RESUMO A composição da carne bovina é influenciada diretamente pela gordura da dieta, principalmente em ruminantes, devido à biohidrogenação ruminal, que promove alterações no perfil de ácidos graxos dietéticos e afeta a qualidade da carne. Foram avaliadas às composições sensoriais, químicas e de ácido graxo da carne, da gordura intramuscular e subcutânea, de 40 machos Nelore terminados em dieta de confinamento contendo caroço de algodão (CSB) e subproduto de soja (SOB) como fontes de gordura de subprodutos agroindustriais. CSB, não alterou o pH da carne, força de cisalhamento, composição química ou perfil de ácido graxo subcutâneo em comparação com a dieta SOB. Diferenças foram observadas na cor amarela e vermelha da carne bovina, com baixa e alta inclusão de CSB na dieta; a inclusão de SOB na dieta levou a um aroma intensamente desagradável em carnes envelhecidas e cozidas. Em relação ao perfil de ácido graxo da carne bovina, CSB com 3% de gordura dietética produziu bifes com menor proporção de C 17: 0 , tendo 1.359 e 3.238 g / 100 g de ácido graxo intramuscular, enquanto CSB com 5% de gordura dietética levou a um aumento de C 18: 2n- 6 , com 0,298 e 0,132 g / 100 g de ácido graxo intramuscular em bifes de animais alimentados com CSB e SOB, respectivamente. CSB produziu cor vermelha bovina mais intensa, aroma desagradável e maior teor de ácido linoléico; entretanto, a cor e o aroma da carne produzida em bovinos alimentados com CSB na dieta foram menos intensos e semelhantes aos observados em bovinos alimentados com SOB; estes poderiam, portanto, ser recomendados para uso como subprodutos agroindustriais na dieta de bovinos de corte.

ABSTRACT Beef composition are directly influenced by the dietary fat, particularly in ruminants, due to rumen biohydrogenation, which promotes alterations in the dietary fatty acid (FA) profile and affects the meat quality. Beef sensorial, chemical, and FA compositions of intramuscular and subcutaneous fat were evaluated, from 40 Nellore males finished on feedlot diet based, containing cottonseed (CSB) and soybean by-product (SOB) as agro-industrial by-product fat sources. CSB as a fat source, did not alter the beef pH, shear force, chemical composition, or subcutaneous FA profile compared with the SOB diet. Differences were observed at yellow and red beef color, with low and high CSB diet inclusion; on the contrary, inclusion of SOB in the diet led to an intensely unpleasant aroma in aged and cooked meats. Regarding beef FA profile, CSB with 3% dietary fat produced steaks with a lower proportion of C 17:0 , having 1.359 and 3.238 g/100 g of intramuscular FA, whereas CSB with 5% dietary fat led to an increase in C 18:2 n -6 , with 0.298 and 0.132 g/100 g of intramuscular FA in steaks from animals fed with CSB and SOB, respectively. CSB produced more intense red beef color, unpleasant aroma, and higher linoleic acid content; however, the color and aroma of the meat produced from cattle fed with CSB in the diet were less intense and were like those observed in cattle fed with SOB; these could therefore be recommended for use as agro-industrial by-products in beef cattle diet.

Antecedentes: las variedades de la raza Angus (Negro o Rojo) pueden exhibir un rendimiento diferente en condiciones tropicales. Objetivo: el objetivo fue evaluar las diferencias entre los grupos genéticos de bovinos Nelore x Angus F1 y F1 Nelore x Angus Colorado en cuanto al rendimiento de la canal y las características productivas en condiciones tropicales. Métodos: se utilizaron 41 novillas para evaluar los grupos genéticos con respecto al crecimiento y características de la canal. Como parámetros de rendimiento productivo se evaluó el peso vivo final y la ganancia diaria, y para características de la canal: 1) peso en canal caliente, fría y rendimiento, 2) conformación de la canal, 3) el espesor de grasa, 4) área del ojo del lomo, 5) cortabilidad y 6) carne total utilizable y cortes comerciales brasileños. Los animales fueron divididos en dos grupos y alimentados con pasto Megathyrsus maximum bajo pastoreo rotacional en tres corrales durante 28 días. Luego fueron trasladados 84 dias a un sistema de confinamiento, siendo pesados al inicio y al final del tratamiento. Todos los datos fueron sometidos a análisis de varianza con el peso vivo inicial como covariable. Resultados: hubo diferencias en el rendimiento productivo y características de la canal, en espesor de grasa dorsal y área del ojo del lomo. Sin embargo, no hubo diferencia en la conformación, el acabado, cortabilidad, la carne utilizable total y de los cortes brasileños. Conclusión: novillas F1 Nellore x Aberdeen Angus presentaron mayor rendimiento y características de la canal de crecimiento en condiciones tropicales.

