ABSTRACT In the last decade, other quality attributes have emerged as the main aspects that impact pork consumers acceptance, such as environmentally friendly production, nutritional value, and animal welfare. This study applies a Check-All-That-Apply (CATA) questionnaire for sensory characterization of loins from genetically lean immunocastrated male pigs fed diets containing either a standard commercial diet with 1.5 % soybean oil (control) or 3 % oil from either soybean oil (SO), canola oil (CO), or fish oil (FO) during the growing-finishing phases. Twenty CATA attributes for loin samples were generated. We interviewed 101 consumers to select all the CATA terms that they considered suitable to characterize sensory attributes of longissimus lumborum muscle samples of pigs from each dietary treatment. The CATA results indicated differences among pork loin samples depending on the source and inclusion level of dietary oil. Loins from pigs fed 3 % SO were characterized by a higher frequency of the “juicy texture” attribute (p < 0.05) and a lower frequency of the “dry texture” attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. Moreover, loins from pigs fed 3 % SO had a lower citation frequency of the “tasteless” attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. The attributes “cooked pork meat-like taste”, “juicy texture”, “tender texture”, and “brightness” were placed close to the overall liking. “Tender texture”, “juicy texture”, “pork meat-like” (odor and taste), and “cooked pork meat-like taste” attributes were considered drivers of liking. Feeding genetically lean immunocastrated male pigs with diets containing 3 % SO may be advisable from a pork sensory quality perspective.

Várias características são importantes no sistema de rastreabilidade, como o sexo, a idade, a raça e/ou a composição racial dos animais, além de dados da cadeia produtiva. Em geral, a empresa certificadora dispõe das informações do animal que está sendo abatido, porém não tem condições de garantir se houve erro entre abate, desossa, processamento e a distribuição dos produtos. Existe diferenciação no custo e na qualidade dos produtos cárneos, especialmente no mercado internacional, em virtude do sexo e composição racial dos animais. Os marcadores genéticos permitem identificar as características que são controladas num programa de rastreabilidade bovina tais como sexo e composição racial, permitindo identificar e avaliar corretamente para o consumidor, o produto final. A hipótese deste estudo foi que a maioria das amostras de carne bovina vendida no mercado local seria proveniente de fêmeas e com grande participação de raças Zebu. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras de carne bovina com marcadores de DNA para identificar o sexo e a composição racial. Em dez pontos comerciais da cidade de Pirasssununga, SP, Brasil, foram coletadas 61 amostras e todas foram genotipadas como possuindo DNA mitocondrial Bos taurus e 18 foram positivos para amplificação do cromossomo Y (macho). Para o marcador sat1711b-Msp I a frequência alélica do A foi 0.278 e para o marcador Lhr-Hha I a frequência alélica do T foi 0.417. Os resultados das frequências alélicas do sat1711b-Msp I e Lhr-Hha I apresentaram menor proporção do genoma Bos indicus em relação ao Bos taurus quando comparado ao rebanho Nelore. Com a metodologia descrita neste trabalho foi possível avaliar o sexo e as características de subespécie das amostras de carne bovina, tendo uma importante aplicação para a certificação de produtos cárneos especialmente, em programas de rastreabilidade animal.

Several characteristics are important in a traceability system of animal products, such as age at slaughter, breed composition, besides information of the productive chain. In general, the certification agent records information about the animals and the system which it came from, although cannot guarantee that the slaughtering, meat processing and distribution are error proof. Besides, there is a differential price, at least at the international market, based on sex and breed composition of the animals. Genetic markers allow identification of characteristics controlled in the beef cattle traceability program, as sex and breed composition, in order to correctly identify and appraise the final product for the consumer. The hypothesis of this study was that the majority beef samples retailed in the local market originate from female with a great participation of zebu breeds. Therefore, the objective of this work was to characterize retail beef samples with DNA markers that identify cattle sex and breed composition. Within 10 beef shops localized in Pirassununga, SP, Brazil, 61 samples were collected, all were genotyped as harboring Bos taurus mitochondrial DNA and 18 were positive for the Y chromosome amplification (male). For the marker sat1711b-Msp I the frequency of the allele A was 0.278 and for the marker Lhr-Hha I the frequency of the allele T was 0.417. The results of sat1711b-Msp I and Lhr-Hha I allelic frequencies are suggestive that the proportion of indicus genome compared with the taurine genome in the market meat is smaller than the observed in the Nellore breed. The procedure described in this study identified sex and subspecies characteristics of beef meat samples, with potential application in meat products certification in special as an auxiliary tool in beef cattle traceability programs.

