RESUMOO trigo na colheita está exposto a danos por chuva, que podem levar à alteração na qualidade e perda de valor comercial. O objetivo desse trabalho foi caracterizar as alterações de diferentes variedades de trigo da região Sul que sofreram danos por chuva, detectado pelo método de falling number. Treze amostras foram avaliadas quanto a peso hectolitro, peso de mil sementes, proteína, açúcares redutores, nitrogênio solúvel, nitrogênio de aminoácidos livres e atividade enzimática α e β-amilase, β-glucanase e protease). As alterações na fração de gliadina foram avaliadas por eletroforese SDS-PAGE. As variáveis açúcares redutores, nitrogênio solúvel, nitrogênio de aminoácidos livres, atividade de α-amilase, β-glucanase e protease apresentaram correlações significativas com falling number. À medida que houve redução do falling number, as gliadinas apresentaram alterações nas bandas entre 40 e 30 KDa que ficaram mais intensas.

ABSTRACTDuring harvest, wheat is exposed to damage from rain, which may lead to changes in quality and loss of commercial value. The aim of this study was to characterize the changes in different varieties of wheat from the south of Brazil, damaged by rain as detected with the falling number method. Thirteen samples were evaluated for hectoliter weight, thousand-seed weight, protein, reducing sugars, soluble nitrogen, free amino nitrogen and enzyme activity (α and β-amylase, β-glucanase and protease). Changes in the gliadin fraction were evaluated by SDS-PAGE electrophoresis. The variables, reducing sugars, soluble nitrogen, free amino nitrogen, the activity of α-amylase, β- glucanase and protease all showed significant correlation with the falling number test. As the falling number values were reduced, the gliadins displayed changes to the 40 and 30 KDa bands, which become more intense.

O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos.

The use of heat is an alternative to ensure the safety, improve sensory characteristics and increase digestibility of vegetables, making them suitable for children consumption. However, severe heat conditions may alter its nutritional composition. The objective of this study was to evaluate the effect of dry or humid heat before milling in chemical composition of whole amaranth (Amaranthus cruentus) grain flours. The flours were produced from in nature whole grains (UGF), toasted (PGF), cooking and dried (CDF) and popping (PGF). The heat treatments applied to grains did not affect the mineral contents of the flour, with the exception of Cu and Ca. However, the treatment elevated the levels of lipids (12-19%) and soluble fiber (18-35%) and reduced the insoluble fiber (5.8-8.5%) of the flour when compared to in nature. The sulfur amino acids were first limiting in UGF, for 1-10 years old and the popping reduced the quality of the amino acids which has become limiting, too, in lysine, for all ages. The toasting and cooking improved the balance of amino acids of flours obtained and the sulfur amino acids ceased to be the limiting for children over three years.

The research aimed evaluate and compare chemical and histological changes occurring after harvest of cassava roots (Manihot esculenta Crantz) of cultivars Catarina Amarela and Catarina Branca. The cassava grown at Instituto Agronômico do Paraná - Londrina-BR, had the foliage of the plants cut 30 days before harvest, and roots were collected at 10 months of age. The roots were stored for 5 days at environment conditions and submitted to evaluation of the degree of physiological deterioration, moisture content, activities of the enzymes polyphenoloxidase and peroxidase, content of phenolic compounds, detection and localization of hydrogen peroxide, composition in carotenoids, cellulose, lignin, and microscopy of the parenchyma. After storage the cultivars presented physiological deterioration and changes in moisture content, activities of peroxidase, content of phenolic compounds and lignin. Both cultivars showed no polyphenoloxidase activity. Alterations histological were observed, which is more pronounced in Catarina Amarela. The cultivars Catarina Amarela and Catarina Branca presents chemical and histological changes after storage, and Catarina Branca the most resistant to post-harvest changes.

