RESUMO: O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em “V” do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.

ABSTRACT: The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues (‘V’-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index.

Abstract The objective of this study was to evaluate the nutritional, sensorial and microbiological characteristics of pizzas with the inclusion of dehydrated mix of salmon and tilapia in the dough. Tilapia and salmon carcasses were cooked, pressed, ground, dehydrated and crushed, and a mixture of salmon (20%) and tilapia (80%) was made. This mix was included in the pizza dough at different levels (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) and afterwards the toppings were added.In the dough composition, protein, ash and phosphorus levels rose linearly, while lipids, carbohydrates and caloric value of the dough samples decreased linearly as the mix levels increased. In pizzas, the moisture, lipids and carbohydrates contents were not different. Protein and ash contents presented a linear behavior. The inclusion of the mix was effective in reducing the saturated fatty acids and raising the content of polyunsaturated fatty acids. There was no difference between the pizzas for the sensorial attributes analysed. Therefore, the inclusion of up to 20% of dehydrated mix of tilapia and salmon added protein, minerals, and polyunsaturated fatty acids and maintained the acceptance of the pizza dough samples, which makes possible the preparation of a food product with health claims and good sensorial quality.

Abstract The aim of this study was to develop a lasagna pasta enriched with dried mix of tuna (30%) and tilapia (70%) and formulate ready lasagna with enriched pasta. Lasagna pasta was elaborated with increasing levels (0, 5, 10 and 15%) of dried mix. Moisture, lipids and calories were not different between the inclusion levels; crude protein and ash increased linearly, carbohydrates reduced linearly, according to increasing levels of inclusion. There was an increase in n-3 and n-6 fatty acids with the inclusion of mix in lasagna. Between lasagna prepared with different sauces (tuna, chicken and bolognese), and pasta with 15% mix, it was observed that tuna lasagna had lower moisture content and higher protein, lipids, ash, carbohydrates and calories. All lasagna showed optimal sensory acceptance, indicating that the inclusion of 15% dried mix of tilapia and tuna in the pasta is feasible to improve the nutritional composition of lasagna.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a vida útil de filés de tilápia-do-nilo, submetidos a diferentes métodos de defumação e condições de armazenamento. Foram utilizados dois processos de defumação (a frio ou a quente), em filés com ou sem pigmentação. Os produtos foram armazenados sob refrigeração ou congelados, e monitorados por 28 dias para avaliação da vida útil. Os filés congelados foram monitorados continuamente por 146 dias, apenas para a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA). Defumação a quente e a frio reduziram a quantidade de coliformes, respectivamente em 99,78% e 97,80%. O armazenamento do produto sob refrigeração permitiu a redução de 99,73% dos coliformes, e o armazenamento sob congelamento os reduziu em 99,83%. Os valores encontrados de coliformes fecais estiveram dentro do limite permitido. Os valores de TBA nos filés atingiram o máximo no 14o dia de armazenamento. Os valores de TBA nos tratamentos sob refrigeração foram superiores aos daqueles sob congelamento e, também, em filés defumados a frio, em comparação aos defumados a quente. O processo de defumação a quente, com posterior armazenamento sob congelamento, é a técnica mais apropriada para assegurar qualidade e maior período de vida útil para os filés de tilápia-do-nilo, independentemente do processo de pigmentação.

The objective of this work was to evaluate the microbiological quality and shelf life of Nile tilapia fillets subjected to different smoking methods and storing conditions. Two smoking processes (cold or hot) were used in fillets with or without pigmentation. Products were stored under refrigeration or freezing, and monitored continually for 28 days for evaluation of their shelf life. Frozen fillets were monitored for 146 days for analysis of thiobarbituric acid (TBA) only. Hot- and cold-smoking reduced the coliform quantity, respectively, by 99.78% and 97.80%. Product storage under refrigeration allowed a 99.73% coliform reduction, and storage under freezing reduced them by 99.83%. Fecal coliform values were within the allowed limits. TBA values in fillets reached their maximum on the 14th storage day. TBA values were higher in treatments under refrigeration storage than in those under freezing, as well as in cold-smoked fillets in comparison to the hot-smoked ones. Hot-smoked process, followed by refrigeration storage, is the most adequate technique to ensure quality and a larger shelf life for Nile tilapia fillets, regardless of pigmentation process.

