Resumen El queso es un alimento importante en la cocina mexicana, el consumo per cápita en México es de 6 kg; sin embargo, puede transportar numerosos hongos dañinos para las personas, como micotoxigénicos. El objetivo del trabajo fue evaluar la microbiota fúngica presente en los quesos artesanales del mercado abierto en Saltillo, Coahuila, México, se obtuvieron cinco tipos de quesos por semana de diferentes orígenes; uno de Saltillo, dos del general Cepeda (A y B), uno de Mazapil, Zacatecas y uno de Ciudad Fernández, San Luis Potosí. Cada queso se cortó en tres niveles (réplicas), y se tomó una muestra de 1 cm en el norte, sur, este, oeste y centro del queso, con cuatro réplicas, que se colocaron en placas de Petri con medio de cultivo PDA mantenido a 25 °C ± 2 °C durante 120 h. Los hongos se identificaron utilizando la técnica de Medina y colaboradores. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. y Penicillium sp. fueron identificados morfológicamente, con una incidencia entre 0 y 100%. Fusarium verticillioides y Penicillium sp. son hongos toxigénicos, y Geotrichum candidum causa infección en los bronquios, pulmones y membranas mucosas, llamada geotricosis, por lo que es importante implementar medidas de calidad para garantizar la producción segura de quesos para el consumo humano.
Abstract Cheese is an important food in Mexican cooking, the per capita consumption in Mexico is 6 kg; however, it can carry numerous harmful fungi for people, as mycotoxigenics. The objective of the work was to evaluate fungal microbiota present in artisanal cheeses from the open market in Saltillo, Coahuila, Mexico, five types of cheeses were obtained per week from different origins; one from Saltillo, two from General Cepeda (A and B), one from Mazapil, Zacatecas and one from Ciudad Fernandez, San Luis Potosi. Each cheese was cut in three levels (replicates), and a 1 cm sample was taken on the North, South, East, West, and center of the cheese, with four replicates, which were placed in Petri dishes with PDA culture medium kept at 25 °C ± 2 °C for 120 h. Fungi were identified using the Medina and collaborators technique. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. and Penicillium sp. were identified morphologically, with an incidence ranging from 0 to 100 %. Fusarium verticillioides and Penicillium sp. are toxigenic fungi, and Geotrichum candidum cause infection in the bronchial tubes, lungs and mucous membranes, called geotrichosis, so it is important to implement quality measures to guarantee the safe production of cheeses for human consummation.
Resumo O queijo é um alimento importante na culinária mexicana, o consumo per capita no México é de 6 kg; no entanto, pode transportar inúmeros fungos prejudiciais às pessoas, como micotoxigênicas. O objetivo do trabalho foi avaliar a microbiota fúngica presente em queijos artesanais do mercado aberto em Saltillo, Coahuila, México, foram obtidos cinco tipos de queijos por semana, de diferentes origens; um de Saltillo, dois do General Cepeda (A e B), um de Mazapil, Zacatecas e um de Ciudad Fernández, San Luis Potosí. Cada queijo foi cortado em três níveis (réplicas) e uma amostra de 1 cm foi coletada no norte, sul, leste, oeste e centro do queijo, com quatro réplicas, que foram colocadas em placas de Petri com o meio de cultura PDA mantido a 25 °C ± 2 °C por 120 h. Os fungos foram identificados pela técnica de Medina e colaboradores. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. e Penicillium sp. foram identificados morfologicamente, com incidência entre 0 e 100%. Fusarium verticillioides e Penicillium sp. são fungos toxigênicos e o Geotrichum candidum causa infecção nos brônquios, pulmões e membranas mucosas, denominada geotricose, por isso é importante implementar medidas de qualidade para garantir a produção segura de queijos para consumo humano.