RESUMO: Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados, vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais, as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2×10³ a 1,1×107UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2×10³ a 8,7×106UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5% delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus foi identificada em 57,5% das amostras. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de <10 a 1,8×106UFC.g-1 . Salmonella spp. não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas, visto que estas podem representar um risco à saúde pública.

ABSTRACT: With the objective to evaluate the hygienic and sanitary conditions of grated parmesan cheese acquired from the retail business, total 120 cheese samples were acquired: 60 of which were obtained from four different brands of cheese that were grated in factories, and the other 60 samples were obtained from another four brands of cheese that are normally acquired by retailers (supermarkets) in blocks and grated at the moment of sale. The population of heterotrophic mesophilic microorganisms ranged from 1.2×10³ to 1.1×107 colony-forming units (CFU)·g-1. All samples analyzed contained Staphylococcus spp. with populations varying from 1.2×10³ to 8.7×106CFU·g-1, from which 60.0% were classified as coagulase-positive Staphylococcus and 52.5% of the samples possessed populations above the permissible limit set by legislation. Staphylococcus aureus was detected in 57.5% of the samples. Population of molds and yeasts varied from <10 to 1.8×106CFU·g-1. Salmonella spp. was not isolated in this research. A difference was observed between the parmesan cheese grated in factories and that grated in supermarkets, where the former presented better microbiological quality than the latter. Thus, procedures must be proposed to minimize the presence of pathogenic agents reported in grated parmesan cheeses evaluated in the present study because of the public health risk associated with food bacterial contamination.

RESUMO: Objetivou-se realizar o isolamento de bactérias do grupo do Bacillus cereus e verificação da semelhança genética entre elas, através da PCR-RAPD, durante a produção e vida de prateleira do leite UAT, bem como verificar sua capacidade enterotoxigência. Para isso, foram colhidas em uma usina de beneficiamento seis grupos de amostras de leite compostos cada um por amostras de leite cru, pasteurizado e UAT. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% dos isolados de leite cru, 19,2% de leite pasteurizado e 70,7% de leite UAT. Também se pode constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o micro-organismo é capaz de resistir ao tratamento por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% deles estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por serem capazes de veicular um agente potencialmente patogênico, demonstrando assim que a contaminação do leite por bactérias esporuladas deve ser motivo de preocupação.

ABSTRACT: The present study focused on isolation Bacillus cereus during the UHT milk production and shelf life, to assess the enterotoxigenic production capacity of isolates and to evaluate the use of the RAPD-PCR technique to verify whether Bacillus cereus isolated at different phases of UHT milk processing belongs to the same strain. For this, six groups of milk samples composed of raw, pasteurized and UHT milk were collected from a processing plant. The results revealed that bacteria belonging to the Bacillus cereus group were isolated from 51.6%, 81.6% and from 13.8% of raw, pasteurized and UHT milk samples, respectively. About 50.0% of isolates from raw milk, 19.2% isolates from pasteurized milk and 70.7% isolates from UHT milk were capable of producing enterotoxins. It was confirmed the genetic similarity among Bacillus cereus isolates from raw, pasteurized and UHT milk, therefore demonstrating that the microorganism is able to withstand UHT treatment. These results should serve as a warning to health authorities, given that 13.8% of samples were not in accordance with standards established by the Department of Health for containing a potentially pathogen agent, therefore indicating that contamination of milk by sporulating bacteria should be avoided.

