RESUMO: A fibra alimentar desempenha importante papel fisiológico, o qual está diretamente ligado às suas propriedades físico-químicas de capacidade de retenção de água, ligação ao óleo e a cátions. Estas propriedades podem ser alteradas empregando-se métodos enzimáticos, químicos e físicos. Métodos enzimáticos e químicos requerem solventes e condições específicas que inviabilizam sua utilização. Assim, o emprego dos métodos físicos, tais como micronização e extrusão, tornam-se alternativas promissoras para alterar as propriedades físico-químicas da fibra alimentar. Desta forma, este trabalho visa abordar informações relevantes sobre o uso dos processos físicos, especificamente micronização e extrusão para essa finalidade. Além disso, aspectos conceituais como definição, classificação e propriedades da fibra alimentar e as principais características dos processos de micronização e extrusão são relatados. Micronização e extrusão baseiam-se na diminuição do tamanho de partícula para microescala e na combinação de alta temperatura, pressão e força de cisalhamento, respectivamente. Aplicando-se estes métodos, modificações na matriz alimentícia ocorrem pelo aumento da área superficial e rompimento das ligações glicosídicas da matriz alimentar. Consequentemente, são observadas alterações nas propriedades físico-químicas da fibra alimentar, as quais predizem o efeito fisiológico associado ao seu consumo, como diminuição dos níveis de colesterol e glicose sanguíneos e a melhora do trânsito intestinal. Ademais, essas alterações aumentam a bioacessibilidade dos compostos bioativos presentes na matéria-prima alimentícia e melhoram a capacidade antioxidante dos produtos obtidos.

ABSTRACT: Dietary fiber plays an important physiological role, which is directly linked to its physicochemical properties, water-holding, oil-binding, and cation-exchange capacities. These properties can be altered by employing enzymatic, mechanical, and physical processes. Enzymatic and chemical processes require solvents and special conditions that make it unfeasible to use. Thus, the use of physical methods, such as micronization and extrusion, make promising options to change the physicochemical properties of dietary fiber. In this way, this review aimed to approach relevant information about the use of physical processes, specifically micronization and extrusion, for this purpose. Furthermore, conceptual aspects, such as definition, classification, and properties of dietary fiber and mainly characteristics about the micronization and extrusion processes, are reported. Micronization and extrusion are based on the decrease of the particle size to a micro scale and on the combination of high temperature, mechanical shearing and pressure, respectively. Applying these methods, modifications on the food matrix occurred by increasing the surface area and disruption of the glycosidic bonds. Consequently, there is a change in physicochemical properties of dietary fiber, which predict the physiological effect associated with dietary fiber consumption, such as decrease in blood cholesterol and glucose levels and improvement of intestinal transit. Moreover, these changes increase the bio accessibility of bioactive compounds present in the food matrix and improve the antioxidant capacity of products.

RESUMO: Diferentes frutos tropicais vêm sendo utilizados para o desenvolvimento de bebidas fermentadas, porém na bibliografia consultada há poucas referências sobre a produção de espumantes naturais de outras frutas diferentes da uva. Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização físico-química e volátil de um espumante natural de goiaba produzido pelo método champenoise. A determinação dos compostos voláteis foi realizada por cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas utilizando a técnica de microextração em fase sólida no headspace (HS-SPME) das amostras. Foram detectados 89 compostos voláteis, dos quais 51 foram identificados. Os ésteres foram os compostos voláteis predominantes em número, totalizando 26 compostos, seguido pelos álcoois (10), terpenos (9), cetonas (3) e ácidos (3). Compostos voláteis com possível atividade odorífera foram encontrados na bebida, dentre eles os ésteres octanoato de etila, 5-hexenoato de etila, acetato de fenetila, (E)-β-damascenona, (E)-cinamato de etila, acetato de 2-metil butila, 3-metil butanol, 3-(E)-hexenoato de etila e o 5-hexenoato de metila. O espumante natural produzido apresentou uma composição complexa de aroma frutado e floral. Além disso, a utilização do método tradicionalmente aplicado a uvas, o champenoise, proporcionou a fabricação de um espumante natural de goiaba com características físico-químicas equivalentes aos espumantes elaborados a partir de vinho.