O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico de aparas da carne de avestruz na elaboração de hambúrguer, e sua caracterização físico-química e sensorial. Com aparas de carne de avestruz, retiradas das pernas e pescoço, foram elaboradas quatro diferentes formulações de hambúrgueres, variando teores de toucinho e proteína texturizada de soja. Foram feitas análises físicas de rendimento, percentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água; e análises químicas de composição centesimal, teores de colesterol e calorias. As formulações foram analisadas através de teste afetivo por 52 potenciais consumidores de carne de avestruz, que avaliaram a maciez, suculência, sabor e intenção de compra. As formulações com proteína texturizada de soja apresentaram o maior rendimento, menor percentagem de encolhimento e maior capacidade de retenção de água. Os teores de lipídios variaram de 0,58 a 4,99%; proteína de 17,08 a 21,37%; cinzas de 3,00 a 3,62%; umidade de 73,87 a 76,27%; colesterol de 22,54% a 32,11 mg.100 g-1; e calorias de 87,22% a 163,42 kcal.100 g-1. Todas as formulações apresentaram baixos teores de colesterol e calorias, mesmo o hambúrguer feito com 10% de toucinho e 3,5% de proteína texturizada de soja, que obteve as melhores notas e aceitação pelos painelistas.

The objective of this study was to assess the potential utilization of ostrich meat trimming in hamburger preparation, as well as its physicochemical and sensory characterization. Using ostrich meat trimmings from the legs and neck, four different formulations were prepared with varied amounts of bacon and textured soybean protein. Physical analysis of yield, shrinkage percentage, and water retention capacity and chemical analysis of proximate composition, cholesterol levels, and calories were performed. The formulations underwent sensory analysis by 52 potential ostrich meat consumers, who evaluated tenderness, juiciness, flavor, and purchase intent. The formulations containing textured soybean protein showed the highest yield, lowest shrinkage percentage, and highest water retention capacity. Lipid content varied from 0.58 to 4.99%; protein from 17.08 to 21.37%; ash from 3.00 to 3.62%; moisture from 73.87 to 76.27%; cholesterol from 22.54 to 32.11 mg.100 g-1; and calorie from 87.22 to 163.42 kcal.100 g-1. All formulations showed low cholesterol and calorie levels, even that containing 10% bacon and 3.5% textured soybean protein, which achieved the best scores and acceptance by the panelists.

Objetivou-se caracterizar peles de tilápia-do-nilo, conservadas por congelamento e salga a seco, visando à extração de gelatina em processo batelada. Após a filetagem, as peles foram descarnadas e distribuídas em dois lotes. Um dos lotes foi congelado a -18 ºC por sete dias e o outro foi salgado e mantido a 25 ºC por sete dias. As peles foram lavadas, pesadas e pré-tratadas em solução de H2SO4 a10N (pH 3,0), na proporção de 1:6 (pele:água) por uma hora a 24 ºC. Extraiu-se a gelatina em banho-maria a 50 ºC por uma hora e retirou-se uma amostra para análise do perfil molecular. O restante foi congelado a -18 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas das peles e das gelatinas líquidas, do perfil molecular com as gelatinas e análises microbiológicas das peles. As peles congeladas e salgadas apresentaram, respectivamente, 78,13 e 76,46% de umidade; 18,16 e 19,59% de proteína bruta; 2,26 e 1,90% de extrato etéreo e 1,44 e 2,06% de cinzas. Nas gelatinas líquidas extraídas das peles congeladas e salgadas, a umidade foi de 97,68 e 96,08%, o conteúdo de proteína bruta de 3,18 e 4,12%, de extrato etéreo 0,29 e 0,18% e de cinzas de 2,31 e 3,03%, respectivamente. Os valores da força de gel e viscosidade foram maiores para a gelatina de peles salgadas (200 g e 19,02mPas) em comparação à gelatina de peles conservadas pelo congelamento (12,7 g e 9,16mPas). O perfil molecular foi menor na gelatina extraída a partir de peles congeladas, portanto houve perda de β e γ-componentes, que indica grande degradação do colágeno decorrente do método de conservação.