A suspensão da carcaça em diferentes formas na câmara fria influencia a maciez de alguns músculos da carcaça. As carcaças de 40 novilhos Nelore (dez por dia) com no máximo 30 meses de idade foram selecionadas ao acaso em frigorífico (SIF 2543) e lados alternados de suas carcaças foram resfriados e pendurados pelo Tendão de Aquiles do traseiro especial (TA) ou pelo músculo carpo radial dianteiro (DA), também chamado "tenderbife". Todas as carcaças eram de classificação B no Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças, com média de peso de carcaça quente de 244,1 kg. O pH 24 horas não diferiu para os tratamentos, (TA = 5,69 e DA = 5,70). As carcaças foram resfriadas por 48 horas e a seguir, amostras do Longissimus dorsi (LD) na altura da 12ª costela e Biceps femoris (BF) na altura do sítio P8 foram removidas, mantidas sob refrigeração (0-2ºC) por mais 5 dias e a seguir congeladas para posterior análises. A espessura de gordura medida na altura da 12ª costela foi menor (P < 0,05) para TA (3,8 mm) do que DA (4,3 mm). A força de cisalhamento do músculo LD foi menor (P < 0,01) para o DA (3,53 kg) do que para o TA (4,78 kg) e não foi estatisticamente diferente para o músculo BF. As perdas totais ao cozimento também não foram estatisticamente diferentes (TA = 19,7% e DA = 18,9%). O resfriamento da carcaça pendurada pelo dianteiro ocasionou uma melhoria significativa na maciez do músculo LD (contra-filé) sem causar um efeito indesejável no músculo BF (picanha).

Hanging beef carcasses in different configurations in the cooler affect some carcass muscle tenderness. Forty Nellore steer carcasses (ten per day) were chosen at random in a federally inspected slaughter plant and hanged alternate left and right sides either in the traditional way by the hindquarter (HQ) or by the forequarter (FQ) also called "tenderbife". Carcasses were selected from steers up to 30 months old and had an average hot carcass weight of 244.1 kg. These carcasses were chilled for 48 hours, when samples from the Longissimus dorsi (LD) at the 12th rib and the Biceps femoris (BF) at the P8 site were removed, kept under refrigeration (0-2ºC) for five days and frozen for future analysis. The temperature of the LD after 24 hours taken at the 12th rib was not different for HQ (1.0ºC) and FQ (0.9ºC). Fat thickness measured at the 12th rib was lower (P < 0.05) for HQ (3.8 mm) than FQ (4.3 mm). All samples were thawed during 48 hours under refrigeration for tenderness evaluation. Warner Bratzler Shear force from the LD was lower (P < 0.001) for FQ (3.53 kg) than HQ (4.78 kg) and was not different for BF. Total cooking losses were not different between HQ (19.7%) and FQ (18.9%). Hanging beef carcass by the forequarter caused an improvement in tenderness of the LD without any detrimental effect on the BF (cap of rump).