Background: Angus breed strains (Black and Red) perform differently under tropical conditions. Objective: to evaluate differences among F1 Nellore x Aberdeen Angus and F1 Nellore x Red Angus regarding productive performance and carcass traits under tropical conditions. Methods: forty-one heifers were used to assess the effect of both genetic groups on productive performance and carcass traits. The performance parameters evaluated were final live body weight and average daily gain. The carcass traits were: 1) hot and cold carcass weight and cold carcass dressing percentage, 2) carcass conformation and fatting (both ranging from 1 to 5), 3) back fat thickness, 4) rib eye area, 5) cutability, and 6) total usable meat, and commercial cut yield. Animals were divided in two groups and fed Megathyrsus maximum grass in three pens for 28 days. After this period, animals were relocated in a feedlot system for 84 days, and weighed at the beginning and at the end. All data were subjected to analysis of variance with initial live weight as a covariate. Results: differences were found between groups for productive performance and carcass traits such as back fat, and rib eye area. However, no difference was observed for conformation, fatting, ease of cutability, total usable meat, and Brazilian commercial cuts. Conclusion: F1 Nellore x Aberdeen Angus heifers had increased growth performance and carcass traits under tropical conditions.

Antecedentes: animais da raça Angus podem apresentar desempenho diferente de acordó com a linha (Red Angus ou Black Angus). Objetivo: objetivou avaliar os grupos genéticos bovinos F1 Nelore x Angus Aberdeen e Nelore x Red Angus quanto ao desempenho produtivo e características de carcaça em condições tropicais. Métodos: foram utilizadas quarenta e uma novilhas para avaliar o grupo genético em relação ao desempenho de crescimento e características de carcaça. Como parâmetros de desempenho produtivo foram avaliados o peso vivo final e ganho diário e para características de carcaça: 1) peso de carcaça quente, fria e rendimento, 2) conformação da carcaça e de acabamento, 3) espessura de gordura, 4) área de olho de lombo, 5) retalhabilidade e 6) porção comestível total e rendimento de cortes comerciais brasileiros. Os animais foram divididos em dois grupos e alimentados em pastagem de Megathyrsus maximum sob pastejo rotacionado em três piquetes por 28 dias e posteriomente confinados por 84 dias, onde foram pesados no início e no final do tratamento. Todos os dados foram submetidos à análise de variância com o peso vivo inicial como covariável. Resultados: houve diferenças em desempenho produtivo e características de carcaça, a espessura de gordura subcutânea e a área de olho de lombo. No entanto, não houve diferença para conformação, acabamento, cutabilidade e rendimento dos cortes brasileiros. Conclusão: novilhas Nelore x Angus Aberdeen apresentaram melhores caracterististicas de carcaça e desempenho.