A pesquisa teve por objetivo avaliar e comparar as alterações químicas e histológicas ocorridas após o armazenamento das raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) das cultivares Catarina Amarela e Catarina Branca. A parte aérea da planta foi podada 30 dias antes da colheita e as raízes, cultivadas no Instituto Agronômico do Paraná, foram colhidas aos 10 meses de idade, armazenadas por 5 dias e submetidas à avaliação da deterioração fisiológica, teor de umidade, atividades de polifenoloxidase e peroxidase, teor de compostos fenólicos totais, detecção de peróxido de hidrogênio, teor de carotenóides totais, celulose, lignina, além de avaliações histológicas. Após o armazenamento as cultivares sofreram deterioração fisiológica e apresentaram alterações no teor de umidade, atividade de peroxidase, compostos fenólicos totais e lignina. Ambas cultivares não apresentaram atividade de polifenoloxidase. Foram observadas alterações histológicas, sendo esta mais pronunciada na cultivar Catarina Amarela. Deste modo, as cultivares Catarina Amarela e Catarina Branca sofrem alterações químicas e histológicas após o armazenamento, sendo a Catarina Branca a mais resistente às alterações pós-colheita.

O aumento de consumo de soja devido à presença de compostos bioativos despertou o interesse em descrever os constituintes dos grãos e variações durante o processamento. Fitato tem sido bastante pesquisado, pois quela minerais essenciais, mas tem efeitos benéficos como antioxidante. Este trabalho avaliou a variação em fitato, cálcio, zinco e ferro durante embebição e cocção de sojas. As razões molares de fitato: Zn e fitato: Fe foram determinadas para estimar biodisponibilidade dos minerais. Seis variedades de soja para consumo humano foram avaliadas: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48. As amostras foram maceradas em água 3:1 (p/p) por 12 horas em temperatura ambiente e cozidas. O tempo de cocção foi determinado modelando o amaciamento de cada variedade usando conversão fracionada. Umidade, fitato e minerais foram determinados em soja crua, macerada e cozida. Umidade dos grãos crus em todas as variedades foi de 9,9 g.100 g-1, aumentando para entre 58,1 e 63,7 g.100 g-1 após maceração e entre 63,1 e 66 g.100 g-1 após cocção. A maceração causou redução significativa de fitato (23-30%), mas a cocção não causou redução adicional. A razão molar de fitato: Zn foi 20, indicando que a absorção de zinco pode ser afetada, enquanto a de fitato: Fe foi 8, menor que o nível de comprometimento de absorção

The increasing consumption of soybeans due to its bioactive compounds has attracted interest in describing the grain's constituents and variation during processing. Phytate has been the aim of much research since it chelates essential minerals but also has beneficial antioxidant effects. This study evaluated the variation of phytate, calcium, zinc, and iron during soaking and cooking of soybeans. The phytate: Zn and phytate: Fe molar ratios were determined in order to estimate the bioavailability of these minerals. Six food-type varieties were used: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155, and Embrapa 48. The samples were soaked in water 3:1 (w/w) for 12 hours at room temperature and cooked. Cooking time was determined by modeling the softening of each variety using fractional conversion. Water content, phytate, and minerals were determined in raw, soaked and cooked samples. The water content of raw grains for all varieties was 9.9 g.100 g-1 increasing to a range of 58.1-63.7 g.100 g-1 after soaking and 63.1-66.0 g.100 g-1 after cooking. Soaking caused a significant reduction in phytate (23-30%), but cooking caused no additional reduction. The phytate: Zn molar ratio was 20 indicating that zinc absorption could be impaired, while the phytate: Fe molar ratio was 8, below the level of compromising absorption

Durante a cocção da mandioca ocorrem modificações físicas e químicas nos tecidos e a textura final é importante para a aceitabilidade e o consumo de mandiocas. A cocção a 80° e em água em ebulição de duas cultivares, aos 12 e 25 meses após o plantio, foi acompanhada determinando-se o ganho de peso (hidratação) e o grau de gelatinização das amostras. Gelatinização foi determinada por colorimetria com iodo após dissolução em álcali das amostras cozidas por diferentes períodos de tempo. A 80°C a hidratação e a gelatinização não se completaram, o que ocorreu com a cocção em água em ebulição. O grau de hidratação foi diferente entre cultivares e entre amostras de 12 e 25 meses de plantio e pode ser descrito matematicamente por modelo de ordem zero. Amostras colhidas 12 meses após ao plantio hidrataram mais rápido que aos 25 meses e a cultivar IAPAR-19 Pioneira hidratou mais rápido que a cultivar Catarina Amarela. Quanto mais rápida a hidratação mais rápido o cozimento e quanto maior a hidratação maior o rendimento em produto cozido.

