericanas, donde se consume básicamente en forma de grano integral. Dado su alto potencial nutricional es importante incrementar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. Para ello es necesario conocer sus propiedades funcionales, tanto en la materia prima cruda, como procesada. En este trabajo se evaluaron propiedades tales como absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, espumante y gelificante en harinas de dos variedades de frijol venezolano. Se encontró que el procesamiento térmico húmedo, así como la fermentación natural, incrementan la capacidad para absorber agua y grasa, pero disminuyen la capacidad espumante, así como la estabilidad de la espuma. La fermentación natural por 48h a 42ºC no altera la capacidad emulsificante de las harinas crudas. Con base en los resultados se sugiere la incorporación de harinas fermentadas y cocidas de frijol para la elaboración de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos emulsionados tales como mayonesas, salsas, postres congelados y embutidos. También cabe sugerir su incorporación a productos fritos tales como empanadas, croquetas o donas.

Cowpea (Vigna sinensis) is a tropical legume that is part of the daily diet of many Latin American regions, where it is mostly consumed as whole grain. Given its nutritional potential, it is important to increase its consumption and diversify its use as an ingredient in foodstuff development. To achieve this, it is important to know the functional properties of the raw material as well as those of the processed one. In this work, properties such as water and fat absorption, emulsifying, foaming and jelling capacities of flours of two varieties of a Venezuelan cowpea were evaluated. It was found that wet thermal processing, as well as natural fermentation, increased the capacity to absorb water and fat, but decreased foaming capacity as well as the foam stability. Natural fermentation for 48h at 42ºC does not alter the emulsifying capacity of the raw flours. Based on the results, the incorporation of fermented and cooked bean flours for the manufacture of viscous foodstuffs such as soups, sauces, dough and baked products, as well as emulsified products such as mayonnaise, sauces, frozen desserts and sausages, is suggested. Its use for the manufacture of fried foodstuffs such as patties, croquettes and doughnuts could also be suggested.

O feijão-de-corda (Vigna sinensis) é uma leguminosa de origem tropical que forma parte dos hábitos alimentícios de muitas regiões latino americanas, onde se consume basicamente em forma de grão integral. Devido seu alto potencial nutricional é importante incrementar seu consumo e diversificar seu uso como ingrediente no desenvolvimento de produtos alimentícios. Para isto é necessário conhecer suas propriedades funcionais, tanto na matéria prima crua, como processada. Neste trabalho se avaliaram propriedades tais como absorção de água e gordura, capacidade emulsificante, espumante e gelificante em farinhas de duas variedades de feijão-de-corda venezuelano. Encontrou-se que o processamento térmico úmido, assim como a fermentação natural, incrementam a capacidade para absorver água e gordura, mas diminuem a capacidade espumante, assim como a estabilidade da espuma. A fermentação natural por 48h a 42ºC não altera a capacidade emulsificante das farinhas cruas. Com base nos resultados se sugere a incorporação de farinhas fermentadas e cozidas de feijão-de-corda para a elaboração de alimentos viscosos tais como sopas, molhos, massas e produtos assados no forno, assim como para produtos emulsionados tais como maioneses, molhos, sobremesas congeladas e embutidos. Também cabe sugerir sua incorporação a produtos fritos tais como empanadas, croquetes ou roscas.