Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) são consumidos na forma in natura pelas mais diversas camadas da população e sua alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores dessa frutífera. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) e do teor de umidade final (20 e 25%) sobre as características químicas e sensoriais da jaca desidratada. Foram realizadas análises de matéria seca, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, além da avaliação sensorial. Os resultados globais obtidos mostraram que a jaca desidratada possui teor de matéria seca de 74,2 a 80,9%, cinzas de 3,1 a 3,8%, proteínas de 3,2 a 6,6%, lipídeos de 0,09 a 1,2% e carboidratos de 89,8 a 92,4%. A avaliação sensorial mostrou que o produto de maior aceitação (média de 5,95) foi aquele desidratado a 50 °C e com 20% de umidade final, demonstrando que este pode ser uma alternativa alimentar para as regiões produtoras de jaca.

Jackfruits (Artocarpus heterophyllus Lam.) are consumed in natura by the most diverse sectors of the population, and their high perishability lead to high indexes of postharvest losses, leading to prejudice for the producers of this fruit. Thus the objectives of this work were to evaluate the effects of the drying temperature (50, 60 and 70 °C) and the final moisture content (20 and 25%) on the chemical and sensory characteristics of dried jackfruit. The overall results obtained showed that the dehydrated jackfruit had a dry matter content of from 74.2 to 80.9%, ash content from 3.1 to 3.8%, protein content from 3.2 to 6.6%, fat content from 0.09 to 1.2% and carbohydrate content from 89.8 to 92.4%. The sensory evaluation showed that the most accepted product (average of 5.95) was dehydrated at 50 °C, with a final moisture content of 20%, showing that this could be a food alternative for areas producing jackfruit.

A casca do maracujá representa um resíduo da indústria do suco de maracujá que vem sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Os objetivos deste trabalho foram: selecionar a melhor concentração da calda para produção do doce e verificar a aceitabilidade do mesmo por consumidores de diferentes faixas etárias. Características físicas dos frutos e composição centesimal da casca foram determinadas, teste sensorial tipo pareado foi utilizado para selecionar a melhor concentração de sacarose e teste de aceitabilidade, usando escala hedônica de 5 pontos foi aplicado aos consumidores (crianças, adolescentes e adultos). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as concentrações avaliadas. O teste sensorial indicou que o doce elaborado com calda a 55ºBrix obteve índice de aceitabilidade acima de 80% por todas as faixas etárias, e a preferência foi significativamente maior para crianças.

Passion fruit peel is a by-product of the juice industry and its processing into preserve is proposed as alternative use. The aims of the work were to select the best syrup concentration for the preserve and test its acceptability among consumers of different ages. The physical characteristics of the fruits were evaluated and the peel composition was determined, The sensory evaluation method of paired comparisons was used to select the best sucrose concentration and the consumer (children, teenagers and adults) acceptance was evaluated using a 5 points hedonic scale. No significant differences were found among the test concentrations but with a 55°Brix syrup showed more than 80% acceptance at all age groups and the preference was significantly higher among children.