Abstract One of the appeals of the rising organic market is the guarantee of offering healthier foods with less impact on the environment, from a more sustainable production method. Dairy market is one of the most popular in the sector but studies on organic dairy products safety are still scarce. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of organic and conventional Minas Frescal cheese samples, and the antimicrobial sensitivity of isolated strains of Escherichia coli and coagulase-positive Staphylococcus to different antimicrobials. Listeria spp. and Salmonella spp. was not detected in any of the samples analyzed. Regarding coagulase-positive Staphylococcus, 70% showed higher counts than that is established by Brazilian legislation, but with no significant difference between the systems. In the determination of the Most Probable Number of E. coli was observed significant difference between the systems, with a higher contamination index in cheeses derived from the organic system. All strains isolated showed 100% resistance to β-lactams and both in the conventional and organic systems were observed multiple resistance characteristics. Considering the similarity of the results obtained, it is necessary to analyze other parameters such as production system, herd health and good manufacturing practices to compare deeply both systems.

Abstract Willing to increase the shelf life of the food matrix, studies regarding new preservations methods are developed to preserve fish deterioration. The application of natural additives as preservatives is increasingly common, with a current emphasis on the growing use of protein hydrolysates, in substitution to artificial ones. These compounds have been the subject of recent studies, focusing on determining their functional properties and the best form of applying peptide chains. The present study aimed to evaluate the effects of the protein hydrolysate obtained by the enzymatic hydrolysis of commercial fish gelatin added to rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) packed under vacuum and maintained under refrigeration. The fillets were distributed into three sample groups (controls and hydrolysate addition at 1:10 and 1:1 ratios). Microbiological and physico-chemical assessments were carried out. The results were compared and correlations observed regarding fish preservation assessments. A relationship between pH, redox potential and N-TVB was verified when compared to microbial development, especially with regard to psychrotrophic aerobic heterotrophic bacteria count. It was concluded that the application of protein hydrolysate as an additive is promising and can be effective in the control of food quality and maintenance of freshness for a longer period.

Resumo O consumo de carne de frango tem aumentado nos últimos anos, favorecido por diferentes fatores. No entanto, quando esse alimento é manipulado sem cuidados higiênicos pode ser fonte de agentes etiológicos causadores de enfermidades. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de 60 amostras de carnes de frango industrial resfriadas in natura, coletadas de 20 estabelecimentos comerciais do município de Sinop – Mato Grosso. As avaliações microbiológicas foram compostas por: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e identificação de Salmonella spp. Em 100% das amostras foram encontrados coliformes totais. Seis amostras apresentaram valores de coliformes termotolerantes > 3NMP/g, porém não extrapolaram o padrão, 104NMP/g, exigido pela legislação brasileira. Das 60 amostras avaliadas, 8,3% apresentaram contaminação por E. coli e 8,3% estavam contaminadas por Salmonella spp. Em 30% dos mercados foram obtidas amostras contaminadas por E. coli (10%) e Salmonella spp. (20%), sendo consideradas impróprias para o consumo. Os sorovares de Salmonella spp. encontrados foram: Hadar, Minnesota, Heidelberg e Kentucky. Dessa forma, há a necessidade de que sejam aplicadas boas práticas de fabricação, higiene e manipulação de alimentos nos estabelecimentos a fim de reduzir a contaminação por microrganismos no produto final e os riscos para a saúde coletiva.

Abstract The chicken meat consumption has increased in recent years favored by different factors. However, when this food is manipulated without hygienic care, can be a source of etiological agents that cause diseases. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 60 samples of fresh chilled chicken meat cooled in nature, collected from 20 commercial establishments in the municipalyti of Sinop – Mato Grosso. The microbiological assessments were composed of: enumeration of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli research and identification of Salmonella spp. In 100% of the samples total coliforms were found. Six samples presented thermotolerant coliform values >3 NMP / g, but did not extrapolate the standard 104NMP / g required by brazilian legislation. Of the 60 samples evaluated, 8.3% presented contamination by E. coli and 8.3% were contaminated by Salmonella spp.. In 30% of markets were obtained contaminated samples by E. coli (10%) and Salmonella spp. (20%), being considered unsuitable for consumption.Theserovars of Salmonella spp. found were: Hadar, Minnesota, Heidelberg and Kentucky.In this way, there is a need for good manufacturing practices applied, hygiene and food handling in establishments in order to reduce contamination by microorganisms in the final product and the risks to collective health.