ABSTRACT: Although different tropical fruit species have been used in the development of fermented beverages, there are only few references in the literature to the production of natural sparkling wines from fruits other than grapes. In this sense, the objective of the present research was the development and physicochemical and volatile characterization of a natural sparkling guava wine produced by the champenoise method. Volatile compounds were identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry using the headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) technique on samples. Eighty-nine volatile compounds were detected, of which 51 were identified. Esters were the predominant class of volatile compounds (a total of 26), followed by alcohols (10), terpenes (9), ketones (3), and acids (3). Volatile compounds with possible odoriferous activity were reported in the beverage, including ethyl octanoate, ethyl 5-hexenoate, phenethyl acetate, (E)-β-damascenone, (E)-ethyl cinnamate, 2-methyl butyl acetate, 3-methylbutanol, ethyl 3-(E)-hexenoate, and methyl 5-hexenoate. Natural sparkling guava wine produced showed a complex composition of fruity and floral aromas. Furthermore, the use of the champenoise method, traditionally applied to grapes, enabled the manufacture of a natural sparkling guava wine with physicochemical characteristics equivalent to those of sparkling wines made from grapes.

Resumo Este estudo propôs caracterizar a farinha de casca de uva (FCU) e o efeito de sua inclusão em snack extrusado no que diz respeito aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Para a obtenção da farinha de casca de uva, foi utilizado bagaço de uva da cultivar Marselan (Vitis vinifera) proveniente do processo de vinificação. O bagaço in natura foi seco em estufa de circulação de ar a 55 °C por 24 horas. A separação das cascas e sementes foi realizada com auxílio de peneiras de 3 mm e 2 mm, sendo o resíduo posteriormente moído em micromoinho a 27.000 rpm (partículas < 1 mm) e armazenado a –18 °C. A farinha de casca de uva obtida foi submetida às análises de composição química (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra alimentar total e carboidratos, pH, compostos fenólicos e cor). A FCU foi incluída na formulação de snacks extrusados nas concentrações de 9% e 18%, em substituição à farinha de milho, representando 5% e 10% de fibra, respectivamente, os quais foram avaliados quanto à cor, textura e aceitação sensorial. Realizaram-se as determinações microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella nas formulações de snack extrusado. Fibra (58,01%), carboidratos (17,62%) e cinzas (12,46%) foram os principais constituintes da farinha de casca de uva, a qual teve pH de 3,51. Resveratrol (6,14 mg.g–1), luteolina (5,16 mg.g–1) e kaempferol (3,01 mg.g–1) foram os compostos fenólicos detectados em maior quantidade na FCU, indicando presença de antioxidantes na farinha. A formulação de snack contendo 9% (5% fibra) de FCU apresentou melhores resultados de aceitação com relação aos atributos cor, aroma e textura, comparada à formulação de snack padrão. Pelo enriquecimento nutricional (fibras e fitoquímicos) e por agregar valor ao resíduo agroindustrial descartado pelas vinícolas, a adição de FCU em snacks extrusados é viável e bastante interessante.

Summary This study aimed to characterize grape skin flour (GSF) and the effect of its inclusion in an extruded snack, with regard to the nutritional, technological and sensory parameters. Grape pomace from the cultivar Marselan (Vitis vinifera), obtained during the winemaking process, was used to obtain the grape skin flour. The in natura pomace was dried in a forced air oven at 55 °C for 24 hours. The skins were separated from the seeds using 2 mm and 3 mm sieves, and the skins subsequently ground in a micro mill at 27.000 rpm (particles < 1 mm) and stored at –18 °C. The grape skin flour obtained was submitted to a chemical analysis (moisture, ash, protein, lipids, total dietary fibre, carbohydrates, pH, phenolic compounds and colour). The GSF was included in the formulation of an extruded snack at levels of 9% and 18%, substituting the corn flour, representing 5% and 10% fibre, respectively. The snacks were evaluated for colour, texture and acceptance. A microbiological analysis for coliforms at 45 °C and Salmonella was carried out on the test formulations. Fibre (58.01%), ash (12.46%) and carbohydrates (17.62%) were the main constituents of the grape skin flour, which had a pH value of 3.51. The phenolic compounds resveratrol (6.14 mg.g–1), luteolin (5.16 mg.g–1) and kaempferol (3.01 mg.g–1) were detected in the largest amounts in the GSF, indicating the presence of antioxidants in the flour. The snack containing 9% (5% fibre) of GSF showed the best results for acceptance with respect to the attributes of colour, aroma and texture as compared to the standard snack. The addition of GSF to extruded snacks is feasible and of interest due to its nutritional enrichment (fibre and phytochemicals) and aggregation of value to a byproduct discarded by wineries.