Existem poucos dados na literatura sobre as alterações na composição corporal de bovinos Nelore e seus cruzamentos, especialmente em relação a novilhas (NOV) e machos inteiros (MI). A ultra-sonografia é uma ferramenta útil para obter essa informação de forma fácil, com mínimo distúrbio ao animal e a baixo custo. Efeitos do sexo e dias de confinamento sobre o peso vivo (PV) e a área do músculo Longissimus dorsi (AOLU) e a espessura de gordura subcutânea (EGSU) medidas por ultra-som, foram avaliadas em 27 novilhas e 27 machos inteiros, F1 Piemontês <FONT FACE=Symbol>´</FONT> Nelore. NOV e MI com PV inicial de 256 ± 5,6 e 265 ± 5,6 kg, respectivamente, foram confinados com uma dieta contendo 77% de NDT, durante 131 dias. O PV, a AOLU e a EGSU foram avaliadas a cada 28 dias aproximadamente. Foi observada uma interação entre sexo e dias de confinamento para todas as características avaliadas. O PV aumentou linearmente com os dias de confinamento e MI apresentaram maior PV que as NOV desde o início do experimento. A AOLU média inicial foi 55,8 e 55,5 cm² nas NOV e MI, respectivamente, aumentando linearmente até o final do confinamento (78,7 e 82,8 cm², respectivamente). Em relação ao efeito do sexo, MI tiveram maior AOLU que NOV somente na última medida. A EGSU inicial foi 0,04 e 0,4 mm para MI e NOV, respectivamente e aumentaram linearmente durante e período de confinamento (2,4 e 4,3 mm, respectivamente). NOV tiveram maior EGSU desde o início até o final do período experimental. MI tiveram maiores taxas de crescimento do PV e AOLU que NOV, no entanto, estas tiveram maior taxa de crescimento da EGSU.

There is a paucity of information in the literature on body composition changes in Nellore cattle and its crosses, mainly on heifers and intact males. Ultrasound is a useful, low cost tool to easily obtain this information, with minimal animal stress. Effects of sex and days on feed on live weight (LW) and ultrasound Longissimus muscle area (ULMA) and subcutaneous fat thickness (UFAT) measurements were evaluated in F1 Piedmont <FONT FACE=Symbol>´</FONT> Nelore, 27 heifers (HF) and 27 intact males (IM). HF and IM had an initial LW of 256 ± 5.6 and 265 ± 5.6 kg, respectively, and were fed a diet containing 77% TDN for 131 days. LW, ULMA, and UFAT were evaluated at 28-d intervals. Interactions between sex and days on feed were found for all traits studied. LW increased linearly with days on feed, and IM had greater LW than HF throughout the trial. Mean initial ULMA was 55.8 and 55.5 cm² for HF and IM, respectively, and increased linearly until the end of the experiment (78.7 and 82.8 cm², respectively). IM showed higher ULMA than HF only in the last measurement. Initial UFAT averaged 0.04 and 0.4 mm for IM and HF, respectively, and increased linearly during the feeding period (2.4 and 4.3 mm, respectively). UFAT was higher n HF than in IM during the entire experimental period. IM showed faster growth rates and protein accretion than HF in the Longissimus muscle. HF showed faster subcutaneous fat accretion.

Muitas técnicas são empregadas para melhorar a maciez da carne de bovinos. A mais recente usa a vitamina D3, que tem importância na mobilização do cálcio e na ativação das proteases cálcio-dependentes (mi- e m-calpaína). Neste estudo, 36 machos castrados (Nelore) foram suplementados por via oral com quatro níveis de vitamina D3 (0, 3, 6 e 9 milhões de UI de vitamina D3 animal-1 dia-1) durante os 10 dias que antecederam o abate. Após o abate foram medidos a força de cisalhamento e perdas por cozimento (aos dias 1, 8 e 15 de maturação), pH, concentração de minerais no plasma sangüíneo e no músculo Longissimus dorsi, além de análise sensorial de amostras. Não houve (P > 0.05) efeito da dose de vitamina D3 na concentração de minerais no plasma sangüíneo e no músculo, nas perdas por evaporação, e na suculência estimada pela análise sensorial. As menores perdas (totais e por gotejamento) foram em resposta à dose 6 × 10(6) UI an-1 dia-1 . A dose controle resultou na menor força de cisalhamento (FC), que tendeu a ser menor quanto maior o tempo de maturação. A dose 3 × 10(6) UI an-1 dia-1 afetou positivamente as características de maciez, sabor e aceitação global. A suplementação com elevadas doses de vitamina D3 não melhorou as características qualitativas do músculo Longissimus dorsi (contra-filé) de animais Nelore (Bos indicus).