Este estudo teve o objetivo de avaliar as perdas econômicas decorrentes de lesões de transporte e manejo pré-abate em carcaças de bovinos abatidos em matadouro-frigorífico inspecionado na região norte do Estado de Mato Grosso/MT, Brasil. De um total de 1.021 animais avaliados identificou-se que 433(42,4%) apresentavam carcaças com lesões relacionadas ao transporte e manejo pré-abate. A frequência de lesões encontradas evidenciou uma diferença (P<0,05)de acordo com o tempo de transporte, em que, com o transporte de até duas horas foi observado 1,82 lesão/carcaça lesionada e 2,05 lesão/carcaça lesionada com o tempo de 2 a 8 horas, sendo que para tempo de transporte maior que 8 horas, foi observado 2,07 lesões/carcaça lesionada, sendo esse valor igual (P>0,05)aos valores encontrados para transporte entre 2 a 8 horas.Os animais lesionados apresentaram de uma até seis lesões em sua carcaça, com uma maioria (96,9%) variando entre 1 a 4 lesões, sendo que os animais transportados por mais de 2 horas apresentaram mais lesões que os animais transportados por até 2 horas (P<0,05).Foi observado que o local de maior incidência de lesões foi o lombo, com 50,35% das lesões, seguido pela região do coxão com 36,38% das lesões encontradas neste estudo. Encontrou-se também uma perca no valor de 115,76 kg para o total de animais estudados, estima-se que para um matodouro-frigorífico de médio porte, acumula-se uma perda anual superior a 200 mil reais com lesões em carcaças bovinas decorrentes do transporte e manejo pré-abate.

This study evaluates the economic losses caused by lesions during shipping and pre-management in cattle slaughtered in Mato Grosso, Brazil. From 1,021 carcasses evaluated, 433 (42.4%) presented injuries caused hrough transportation and pre-slaughter management. Lesion frequency varied significantly with shipping times (P<0.05). Animals transported for up to 2 hours presented 1,82 lesion/carcass. In turn, animals transported 2 to 8 hours exhibited 2.05 lesion/carcass, what however did not differ statistically from the number of lesions in animals transported for more than 8 hours (2.07 lesion/carcass; P>0.05). Injured animals presented up to six lesions, although most (96.9%) had up to four lesions. Cattle transported for more than 2 hours presented more lesions than animals shipped for less than 2 hours (P<0.05). Most lesions were obsetrved on the loin (50.35% of lesions), followed by the rump (36.38%). Total weight loss of animals accounted for 115.76 kg, Annual economic losses in a midsized slaughterhouse were estimated at R$ 200,000 by lesions caused during transport and pre-slaughter management of cattle.

O Objetivo foi determinar a ocorrência de hematomas em carcaças de bovinos transportados por duas distâncias e abatidos no norte do estado do Mato Grosso. Foram avaliados 624 bovinos machos de 30 a 36 meses oriundos de distâncias variadas até o frigorífico, sendo 352 animais oriundos de distâncias menores que 200km e 272 animais transportados por mais de 200km. Para avaliação dos hematomas nas carcaças, seguiu-se o critério descrito pela AUS-MEAT (2005), sendo as lesões classificadas de acordo com a sua localização na carcaça (traseiro, dianteiro ou costado). A relação de hematomas por grupo aumentou com a maior distância de transporte, sendo 43,75% e 95.58% de animais com hematomas para distâncias menores e maiores que 200km, respectivamente. Quando analisada a região do hematoma, verificou-se 7,6 e 17,6 observações na região do dianteiro (P= 0,035) e 30,6 e 101,0 observações na região do traseiro (P=0,009) para distâncias menores e maiores que 200km, respectivamente. Portanto, a distância do transporte de bovinos até o abate teve influência sobre a quantidade de hematomas apresentados, principalmente na região do traseiro.

This study aimed to determine the occurrence of beef cattle carcasses bruises on transported by two distances and slaughtered in northern Mato Grosso State. In total, 624 male animals were evaluated 30 to 36 months come from varying distances to slaughterhouse, with 352 animals originating from within 200km and 272 animals above 200km. To review the injuries on carcasses, followed the criteria described by AUS -MEAT (2005), the lesions were classified according to their location in the carcass (forequarter, spare ribs and hindquarter). The relationship of lesions per group increased with greater distance of transport, being 43.75% and 95.58% of animals with carcass bruised, respectively, to less and more than 200km of trip. When analyzed the region of the hematoma, observed 7.6 e 17.6 carcass bruises in the forequarter regions (P = 0.035) and 30,6 e 101,0 in the hindquarter regions (P = 0.009) to near and longer distance, respectively. It is concluded that the transport distance to slaughter increases the number of carcass bruises, mainly, in the hindquarter.