A industrialização de frutas permite que os consumidores usufruam seus benefícios funcionais; porém, na maioria das vezes, o processamento produz resíduos industriais que normalmente não são aproveitados. Desta forma, o bagaço do mirtilo é um subproduto da fermentação que geralmente é desprezado na natureza, originando poluição ambiental. Este trabalho objetivou a caracterização físico-química, a determinação da atividade antioxidante, antocianinas e polifenóis do fruto de mirtilo, bagaço de mirtilo proveniente da produção de bebidas fermentadas e da farinha obtida deste bagaço, bem como as propriedades funcionais tecnológicas e a estabilidade microbiológica destas farinhas. As farinhas do fruto e do bagaço foram obtidas a partir da desidratação em estufa a 60 ºC, por 36 h, e moídos em micromoinho refrigerado a 4 ºC. As características físico-químicas foram verificadas a partir das análises de umidade, proteína, lipídeos, cinzas, acidez, pH e sólidos solúveis. A atividade antioxidante foi determinada pelo método DPPH, e os polifenóis totais, pelo método de Folin-Ciocalteu. Os resultados demonstram que tanto o mirtilo quanto o bagaço possuem elevado conteúdo de água. O mirtilo apresentou 61,67 mg/100 g em antocianinas, 431,43 mg EAG/100 g em polifenóis e 3,83 mg/mL de atividade antioxidante, enquanto o bagaço obteve 57,32 mg/100 g; 297,20 mg EAG/100 g; 5,61 mg/mL, respectivamente. As farinhas apresentaram estabilidade microbiológica durante o armazenamento e propriedades funcionais tecnológicas adequadas, possibilitando a geração de novos produtos. Portanto, o aproveitamento de resíduos industriais de mirtilo fermentado apresenta vantagens de agregar valor e minimizar o impacto no meio ambiente.

The industrialization of fruit allows consumers to continue enjoying their functional benefits for longer, but most often these procedures produce industrial wastes that are not normally utilized. Therefore this study aimed to physicochemical characterization, determination of antioxidant activity, anthocyanins and polyphenols in blueberry pomace from the production of fermented beverages and flour obtained from this bagasse, as well as the functional properties of technological and microbiological stability of flour. Flours fruit and bagasse were obtained from the dehydration in an oven at 60 ºC for 36 hours and ground into micro mill refrigerated at 4 ºC. The physicochemical characteristics were observed from the analyzes of moisture, protein, lipid, ash, acidity, pH and soluble solids. The antioxidant activity was determined by DPPH and total polyphenols by the Folin-Ciocalteu. The results showed that both blueberry, as bagasse, have a high water content. The blueberry showed 61.67 mg/100g in anthocyanins, polyphenols in EAG/100g 431.43 mg and 3.83 mg/mL of antioxidant activity, while the bagasse obtained 57.32 mg/100g, 297.20 mg EAG/100g, 5.61 mg/mL, respectively. Flours showed microbiological stability during storage and functional properties of very good technology, enabling the creation of new products. Therefore the use of industrial waste has many advantages as add value and minimize environmental impact.

The use of fruit industrial waste in the processing new foods represents an important new step for the food industry. This study aimed to develop cookie recipes using different amounts of guava peel flour (GPF) levels (30%, 50%, and 70%) to evaluate the proximate composition, and the phenolic compound, lycopene, and β-carotene levels in the cookies and flour and to evaluate the cookie sensory acceptance. The results demonstrated low moisture, lipid and carbohydrate contents in the flour and cookies. GPF was considered rich in fiber, ash, polyphenols, and β-carotene. The sensory analysis showed satisfactory acceptance of the cookies containing 30% GPF regarding the aroma, flavor, and texture attributes. The cookies containing 50% and 70% GPF received satisfactory acceptance regarding to aroma only. In conclusion, GPF can be used to partially replace wheat flour in the preparation of cookies to improve the nutritional quality without affecting the product sensory quality.