RESUMO: O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as diferenças nas propriedades químicas e na estrutura física do iogurte produzido com leite de diferentes espécies (ovinos, bovinos e caprinos). Para cada experimento, leite de ovelha cru (S), vaca (C) e cabra (G), foram usados para fabricar 4L de iogurtes (Y) de cada espécie (SY, CY e GY, respectivamente). O SY demonstrou os maiores (P<0,05) valores de sólidos totais, proteína e conteúdo lipídico, refletindo em maior (P<0,05) firmeza, viscosidade aparente e capacidade de retenção de água e menor (P<0,05) índice de sinérese do que CY e GY. Consequentemente, o SY exibiu uma microestrutura mais compacta e uma matriz homogênea com menos poros. Além disso, a microestrutura CY e GY continha um maior número de poros, que exibiam maior heterogeneidade de tamanho do que o SY. Portanto, com base nas propriedades físico-químicas e micro estruturais avaliadas do iogurte, o SY demonstrou os valores de parâmetros mais desejáveis para a indústria de laticínios, representando uma alternativa de produto adequada aos iogurtes à base de leite de vaca.

ABSTRACT: The aim of the present research was to evaluate differences in chemical properties and physical structure of yoghurt produced with milk from different species (sheep, cow, and goat). For each trial, whole raw sheep (S), cow (C), and goat (G) milk were used to manufacture 4L of yoghurts (Y) from each species (SY, CY, and GY, respectively). The SY demonstrated the greatest (P<0.05) values of total solids, protein, and lipid contents, reflecting on greater (P<0.05) firmness, apparent viscosity and water-holding capacity, and lower (P<0.05) syneresis index than CY and GY. Consequently, SY exhibited a more compact microstructure and homogeneous matrix with fewer pores. Furthermore, CY and GY microstructure contained a greater number of pores, which exhibited greater size heterogeneity than SY. Therefore, based on the evaluated physicochemical and microstructural properties of yoghurt, SY demonstrated the most desirable parameter values for dairy industry representing an alternative substitution for cow’s milk yogurt.

Resumo Este trabalho teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autorresposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Conclui-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor.

Abstract The objective of this study was to analyze the perception of food handlers in relation to hygiene practices in the workplace and to correlate the findings with the results of bacteriological analyses and systematic observations in a University Restaurant in Rio de Janeiro. The perception of hygiene practices was assessed using a questionnaire with objective questions. Operational practices were analyzed through systematic observational research. The bacteriological investigation was divided into two steps to detect the presence of Coliforms at 45ºC, Sulphite-Reducing Clostridia, Coagulase-Positive Staphylococcus and Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria on hands, personal protective equipment and utensils. The results of the perceptions of handlers regarding personal hygiene, environmental hygiene and hygiene in the preparation of foods obtained mean scores of 86.11, 96.73 and 83.76, respectively. In the bacteriological investigation of hands and protective equipment, 61.36% of samples produced positive results for the bacteria surveyed. For utensils, 25% of samples gave positive results. The conclusion is that the service has flaws that pose health hazards to consumers.

Resumo Este trabalho teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autorresposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Conclui-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor.

