A redução dos níveis sangüíneos de fenilalanina (Phe) em pacientes fenilcetonúricos requer o conhecimento preciso do teor de Phe nos alimentos, para que possa haver um controle da ingestão desse aminoácido. Este trabalho teve como objetivo estudar o teor protéico e de Phe em tabletes de caldo de carne de duas marcas comerciais, contribuindo com informações para a elaboração de cardápios. A análise de aminoácidos foi realizada por cromatografia de troca iônica em autoanalisador de aminoácidos e os teores de umidade, proteína bruta (Nx6,25) e lipídeos foram determinados por métodos descritos na AOAC (1995). A fibra alimentar foi quantificada por método enzimático. O nitrogênio protéico (NP) foi determinado após precipitação ácida da proteína. Observamos que os teores de umidade, lipídeos foram semelhantes nos dois produtos com valores médios de 3,7%, e 8,4%, respectivamente. Os teores de fibra foram inferiores a 2%, mas vale ressaltar o elevado teor de minerais, da ordem de 61% no produto A e de 54% no produto B. Comparando-se os valores de nitrogênio total e NP, verificamos que aproximadamente 95% do N correspondem a N de origem não protéica. O teor protéico real, pela somatória de aminoácidos, era de apenas 0,71g/100g e de 0,84g/100g nas amostras A e B, respectivamente, e não foi possível detectar a presença de Phe nestas amostras. Teoricamente, considerando que uma proteína contém 4% de Phe em sua composição, as amostras analisadas contém no máximo 34mg Phe/100g, o que corresponde a 3,6mg Phe por tablete de caldo de carne de 10,5g. Esta reduzida quantidade justifica a dificuldade em se detectar analiticamente este aminoácido. A elevada quantidade de nitrogênio não protéico corresponde à presença de monoglutamato de sódio (realçador de sabor), de modo que a conversão Nx6,25 resulta em valores protéicos superestimados.
The dietary intervention to lower the phenylalanine (Phe) serum levels of patients with Phenylketonuria (PKU) requires a restricted supply and the precise knowledge of Phe contents in foods, in order to control the intake of this amino acid. This work aimed to get more accurate data for protein and Phe contents in soup cubes of two commercial products to give dieticians data they need for planning diets. The amino acid contents were estimated by ion-exchange chromatography and moisture, lipids, crude protein (Nx6.25) contents were determined according to AOAC (1995) methods. Fiber was determined enzymatically. Protein nitrogen was determined after acid precipitation. Our results showed in both products, similar moisture and lipid contents with mean values of 3.7 and 8.4%, respectively. Dietary fiber contents were lower than 2% but it is worthy to mention the high mineral contents 61% in product A and 54% in product B. The comparison of total nitrogen (TN) and protein nitrogen (PN), shows that approximately 95% of TN corresponds to N of non protein origin. The real protein contents were only 0.71g/100g and 0.84g/100g in samples A and B, respectively and we were not able to detect phenylalanine. Theoretically, based solely on calculations and considering that proteins contain about 4% Phe in their constitution, the samples contain a maximum of 34mg Phe /100g, meaning 3.6mg Phe per each cube of 10.5g. These small amounts of Phe could explain the enormous difficulty in detecting this amino acid. The high amount of non-protein N is due to the presence of monosodium glutamate, which does not allow a reliable protein estimation by Nx6.25, resulting in protein and Phe overestimation.