O questionamento sobre a tendência percebida no mercado alimentício de valorizar a alimentação da forma como era consumida no passado e sua congruência com o ritmo de vida e as tecnologias atuais foi a tônica das apresentações e discussões ocorridas durante o 4.º Simpósio de Segurança Alimentar, em Gramado. Os debates aconteceram ao redor dos cinco eixos temáticos: Tendências da alimentação, Comunicação e alimentos, Direito à alimentação, Sustentabilidade e produção de alimentos, e Garantia da qualidade. Em todos esses eixos, ficou muito claro que esta busca pelas origens - seja em seu conteúdo, seja na sua forma - já é mais do que uma tendência, vindo a impor-se como uma nova demanda social e de mercado. Por outro lado, também foi quase uma unanimidade a constatação de que esta acomodação entre antigos valores e novos modos de vida e tecnologia traz muitos desafios, que somente serão vencidos por meio de uma visão colaborativa de segurança alimentar e nutricional sustentável, que envolva os diversos atores por ela responsáveis.

The trend seen in the food market to value food as it was consumed in the past and its congruence with the pace of today's life and current technologies was the focus of the presentations and discussions that occurred during the 4th Symposium on Food Safety and Security in Gramado . The discussions were carried out around five themes: Food trends , Communication and food, Access to food, Sustainability and food production and Quality assurance and it was very clear in all of them that this search for "original" food either in content or in form is already more than a trend, emerging as a new social and market demand. On the other hand, it was almost unanimous that this accommodation between old values and new ways of life and technology brings many challenges, which will only be overcome through a collaborative vision of food safety and security, involving the various actors responsible for it.

O suco de uva no Brasil é um produto amplamente consumido por suas características sensoriais e nutricionais; porém, tratamentos durante o seu processamento podem ocasionar perdas de compostos fenólicos importantes na definição dessas características. O ultrassom é apontado como um possível elicitor desses compostos, visto que o estresse mecânico provocado por cavitação acústica e microagitação estimula respostas de defesa na planta que levam à síntese dessas substâncias. Neste estudo, diferentes densidades de potência (53 e 113 W.cm-2) e tempos de exposição (1, 5 e 10 minutos) de ultrassom foram aplicados em uvas Isabel e seu efeito sobre o conteúdo de polifenóis totais e o aspecto sensorial dos sucos foi avaliado. O ultrassom causou um acréscimo de até 83% no teor de polifenóis totais, melhorando também as características sensoriais dos sucos, tendo sido estes os preferidos pelos provadores.

Grape juice in Brazil is a product widely consumed for their sensory and nutritional characteristics, however, treatments during processing can cause loss of phenolic compounds important in defining these characteristics. Ultrasound is cited as a possible elicitor of these compounds, since the mechanical stress caused by acoustic cavitation and microstreaming stimulates the plant defense responses that lead to synthesis of these substances. In this study, different power densities (53 and 113 W.cm-2) and exposure times (1, 5 and 10 minutes) of ultrasound were applied in Isabel grapes and its effect on the total polyphenols content and sensory aspect of the juices was evaluated. The ultrasound caused an increase of up to 83% in total polyphenols content, improving the sensory characteristics of juices, being chosen as preferred by the tasters.