Abstract The objective of this study was to analyze the perception of food handlers in relation to hygiene practices in the workplace and to correlate the findings with the results of bacteriological analyses and systematic observations in a University Restaurant in Rio de Janeiro. The perception of hygiene practices was assessed using a questionnaire with objective questions. Operational practices were analyzed through systematic observational research. The bacteriological investigation was divided into two steps to detect the presence of Coliforms at 45ºC, Sulphite-Reducing Clostridia, Coagulase-Positive Staphylococcus and Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria on hands, personal protective equipment and utensils. The results of the perceptions of handlers regarding personal hygiene, environmental hygiene and hygiene in the preparation of foods obtained mean scores of 86.11, 96.73 and 83.76, respectively. In the bacteriological investigation of hands and protective equipment, 61.36% of samples produced positive results for the bacteria surveyed. For utensils, 25% of samples gave positive results. The conclusion is that the service has flaws that pose health hazards to consumers.

RESUMO: Medicamentos veterinários são utilizados no manejo do gado leiteiro para tratamento e profilaxia de doenças, podendo deixar resíduos no leite. A exposição humana e o consumo não intencional de resíduos de drogas podem causar efeitos adversos e desenvolvimento de bactérias resistentes, representando importante preocupação para saúde do consumidor. Neste estudo é apresentada a ocorrência de resíduos de medicamentos veterinários no leite de 2009 a 2011 no Brasil, monitorado pelo Programa Oficial de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal. Total de 961 amostras foram coletadas no comércio e avaliadas para os principais β-lactâmicos, tetraciclinas, anfenicol, aminoglicosídeos, quinolonas, sulfonamidas e avermectinas. Resíduos de medicamentos veterinários não excederam os LMR, embora exista uso considerável de antimicrobianos criticamente/altamente importantes e avermectinas em vacas leiteiras, especialmente quinolonas e tetraciclinas. Doxiciclina (1,9%) e abamectina (1,6%) foram detectadas, embora não se destinem ao uso em animais produtores de leite para consumo humano. Norfloxacino (15%) foi observado, mesmo não havendo LMR estabelecido, consequentemente, não deveria ter sido detectado qualquer nível de resíduos. Não foram confirmados resíduos de estreptomicina, cloranfenicol e β-lactâmicos. Conclui-se que o leite no Brasil contém baixos níveis de resíduos de medicamentos veterinários, de forma que o risco toxicológico relativo ao seu consumo não deve ser considerado problema de saúde coletiva. Contudo, é importante ressaltar a natureza das amostras, que correspondem ao leite de diversas fazendas e o efeito de diluição pode ter ocorrido. A ausência de LMR estabelecido para a norfloxacino impede uma interpretação adequada dos resultados e dificulta o controle de resíduos químicos nos alimentos. A detecção de certos antimicrobianos e avermectinas pode estar associada ao uso “extra-label” ou ao desrespeito dos períodos de carência, sugerindo que Boas Práticas Veterinárias não estejam sendo seguidas, visto que resíduos de fármacos não autorizados foram detectados.

ABSTRACT: Veterinary drugs are used in dairy cattle management mainly for therapy and prophylaxis of diseases, which chemicals may leave residues in milk. Human exposure and the unintentional consumption of residues of drugs can lead to side effects and development of resistant bacteria, representing a considerable concern to consumer health. This paper presents the occurrence of residues of veterinary drugs in milk from 2009 to 2011 in Brazil, monitored by the Official Program for Analysis of Residues of Veterinary Drugs in Foods of Animal Origin. A total of 961 samples were collected in the retail and evaluated for the main β-lactams, tetracyclines, amphenicol, aminoglycosides, quinolones, sulfonamides and avermectins. Residues of veterinary drugs did not exceed maximum residue limit (MRL); although, there is a considerable use of critically/highly important antimicrobials and avermectins in dairy cows, especially quinolones and tetracyclines. Doxycycline (9%) and abamectin (1.6%) were detected, even though these substances are not intended to be used in milk producing animals for human consumption. Norfloxacin (15%) was observed; although, there are no MRL established, consequently, no residue level should have been detected. No residues of streptomycin, chloramphenicol and β-lactams were confirmed. Milk in Brazil contains low levels of veterinary drugs so that toxicological risk regarding milk consumption could not be considered as a public health concern. However, due to the nature of the samples, which correspond to milk from several farms, it could occur a dilution effect. The absence of MRL established for norfloxacin prevents suitable interpretation of the findings and makes tough the control of these chemical residues in food. Detection of some antimicrobials and avermectins may be linked to extra-label use or noncompliance withdrawal periods suggesting that good veterinary practices are not being followed, since residues of unauthorized drugs have been detected.