A carne bovina pode ser um meio de transmissão de Escherichia coli O157:H7 e de não-O157 para os humanos, que a ingerem mal cozida, sendo responsáveis por causarem doenças severas, como a síndrome hemolítico urêmica. A resistência bacteriana se tornou preocupante em relação à eficácia nos tratamentos das doenças, e tendo em vista tais aspectos este estudo teve os objetivos de verificar a ocorrência de E. coli O157:H7 e não-O157 em etapas do abate bovino, asssim como de avaliar a suscetibilidade dessas bactérias frente à ação de antimicrobianos. Foram colhidas em abatedouro bovino 21 amostras de superfície de mãos dos manipuladores, 21 de facas e 300 provenientes de 50 animais em seis pontos no fluxograma de abate. O isolamento foi realizado utilizando o ágar CT-SMAC e a caracterização dos sorotipos pela PCR. Houve uma ocorrência maior de E. coli O157:H7 (12,0%) nos animais, e menor ocorrência de E. coli O26 (8,0%) e de O113 (2,0%). E. coli O26 esteve presente em 9,52% das facas. A presença de E. colinão-O157 sorbitol negativa foi um fato inesperado devido ao método de isolamento utilizado. Todos os isolados de E. coli O157:H7 mostraram-se sensíveis à tetraciclina, cefepime, cefoxitina, ciprofloxacina e sulfazotrim, e 78,85% deles foram resistentes à cefalotina e 34,61% à ampicilina. Todas E. coli O26 foram sensíveis ao cefepime, cefoxitina e sulfazotrim, e 88,23% resistentes à tetraciclina e cefalotina e 82,35% à ampicilina. A multirresistência aos antibimicrobianos foi observada em todos os sorotipos, devendo, portanto, haver critérios no uso de antimicrobianos nos tratamentos para não se tornar um problema de saúde pública.

Cattle beef could be a way of transmitting Escherichia coli O157: H7 and non-O157 to humans if they consume undercooked meat, being responsible for causing severe diseases such as hemolytic uremic syndrome. Bacterial resistance has become worrying concerning the efficacy in the treatment of diseases, and because of these aspects, the objective of this study was to verify the occurrence of E. coli O157: H7 and non-O157 in the stages of cattle slaughter and to evaluate the susceptibility of these bacteria against antimicrobial action. We collected from a cattle slaughterhouse 21 samples from manipulators' hands, 21 from knives and 300 from 50 animals in six points of the flowchart. The isolation was performed using the CT-SMAC agar and characterization of serotypes by PCR. There was higher occurrence of E. coli O157: H7 (12.0%) in animals and lower prevalence of E. coli O26 (8.0%) and O113 (2.0%). E. coli O26 was present in 9.52% of the knives. The presence of E. coli non-O157 sorbitol negative was an unexpected fact due to the method of isolation. All E. coli O157: H7 isolates were sensitive to tetracycline, cefepime, cefoxitin, ciprofloxacin and sulphazotrim, and 78.85% of them were resistant to cephalothin and 34.61% to ampicillin. All E. coli O26 were sensitive to cefepime, cefoxitin and sulphazotrim, and 88.23% were resistant to tetracycline and cephalothin and 82.35% to ampicillin. The antimicrobial multiresistance was observed in both serotypes. It should be, therefore, a criteria for using antimicrobial in treatments to avoid become a public health concern.

Considerando que a superfície das carcaças bovinas pode se contaminar durante as diferentes etapas do abate e que a lavagem no final do processo tende a reduzir a população microbiana, o presente estudo foi realizado a fim de verificar a influência da temperatura e da pressão da água de lavagem sobre a população de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Para tal, foram coletadas amostras, por suabe de esponja, em quatro pontos da superfície de 80 carcaças (flanco, pescoço, peito e alcatra). Vinte delas foram lavadas com água a 25°C e sem pressão artificial, 20 com água a 25°C sob pressão de 3atm, 20 com água a 40°C e sem pressão artificial e 20 com água a 40°C sob pressão de 3atm. Para efeito de controle, foram coletadas amostras, pelo mesmo método, de 20 carcaças sem lavar, totalizando 100 amostras. Os resultados evidenciaram que a água sob pressão em temperatura de 25oC foi mais eficiente na remoção de microrganismos do que a água aquecida, muito embora esse último caso promovesse uma limpeza mais visível das carcaças.

The aim of this study was to evaluate the influence of washing water temperature and pressure on mesophilic and psychrotrophic aerobic bacterial populations, yeasts and molds, total coliforms and fecal coliforms population, whereas the cattle carcass surface may become contaminated during the different slaughter procedures and the final carcass washing may reduce microbial population. Samples were taken by sponge swabbing in four areas of carcass surface (flank, neck, chest and rump), from which 20 were washed with water at 25°C and without artificial pressure, 20 with water under a pressure of 3atm, 20 with water at 40°C and without artificial pressure and 20 with water at 40°C under a pressure of 3atm. For control purpose and using the same method to collect more 20 carcasses samples were taken without washing,, totaling 100 samples. The results showed that the water at 25°C under 3atm pressure was more efficient to remove microorganisms from carcass surface than the heated water , although this latter promotes a more visible clean carcasses.