The objective of this work was to analyze the interrelations among weights and carcass measures of the longissimus lumborum muscle thickness and area, and of sternum tissue thickness, measured directly on carcass and by ultrasound scan. Measures were taken on live animals and after slaughter to develop models of multiple linear regression, to estimate the composition of shoulder blade, from selected variables in 89 kids of both genders and five breed groups, raised in feedlot system. The variables considered relevant and not redundant on the information they carry, for the common factor analysis, were used in the carcass composition estimate development models. The presuppositions of linear regression models relative to residues were evaluated, the estimated residues were subjected to analysis of variance and the means were compared by the Student t test. Based in these results, the group of 32 initial variables could be reduced to four variables: hot carcass weight, rump perimeter, leg length and tissue height at the fourth sternum bone. The analysis of common factors was shown as an effective technique to study the interrelations among the independent variables. The measures of carcass dimension, alone, did not add any information to hot carcass weight. The carcass muscle weight can be estimated with high precision from simple models, without the need for information related to gender and breed, and they could be built based on carcass weight, which makes it easy to be applied. The fat and bones estimate models were not as accurate.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do grupo racial e da condição sexual nas características da carcaça de caprinos jovens criados em confinamento. Foram utilizados 91 animais, 52 machos e 39 fêmeas, pertencentes a cinco grupos raciais: Alpino, ½Boer + ½Alpino, ½Anglo Nubiano + ½Alpino, ¾Boer + ¼Alpino, e ½Anglo Nubiano + ¼Boer + ¼Alpino. Foi tomado o peso ao jejum, no dia do abate, após 24 horas de jejum de sólidos. Foram tomadas medidas biométricas e de carcaça, objetiva e subjetivamente. O grupo racial influenciou a altura de cernelha, o comprimento interno e externo da carcaça e o comprimento de perna, que foram maiores nos animais Alpinos, bem como a largura do peito, o escore corporal, os índices de compacidade da carcaça e da perna e a cobertura de gordura da carcaça, que foram melhores nos animais com grau de sangue Boer. Animais machos tiveram maior altura de cernelha, medidas da estérnebra com ultrassom, comprimento interno da carcaça, comprimento de perna, profundidade dos tecidos na altura da 3ª e 4ª estérnebras tomadas na carcaça. Nas demais características corporais avaliadas, não foram encontradas diferenças entre grupos raciais e sexo dos animais. O cruzamento do grupo Boer com Alpino reduz o comprimento das carcaças e aumenta a cobertura de gordura e a quantidade de tecidos depositados, mas não influencia o desempenho do animal.

This study was carried out with the objective of evaluating the influence of breed groups and sexual conditional on carcass traits of young goats raised in feedlot. It was used 91 animals, 52 males and 39 females, belonging to five breed groups: Alpine, ½Boer + ½Alpine, ½Nubian + ½Alpine, ¾Boer + ¼Alpine and ½ Anglo-Nubian + ¼Boer + ¼Alpine. On the slaughter day, the shrunk weight was measured after 24 hours of solid fasting. Biometric and carcass measures were objectively and subjectively taken. Racial group influenced withers, internal and external carcass length, and leg length, which were greater for Alpine animals, as well as chest width, body condition score, carcass and leg compactness index and fat thickness on carcass, which were better in animals with Boer blood degree. Male animals showed greater withers, measures of sternebrae by ultrasound, internal carcass length, leg length, tissue depth height between 3rd and 4th sternebrae measured on carcass. On the other body evaluated characteristics, it was not found any differences among breed groups and sex of the animals. Crossing Boer with Alpine reduces carcass length, and increases fat thickness and deposited tissue, however, it does not change animal performance.

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da carne de cordeiros terminados em regime de confinamento que receberam dietas com diferentes teores de concentrado. Foram utilizados 18 cordeiros ½ Ile de France ½ Santa Inês não castrados, com peso inicial de aproximadamente 15 kg, distribuídos em dois lotes, representados pelo tratamento 1 (T1) animais que receberam na dieta relação volumoso:concentrado de 35:65 e (T2) cordeiros que receberam relação volumoso:concentrado de 65:35 até atingirem 32 kg de peso corporal em regime de confinamento, peso pré-determinado para o abate dos animais. Os cordeiros do tratamento 1 e 2 apresentaram valores similares de pH, força de cisalhamento, perdas por cocção e capacidade de retenção de água da carne, com valores médios de 5,70, 1,03 kgf/cm², 35,20 e 59,31%, respectivamente. A relação volumoso:concentrado não influenciou na qualidade centesimal da carne dos cordeiros alimentados com dietas mais concentradas ou mais volumosas, para umidade, proteína, extrato etéreo e matéria mineral. Concluiu-se que os cordeiros terminados em confinamento recebendo diferentes teores de concentrado na dieta apresentaram qualidade da carne similar; portanto, a escolha da dieta vai depender do custo dos ingredientes no momento do confinamento.

