Chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção tem aumentado nos últimos anos. Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor. Os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, sendo que existem trocas freqüentes nestes devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final. Por esta razão, as condições de produção do chocolate são mantidas freqüentemente em segredo. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto.

Chocolate is a product widely consumed throughout the world that has seen generally increasing production trends over the last years. Making chocolate requires an understanding of how the consumer perceives it. The preferred type of chocolate varies from country to country. The different tastes and uses for chocolate reflect the histories of the industry in different places. The taste of chocolate is partially determined by the chemistry of the product. Taste depends on the release of flavor compounds in the mouth and nose, while perceived texture is a function of the way in which the material melts and breaks up in the mouth. Most chocolates that are available on the market throughout the world are made from very similar ingredients, yet have very different flavors. Some manufacturers have specific house flavors, and very often this is due to specific changes during the manufacturing process, where changes in holding times, acidity and temperature can give rise to very different flavors in the final chocolate. For this reason, chocolate manufacturing conditions are often kept a closely guarded secret. The ingredients used in chocolate and confectionery products have an important role in consumers acceptance and presentation of the product.

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Foram desenvolvidos um bombom controle e formulações de bombons diet/light, sendo apenas uma formulação selecionada para estudo. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram elaboradas análises químicas (obtenção do valor calórico) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica híbrida) para avaliação dos produtos. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. Na análise sensorial, o bombom especial obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado.

Chocolate confectionery is a product consisting of either chocolate mass or a nucleus containing several fillings covered with a chocolate layer. Foods for special purposes are those in which modifications are made in what is related to the nutrients content, adapted to the utilization in differentiated diets. The term light is applied to a product providing it fulfils the attribute of a 25% minimum reduction in the total energetic value or nutrients content if compared to a similar, standard product. Two series of chocolate confectionery samples were prepared: a control sample and ten diet and light formulations, and one of these formulations was selected. A commercial chocolate confectionery was used as reference. The chocolate confectionery samples (control and special) were compared using chemical and sensorial analysis. The substitution of sugars by sweeteners and body agents was satisfactory, as well as the use of a fat substitute, Benefat®. In the sensorial analysis, the special chocolate confectionery obtained high levels of purchase intention and thus can be considered as a great product from a market potential point of view.