O consumo de carne ovina tem aumentado nos últimos anos, no Brasil. Entretanto, pouca informação sobre a qualidade desse produto está disponível. Com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias das carcaças ovinas, foram realizadas a quantificação das populações de microrganismos indicadores (mesófilos e psicrotróficos; coliformes totais e termotolerantes; Escherichia coli; bolores e leveduras) e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. and Listeria spp.). Um total de 60 carcaças foram amostradas em um frigorífico, em São Paulo, entre fevereiro e dezembro de 2006. Suabes foram coletados em três pontos (dianteiro, lombo e traseiro), na superfície muscular das carcaças, após a lavagem final destas. A análise estatística consistiu na avaliação descritiva dos resultados cujas contagens foram agrupadas em intervalos populacionais. As contagens variaram de 1,0 x 10¹ a 8,0 x 10(4)UFC cm-2 para mesófilos; de 1,0 x 10(0) a 4,4 x 10(4)UFC cm-2 para psicrotróficos; de < 1,0 x 10(0) a 4,4 x 10(4)UFC cm-2 para bolores e leveduras; de < 0,3 a > 32,0 NMP cm-2 para coliformes totais e termotolerantes; e Escherichia coli. Salmonella sp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhuma das amostras coletadas nas carcaças. A maioria das carcaças apresentou baixas contagens para todas as categorias de microrganismos. Os resultados encontrados podem ser explicados pelo pequeno tamanho da indústria onde o trabalho foi realizado e sugerem que carne ovina de boa qualidade microbiológica pode ser obtida. No entanto, melhorias nas condições higiênico-sanitárias ainda são necessárias.

The consumption of lamb meat in Brazil has increased in the last years but little information about the microbiological quality of this product is available. To evaluate the hygienic-sanitary conditions of lamb carcasses, the quantification of microorganism populations indicators (mesophiles and psychrotrophs; total and thermotolerant coliforms; Escherichia coli; moulds and yeasts) and the pathogenic microorganisms indentification (Salmonella sp. and Listeria spp.) were performed. A total of 60 lamb carcasses were sampled from one abattoir in São Paulo. Swab samples were collected from three points (forequarter, back and hindquarter) on the muscle surface after carcasses final washing. Statistical analysis consisted of descriptive evaluation of the results whose counts were grouped by intervals of microorganism populations. Counts ranged from 1.0 x 10¹ to 8.0 x 10(4) colony-forming unit cm-2 (CFU cm-2) for mesophiles; 1.0 x 10(0) to 4.4 x 10(4)CFU cm-2 for psychrotrophs; < 1.0 x 10(0) to 4.4 x 10(4)CFU cm-2 for moulds and yeasts; < 0.3 to > 32.0 most probable number/cm² (MPN cm-2) for total and thermotolerant coliforms and Escherichia coli. Salmonella sp. and Listeria spp. were not found in any of the carcasses. Most carcasses presented low counts for all microorganisms. Overall results may be explained by the small size of the industry where the study was taken. Results suggest that good microbiological quality lamb meat is possible to be obtained, but improvement in hygienic-sanitary conditions is still required.

Com o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua industrialização e de comparar os resultados com a legislação vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas à determinação de acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, pH, redutase, estabilidade ao álcool 68% e à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite.

With the aim of analyzing the physicochemical characteristics of UHT milk during its industrialization and comparing the results with the Brazilian legislation, 150 samples collected in six stages, in different processing phases, were analyzed, being 60 samples of raw milk, 60 of pasteurized milk and 30 of UHT milk. The samples were submitted to the analysis of Dornic acidity, density, fat content, total solids, solids-non-fat, freezing point, pH, methylene blue reduction, stability to 68% alcohol and screening for peroxidase and alkaline phosphatase enzymes. The results indicated that the mean values of total solids and solids-non-fat and freezing point, were in some collections, lower than the limits established in the Brazilian legislation, demonstrating a possible increase in milk water content.

