A farinha de trigo é a matéria-prima mais importante para a elaboração de massas alimentícias. O processo de produção de massas consiste na mistura de água e farinha, amassamento, extrusão e secagem. Aveia e microalga Spirulina platensis desempenham um papel fisiológico no crescimento e manutenção do organismo humano devido ao seu elevado valor nutricional. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades nutricionais e tecnológicas de massa seca enriquecida com farinha de aveia e microalga Spirulina platensis. A farinha de trigo foi caracterizada e o efeito da substituição parcial por aveia e Spirulina platensis (Arthrospira platensis) foi avaliado utilizando-se metodologia de superfície de resposta (MSR). As misturas foram analisadas quanto a umidade, proteínas, cinzas, cor, tamanho de partícula, número de queda e alveografia. As massas formuladas foram secas e avaliadas quanto a teor de umidade, cor, cozimento, acidez, composição centesimal e perfil de aminoácidos. De maneira geral, a adição de Spirulina platensis influenciou o teor de sólidos solúveis e a cor da massa, enquanto que a farinha de aveia afetou os teores de acidez. A farinha de aveia aumentou os valores de proteína bruta e de fibra dietética total (13,06%), quando comparados com os da massa comercial (2,40%), e pode ser considerada como uma fonte de fibra.

Wheat flour is the most important raw material in the production of pasta. The production process consists of mixing water and flour, kneading, extrusion and drying. Oats and the microalga Spirulina platensis play a physiological role in the growth, development and maintenance of the human organism due to their high nutritional value. The aim of this study was to assess the technological and nutritional properties of dry pasta prepared with the addition of oatmeal and Spirulina platensis. The wheat flour was characterized and the effect of partial replacement by oatmeal and Spirulina platensis (Arthrospira platensis) was evaluated using response surface methodology (RSM). The mixtures were analysed for moisture, protein, ash, colour, particle size, falling number and alveography. The formulated pastas were dried and evaluated for moisture, colour, cooking test, acidity, proximate composition and amino acids. Generally, the addition of Spirulina platensis influenced the soluble solids content and colour of the pasta, while the oatmeal mainly affected the acid content. The oatmeal increased the values of crude protein and total dietary fibre (13.06%) when compared with the commercial pasta (2.40%) and may be considered as a source of fibre.

A aplicação de substâncias naturais com efeito antifúngico é motivada pela necessidade de alternativas aos métodos existentes que nem sempre são aplicáveis, eficientes ou sem risco de danos ao consumidor ou meio ambiente. Além disso, estudos para elucidar o comportamento de espécies toxigênicas mediante fungicidas naturais tornam-se necessárias, contribuindo dessa forma com a segurança alimentar. Neste trabalho, extrato fenólico de Spirulina foi utilizado para avaliar a atividade antifúngica sobre 12 cepas toxigênicas de Fusarium graminearum, isoladas de cevada e trigo. As rotas metabólicas que poderiam ser afetadas foram avaliadas através da determinação de compostos estruturais (glicosamina e ergosterol) e da atividade de enzimas do metabolismo primário dos micro-organismos. Os resultados indicaram que os extratos fenólicos reduziram a velocidade de crescimento das espécies toxigênicas estudadas. O IC50 foi obtido na concentração de 3% a 8% (p/p) de extrato fenólico. A utilização desse fungicida natural foi promissora para a inibição da multiplicação fúngica, em especial pela inativação dos sistemas enzimáticos (amilase e protease) de Fusarium graminearum.

The application of natural antifungal substances is motivated by the need for alternatives to existing methods that are not always applicable, efficient, or that do not pose risk to consumers or the environment. Furthermore, studies on the behaviour of toxigenic species in the presence of natural fungicides have enabled their safe application in the food chain In this study, Spirulina LEB-18 phenolic extract was assessed for its antifungal activity on 12 toxigenic strains of Fusarium graminearum isolated from barley and wheat. The susceptible metabolic pathways were assessed through the determination of structural compounds (glucosamine and ergosterol) and enzyme activity of the microorganisms' primary metabolism. The results indicate that phenolic extracts reduced the growth rate of the toxigenic species investigated. The IC50 was obtained by applying 3 to 8% (p/p) of phenolic compounds in relation to the culture medium. The use of this natural fungicide proved promising for the inhibition of fungal multiplication, especially in terms of the inactivation of enzymatic systems (amylase and protease) of Fusarium graminearum.

Objetivou-se, no trabalho, avaliar o desempenho energético no processo de secagem intermitente de grãos de aveia branca, realizado em diferentes temperaturas do ar e umidade final. Grãos de aveia branca (Avena sativa L.) da cultivar UPFA 20 Teixeirinha, produzidos no Campo Experimental da Palma da UFPel, safra agrícola de 2003/2004 foram submetidos à secagem intermitente, em três temperaturas (60, 85, 110 ºC) na relação de intermitência de 1:6 até a umidade final de 11, 13 e 15%, em delineamento experimental inteiramente casualizado. A secagem foi realizada em secador piloto, de câmara cilíndrica e fundo cônico centrado. A taxa de secagem foi calculada pela variação horária do grau de umidade da massa de grãos e a eficiência energética pela relação entre a energia consumida para o aquecimento do ar e a variação do grau de umidade da massa de grãos. A temperatura do ar de secagem e as umidades inicial e final dos grãos são fatores determinantes para estimar o consumo energético e a taxa de secagem de grãos de aveia branca a qual aumenta com a elevação da temperatura do ar de entrada no secador intermitente. A temperatura do ar na entrada do secador, umidade final e inicial dos grãos são fatores que influenciam no tempo de secagem intermitente de aveia branca.