The objective was to characterize Nile tilapia skins, freeze- and dry salt dry-preserved to extract gelatins by batch processing. After filleting, the skins were separated from the meat and distributed into two lots: In one, skins were frozen for 7 days (-18 ºC); and in the other, skins were salted for seven days (25 ºC). The skins were rinsed, weighed and pretreated in H2SO4 a10N solution (pH 3.0), at a 1:6 (skin/water) ratio for 1 h at 24 ºC. Gelatin was extracted in water bath at 50 ºC for 1 h, and a sample was removed for molecular profiling; the rest was frozen at -18 ºC. Physical-chemical analyses were carried out on the skins and liquid gelatins, the molecular profile was obtained from the gelatins, and the skins underwent microbiological analyses. Frozen and salted skins showed, respectively: 78.13% and 76.46% moisture, 18.16% and 19.59% crude protein, 2.26% and 1.90% ether extract, and 1.44% and 2.06% ash, respectively. For the liquid gelatins extracted from frozen and salted skins, moisture was 97.68% and 96.08%, crude protein was 3.18% and 4.12%, ether extract was 0.29% and 0.18%, and ash was 2.31% and 3.03%, respectively. Gel strength and viscosity values were higher for salted skins gelatin (200 g and 19.02 mPas) compared with freeze-preserved skins gelatin (12.7 g and 9.16 mPas). The molecular profile was lower in gelatin extracted from frozen skins, which indicates loss of β and γ-components, which indicates considerable collagen decay from that preservation method.

O trabalho avaliou a aceitação de caldos e canjas elaborados com farinhas aromatizadas desenvolvidas a partir de carcaças de peixes defumadas. As carcaças de tilápia do Nilo, carpa e pacu foram lavadas, identificadas, pesadas, imersas em salmoura com ervas aromáticas e defumadas. O produto defumado foi submetido à moagem para obtenção das farinhas, a partir das quais foram elaborados o caldo e a canja. Porções das farinhas, dos caldos e das canjas foram avaliadas por um painel de 40 provadores utilizando-se um método de estímulo simples, sendo avaliados os atributos: aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Não houve diferença significativa (P > 0,05) na aceitação geral dos produtos. Os caldos elaborados com estas farinhas tiveram uma excelente aceitação, não diferindo significativamente entre si no que se refere aos atributos avaliados. A canja elaborada a partir da farinha de carcaça de pacu apresentou as menores notas quando comparada às demais canjas. Portanto, as farinhas aromatizadas podem ser empregadas no enriquecimento de produtos para o consumo humano. Esses produtos podem ser aplicados na merenda escolar, melhorando a qualidade nutricional das refeições. Além disso, tal uso daria um destino nobre aos resíduos que podem causar sérios impactos se descartados no meio ambiente.

This work evaluated the acceptance of soups and broths prepared with aromatized meals made from smoked fish carcasses. The species of fish used for smoking were Nile Tilapia , carp, and pacu. The carcasses were washed, labeled, weighted, immersed in a solution of brine with aromatic herbs, and smoked. The smoked product was crushed to obtain the meal, which was used to cook the soups and the broths . Portions of meals, broths and soups were sampled by 40 tasters based on a simple stimulus method, which evaluated characteristics such as aroma, flavor, color, texture, aspect, and general acceptance. Considering the three species of fish used to prepare the meals, there were not significant differences (P > 0,05) in the products general acceptance. Soups made with these meals had an excellent acceptance , and so no notable differences in the evaluated attributes were found . The broth made with pacu carcass meal was rated the lowest comparing to the other broths. Therefore, aromatized meals can be used to supplement products destined to human consumption. They can be also used to supplement school meals improving the nutritional quality of children's meal. Such utilization would give a noble destination to residues, which can cause serious impacts if discarded in the environment.

Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.

The effects of hot (45-90ºC/5 hours) and cold (27-45ºC/10 hours) smoking processes on the organoleptic properties, yield and composition of matrinxa (Brycon cephalus) fillets are evaluated. No significant differences were observed for fillet yield in both non-smoked and smoked fillets. Smoking process losses were significantly higher for hot smoked (19.37%) when compared to cold smoked (17.08%). Smoking process reduced moisture (in natura = 72.91%, for hot = 58.51% and cold = 59.68%) and increased crude protein, lipid and ash contents. However, there was a significant difference only for protein level between hot smoked (28.07%) and cold smoked (27.14%). Cold smoked process resulted in better fillet appearance and color, while hot smoked presented superior flavor, salt content and general acceptance. Aroma and texture did not differ significantly among processes. Therefore, hot smoking process shows the best results for organoleptic properties and protein levels.

Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.

This work studied the effect of rosemary on the quality of smoked frog meat (Rana catesbeiana) through the analysis of sensory characteristics, centesimal composition, and processing performance. The carcasses were immersed in a solution of brine (20%), in the proportion of 2:1 (volume of brine/weight), soaked in olive oil and smoked at a temperature range from 50 to 90 °C. The experimental delineation was entirely casual with 2 treatments (T1 = frog carcass with rosemary; T2 = frog carcass without rosemary) with 16 repetitions. For the statistical analysis, the SAEG 2004 program, with 5% of significance was used. The smoked carcasses presented medium values of rude protein (28,39%), total lipids (5,13%), and ashes (2,79%) comparatively higher than the values of the in natura carcasses (23,41; 2,29, and 0,85%). The rosemary did not affect the centesimal composition. The frog carcasses smoked with rosemary presented better acceptance concerning aroma. The rosemary did not affect the results of the other sensory characteristics. Frog meat can be smoked with and without rosemary since it does not interfere in the product acceptance.

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito das formas de processamento e do alecrim na defumação dos troncos e filés sem pele de tilápia do Nilo sobre o rendimento e as características organolépticas. Independente da forma de processamento aplicada, os filés defumados na presença do alecrim apresentaram menor rendimento. Foi também observado que os filés obtidos a partir dos troncos defumados proporcionaram maiores rendimentos. Analisando a forma de processamento dos filés defumados, os provadores apresentaram maior aceitação para filés (FIL) (2,88) em relação aos filés a partir dos troncos defumados (FTD) (2,63). A presença de alecrim nos filés, independente da forma de obtenção do produto final, não foi significativo para aparência, cor, aroma e aceitação geral, em que as notas transformadas variaram de 2,70 a 2,77. Em relação às análises organolépticas das porções do defumado, a preferência foi maior para o consumo dos FIL em relação aos FTD. Os provadores não notaram diferenças quanto ao acréscimo de alecrim aos FIL e FTD, exceto para teor de sal.

The object of this study was to evaluate the rosemary effect on smoking of skin-less torso and fillets of Nile tilapia on yield and organoleptic characteristics. Independent of processing form applied, the smoked fillets in the rosemary presence presented smaller yield. It was also observed in the fillets from smoked torso than presented greater yield. With regard the processing forms of smoked fillets, the tasters had presented greater acceptance to fillets (FIL) (2.88) compared to fillets from smoked torso (FST) (2.63). The presence of rosemary on fillet independent of attainment form of final product was not significative to appearance, color, aroma and general acceptance, where the marks transformed was rather between 2.70 to 2.77. With regards to organoleptic analyses of smoked fillets portions, the preference was better to FIL compared to FST. The tasters had not noticed significative differences with rosemary addition to FIL and FST, except to salt rate.