O botulismo alimentar ocorre pela ingestão de toxinas pré-formadas pelo Clostridium botulinum, consideradas as mais potentes dentre as toxinas conhecidas. Caracteriza-se como uma doença de extrema gravidade, de evolução aguda, provoca distúrbios digestivos e neurológicos, em conseqüência à ingestão de diversos tipos de alimentos. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco à população consumidora. Os produtos de origem animal são frequentemente associados aos surtos da doença, destacando-se os embutidos, tais como salsichas, salames, presuntos e patês. Derivados do leite e enlatados, bem como produtos fermentados, são passíveis de provocar a intoxicação. As outras formas naturais da doença são botulismo por feridas e botulismo infantil, normalmente associado ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium botulinum.

Foodbourne botulism occurs after ingestion of preformed toxins produced by the Clostridium botulinum, which has been considered one of the most potent known one. The disease, acquired after ingestion of various kinds of foods, has acute character, and provokes gastrointestinal and neurologic symptoms. Homemade canned foods are those that represent higher risk to human health. Processed meat products are frequently associated with botulism outbreaks, mainly sausages, ham and pates. Dairy and canned food, as well as fermented foods, also may be related with this disease. Still, botulism may be caused by toxin production in deep wound, named wound botulism; and after ingestion of honey contaminated with spores by infants, named infant botulism.

Foram utilizados frutos de goiabeiras das cultivares "Pedro Sato" e "Paluma", provenientes de pomar comercial, no estádio de maturação "de vez", correspondente à coloração verde-mate e considerados "ótimo para o consumo". Os frutos foram inicialmente imersos em solução de hipoclorito de sódio (150mg de cloro.L-1) por 5 minutos, para desinfecção superficial. Pessoas treinadas, utilizando proteção adequada e equipamentos desinfetados descascaram os frutos, cortaram-nos longitudinalmente ao meio e eliminaram a polpa com as sementes, em ambiente a 12°C. Após enxágüe com água clorada (20mg de cloro.L-1) foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno (PET) com tampa. Estas unidades foram armazenadas a 3°C por 10 dias. Foram realizadas análises microbiológicas ao longo do período. Determinaram-se quimicamente os conteúdos de lignina, ácido ascórbico, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e porcentagem de solubilização das pectinas, bem como as variáveis sensoriais de textura, sabor e preferência. A textura tornou-se mais frágil e os conteúdos de ácido ascórbico se reduziram, ao longo do período de armazenamento, nos produtos de ambas as cultivares. Durante este período houve aumento no conteúdo de lignina e manutenção dos conteúdos de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e da relação SST/ATT. O produto da cultivar "Pedro Sato" apresentou menor perda de textura que o da 'Paluma', sendo considerado pelos provadores como o mais saboroso e, portanto, o mais preferido. Devido aos cuidados higiênicos tomados durante o processamento o produto apresentou baixa contagem microbiana (< 10³ UFC.g-1), em todas as avaliações efetuadas.

Two cultivars of guava fruit, Pedro Sato and Paluma, were studied. They were both obtained from a commercial orchard, at the maturation stage of "ready for harvest," corresponding to a dull-green coloration and considered "perfect for eating." The fruits were initially immersed in a solution of sodium hypochlorite (150mg.L-1 chlorine) for 5 min, for superficial disinfection. Trained personnel, using adequate protection and disinfected equipment, peeled the fruits, cut them longitudinally down the middle and removed the pulp with the seeds, at a temperature of 12°C. After rinsing with chlorinated water (20mg.L-1 chlorine) the fruit halves were packaged in polyethylene terephthalate containers. These units were stored at 3°C for 10 days. Microbiological analyses were performed throughout the study. Chemical analyses of the products were carried out to determine the contents of lignin, ascorbic acid, total titratable acidity, total soluble solids and the percentage of solublized pectin, in addition to testing for the sensory variables of texture, flavor and preference. For both cultivars the texture became more fragile and the ascorbic acid content reduced during the storage period. During this period there was an increase in lignin content and no change in total soluble solids (TSS) content, total titratable acidity (TTA) and the TSS/TTA ratio. The product of the "Pedro Sato" cultivar showed less loss of texture than that of 'Paluma,' considered by the tasters as the one with more flavor and thus being more preferred. Because of the hygiene precautions taken during the processing of the product, it showed a lower microbial contamination (< 103 CFU.g-1), in all the tests conducted.