O presente trabalho teve por objetivo determinar a composição centesimal do tubérculo de batata in natura a ser utilizado no processo de destilação para a produção de etanol e do resíduo sólido resultante da fermentação deste tubérculo. Com base na composição do resíduo, avaliou-se o efeito da sua utilização na substituição de diferentes teores de fibra alimentar de uma dieta padrão, na resposta biológica de ratos. Para a avaliação dos efeitos biológicos, foram utilizados 32 ratos Wistar divididos em quatro grupos. Um dos grupos de animais recebeu a dieta padrão para ratos em crescimento, e os demais grupos receberam esta dieta com substituição de 25, 50 ou 100% de sua fibra alimentar pela fibra do resíduo. Durante o período experimental (23 dias), foram avaliados o consumo, o ganho de peso, o coeficiente de eficiência alimentar (CEA), a produção de fezes secas e úmidas, pH e excreção de nitrogênio fecal. No final do ensaio, foram avaliados o peso do fígado e da gordura epididimal, níveis sanguíneos de triglicerídeos, colesterol total, colesterol HDL e proteínas totais. O resíduo apresentou uma composição centesimal de 8,2% de proteína, 16,7% de fibra alimentar, 62,8% de carboidratos e 288Kcal. Os resultados obtidos no ensaio biológico sugerem que o resíduo sólido da fermentação de tubérculos de batata pode ser empregado como fonte de nutrientes, com base na substituição da fração fibra de uma dieta padrão AIN-93, sem comprometer o desenvolvimento dos ratos e os parâmetros bioquímicos analisados.

The present research had the objectives of determining the in natura potato tuber centesimal composition in the distilling process in order to produce ethanol and to verify the solid residues resulting from this tuber fermentation process. Based on the residue composition, it was evaluated the effect of its use in the substitution of different dietary fiber content of a standard diet observing the rats biological response to this diet. In order to evaluate the biological effect, 32 Wistar rats were used divided into four groups. One group was given the standard diet for growing rats, according to recommendations of the American Institute of Nutrition (AIN-93), and the other three groups were given this diet substituting 25, 50 or 100% of residue by dietary fiber. Throughout the experimental period (23 days), consumption, weight gain, food efficiency ratio (FER), dry and moist feces production, pH and nitrogen fecal excretion were evaluated. At the end of the experiment, liver and epididimal fat weights, triglycerides, total cholesterol, HDL cholesterol and total protein levels were evaluated. The residue presented centesimal composition of 8.2% protein, 16.7% of dietary fiber, 62.8% of carbohydrates and 288 Kcal. The results obtained in the biological assay suggest that the solid residue resulting from potato tuber fermentation can be employed as a source of nutrients having as basis the exchange of fiber fraction of an AIN-93 standard diet without endangering rats' growth and the analyzed biochemical parameters.

A desfolha no vinhedo tem como principais objetivos aumentar a radiação solar e a aeração na região dos frutos, para melhorar a coloração e a maturação das uvas tintas, além de reduzir a incidência de podridões, visando, com isso, obter vinhos de qualidade superior. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desfolha nos parâmetros físico-químicos das uvas e dos vinhos Cabernet Sauvignon de Dom Pedrito, região da Campanha, Rio Grande do Sul (RS). As uvas foram colhidas em março de 2008, sendo provenientes de um vinhedo comercial cultivado em espaldeira. A desfolha foi realizada na base dos ramos, somente no lado que recebe o sol da manhã, com intensidade de aproximadamente 20%, no estádio fenológico grão "ervilha". As microvinificações foram feitas com controle de temperatura, em tanques de vidro em triplicata, com oito dias de maceração. Os resultados mostraram que o tratamento com desfolha apresentou mostos com pH significativamente mais baixo e maior acidez total. As cascas das uvas e os vinhos do tratamento com desfolha apresentaram aumento significativo no teor de polifenóis totais. A desfolha também propiciou vinhos com maior intensidade de cor, antocianinas totais, extrato seco e açúcar redutor, e menor teor de nitrogênio. Nos vinhos, não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para acidez total e volátil, pH, álcool, densidade, extrato seco reduzido e teor de potássio. Conclui-se que a prática da desfolha em vinhedos da região da Campanha melhora a qualidade dos vinhos.