Resumo Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 ºC ±1 ºC. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coli O157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.

Abstract The purpose of this study was to evaluate the behavior of E. coli O157:H7 during lactose hydrolysis and fermentation of traditional and low lactose yogurt. It also aimed to verify E. coli O157:H7 survival after 12 h of storage at 4 ºC ±1 ºC. Two different types of yogurts were prepared, two with whole milk and two with pre-hydrolyzed whole milk; in both groups one yogurt was inoculated with E. coli O157:H7 and the other one was not inoculated. The survival of E. coli and pH of yogurt were determined during fermentation and after 12-h refrigeration. The results showed that E. coli O157:H7 was able to grow during the fermentation period (from 4.34 log CFU.mL-1 to 6.13 log CFU.mL-1 in traditional yogurt and 4.34 log CFU.mL-1 to 6.16 log CFU.mL-1 in low lactose yogurt). The samples with E. coli O157:H7 showed gas formation and syneresis. Thus, E. coli O157:H7 was able to survive and grow during fermentation of traditional and low lactose yogurts affecting the manufacture technology. Moreover, milk contamination by E. coli before LAB addition reduces the growth of L. bulgaricus and S. thermophilus especially when associated with reduction of lactose content.

RESUMO: A população brasileira tem apresentado um elevado consumo de peixes, no entanto pescados são alimentos altamente perecíveis e podem ser contaminados por uma diversidade de microrganismos. A situação ainda é mais alarmante quando se trata da formação de biofilmes. Para verificação da formação de biofilme, as cepas foram testadas dentro de cultivos mono e multi-espécies a 25°C durante o tempo total de 48h, onde as análises foram realizadas no tempo 0 e nos intervalos de 4, 8, 24 e 48h em cupom de aço inoxidável medindo 1,0x1,0cm, imersos em caldo TSB (Tryptic Soy Broth).O comportamento dos biofilmes formados, diante da sanitização por imersão dos cupons em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 10 minutos, também foi avaliado, nas mesmas condições citadas acima, com algumas particularidades. A avaliação estrutural foi procedida por microscopia de varredura eletrônica (MEV). Nos resultados de biofilmes mono-espécie, foi verificado que todas as cepas foram capazes de formar biofilme, nos diferentes tempos, sem diferenças estatisticamente significativas. Entretanto, comparando-se o crescimento de culturas mono e múltiplas espécies observou-se formação de biofilme, estatisticamente maior, entre as culturas puras. Nas culturas multi-espécies, Salmonella spp. apresentou crescimento, estatisticamente menor, em todos os tempos, entre os microrganismos testados, enquanto S. aureus apresentou maior crescimento que E. coli até 8 horas de incubação, deste tempo em diante a diferença não foi significativa. Quanto ao comportamento frente sanitização com hipoclorito, o sanitizante foi eficaz, uma vez que não foi observado crescimento celular nas análises dos cupons tratados com a solução de hipoclorito a 200ppm por 10 minutos. Este estudo demonstrou a capacidade dos microrganismos isolados em formar biofilmes, reforçando, a importância dos estabelecimentos manipuladores de alimentos investirem em treinamento de Boas Práticas de Fabricação, desenvolvimento de protocolos adequados de limpeza e desinfecção de áreas e equipamentos envolvidos na produção de alimentos e manutenção e troca desses sempre que se fizer necessário.

