Nos métodos tradicionais de elaboração de presunto cru usa-se o pernil suíno inteiro, diferentemente da metodologia proposta neste trabalho, que combinou desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação, objetivando reduzir o tempo de processamento do produto. Avaliaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionados (T1 - 3,5% e T2 - 5%), sobre características físico-químicas e microbiológicas dos presuntos crus ao longo do processo, além da avaliação sensorial dos produtos finais. Os presuntos crus obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira e não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos quanto aos parâmetros avaliados no decorrer do processo e no produto final, com exceção da perda de peso, que foi maior em T1 (39,74 ± 4,02%) do que em T2 (37,22 ± 2,96%). Os presuntos crus desenvolvidos apresentaram formato e espessura apropriados para o fatiamento, excelente aparência, aroma característico e um sabor considerado muito próximo ao dos presuntos crus tradicionais comumente encontrados no mercado brasileiro, obtendo em torno de 80% de aceitação pelos consumidores.

The traditional methodologies of dry-cured ham production use the entire ham, differently from the one proposed in this study that combined boning, addition of transglutaminase, and tumbling and moulding before the drying and ageing stages. The effects of two levels of added NaCl (T1 - 3.5% and T2 - 5%) on the physicochemical and microbiological characteristics of dry-cured hams during the process and the sensory analyses of the final products were evaluated. The dry-cured hams met the physicochemical and microbiological standards of the Brazilian legislation, and no significant differences (p < 0.05) were found between the two treatments in the parameters evaluated during the process and in the final products, except for the weight loss, which was higher in T1 (39.74 ± 4.02%) than in T2 (37.22 ± 2.96%). The shape and thickness of the dry-cured hams prepared in this research were adequate to slicing, and they had excellent appearance, typical aroma, and flavor similar to traditional dry-cured hams usually found in the Brazilian market receiving about 80% of acceptance by consumers.

Cor e textura, resultantes de um processo complexo envolvendo modificações químicas, físicas e enzimáticas, são importantes parâmetros para a aceitabilidade de presuntos crus. Esse estudo visou avaliar os perfis instrumentais de textura e cor de seis tipos de presunto cru: dois experimentais, produzidos por processo acelerado, nomeados CTC 3,5% e CTC 5,0% de acordo com o percentual inicial de sal adicionado; dois importados (Serrano e Italiano); e dois produtos comerciais brasileiros (tipo Serrano e tipo Parma). O processo experimental combinou desossa dos pernis, adição de transglutaminase, tombamento e moldagem em formas de aço inoxidável, seguidos por secagem e maturação dos presuntos crus. As avaliações foram conduzidas utilizando o sistema de cor de Hunter (A, 10º) e TPA (Análise de Perfil de Textura). As amostras diferiram em luminosidade (produtos mais claros - CTCs), e em coloração vermelha (valores de a mais elevados - Italiano e tipo Serrano). Os perfis de textura mais distintos foram encontrados entre os produtos CTCs e os presuntos cru Italiano e tipo Parma, com os primeiros tendo os maiores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados mostraram as características de cor e textura típicas de presuntos crus, embora cada produto tenha apresentado suas particularidades provavelmente devido a diferenças na matéria-prima e técnicas de processamento.

Colour and texture, resultant of a complex process involving chemical, physical and enzymatic modifications, are important parameters for the acceptability of dry-cured hams. This study aimed to evaluate texture and colour instrumentally profiles of six types of dry-cured ham: two experimentally accelerated processed products, called CTC 3.5% and CTC 5.0% according to the initially added salt percentage; two imported (Spanish Serrano and Italian); and two Brazilian (Serrano type and Parma type) commercial products. The experimental process combined muscle-boning, transglutaminase addition, tumbling and moulding in stainless steel moulds, followed by drying and maturation. Evaluations were carried out using the Hunter colour system (A, 10º) and TPA (Texture Profile Analysis). The samples differed in lightness (lighter products - CTCs), and in red colour (higher a values - Italian and Serrano type). The more distinct texture profiles were seen in CTCs as compared to the Italian and Parma type samples, with the former having the highest values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness. The results showed the typical colour and texture characteristics of dry-cured hams, although each product had its own particularities likely due to differences in the raw material and processing techniques.

Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.

There are many types of dry cured hams with particular sensorial profiles resulting from different raw materials and processing techniques, which are appreciated by their characteristic flavors and textures. The objectives of this paper are to characterize the sensorial profile of dry cured hams through a Quantitative Descriptive Analysis, and to verify the products acceptance by the consumer. Two experimental dry cured hams, produced through fast processing (called CTC 3.5% and 5.0% due the initial added salt content), and four products commercialized in Brazil,: a Spanish Serrano, an Italian one, and two Brazilian ones (Serrano type and Parma type) were evaluated. The products differed in terms of the following attributes: CTC 3.5% - the most acid flavored and the lowest intensity of rancid aroma and flavor, redness and juiciness; CTC 5.0% - the highest fibrousness and the lowest intensity and persistence of flavor, and tenderness; Serrano - the highest rancid aroma, redness, intensity and persistence of flavor and the lowest salty flavor; Serrano type - the highest rancid flavor and the lowest sweet flavor; Italian - the highest salty flavor and tenderness; Parma type - the most intense meat flavor, marbling and fat yellowness. All the products were accepted well by the consumer. The Serrano type was the most accepted and Serrano was the lowest accepted by the Brazilian consumers. The CTC products were considered to be good quality, presenting typical characteristics of a dry cured ham, despite the short maturation period.