The practice of partial defoliation in vineyards has as main objectives increase sunlight and ventilation for the fruit, aiming to improve color and maturity in red grapes and helping to reduce fungal diseases, which should result in better wine quality. The main aim of this research was to evaluate the effects of partial defoliation on the quality of Cabernet Sauvignon grapes and wines from Dom Pedrito, on the southwest of Rio Grande do Sul state, Brazil. The grapes were harvested in March 2008 from a commercial vineyard planted in the trellis system. The defoliation intensity was of 20% and performed only on the side of the vineyard that received the morning sun and when the berry was in the pea-size. The musts were fermented in small lots, in triplicate, with temperature control and remained on the skins for eight days. The results showed that musts of the treatment with defoliation had lower values of pH and higher total acidity. The phenolic content of grape skins and wines was significantly higher for those submitted to defoliation. The defoliation also resulted in wines with greater color intensity, anthocyanins, extract content and reducing sugar, and lower nitrogen content. In wines, there were no significant differences between treatments for total and volatile acidity, pH, alcohol, density, reducing extract and potassium content. As a conclusion, these results might suggest that partial defoliation, as it was done in this vineyard, improves wine quality.

O consumo moderado de vinho reduz significativamente os riscos de doenças cardiovasculares. Este efeito é atribuído aos polifenóis presentes no vinho, em especial ao resveratrol (3,5,4'-triidroxiestilbeno), que é uma fitoalexina encontrada em várias partes da videira, principalmente na casca da uva, assim como em outras espécies de plantas. Uvas da cultivar Cabernet Sauvignon foram submetidas à irradiação com luz ultravioleta e maceração carbônica e após fermentadas. Procedeu-se à coleta de amostras durante todo o experimento, as quais foram posteriormente analisadas quanto ao teor de trans-resveratrol através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os resultados do trabalho demonstram que a evolução do conteúdo de trans-resveratrol foi ascendente durante as fases da fermentação. Diferenças ocorreram no final da fermentação, em que as amostras de vinhos com maceração carbônica apresentaram leve declínio, possivelmente pela atmosfera de CO2 na qual ficaram armazenadas, inibindo a formação do resveratrol. Ao final da fermentação principal a concentração de trans-resveratrol foi de 15 mg.L-1 em todos os tratamentos, chegando a 1,5 mg.L-1, em média, no final do período de estocagem.

The moderate consumption of wine reduces the risks of heart diseases significantly. This effect is attributed to the polyphenols found in the wine, in special to resveratrol (3,5,4'-trihidroxistilbene) that it is a phytoalexin found in the various parts of the vine, including in the skin of the grape, as well as in other species of plants. Grapes of cultivar Cabernet Sauvignon had been submitted to the irradiation with ultra-violet light and carbonic maceration and after fermented. It was proceeded all collection from samples during the experiment, which later had been analyzed how much to the concentration of trans-resveratrol using the Liquid Chromatography of High Efficiency. The of the content of trans-resveratrol was ascendent during the vinification phases. Differences had occurred in the end of the fermentation where the samples of wines with carbonic maceration had presentes low decline, possibly for the CO2 atmosphere in which they were stored, in this way, inhibiting the formation of resveratrol. At the end of the main fermentation, the concentration of trans-resveratrol was 15 mg.L-1 in all treatments, arriving of 1.5 mg.L-1, in average, at the end of storage period.

O objetivo deste trabalho foi determinar o conteúdo de ácido caftárico e cutárico em mostos e vinhos brancos, nos vários estágios da vinificação. Foram utilizadas cultivares de uva branca, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc (Vitis vinifera) cultivadas em Santana do Livramento, RS, e Niágara (Vitis labrusca), cultivada em Santa Maria, RS, das safras de 1997, 1998 e 1999. O conteúdo desses compostos foi determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, na fase de esmagamento da uva, durante a fermentação, e no vinho pronto para o consumo. Concentrações de ácido caftárico foram geralmente mais altas do que as de ácido cutárico, tanto em mosto quanto em vinho. A quantidade média de ácido caftárico no mosto, nas três cultivares, foi de 61,25 mg/L, enquanto no vinho correspondente, foi de 32,10 mg/L, comprovando a diminuição deste composto durante a fermentação. Comportamento semelhante foi observado em relação ao ácido cutárico (22,63 e 9,00 mg/L, respectivamente no mosto e no vinho). Em amostras coletadas seis meses após o engarrafamento, observou-se também uma diminuição dos dois compostos, porém em menor proporção.