ABSTRACT: The consumption of fish by the Brazilian population is increasing. However, fish and seafood are highly perishable and can be contaminated with several microorganisms. In addition, the possibility of biofilm formation is a greater cause for concern. In this study, biofilm formation was evaluated in single- and multispecies cultures at 25°C for incubation periods of 0, 4, 8, 24, and 48h in stainless steel coupons (size, 1.0×1.0cm) immersed in tryptic soy broth. The characteristics of the formed biofilms after sanitizing by immersing the coupons in 200ppm sodium hypochlorite solution for 10min were also evaluated under the same experimental conditions but with some modifications. Biofilm structure was evaluated using scanning electron microscopy. Analysis of single-species biofilms indicated that all bacterial strains formed biofilms at different intervals without any statistically significant difference. However, comparison of the growth of single- and multispecies cultures indicated a significantly higher biofilm formation by the pure cultures. In multispecies biofilms, compared with the other microorganisms, growth of Salmonella spp. was significantly lower for all tested incubation periods; whereas, of Staphylococcus aureus was significantly higher than that of E. coli until 8h of incubation; the differences in growth were not significantly different after this incubation period. Sanitizing with sodium hypochlorite was effective because no cell growth was observed in the coupons that were treated with 200ppm sodium hypochlorite for 10min. This study demonstrated the ability of isolated microorganisms to form biofilms, reinforcing the need for food handling establishments to adopt good manufacturing practices, developing adequate protocols for cleaning and disinfecting surfaces and equipment used in food production, maintaining and replacing equipment when necessary.

ABSTRACT The aim of this study was to determine and compare the Most Probable Number (MPN) of Total Coliforms (TC), Escherichia coli and Enterococcus spp. and to characterize the antimicrobial resistance profiles of Enterococcus spp. isolated from oysters collected in the Barra de Guaratiba Mangrove, Rio de Janeiro, Brazil. The enumeration of E. coli has been used to indicate fecal contamination and hygienic-sanitary conditions of bivalve molluscs. Enterococci are capable to transfer several antimicrobial resistance genes to pathogenic bacteria, including those from Gram-negative group. The oysters were bought from local fishermen and a total of 123 individuals were analyzed. The TC, E. coli and Enterococcus spp. MPN mean were 26,300/100 g, 3,260/100 g and 2,820/100 g, respectively. The only correlation found was between TC and E. coli. Two strains of Enterococcus spp. were resistant to three different antimicrobial categories, including a high level resistance to streptomycin. One strain presented intermediate resistance to vancomycin. The E. coli levels exceeded the limits established by international legislation. This microbiological contamination in oysters reflects the water pollution and indicates a probable contamination of other seafood species from this mangrove, which can represent a risk for consumers and a threat to the environment and public health.

RESUMO: A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a níveis considerados seguros. Dessa forma, ressalta-se a importância de ferramentas de qualidade no desenvolvimento e monitoramento de sobremesas lácteas.

ABSTRACT: The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.

A existência de um reservatório animal é de grande importância na transmissão de Escherichia coli, produtora de toxina shiga (STEC) aos humanos. Epidemiologicamente, o sorotipo O157:H7 tem sido o mais envolvido em surtos de doença humana causada por STEC, porém surtos envolvendo STEC não pertencentes ao sorogrupo O157 (STEC não-O157) têm sido descritos. Inúmeros trabalhos constatam uma elevada ocorrência destes microrganismos em fezes de bovinos no Brasil, entretanto, pouco se sabe sobre a transmissão destes aos produtos de origem animal em nosso país. Neste trabalho, foi avaliada a viabilidade de E.coli O153:H25; O113:H21 e O111:H8 em Queijo Minas Frescal (QMF), produzido com inóculos de STEC não O157: H7 e armazenados a 8ºC. Realizaram-se contagens de E. coli e psicrotróficos totais após o processamento do queijo e com intervalos de sete e quinze dias. Foi observado aumento nas contagens de E. coli STEC não O157: H7 e psicrotróficos totais logo após o processamento do QMF, bem como durante o armazenamento a 8ºC, temperatura máxima recomendada pela legislação brasileira. Demonstra-se que, caso haja contaminação da matéria-prima com STEC não O157: H7 (deste estudo), o processamento do QMF não elimina os microrganismos e a temperatura máxima recomendada pela legislação não inibe a multiplicação bacteriana, mantendo-se o risco à população. Reforça-se, portanto, a atenção à qualidade da matéria-prima, das ferramentas de qualidade no campo e na indústria de alimentos para garantir a inocuidade do produto final

