RESUMO A indústria de laticínios gera grandes quantidades de soro que é freqüentemente descartado como resíduo. O presente trabalho visa preparar uma bebida à base de proteína à base de soro de leite com diferentes concentrações de polpa, da fruta amazônica Theobroma grandiflorum (cupuaçu). Foi realizada a caracterização físico-química do soro e preparadas três formulações de bebidas, variando a porcentagem de polpa de cupuaçu (10, 20 e 30% p/p). As bebidas lácteas obtidas foram avaliadas em termos de pH, acidez em ácido lático, gorduras, proteínas, contagem de microrganismos e aceitação sensorial. As três formulações atendem aos requisitos físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na norma NTE INEN 2609: 2012, para bebidas de soro e a análise estatística não mostra diferenças significativas entre os tratamentos. A avaliação sensorial foi realizada por um painel não treinado e quatro atributos foram considerados baseados em cinco pontos da escala hedônica. A formulação mais amplamente aceita foi a bebida com 70% de soro de leite e 30% de cupuaçu, e o sabor foi o fator de pontuação mais alto. Finalmente, todas as bebidas fabricadas têm maiores percentagens de proteína do que as exigências para as bebidas lácteas.
ABSTRACT The dairy industry generates huge quantities of whey that is frequently discharged as waste. The present work aims to prepare a protein beverage based on whey with different concentrations of the Amazonian fruit pulp from Theobroma grandiflorum (cupuaçu) The physical-chemical characterization of the whey was carried out and three beverage formulations were prepared by varying the percentage of copoazu pulp (10, 20, and 30% w/w). The milk drinks obtained were evaluated in terms of pH, acidity in lactic acid, fats, proteins, count of microorganisms, and sensory acceptance. The three formulations meet the physical, chemical and microbiological requirements established in the whey beverages standard NTE INEN 2609: 2012, and the statistical analysis does not show significant differences between treatments. The sensory evaluation was carried out by an untrained panel and four attributes were considered based on five points of the hedonic scale. The most widely accepted formulation was the 70% whey and 30% cupuaçu drink, and the taste was the highest-scoring factor. Finally, all beverages elaborate have higher protein percentages than the requirements for dairy drinks.
Resumen La industria láctea genera enormes cantidades de suero de leche que frecuentemente, es vertido como residuo. El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una bebida de valor proteico a base de suero de leche con diferentes concentraciones de pulpa, de la fruta amazónica Theobroma grandiflorum (copoazú). Se realizó la caracterización físico-química del suero de leche y se elaboraron tres formulaciones de bebidas variando el porcentaje de pulpa de copoazú (10, 20 y 30% p/p). Las bebidas lácteas obtenidas se evaluaron en cuanto a pH, la acidez en ácido láctico, grasas, proteínas, recuento de microorganismos y aceptación sensorial. Las tres formulaciones cumplen con los requerimientos físicos, químicos y microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2609:2012, para bebidas de suero leche y el análisis estadístico no muestra diferencias significativas entre los tratamientos. La evaluación sensorial fue realizada por un panel no entrenado y se consideraron cuatro atributos con base en cincos puntos de la escala hedónica. La formulación de mayor aceptación fue la bebida de 70% de lactosuero y 30% de copoazú, y el sabor fue el factor de mayor puntuación. Finalmente, todas las bebidas elaboradas presentan porcentajes proteicos superiores a los requerimientos para bebidas lácteas.