This study estimated the shelf life of a dietary formula for children with diarrhea, using the decrease of available lysine as an indicator of deterioration. Product samples were packaged in multilaminal pouches (paper-plastic-foil) and stored at 25, 30 and 35°C, for two months. The available lysine was measured weekly and the reaction of deterioration kinetics and its relationship with temperature was calculated. At the end of the study, the remainder of available lysine was of 38.5 (at 25°C), 15.3 (at 30°C) and 14.1% (at 35°C).The findings of the study indicated a first order reaction kinetics, dependent on the storage temperature based on the Arrhenius approach, with an activation energy of 15.17 kcal/mol, falling within the lipid oxidation range. According to the product characteristics [lipids content (17.5%), protein (17.3%) and water activity of 0.46], the decrease of available lysine could be explained by the interaction between lipid oxidation products and proteins. Based on a critical value of 0.422 g lysine/100g product, the product shelf life was predicted at temperatures different from those of experimental conditions. At temperatures below 30°C, the shelf life would be extended up to 9 months at 15°C, 6 months at 20°C and 3 months at 28°C, as a function of the chosen indicator.
En este trabajo se determinó la vida útil de una fórmula dietética para niños con síndrome diarréico, empleando la disminución de lisina disponible como indicador de deterioro. Muestras del producto fueron empacadas en envases de material multilaminado (papel-plástico-aluminio) y almacenadas a 25, 30 y 35°C, por dos meses. La lisina disponible fue medida con una frecuencia semanal y los datos fueron analizados para determinar la cinética de la reacción de deterioro y su relación con la temperatura. Al finalizar el estudio, la cantidad de lisina disponible remanente fue de 38,5% (a 25°C); 15,3 % (a 30°C) y 14,1% (a 35°C). La cinética de la reacción de deterioro fue de orden uno, dependiente de la temperatura de almacenamiento, según la ecuación de interrelación de Arrhenius, con un valor de energía de activación de 15,17 kcal/mol, por lo que cae dentro del rango de las reacciones de oxidación de lípidos. De acuerdo a las características del producto [contenido de lípidos (17,5%), proteínas (17,3%) y una actividad de agua de 0,46], la disminución de lisina pudiera ser explicada por la interacción de productos de oxidación de lípidos con proteínas. Considerando un valor de 0,422g lis/100g producto como punto crítico, se predijo la vida útil del producto a temperaturas diferentes a las evaluadas. Condiciones de almacenamiento por debajo de 30°C, garantizan un mayor período de vida útil: hasta 9 meses a 15°C, 6 meses a 20°C y 3 meses a 28°C, en función del indicador de deterioro evaluado.