OBJETIVO: Verificar a qualidade higiênico-sanitária da água de consumo humano em propriedades rurais por meio da contagem de indicadores microbiológicos de potabilidade. MÉTODOS: Foram colhidas 180 amostras de água utilizada para consumo humano das fontes, reservatórios e ponto de consumo em 30 propriedades rurais, situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo. Determinou-se o número mais provável de coliformes totais, Escherichia coli e o número de microrganismos mesófilos. Foi verificada a presença de medidas de proteção das fontes de abastecimento. RESULTADOS: Os resultados evidenciaram que 90% das amostras de água das fontes, 90% dos reservatórios e 96,7% de água de consumo humano, colhidas no período de chuvas, e 83,3%, 96,7% e 90%, daquelas colhidas respectivamente nos mesmos locais, durante a estiagem, estavam fora dos padrões microbiológicos de potabilidade para água de consumo humano. CONCLUSÕES: A água utilizada nas propriedades rurais foi considerada um importante fator de risco à saúde dos seres humanos que a utilizam. A adoção de medidas preventivas, visando à preservação das fontes de água, e o tratamento das águas já comprometidas são as ferramentas necessárias para diminuir consideravelmente o risco de ocorrência de enfermidades de veiculação hídrica.

OBJECTIVE: To assess the sanitary quality of drinking water in rural farms through counts of microbiological indicators. METHODS: A total of 180 drinking water samples from sources, reservoirs and water from site of consumption were collected in 30 rural farms located in the northeast region of the sate of São Paulo. The most probable number of total coliforms, Escherichia coli and mesophilic microorganisms were determined. Also, the presence of protection measures for water supplies wase verified. RESULTS: The study results showed that 90.0% of drinking water samples from sources, 90.0% from reservoirs, and 96.7% from sites of consumption, collected during the rainy season, and 83.3%, 96.7% and 90.0% of samples collected in dry season were below the quality control standards for drinking water. CONCLUSIONS: Drinking water in rural farms was considered a potential human health threat. Preventive measures for protecting water sources and water treatment are necessary to significantly reduce the occurrence of waterborne diseases.

OBJETIVO: Verificar a qualidade higiênico-sanitária da água de consumo humano em propriedades rurais por meio da contagem de indicadores microbiológicos de potabilidade. MÉTODOS: Foram colhidas 180 amostras de água utilizada para consumo humano das fontes, reservatórios e ponto de consumo em 30 propriedades rurais, situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo. Determinou-se o número mais provável de coliformes totais, Escherichia coli e o número de microrganismos mesófilos. Foi verificada a presença de medidas de proteção das fontes de abastecimento. RESULTADOS: Os resultados evidenciaram que 90% das amostras de água das fontes, 90% dos reservatórios e 96,7% de água de consumo humano, colhidas no período de chuvas, e 83,3%, 96,7% e 90%, daquelas colhidas respectivamente nos mesmos locais, durante a estiagem, estavam fora dos padrões microbiológicos de potabilidade para água de consumo humano. CONCLUSÕES: A água utilizada nas propriedades rurais foi considerada um importante fator de risco à saúde dos seres humanos que a utilizam. A adoção de medidas preventivas, visando à preservação das fontes de água, e o tratamento das águas já comprometidas são as ferramentas necessárias para diminuir consideravelmente o risco de ocorrência de enfermidades de veiculação hídrica.