The objective of this study was to evaluate the meat quality of lambs terminated in confinement and fed diets with different concentrate contents. 18 non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs were used. Their initial weight was approximately 15 kg and they were divided into two separate groups represented by Treatment 1 (T1) - animals fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 35:65 - and Treatment 2 (T2) - lambs fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 65:35 until reaching 32 kg of body weight in confinement, which is the pre-established weight for slaughtering. T1 and T2 lambs presented similar values for pH, shear force, losses due to cooking and water retention capacity; the average values found were 5.70, 1.03 kgf/cm², or 35.20, and 59.31%, respectively. The voluminous:concentrate ratio did not influence the centesimal quality of meat of lambs fed with more concentrated or more voluminous diets for humidity, protein, ethereal extract, and mineral matter. It can be concluded that lambs terminated in confinement fed with different concentrate contents diets presented similar meat quality; therefore, the diet choice depends on the cost of the ingredients at the time of the confinement.

Objetivou-se avaliar o efeito da suplementação com cromo complexado à molécula orgânica do suplemento no desempenho produtivo, nas características de carcaça e na qualidade da carne de bovinos terminados em regime de pastagem. Foram utilizados 18 bovinos Nelore e 18 F1 Brangus × Nelore castrados, com 16 meses de idade, mantidos com suplementação mineral protéica, com ou sem cromo complexado à molécula orgânica e abatidos aos 22 meses de idade. O ganho médio diário de peso vivo (GMD) não diferiu entre grupos genéticos, entretanto animais mantidos com suplemento contendo cromo apresentaram maior GMD (494 g) em comparação aos demais (420 g). A adição de cromo orgânico no suplemento não promoveu alterações na área de olho-de-lombo (63,42 cm²) e na espessura de gordura subcutânea do dorso (5,46 mm) e da garupa (5,58 mm), tomados por meio do ultra-som. O peso médio de carcaça quente foi 235 kg e o rendimento médio de carcaça quente, 52,09%, com superioridade do suplemento contendo cromo (238 kg e 52,9%) em relação ao controle (231 kg e 51,2%). Animais Nelore e F1 Brangus × Nelore apresentam potencial similar de produção de carne a pasto. A suplementação mineral protéica com adição de cromo complexado à molécula orgânica aumenta o ganho de peso e o rendimento de carcaça, mas não influencia os parâmetros qualitativos da carne.

The present work was aimed to evaluate the effect of mineral protein supplementation with addition of chromium attached to the organic molecule on the productive performance, carcass traits and beef quality in steers finished under grass conditions. For this, 18 Nellore and 18 F1 Brangus × Nellore steers were used, with 16 months of average initial age and slaughtered at 22 months, distributed equally into two treatment of mineral protein supplementation with and without addition of chromium attached to the organic molecule. There was no observed difference between genetic groups regarding the average daily gain (ADG). However, animals supplied with chromium showed better ADG (494 g) than control animals (420 g). There was no observed difference between experimental treatments regarding the rib eye area, subcutaneous fat thickness at the back and rump measured through ultrasound, reaching final mean values of 63.42 cm²; 5.46 and 5.58 mm, respectively. It was observed an average of 235 kg for hot carcass weight and 52.09% for dressing percentage, with a superiority for the chromium treatment (238 kg and 52.9%) versus control (231 kg and 51.2%), and without difference between genetic groups. Nellore and F1 Brangus × Nellore steers show equal beef production potential under grass conditions. Mineral protein supplementation with chromium attached to the organic molecule increases the weight gain and dressing percentage, not influencing the beef quality parameters evaluated in this study.