Among several techniques to improve beef tenderness, vitamin D3, important for calcium mobilization, has recently been developed as an alternative. It acts on the intracellular calcium-dependent proteases (mu- and m-calpain). Ten days prior to slaughter, 36 Nelore steers were fed 0, 3, 6 and 9 million IU of supplemental vitamin D3 (D3) per animal per day (an-1 d-1). Animals were slaughtered and tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging), sensory evaluation, and minerals in blood plasma and muscle (Longissimus dorsi) were measured. There were no differences (P > 0.05) among treatments for blood plasma and muscle mineral concentration, evaporation losses, and sensory juiciness. For drip and total loss, the smallest losses were for the 6 × 10(6) IU an-1 d-1 treatment. The control treatment resulted in lowest shear force and aging also tended to lower resistance to shearing. The 3 × 10(6) IU an-1 d-1 treatment had a positive effect on tenderness, flavor and overall palatability. High levels of supplemental D3 did not improve the quality characteristicsof Longissimus dorsi muscle from Bos indicus animals.

A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da carcaça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial. O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial.

Beef tenderness is influenced by the activity of the calpain proteolytic system during postmortem aging. Calcium propionate increases blood calcium concentration enough to active these calcium-dependent proteases, and improve beef tenderness The objectives were to evaluate calcium propionate orally supply in quali-quantitative carcass characteristics of beef cattle. In this study, 24 steers (3/4 Simenthal+1/4Nellore) received 0 or 630 g calcium propionate orally, 12 hours before slaughter. After slaughter, tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging time), sensory evaluation, muscle pH, Longissimus muscle area, fat thickness, carcass yield grade, blood plasma and muscular calcium determination from Longissimus dorsi muscle were evaluated. The results showed that calcium propionate treatment did not affect carcass characteristics, Longissimus dorsi muscle calcium concentration, shear force, cooking losses, and tenderness, flavor and overall sensory analysis. Calcium propionate increased calcium plasmatic concentration and improved sensorial juiciness.

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da injeção pós-morte de cloreto de cálcio (CaCl2) e o tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Foram usados 64 machos inteiros (16 Caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção). Vinte quatro horas após o abate, foi retirada uma amostra do músculo Longissiumus dorsi (contra-filé) entre a 6ª e 9ª vértebras lombares e dividida em nove subamostras. Em cada grupo de três subamostras escolhidas ao acaso, foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções: a) água (controle), b) 200 mM de CaCl2 e c) 300 mM de CaCl2. Cada subamostra foi, então, embalada a vácuo, congelada (- 2ºC) e maturada por 1,7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento (evaporação, gotejamento e perdas totais). Foi usado delineamento experimental completamente casualizado com parcelas subdivididas, em que a parcela correspondia à raça e a sub-parcela, à combinação entre três níveis de CaCl2 e três tempos de maturação. A raça influenciou a força de cisalhamento, mas não influiu nas perdas por cozimento A maturação por um período de sete dias reduziu os valores de força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de CaCl2 resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não tenham influenciado as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200 mM CaCl2 apresentou a melhor redução para a força de cisalhamento. A injeção pós-morte de uma solução de CaCl2 aumentou o processo de amaciamento, sem influir nas perdas por cozimento.

ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the effect of postmortem calcium chloride (CaCl2) injection and aging time on tenderness and cooking losses of Longissimus dorsi muscle from Bos indicus and Bos taurus animals selected for weight gain. Sixty-four young bulls (16 Caracu, 16 Guzera, 16 Nellore Control and 16 Nellore Selection) were used. Twenty four hours after slaughter a sample from Longissimus dorsi muscle, taken between the 6th and 9th lumbar vertebrae was removed and divided into nine sub-samples. In each sub-samples, randomly selected, an amount correspondent to 10% of sub-sample weight was injected, with one of the following solutions: a) water (control), b) 200 mM CaCl2 or c) 300 mM CaCl2. Each sub-sample was then vacuum-wrapped, cooled to - 2ºC and aged for 1, 7 or 14 days until the realization of the shear force and cooking losses (evaporation, drip, and total losses) tests. A completely randomized design with a split-plot arrangement, where breeds corresponded to a whole plots and the combinations among three levels of CaCl2 and three aging times as split-plots, was used. The breed affected the shear force, but did not affected the cooking losses. Higher CaCl2 concentrations resulted on the lowest shear force values and greater evaporation losses although it did not affect either dripping or total losses. The 200 mM CaCl2 concentration showed the best reduction in the shear force. The postmortem injection with CaCl2 hasten the tenderness process without affecting the cooking losses.