OBJECTIVE: To assess the sanitary quality of drinking water in rural farms through counts of microbiological indicators. METHODS: A total of 180 drinking water samples from sources, reservoirs and water from site of consumption were collected in 30 rural farms located in the northeast region of the sate of São Paulo. The most probable number of total coliforms, Escherichia coli and mesophilic microorganisms were determined. Also, the presence of protection measures for water supplies wase verified. RESULTS: The study results showed that 90.0% of drinking water samples from sources, 90.0% from reservoirs, and 96.7% from sites of consumption, collected during the rainy season, and 83.3%, 96.7% and 90.0% of samples collected in dry season were below the quality control standards for drinking water. CONCLUSIONS: Drinking water in rural farms was considered a potential human health threat. Preventive measures for protecting water sources and water treatment are necessary to significantly reduce the occurrence of waterborne diseases.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de preparo ("rodelas" e "metades") e da temperatura de armazenamento (3ºC, 6ºC e 9ºC) na conservação de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'. Os frutos, depois de selecionados, lavados e desinfectados com cloro, foram armazenados por 12 horas a 10ºC, antes de serem processados sob condições higiênicas, embalados em contentores de polietileno tereftalatado ("rodelas") ou bandeja de isopor recoberta com filme de cloreto de polivinila esticável ("metades") e armazenados por até 12 dias. Os produtos foram avaliados quanto à evolução da atmosfera interna na embalagem, respiração, quantidade de suco drenado e evolução da massa fresca e da aparência. Foram testadas, durante o período de armazenamento, a aceitabilidade pelos consumidores, no início do experimento e enquanto a aparência e a análise microbiológica permitiram. A presença de bactérias mesofílicas e coliformes totais e fecais foi avaliada a cada três dias. Durante o armazenamento, a porcentagem de O2 nas embalagens apresentou decréscimo, enquanto a de CO2 aumentou até 20% para as "metades" e até 1,86% para as "rodelas". A intensidade dos cortes no preparo teve influência direta na respiração, assim como nas perdas de suco e de massa fresca. A temperatura influenciou na respiração e foi fator limitante à vida de prateleira do produto, pois os produtos armazenados a 9ºC, conservaram-se por 6 dias, enquanto os mantidos a 3ºC e 6ºC, por até 9 dias.

The aim of the present study was to determine the effects of two types of preparation ("roundels" and "halves") and of different storages temperatures (3ºC, 6ºC and 9ºC) on the preservation of the minimally processed product of 'Pérola' pineapples. The fruits, after being selected, washed and disinfected with chlorine, were stored for 12 h at 10ºC, before being processed under hygienic conditions, packaged in polyethylene terephthalate trays ("roundels") or in styrofoam trays covered with a stretchable polyvinyl chloride film ("halves"), and stored for up to 12 days. The products were evaluated regarding the evolution of the internal atmosphere in the packaging, respiration, quantity of juice drained, and the development of fresh mass and appearance. During the storage period, tests were made for consumer acceptability, at the start of the study and while appearance and microbiological analysis allowed. The presence of mesophilic bacteria and fecal and total coliform bacteria was determined every three days. During storage, the percentage of O2 in the packages showed a decrease, while that of CO2 increased up to 20% for the "halves" and up to 1.86% for the "roundels." The extent of the cuts in the preparation had a direct influence on respiration, as with the losses of juice and fresh mass. The temperature influenced the respiration and was a limiting factor in the product's shelf life, since the products stored at 9ºC were preserved for 6 days, while those kept at 3ºC and 6ºC, for up to 9 days.

Este trabalho foi conduzido para verificar o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5cm (corte 1) e 2,5 x 5,0cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9ºC), na velocidade da modificação da atmosfera ambiente e nas características químicas de mamões do grupo `Formosa' minimamente processados e embalados em copos plásticos (500ml). A concentração de CO2 no interior destes copos aumentou 2 a 3 vezes, durante as primeiras 6 horas após o corte, para depois diminuir e se estabilizar. Esta concentração aumentou com o aumento da temperatura de armazenamento. A umidade dos pedaços diminuiu consideravelmente nos dois primeiros dias, e a temperatura que melhor conservou a umidade foi a de 6ºC. A acidez total titulável foi menor no corte 2, com as maiores reduções a 6 e 9oC. Os teores de sólidos solúveis totais não variaram entre os tratamentos, e os cuidados higiênicos adotados durante o processamento permitiram a obtenção de produtos com baixa contagem microbiana, 10³UFC.g-1 nos pedaços armazenados a 9ºC após sete dias, e com boa manutenção da qualidade sensorial das mesmas. Estes resultados permitem indicar o mamão `Formosa' para a produção de produtos minimamente processados, na forma de pedaços, com conservação refrigerada (3 e 6ºC ) por um período de 7 dias.