The aim of this study was to evaluate the energetic performance in the process of intermittent drying of white oat grains at three different air temperatures and final moisture. White oat grains (Avena sativa L.), UPFA 20 Teixeirinha cultivar produced at Palma Experimental Station of the Federal University of Pelotas, 2003/2004 crop, were submitted to intermittent drying at three temperatures (60, 85, 110 ºC) at 1:6 rate of intermittence up to final moisture of 11, 13 and 15%, in totally randomized experimental delineation. Drying was performed in a pilot dryer, with cylindrical chamber and centered conic bottom. The drying rate was calculated by the time variation of the mass of grains' rate of moisture, and energetic efficiency by the ratio between the amount of energy used to heat the air and the variation of the mass of the grain rate of moisture. Drying air temperature, as well as initial and final moisture, are key factors to measure the energy consumption and the drying rate of white oat grains. The drying rate increases following the increase of temperature of air at the entrance of the intermittent dryer. The air temperature at the dryer entrance, final grain moisture and initial moisture are the variables that affect the time of intermittent drying of white oat.

Realizou-se este estudo com o objetivo de estudar as características grau de extração, proteína bruta, número de queda, alveografia, farinografia, volume específico e escore de pontos dos pães obtidos de amostras de grãos de genótipos de trigo (Triticum aestivum L.) plantados no cerrado brasileiro. Amostras de grãos de trigo dos genótipos Embrapa 22, Embrapa 42, Önix, Taurum e Fundacep 27, plantados no cerrado brasileiro, safra 2003/2004 foram avaliadas em delineamento inteiramente casualizado, no laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo, sendo os resultados experimentais analisados pelo emprego da análise de variância (Anova) e nos modelos significativos as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. As cultivares de trigo foram classificadas com base na alveografia e número de queda em melhorador, pão e brando. Nos trigos classificados como melhoradores as propriedades funcionais dos pães foram inferiores, o que define a utilização destas farinhas para mesclas com trigos de menor força de glúten. No cerrado brasileiro é possível produzir trigo classe melhorador.

The aim of this study was to investigate the characteristics of flour extraction grade, protein content, falling number, alveography, farinography, specific volume and point score of bread made from samples of grain of wheat genotypes grown in the Brazilian Cerrado. Samples of wheat grains of genotypes Embrapa 22, Embrapa 42, Önix, Taurum and Fundacep 27, grown in the Brazilian Cerrado, 2003/2004 crop, were disposed in fully randomized design, in the Cereal Laboratory at the Centro de Pesquisa em Alimentação of the University of Passo Fundo. The results were analyzed by variance analysis and the means compared by Tukey's test at 5% error probability. The wheat cultivars were classified according to alveography and falling number in improved, bread and bland. In the wheat cultivars classified as improved the results of the bread's functional properties were lower, which defines the use of flour from improvement wheat for blending with wheat with smaller gluten power. It is possible to grow improved wheat in the Brazilian Cerrado.

O trabalho objetivou estudar a danificação do amido de farinha de trigo por moagem e o seu efeito na produção de biscoitos tipo semi-duros. Amostras de trigo dos cultivares BR 23, BRS Angico e Rubi, com características diferentes quanto à dureza foram moídas em moinho de rolos através de uma passagem pelo conjunto de quebra; quebra mais três reduções na umidade 16% e quebra mais três reduções na umidade 12%. Neste tratamento, a moagem foi complementada pelo emprego de moinho de bolas. Nas farinhas, foram realizadas análises físicas, químicas, reológicas e funcionais, utilizando delineamento casualizado em planejamento fatorial completo 3 x 3, totalizando nove tratamentos. Os resultados foram analisados estatisticamente e, nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os resultados rendimento de quebra, proteína bruta, amido danificado, força geral do glúten (W x 10-4J) e relação tenacidade/extensibilidade (P/L) indicam que a farinha do cultivar BRS Angico apresentou melhores características para a produção de biscoitos seguido de BR 23 e Rubi. O teor de amido danificado produzido durante a moagem dos trigos influencia nas propriedades funcionais dos biscoitos apresentando melhor resultado aqueles obtidos a partir de uma passagem pelo conjunto de quebra.

The objective of this research was to study the damage starch of wheat flour which occurred in the milling process and its effect in the production of sugar-snap cookie type. Samples of the wheat by cultivars BR 23, BRS Angico and Rubi, with different hardness were milled in a roller-mill through a passage for the break system; a break and three reductions in the 16% of moisture, a break and three reductions in the 12% of moisture. In this treatment, the milling was complemented using a ball-mill. The flours were analyzed with respect to physical, chemistry, rheology and functional characteristics, using a 3 x 3 factorial design totalizing nine treatments. The results were analyzed using an analysis of variance and the averages of the significant models were compared by the Tukey test at 5% of probability. The results of break yield, protein, damaged starch, work input (W x 10-4J) and relation extensibility/tenacity (P/L) indicate that the flour by cultivar BRS Angico presented better characteristics for the produce of cookies, followed by BR 23 and Ruby. The damaged starch produced during the milling of the wheat influenced the functional properties of cookies showing better results than those obtained using one passage by the break system.