Corn bread (arepa) is a product elaborated from precooked corn flour. This product is highly consumed in Colombia and Venezuela. The deffatted corn germ (GD) is a subproduct of industrial production of oil and endosperm corn flour. Composed flours of endosperm- GD were formulated. Mixes were made using 6,8,10 and 12% sustitution. The mixes were physicochemical, sensorial and nutritionally characterized. Adding the germ did not significantibily increase the quantity of protein but the nutritional quality of the mix increased more than 300%. This was mesured as protein efficient ratio. The composed flour was increased from 0,16 to 1,04. The real digestibility in the mix was higher than 89,5%. Fiber and fat content do not modify significantly the composed flour. Like wise, color, specific weight, pH, water separation, adhesivity, absortion and solubility in water did not vary significantly. Substitutions higher than 6% resulted in small deviations from the established range (3-5 cm) but the dough was not affected. Arepas were prepared and their acceptability were evaluated . Arepas with 6% of GD were prefered when they were compared with arepas made with precooked flour of maize. It is concluded that a 6% level of substitution is viable for enriching corn flour.

La arepa, pan de maíz, es un producto elaborado a partir de harina precocida de endospermo de maíz, de elevado consumo en Colombia y Venezuela. Al obtener la harina de endospermo queda como subproducto el germen del que se extrae aceite que deja como residuo el germen desgrasado (GD). En el presente trabajo se formularon harinas compuestas del endospermo - GD. Se hicieron mezclas sustituyendo la harina precocida en 6, 8, 10 y 12%. Se evaluaron las propiedades físico - químicas, funcionales, sensoriales y nutricionales. Se encontró que al agregar el germen no aumenta significativamente la cantidad de proteína pero si mejora en más de un 300% la calidad nutricional de la misma, en la cual la relación de eficiencia proteica pasa de 0,16 hasta 1,04 en las harinas compuestas. La digestibilidad en las mezclas (> 89,5%), fue superior al valor obtenido para la harina precocida (84,02%). El contenido en fibra y grasa no varió significativamente en la harina compuesta, así mismo el color, peso específico, pH, separación de agua, adhesividad, absorción y solubilidad en agua no mostraron variaciones significativas. Sustituciones mayores a 6% mostraron pequeñas desviaciones respecto al rango establecido (3-5 cm) para la expansión, sin afectar el amasado. Se prepararon arepas evaluándose su aceptabilidad. Se encontró que las arepas con 6% de GD fueron de mayor preferencia al compararlas con arepas de harina precocida, por lo que se concluyó que este porcentaje de sustitución sería el más viable, para enriquecer la harina precocida.

Deffated corn germ is a subproduct in the production of raw or precooked corn flour and of corn oil. This subproduct is used only in the production of animal feed because it is a heterogeneous material with a lot of bran. The principal obstacle for direct use of deffated corn germ in the formulation of foods is the presence of fragments of hull fiber. These fragments modifies the sensorial and functional characteristics of the product. In order to avoid this problem, the deffated corn germ was processed to eliminate the fragments of fiber and to increase the protein concentration. The extractable material (ME) high in oil and the industrial deffated corn germ were fractionated by separation with sieves, aspiration, and milling. The yield of the deffated fractions of corn germ flour in the laboratory (GD1) and at the industrial level (GD2) were 44.70% and 78.02% respectively. Fiber content was reduced by 18.45% and 41.61% and protein content was increased by 7.40% and 19.56% respectively. Protein quality determined as PER (protein efficient ratio) increased from 2.57 to 2.84. Protein efficient ratio was 16 times higher than that of endosperm corn flour (PER 0.16). Apparent digestibility of both fractions were higher than 86%. Results suggests that fractioning is a simple technology that could improve the protein quality of germ as well as its color, index of solubility and water absortion.

El germen de maíz desgrasado (GMD) es un subproducto que se obtiene al elaborar harina cruda o precocida y extraer el aceite de maíz. Este subproducto se usa exclusivamente en la alimentación animal, debido a que es un material heterogéneo con alto contenido de salvado. El principal obstáculo para usarlo en la formulación de alimentos es que los fragmentos de fibra de la cáscara, modifican las características sensoriales y funcionales de los productos. Para evitar esta limitante, en este trabajo, se trató de eliminar los fragmentos de fibra y de incrementar la concentración de proteína. Para esto, el material extraíble (ME) rico en grasa y el germen industrial desgrasado (GD) fueron sometidos a fraccionamientos mediante separación en tamices, aspirado y molienda. El rendimiento en fracciones de GMD obtenidas a nivel de laboratorio GD1 e industrial GD2 respectivamente, fue de 44,76% y 78,02%. La fibra se redujo en un 18,45% y en un 41,61% y se aumentó la proteína en 7,40% y en 19,56% para las fracciones GD1 y GD2 respectivamente. La calidad de la proteína medida por la eficiencia proteica (PER) varió de 2,57 a 2,84 lo que resultó ser 16 veces superior a la de la harina de endospermo de maíz blanco (PER 0,16) y la digestibilidad aparente de las fracciones GD1 y GD2 dio valores superiores al 86%, lo que indica que el fraccionamiento es una tecnología sencilla que mejora considerablemente la calidad de las proteínas del germen, el color y los índices de solubilidad y absorción de agua.