This work was undertaken to verify the effect of cutting size, 2.5 x 2.5cm (chunk 1), 2.5 x 5.0cm (chunk 2), and storage temperatures (3, 6 and 9ºC), on atmosphere modification rate and chemical characteristics of `Formosa' fresh-cut papaya packed in plastic cups (500 ml). The CO2 concentration into theses cups increased fron two to three fold during first 6 hours after cutting, then it decreased and stabilized. This concentration increased with the storage temperature increasing. The chunks's moisture remarkably decreased in the first 2 days, and the temperature which best sustained the moisture was 6ºC. The titratable total acidity was lower in chunk 2, with the highest reductions at 6 and 9ºC. The total soluble solids content did not vary between treatments, and hygienic care adopted during processing allowed to obtain low microbial counting products, 10³ CFU.g-1 in chunks stored at 9ºC after seven days and with good maintenance of its sensorial quality. These results allow to indicate `Formosa' papaya for fresh-cuts production, in chunk form, with refrigerated conservation (3 e 6ºC ) for 7 day periods.

Foram submetidas às contagens de colifagos, coliformes totais, coliformes fecais e de estreptococos fecais, 104 amostras de água colhidas de 8 poços rasos localizados na área urbana do Município de Jaboticabal, SP, Brasil, com a finalidade de avaliar as condições higiênico-sanitárias e de verificar as correlações existentes entre o número de colifagos e o de bactérias indicadoras de poluição fecal. Os resultados obtidos evidenciaram a ocorrência de 96 (92,3%) amostras fora dos padrões bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde, monstrando ser precárias as condições higiênico-sanitárias das águas analisadas. Os achados evidenciaram a inexistência de correlação entre o número de colifagos e os números de bactérias indicadoras de poluição fecal.

One hundred and four water samples from eight private shallow wells situated in the urban area of Jaboticabal city, State of S. Paulo, Brazil, were submitted to coliphage, total coliform, fecal coliform and fecal streptococcus counts, for the purpose of discovering their hygienic and sanitary quality and of verifying the correlations between the coliphage numbers and the fecal pollution indicator bacteria. Ninety-six (92.3%) of the samples were not up to the microbiological potability standards. This result demonstrates the unsatisfactory hygienic and sanitary quality of the water samples. The results show also the absence of correlations among coliphages, and the fecal pollution indicatior bacteria.

Foram submetidas às contagens de colifagos, coliformes totais, coliformes fecais e de estreptococos fecais, 104 amostras de água colhidas de 8 poços rasos localizados na área urbana do Município de Jaboticabal, SP, Brasil, com a finalidade de avaliar as condições higiênico-sanitárias e de verificar as correlações existentes entre o número de colifagos e o de bactérias indicadoras de poluição fecal. Os resultados obtidos evidenciaram a ocorrência de 96 (92,3%) amostras fora dos padrões bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde, monstrando ser precárias as condições higiênico-sanitárias das águas analisadas. Os achados evidenciaram a inexistência de correlação entre o número de colifagos e os números de bactérias indicadoras de poluição fecal.

One hundred and four water samples from eight private shallow wells situated in the urban area of Jaboticabal city, State of S. Paulo, Brazil, were submitted to coliphage, total coliform, fecal coliform and fecal streptococcus counts, for the purpose of discovering their hygienic and sanitary quality and of verifying the correlations between the coliphage numbers and the fecal pollution indicator bacteria. Ninety-six (92.3%) of the samples were not up to the microbiological potability standards. This result demonstrates the unsatisfactory hygienic and sanitary quality of the water samples. The results show also the absence of correlations among coliphages, and the fecal pollution indicatior bacteria.