RESUMO: A farinha de trigo especial (FT), farinha de ervilha (FE) e farinha de trigo integral (FTI) foram misturadas em diferentes proporções, mediante a aplicação de um delineamento de misturas simplex-centroide, com a finalidade de avaliar o impacto dessas combinações nas propriedades físicas e sensoriais dos muffins. A interação entre FT e FTI produziu muffins com maior luminosidade na crosta e os muffins preparados com maior proporção de FE foram mais duros. O teste de ordenação foi realizado com objetivo de os julgadores ordenarem os experimentos de muffins mais preferidos de acordo com o atributo sabor. Os experimentos com as menores somas de ordem foram selecionados e submetidos ao teste de aceitação. No teste de aceitação foram avaliados os atributos de cor, sabor, textura e aparência global, em que os muffins obtiveram notas maiores que sete (“gostei moderadamente”), indicando uma boa aceitação de todos os experimentos. O experimento (a) (80% de FT, 10% de FE e 10% de FTI) foi escolhido por apresentar o maior conjunto de notas.

ABSTRACT: Wheat flour (WF), pea flour (PF) and whole wheat flour (WWF) were mixed in different ratios by applying a simplex-centroid mixture design, in order to evaluate the impact of these combinations on the physical and sensorial properties of muffins. The interaction between WF and WWF produced muffins with brighter crusts and muffins prepared with higher ration of PF were harder. The ranking test was performed with the objective of identifying the most preferred muffin experiments according to the flavor attribute. The experiments with the lowest ranking scores were selected and submitted to the acceptance test. In the acceptance test, the attributes of color, taste, texture and overall acceptance were evaluated, where muffins obtained scores higher than 7 (“moderately liked”), indicating good acceptance of all experiments. The experiment (a) (80% of WF, 10% of PF and 10% of WWF) was chosen for presenting the highest set of scores.