The existence of an animal reservoir is of great importance in the transmission of shiga toxin-producing E. coli (STEC) to humans. Epidemiologically serotype O157:H7 has been the most involved in human disease outbreaks caused by STEC, however STEC not belonging to serogroup O157 (STEC non-O157) have been described in outbreaks. Studies have revealed a risk in occurrence of these organisms in feces of cattle in Brazil, but little is known about the transmission to animal's products origin in our country. This study evaluated the viability of E. coli O153:H25, O113:H21 and O111:H8 in Minas Frescal Cheese (MFC), produced with non- STEC O157:H7 and stored at 8ºC. Counts of E. coli and total psychrotrophic were performed after processing and at intervals seven and fifteen days. There were an increase in the counts of E. coli and total psychrotrophic just after MFC processing as well as during storage at 8°C. The results demonstrated that, if the raw material (milk) is contaminated with STEC non O157:H7 (this study), the MFC processing does not eliminate the microorganisms and the maximum temperature recommended does not eliminate bacterial growth, keeping the risk to the population. The results reinforces, the attention to the quality of the raw material, the quality tools in the field and in the food industry to ensure the safety of final products

O presente estudo foi conduzido com o objetivo de veri-ficar a ocorrência de Listeria spp. em 50 amostras de carpaccio de carne bovina comercializados em bares e restaurantes do município de Niterói, Rio de Janeiro, e avaliar o perfil de resistência dos isola-dos aos agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de infec-ções. Constataram-se que 20% das amostras obtidas de restaurantes e 35% de bares estavam contaminadas com Listeria spp. Dentre as espécies, L. welshimeri foi isolada com maior frequência (81,82%), seguida de L. grayi, (13,66%) e L. monocytogenes(4,55%), sendo o ágar Oxford o meio de plaqueamento mais eficiente para isolamento. Foi verificada a ocorrência de resistência dos isolados frente a todos os agentes antimicrobianos testados, exceto à tetraciclina, diante da qual 95,5% dos isolados apresentaram sensibilidade. A multirresistência foi verificada em 68,75% das estirpes analisadas. Desta forma, concluiu-se que o consumo de carpaccio de carne bovina representa risco potencial, constituindo um grave problema de saúde coletiva, especialmente devido à confrmação de estirpes patogênicas e resistentes aos principais agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de listeriose.

The present study was conducted to verify the occurrence of Listeria spp. in 50 samples of beef carpaccio sold in bars and restaurants; and to evaluate the resistance profile to antimicrobial agents used in the routine treatment of infections. It was found that 20% of samples from restaurants and 35% from bars were contaminated with Listeria spp. Among the species, L. welshimeri was most frequently isolated (81.82%), followed by L. grayi, (13.66%) and L. monocytogenes(4.55%). The Oxford agar plating medium was the most efficient. The resistant behavior occurred to all antimicrobial agents tested, except tetracycline, to which 95.5% of the strains were sensitive. Multidrug resistance was observed in 68.75% of the strains analyzed. Thus, it is concluded that the consumption of beef carpaccio represents a potential risk, and a serious public health problem, especially due to the confirmation of pathogenic strains that are resistant to major antimicrobial agents used in the treatment of listeriosis.

Objetivou-se, neste estudo, avaliar a validade comercial de quatro formulações de linguiça toscana (Controle - sem adição de aditivo, F1 - adicionada de 3% de lactato de sódio, F2 - adicionada de 0,5% de nisina e F3 - adicionada de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina). As amostras foram distribuídas em sacos de polietileno contendo 200 gramas para cada formulação e dia de estocagem, para posteriores análises bacteriológicas e físico-químicas. Todas as formulações foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4°C. Em relação à validade comercial, as amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; contagem de bactérias ácido-láticas e contagem de enterobactérias. As análises fisico-químicas realizadas foram: pH, atividade de água e teor de substância reativa ao ácido tiobarbitúrico. Interpretando-se os resultados obtidos no experimento, concluiu-se que a utilização da combinação de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina, aumentou a validade das amostras, quando comparada às demais.

