A análise de aminoácidos e uréia durante a fermentação da cultivar Chardonnay, fermentada com diferentes leveduras, foram os principais objetivos deste trabalho. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS, transportados para a UFSM; lá foram divididos em dois lotes aos quais foram adicionadas diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae D47. O aminoácido encontrado no mosto em maior quantidade foi a prolina (327 mg/L) seguido por treonina, arginina e alanina (239 mg/L). A maioria dos aminoácidos foi consumida pelas leveduras, logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o máximo de consumo de arginina, que para a levedura Fermol Bouquet foi com 15ºBrix e para a levedura D47 com 11ºBrix. Confirmando a pouca preferência de prolina pelas leveduras, o teor deste aminoácido permaneceu elevado durante o processo fermentativo. Os aminoácidos, arginina, alanina, treonina, serina, ácido aspártico e isoleucina podem ser considerados as melhores fontes de nitrogênio para as leveduras.

Amino acids and urea analyses during fermentation of Chardonnay must with different yeasts were the main aim of this work. The grapes were harvested and crushed in Santana do Livramento, RS, Brazil and brought to the Department of Food Science and Technology of the Federal University of Santa Maria; there, they were divided in two lots to which were added Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet and Saccharomyces cerevisiae D47, respectivelly. Proline (327 mg/L) was the amino acid found in the highest amount in the must while treonine, arginine and alanine (239 mg/L) were next. Almost all the amino acids were used by the yeasts at the beginning of fermentation. On the other hand, the maximum excretion of urea happened at the maximum consumption of arginine. This maximum was at 15ºBrix in the fermentation with the yeast Fermol Bouquet and at 11° Brix with D47. Proline, as expected, is not an amino acid preferred by the yeast; on the contrary, arginine, alanine, threonine, serine, aspartic acid and isoleucine can be considered a much better source of nitrogen to the yeasts.

A análise de aminoácidos e uréia em mosto de Cabernet Sauvignon fermentado com diferentes leveduras, foram os principais objetivos desse trabalho. Cabernet Sauvignon foi utilizada por ser teoricamente uma cultivar com alto teor de prolina e baixo teor de arginina, em comparação com cultivares com alto teor e predominância de arginina. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS e transportados para a UFSM; lá foram dividos em dois lotes aos quais foram adicionados diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae 2056. A análise dos aminoácidos foi realizada utilizando um analizador de aminoácidos marca Hitachi L-8500 conforme SANDERS e OUGH (21). Uréia foi determinada de acordo com ALMY e OUGH (1) modificado por PEREIRA e DAUDT (19). O aminoácido encontrado no mosto, em maior quantidade foi a prolina (847mg/l) seguido por arginina (235mg/l) e alanina (87mg/l). A maioria dos aminoácidos (exceção de prolina) foram consumidos pelas leveduras logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o consumo máximo de arginina, que na fermentação com a levedura 2056 ocorreu à 19° Brix (2,7mg/l) e com a levedura Fermol Bouquet ocorreu com o mosto a 15° Brix (4,1mg/l). O teor de prolina permaneceu elevado durante todo o processo fermentativo, confirmando a pouca preferência das leveduras por este aminoácido. Os aminoácidos arginina, treonina, serina, aspartato e isoleucina, podem ser considerados melhores fontes de nitrogênio para as leveduras.

The main aim of the fermentation of Cabernet Sauvignon Musts with different yeasts was the analysis of aminoacids and urea. The grape was chosen because its high proline and low arginine content.The grapes were harvested and crushed at the Almadén vineyard located in Santana do Livramento, RS, Brasil; the musts were transported to the Federal University of Santa Maria, Department of Food Science, where they were divided in two lots to which were added Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet and Saccharomyces cerevisiae 2056. The analysis of the aminoacids was done using a Hitachi L-8500 aminoacid analyzer according to SANDERS and OUGH (21) and urea according ALMY and OUGH (1) modified by PEREIRA and DAUDT (19). Proline was found in the highest amount (847mg/l) followed by arginine (235mg/l) and alanine (87mg/l). The majority of the aminoacids fraction was used at the beginning of the fermentation with the exception of proline; this fact enfasized the low preference, by these yeasts, for this aminoacid. The aminoacids arginine, threonine, serine, aspartate and isoleucine can be considered better sources of nitrogen to the yeasts. The maximum excretion of urea in the must ocurred, with both yeasts, at the maximum arginine consumption, 2.7mg/l with the yeast 2056 at 19°Brix and 4.1mg/l with the yeast Fermol Bouquet at 15°Brix.