Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condições de temperatura de pasteurização - tempo de retenção, e compararam com amostras do suco de laranja natural não processado, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com cinqüenta provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica, intensidade de odor e sabor natural, e intenção de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparência, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repetições e os resultados foram analisados aplicando a Análise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenças significativas em relação à presença de partículas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de retenção. Entretanto, não houve diferenças significativas entre as amostras do suco não processado e do suco processado, em relação a cor amarela, viscosidade percebida visualmente, odor e sabor fermentado, e sabor de óleo essencial. O teste de consumidor indicou que o suco de laranja natural processado sob a condição mais severa (87,0°C/58,55s) foi melhor aceito, apresentou maior intensidade de aroma e sabor de laranja natural e revelou maior intenção de compra em relação a um suco de laranja pasteurizado de marca comercial.

Eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, odor and flavor of orange juice (OJ) processed at nine different pasteurization temperature - holding time in comparison to fresh single-strength OJ, by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A consumer test was conducted in laboratory with fifty non-trained panelists through the ratings: hedonic, natural odor and flavor intensity and buying intention. Panelists for both tests received the samples in individual booths with red light, except for the appearance tests that they were conducted under daylight. Samples were tested using a randomized complete block experimental design and the results analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). The QDA showed significant differences concerning presence of pulp, orange natural odor and flavor, decreasing the intensity as the holding time increasing. However, there was no significant difference among non-pasteurized OJ and processed OJ samples, concerning yellow color, visual viscosity, fermented odor and flavor and essential oil flavor. The consumer test indicated that the OJ pasteurized under more severe heat treatment (87.0°C/58.55s) was more accepted, exhibited more natural odor and flavor intensity and showed higher buying intention in comparison to a similar commercial pasteurized OJ.

Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor a placas empregando três diferentes temperaturas de pasteurização: 82,5ºC; 85,0ºC e 87,0ºC e tempos de retenção variando de 11 a 59s, para se obter um produto minimamente processado. Um estudo comparativo foi realizado no suco de laranja armazenado em latas de alumínio em relação ao mesmo produto armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração, por um período de 21 dias. Análises de graus Brix, pH, acidez, sólidos insolúveis e totais e análises microbiológicas foram realizadas em amostras logo após o processamento e durante o período de armazenamento. As propriedades físico-químicas do suco de laranja pasteurizado apresentaram diferenças devido as diferenças detectadas na matéria-prima ao longo do período do estudo. O parâmetro de pasteurização mais apropriado para o suco de laranja natural foi 87,0ºC e com tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco. Para pH 4,0 o tempo de retenção requerido foi maior. De acordo com os resultados, uma vida-de-prateleira de 15 dias foi determinada para o suco processado nas condições acima.

In this work, single-strength orange juice was pasteurized in a plate heat exchanger using three different temperatures: 82.5ºC, 85.0ºC and 87.0°C and holding times varying from 11 to 59s in order to obtain a minimally processed product. A comparison among orange juice samples stored in aluminium cans and in polyethylene bottles under refrigerated conditions for 21 days was carried out. Degree of Brix, acidity, pH, insoluble and total solids, and microbiological analyses were conducted soon after processing and during the storage period. The physico-chemical properties of the pasteurized orange juice showed differences due to variations in the raw material during the period of study. The most appropriate pasteurization temperature for orange juice was 87.0°C, with the holding time varying according to pH; pH 4.0 required longer holding times. According to the results, a shelf life of 15 days was determined for the processed orange juice, under the above conditions.