The aim of this study was to evaluate the shelf life of four commercial formulations pork sausage (Control - no added additive, F1 - added 3% sodium lactate, F2 - added 0.5% nisin and F3 - added 3 % sodium lactate and 0.5% nisin). The samples were distributed into polyethylene bags containing 200 grams for each day of storage and formulation for subsequent bacteriological and physicochemical analysis. All formulations were vacuum packed and stored at 4°C. Regarding the shelf life samples were submitted to the following bacteriological counts of heterotrophic bacteria aerobic mesophilic and psychrotrophic; count of lactic acid bacteria count and Enterobacteriaceae. The analyzes were carried out physico-chemical: pH, water activity and the content of thiobarbituric acid reactive substance. Interpreting the results obtained in the experiment it was concluded that the use of a combination of 3% sodium lactate and 0.5% nisin increased the shelf life compared to other samples. Key words: natural antimicrobial, bacteriocin, storage and pork sausage filling.

A análise de Escherichia coli, considerada bactéria indicadora de contaminação fecal, é utilizada na verificação do controle de processos de abate. Porém, poucos trabalhos foram publicados acerca da ocorrência desse micro-organismo nas indústrias de abate brasileiras. Assim, o presente estudo determinou a ocorrência de E. coli genérica em carcaças bovinas em um estabelecimento sob inspeção federal, habilitado à exportação, identificando as possíveis variações no ano de 2010. Foram coletadas 1111 amostras de suabe de superfície de meias carcaças bovinas e analisadas pela metodologia Petrifilm™. A ocorrência encontrada foi de 4,4% (IC95%=3,3%; 5,7%), com uma média de contagem de 4,08UFC cm-2, não sendo significativamente afetada pelas estações de seca e chuva. As maiores ocorrências foram observadas nos meses de setembro (8,7%) e outubro (16,7%), no qual também foi detectada a maior média de contagem (14,06UFC cm-2). A diferença nos valores observada nesses períodos pode estar relacionada com o sistema de criação dos animais. A ocorrência foi significativamente maior no primeiro turno de abate (6,2%), em comparação com o segundo (1,6%), indicando uma possível relação entre a presença do micro-organismo e a realização de procedimentos operacionais. Interpretando-se os resultados encontrados, conclui-se que há necessidade da determinação de um perfil para a ocorrência de E. coli genérica em cada estabelecimento, considerando os fatores que a alteram, para orientar e tornar mais efetivas as medidas preventivas e corretivas de controle dos processos de abate e reduzir a contaminação microbiana das carcaças.

Escherichia coli testing are used to verify slaughter process control and it is regarded as an indicator of fecal contamination. However, there are few reports about E. coli occurrence in Brazilian slaughter establishments. The present study evaluated the occurrence of generic E. coli in 1111 swab samples of beef carcasses collected at an exporter slaughterhouse, under federal inspection, in different periods of 2010 and analyzed by Petrifilm™ method. E. coli was detected on 4.4% of carcasses (95% CI, 3.3% to 5.7%) and its occurrence was not significantly affected by the dry or rainy season. The mean of generic E. coli recovered from sampled cattle carcasses was 4.08CFU cm-2. The higher incidence was observed in September (8.7%) and October (16.7%); in October the E. coli mean attained the highest value (14.06CFU cm-2). The observed increase may have been related to feedlot systems. The E. coli isolation occurred more frequently in the first shift (6.2%) than in the second shift (1.6%), indicating a possible relationship with the operating procedures. The results obtained in this study showed that an occurrence profile of generic E. coli should be determined in each establishment to guide and improve preventive measures and corrective actions of slaughter process control and reduce microbiological contamination on carcasses.