O tomate é uma das olerícolas mais consumidas no mundo. Na região nordeste do Brasil, é comum a comercialização de cultivares industriais para consumo in natura. Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas características de qualidade de dois híbridos de tomate industrial ('Mariana' e 'SM -16'), em quatro estádios de maturação (verde - 1; salada - 2; colorido - 3; vermelho - 4). Após a colheita, os frutos foram transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido, onde foram selecionados de acordo com a uniformidade de maturação e avaliados de acordo com diâmetro longitudinal e transversal, massa de matéria fresca, firmeza da polpa, sólidos solúveis, pH, vitamina C e açúcares totais. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 4 (dois cultivares e quatro estádios de maturação). Os dados foram submetidos análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5%. Observaram-se diferenças na qualidade física e química dos frutos, entre híbridos e entre estádios de maturação. A massa de matéria fresca dos frutos, o diâmetro transversal e a firmeza da polpa dos tomates pertencentes ao híbrido 'SM-16' foram superiores aos do híbrido 'Mariana'. Houve aumento da massa de matéria fresca até o estádio de maturação 3 e decréscimo da firmeza e do pH da polpa, com o amadurecimento dos frutos. O teor de vitamina C dos frutos aumentou do estádio 1 para o 2, e o híbrido 'Mariana' apresentou maior teor de vitamina C.

The tomato is one of the most consumed vegetables in the world. In the northeast region of Brazil, it is common the trade of industrial cultivars for fresh consumption. This study aimed to evaluate some quality characteristics of two hybrids of tomato ('Mariana' and 'SM -16') at four maturity stages (green - 1, salad - 2, colored - 3 and red - 4). After harvest, fruits were transported to the Laboratory of Food Technology of the Federal Rural University of Semi-arid, where they were selected for uniformity of maturity and evaluated for longitudinal and transverse diameter, fresh weight, firmness, soluble solids, pH, vitamin C and total sugars. The experimental design was completely randomized, in a 2 x 4 factorial (two cultivars and four maturity stages). Data were subjected to analysis of variance and means compared by the Tukey test at 5%. In the fresh fruit of hybrid 'SM-16', transverse diameter and firmness were higher than in the hybrid 'Mariana'. There was an increase of fresh weight at the maturation stage 3, and a decrease in firmness and pH of the pulp and fruit ripening. The vitamin C content of fruits increased from stage 1 to 2, and the hybrid 'Mariana' showed the highest content of vitamin C.