Abstract The craft beer segment has been driving the beverage market due to the many different formulation possibilities. Among craft beers, fruity beers provide the consumer with flavors previously unknown. In this sense, cape gooseberry is a tropical fruit known for its unique flavor, whose production is seasonal, which makes it difficult to use throughout the year. One possibility of incorporating cape gooseberry into fruity beers is to subject the fruit to freeze-drying, ensuring a constant stock of pulp. The present study aimed to produce a craft beer added with freeze-dried cape gooseberry, to add mineral compounds, phenolic compounds, and antioxidant activity to the final beverage. Three beer formulations with different concentrations of freeze-dried cape gooseberry (20, 40, and 60 g/L) were produced and characterized. The results showed that the addition of the fruit directly influenced the physicochemical parameters pH, Total Titratable Acidity (TTA), Total Soluble Solids (TSS), alcoholic concentration, color, bitterness, real extract, primitive extract, and turbidity. In addition, the beers with freeze-dried cape gooseberry showed an increase in the content of some minerals, total phenolic compounds, and antioxidant activity. Thus, the addition of cape gooseberry is a good option to improve the functional characteristics of the beer, providing a differentiated product.
Resumo O segmento de cervejas artesanais vem impulsionando o mercado de bebidas devido às diversas possibilidades de formulação. Entre as cervejas artesanais, as frutadas proporcionam ao consumidor sabores até então desconhecidos. Nesse sentido, a physalis é uma fruta tropical conhecida por seu sabor único, com produção sazonal, o que dificulta o uso durante todo o ano. Uma possibilidade de incorporar a physalis nas cervejas frutadas é submeter a fruta à liofilização, garantindo um estoque constante de polpa. O presente estudo teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal enriquecida com physalis liofilizada, para adicionar compostos minerais e compostos fenólicos, e conferir atividade antioxidante à bebida final. Três formulações de cerveja com diferentes concentrações de physalis liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do fruto influenciou diretamente nos parâmetros físico-químicos, como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, concentração alcoólica, cor, amargor, extrato real, extrato primitivo e turbidez. Além disso, as cervejas com physalis liofilizada apresentaram aumento no teor de alguns minerais e compostos fenólicos totais, e na atividade antioxidante. Assim, a adição de physalis é uma boa opção para incrementar as características funcionais da cerveja, proporcionando um produto diferenciado.