Resumo A mandioca de mesa pode ser comercializada congelada para facilitar o preparo e o consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, o tempo de cozimento, a qualidade microbiológica e os atributos sensoriais das variedades BRS Aipim Brasil e Eucalipto, durante o armazenamento sob congelamento. As raízes foram lavadas em água, sanitizadas, cortadas em cilindros, descascadas, sanitizadas, drenadas, acondicionadas em embalagens de nylon/ polietileno de baixa densidade e armazenadas a -18 °C, sendo avaliadas a cada 30 dias, aproximadamente. A variedade Eucalipto apresentou a menor umidade (61,98%) e os maiores rendimentos de polpa (71,41%) e teor de amido (33,45%). A variedade BRS Aipim Brasil apresentou menor intensidade de cor (11,48) e maior ângulo de cor (97,45°). Os dois genótipos de mandioca não apresentaram diferenças em termos de acidez, luminosidade, sólidos solúveis, teor de açúcar total e pH. A variedade Eucalipto apresentou o menor tempo de cozimento (25 minutos) e umidade (62,92%), para os cinco tempos de armazenamento avaliados. Essa variedade também apresentou o maior teor de amido durante o armazenamento, exceto aos 31 dias. A variedade Eucalipto foi mais aceita para os atributos cor, aroma e impressão global. Em relação ao sabor e à textura, as duas variedades foram consideradas semelhantes e foram classificadas entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A aceitação sensorial das raízes não foi alterada ao longo do armazenamento e as notas atribuídas foram acima de 6,0, o que representa o limite mínimo de aceitação, para todos os atributos avaliados. A mandioca congelada a -18 °C pode ser comercializada por 120 dias com segurança microbiológica, sem que ocorram alterações significativas das suas características físico-químicas e sensoriais.
Abstract Sweet cassava can be sold frozen, i.e., frozen food, to facilitate preparation and consumption. This study aimed to evaluate physical-chemical characteristics, cooking time, microbiological quality and sensory attributes regarding the varieties BRS Aipim Brasil and Eucalipto in frozen storage. The roots were washed in water, sanitized, cut into cylinders, peeled, sanitized, drained, packed in nylon/ low density polyethylene packages and stored at -18 °C, being evaluated every 30 days, approximately. The Eucalipto variety showed the lowest moisture (61.98%) and the highest pulp yield (71.41%) and starch content (33.45%). However, the BRS Aipim Brasil variety had lower color intensity (11.48) and greater color angle (97.45°) than Eucalipto. The two cassava genotypes showed no difference in terms of acidity, luminosity, soluble solids, total sugar content and pH. The Eucalipto variety showed the shortest cooking time (25 minutes) and moisture (62.92%) concerning the five storage times that were evaluated. This variety also had the highest starch content during storage, except at 31 days. The Eucalipto variety was more accepted for the color, aroma and overall impression attributes. Regarding flavor and texture, the two varieties were considered similar and were classified between the hedonic terms “like slightly” and “like moderately”. The sensory acceptance of the roots was not altered during storage and the grades attributed were above 6.0, which represents the minimum acceptance limit, for all evaluated attributes. Cassava frozen at -18 °C can be marketed for 120 days without microbiological risk, and without significant changes in its physical-chemical and sensory characteristics.
