A aveia destaca-se dentre os cereais por seu teor e qualidade proteica, alta porcentagem de lipídios distribuídos por todo o grão e predominância de ácidos graxos insaturados, além de possuir altos teores de fibra alimentar, minerais e antioxidantes, responsáveis pelos efeitos benéficos à saúde humana. Devido aos seus constituintes, a aveia apresenta forte tendência à rancidez e, por esse motivo, faz-se necessária a inativação enzimática das cariopses. Na indústria, a inativação normalmente é realizada pelo tratamento hidrotérmico. Objetivou-se, com este trabalho, estudar os efeitos do processamento hidrotérmico em escala industrial sobre parâmetros de composição química, atividade enzimática, β-glicanas e compostos fenólicos solúveis totais nas frações de aveia farinha, farelo e integral. O processamento industrial da aveia foi realizado em batelada com temperatura e pressão constantes e tempo de retenção na coluna de 37min e 110min. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de significância. Os constituintes químicos das frações farinha, farelo e integral foram pouco afetados nos tempos de retenção estudados. O tempo de retenção de 37min se mostra mais adequado por ser suficiente para inativar as enzimas lipase e peroxidase e preservar os compostos fenólicos solúveis totais em todas as frações de aveia estudadas.

Oat stands out among other cereals because of its quality as high protein content, high percentage of lipids distributed throughout the grain and predominance of unsaturated fatty acids, in addition oat presents high contents of dietary fiber, minerals and antioxidants responsible for the beneficial effects to human health. Due to their constituents oats has a strong tendency to rancidity and because of this reason is necessary to enzymatic inactivation of caryopses. In industry, the inactivation is carried out usually by hydrothermal treatment. The objective of this work was to study the effects of hydrothermal processing on an industrial scale. Parameters of chemical composition, enzyme stability, β-glucan and total soluble phenolic compounds oat fractions (flour, bran and wholemeal) were evaluated. The industrial processing was carried out in batch with constant temperature and pressure and column retention time of 37min and 110min. The experiment was conducted in a completely randomized design and the results were submitted to analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% significance. The chemical constituents of the fractions flour, bran and whole were little affected the retention times studied. The retention time of 37min shown more appropriate for being sufficient to inactivate lipase and peroxidase enzymes and preserve the phenolic total soluble in all oats fractions studied.

Matérias-primas de elevado valor nutricional e com propriedades funcionais devem ser utilizadas no desenvolvimento de produtos benéficos à saúde do consumidor. Neste trabalho, objetivou-se estudar combinações de aveia e linhaça dourada na elaboração de barras de cereais, sendo avaliadas a composição química, a aceitabilidade sensorial e a estabilidade pelo período de 60 dias de armazenamento. As barras de cereais foram elaboradas com o emprego de ingredientes secos e agentes ligantes, nas proporções de 70% e 30%, respectivamente. O delineamento empregado foi o de mistura binária com variações proporcionais nas formulações, sendo realizadas três repetições no ponto central. As barras de cereais foram avaliadas por 35 provadores não treinados quanto à aceitabilidade e à intenção de compra. A estabilidade foi avaliada pela determinação de acidez graxa, índice de peróxidos e atividade de água, e a composição química, pela determinação de umidade, proteínas, cinzas, lipídios, fibra alimentar e carboidratos. Para a composição química, foi realizada a análise de regressão, obtendo-se os coeficientes de determinação e falta de ajuste. Nas demais determinações, os resultados foram analisados pelo emprego da análise da variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. A aveia combinada com linhaça dourada pode ser utilizada na elaboração de barras de cereais por apresentar características sensoriais adequadas e ser fonte de fibras. A formulação de melhor aceitabilidade sensorial foi o ponto central, com emprego de 50% de aveia e 50% de linhaça dourada. As barras de cereais apresentam boa estabilidade devido à baixa atividade de água e à não formação de peróxidos.

Raw materials with high nutritional value and functional properties should be used in the development of products of benefit to consumer health. The objective of this work was to study combinations of oats and golden flaxseed in the development of cereal bars, evaluating the chemical composition, sensory acceptability and stability during 60 days of storage. The cereal bars were prepared with the use of dry ingredients and binding agents, in proportions of 70% and 30%, respectively. For this purpose a binary mixture design with variable proportions in the formulations was used, with three repetitions at the central point. The cereal bars were evaluated by 35 untrained tasters with respect to acceptability and purchasing intent. The stability was determined by determining the fatty acidity, peroxide index and water activity, and the chemical composition by determining the moisture, protein, ash, fat, dietary fiber and carbohydrate contents. A regression analysis was carried out with the chemical composition data to obtain the coefficient of determination and lack of fit. For the remaining determinations, the results were analyzed by the analysis of variance (ANOVA) and the means compared by the Tukey test at 5% significance. Oats combined with golden flaxseed can be used in the development of cereal bars, presenting adequate sensory characteristics and because they are a fibre source. The formulation with the best sensory acceptability was that at the center point, elaborated with 50% oats and 50% golden flaxseed. The cereal bars showed good stability due to their low water activity and non-formation of peroxides.

Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.

Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5% significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.

O trabalho objetivou estudar o efeito da umidade de colheita e do tempo de armazenamento em grãos de milho secos e armazenados em silos com ar natural forçado. Grãos de milho colhidos com 17,8; 18,9 e 20,5% de água foram acondicionados em silos tipo alambrado com fundo falso perfurado e com ventiladores ligados ininterruptamente até a secagem. Amostras de milho foram coletadas nos tempos zero, 4, 8, 22 e 112 dias, em seis alturas de camada de cada silo (10, 60, 110, 160, 210 e 260 cm). A composição química foi determinada pelo uso de Espectrofotômetro do Infravermelho Proximal (NIR) e os resultados expressos em porcentagem e em base seca. Os dados foram analisados estatisticamente (Anova) e nas interações significativas, elaborados os gráficos de regressão. Nas determinações de proteínas, lipídios, matéria seca e fibra em detergente neutro as interações foram significativas ao nível de 5% de probabilidade de erro, enquanto que em cinzas, umidade e carboidratos não foram verificadas diferenças significativas. A aeração natural forçada é capaz de reduzir a umidade do milho para 13%, sendo tecnicamente viável em propriedades familiares.

The aim of this work was to study the effects of moisture at harvest and time of storage upon grains of corn dried and stored in bins with forced natural air. Grains of corn harvested with 17.8; 18.9, and 20.5% of water were stored in drying bins with false floor with fans working full-time until drying. Samples of corn were collected at zero, 4, 8, 22, and 112 days from six different heights in each bin (10, 60, 110, 160, 210 and 260 cm). The chemical composition was determined through Near-Infrared Spectrophotometer (NIR) and the results were expressed in percentage at dry basis. The data were statistically analyzed (Anova) and for the significant interactions graphics of regression were provided. In the process of determination of protein, fat, dry matter, and neutral detergent fiber the interactions were significant at 5% error probability, whereas in ash, moisture and carbohydrates no significant difference was observed. Forced natural air is able to reduce corn moisture up to 13%, thus it is technically feasible in familiar properties.