The objetive of this work was to quantify caftaric acid and cutaric acid in musts and wines during the vinification phases. White grape cultivars Chenin Blanc and Sauvignon Blanc (Vitis vinifera) cultivated in Santana do Livramento, RS, and Niágara (Vitis labrusca) cultivated in Santa Maria, RS, Brazil, were used in 1997, 1998 and 1999. Content of the compounds was determined through high performance liquid chromotography in grape crushing, during fermentation and when the wine was ready to be consumed. Generally, the caftaric acid concentrations were higher than the cutaric acid concentrations, in musts as much as in wine. The average quantity of caftaric acid in must, in the three cultivars, was 61.25 mg/L, while in the corresponding wine it was 32.10 mg/L, proving a decrease of this compound during fermentation. A similar performance was observed for cutaric acid (22.63 and 9.00 mg/L, respectively for must and wine). In samples collected six months after bottling, a decrease was also observed in these two compounds, but in a smaller proportion.

Vitis vinifera Cabernet Sauvignon, Pinot Chardonnay e Sauvignon Blanc foram analizadas durante oito (8) anos, com o objetivo de quantificar Nitrogênio(N), Fósforo(P), Potássio (K), Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), Ferro (Fe), Cobre (Cu), Sódio (Na), Manganês (Mn), Boro (Bo) e Zinco(Zn) nos pecíolos. As amostras peciolares foram secas numa estufa com circulação de ar a aproximadamente 70°C e moídas. Nitrogênio foi determinado pelo método microkjeldahl, Fósforo por colorimetria, Potássio e Sódio por emissão de chama, Cálcio, Magnésio, Ferro, Cobre, Manganês e Zinco por espectrometria de absorção atômica e Boro por colorimetria usando curcumina como derivatizante. Valores médios dos oito (8) anos encontrados na matéria seca (MS) foram para Cabernet Sauvignon (g/100g): 1,59N, 0,76P, 3,28K, 0,93Ca, 0,28Mg e em mg/100g: 11,52Fe, 4,18Cu, 85,08Na, 70,17Mn, 2.07B e 13,97Zn; para Pinot Chardonnay (g/100g): 1,26N, 0,47P, 3,20K, 0,82Ca, 0,31 Mg e em mg/100g: 15,25Fe, 3,25Cu, 63,73Na, 42,91Mn, 2,08B e 11,13Zn; para Sauvignon Blanc (g/100g): 1,51 N, 0,49P, 2.29K, 0,79Ca, 0,32Mg e em mg/100g: 16,01 Fe, 5,91 Cu, 76,02Na, 70,61 Mn, 1,91 B e 11,9Zn.

Petioles of Vitis vinifera Cabernet Sauvignon, Pinot Chardonnay and Sauvignon Blanc were analyzed during eight (8) years for Nitrogen (N), Phosphorus (P), Potassium (K), Calcium (Ca), Magnesium (Mg), Iron (Fe), Copper (Cu), Sodium (Na), Manganese (Mn), Boron (Bo) and Zinc (Zn). Petioles were first dried in a forced air-draft oven at approximately 70°C for 48 hours, then ground and analyzed. Nitrogen was analyzed using microkjeldahl, P by colorimetric method, K and Na by flame emission, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn and Zn by atomic absorption spectrometry and B by a colorimetric method using curcumin as a derivatizing agent. Average values for the eight years (8) found in the dry matter (DM) were for Cabernet Sauvignon (g/100g): 1.59N, 0.76P, 3. 28K, 0.93Ca and 0.28Mg and as mg/100g: 11.52Fe, 4.18Cu, 85.08Na, 70.17Mn, 2.07B and 13.97Zn; for Pinot Chardonnay (g/100g): 1.26N, 0.47P, 3.20K, 0.82Ca, 0.31 Mg and as mg/100g: 15.25Fe, 3.25Cu, 63.73Na, 42.91 Mn, 2.08B and 11.13Zn; for Sauvignon Blanc (g/100g): 1.51 N, 0.49P, 2.29K, 0.79Ca, 0,32Mg and as mg/100g: 16.01Fe, 5.91Cu, 76.02Na, 70.61Mn, 1.91B and 11.9Zn.