Cooking of cassava root tissues causes both physical and chemical modifications and the final texture of the product is important for the acceptability and consumption of the food. Cooking tissue samples at 80° and in boiling water from two cultivars, harvested 12 and 25 months after planting date, was accompanied by determinig weight gain and starch gelatinization of the samples. Starch gelatinization was determined by colorimetry with iodine after solubilization in alkali of samples cooked for different period of times. At 80°C neither hydration or gelatinization were complete, which occurred at in boiling water. Hydration was different between cultivars and harvesting ages and could be described by a zero order mathematical model. Samples harvested 12 months after planting date hydrated faster than the ones harvested after 25 months and IAPAR-19 Pioneira hydrated faster than Catarina Amarela. The faster the rate of hydration the faster the samples cooked and higher the final cooked weight.

Suco de limão Tahiti adoçado com 60% de sacarose (p:p) e puro foram congelados e armazenados por 60 dias. Análise de variância, comparação de médias e regressão foram usadas para avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de armazenamento nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos dois tipos de sucos. Sessenta por cento de sacarose foi escolhido pois simples diluição produziu limonada com boa aceitabilidade. O suco natural foi adoçado e diluído na mesma proporção que o suco adoçado antes das análises. A concentração de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, e pH do suco não foram afetados pelo tempo de armazenamento. Houve escurecimento do suco durante o armazenamento, não detectado na análise sensorial, mas determinado pelo método espectrofotométrico. Atributos sensoriais de sabor e odor de limão passado e percepção de doçura foram afetados por tempo de armazenamento.

Tahiti lime juice sweetened with 60% sucrose (w:w) and natural was frozen and stored for 60 days. Analysis of variance, comparison of means and regression analysis were used to evaluate the effect of sucrose addition and time of storage on physicochemical and sensory characteristics of the juices. Sixty percent sucrose was added because simple dilution of the sweetened juice produced limonade with high acceptability. The juice stored without sugar was sweetened and diluted in the same proportion of the sweetened one before analysis. Concentration of soluble solids, total acidity and ascorbic acid, and pH of the juice were not affected by storage time. Sensory analysis did not detect the darkening that occurred during storage, which could be determined by spectrophotametry. Sensory attributes of aroma and flavor of aged lime juice, as well as sweetness perception were affected by storage time.

Suco de maracujá, puro ou previamente adoçado com sacarose, 1:1 (p:v), foi congelado e armazenado por 8 meses em congeladores com temperatura de -18°C. O efeito de tempo de armazenamento e adição de sacarose sobre propriedades físico-químicas foi avalida inicialmente no suco fresco e a cada dois meses nas amostras congeladas. Concentrações de sólidos solúveis, ácidos orgânicos, açúcares totais e redutores e ácido ascórbico, assim como pH, não foram afetados por tempo de armazenamento. Inicialmente a adição de sacarose alterou a cor do suco, mas esta se manteve durante o armazenamento, enquanto o suco natural alterou a cor para amarelo durante o armazenamento. Concentração de β-caroteno diminuiu em função do tempo de armazenamento, 51,3% no suco puro e 29,7% no suco previamente adoçado.

Passion fruit juice, pure and sucrose sweetened (1:1, w:v), was frozen and stored for 8 months in freezers. The effect of storage time and sucrose addition on physicochemical properties of the juices was evaluated, in the fresh juice, and then every two months in the stored samples. Concentration of soluble solids, organic acids, total and reducing sugars and ascorbic acid, as well as pH were not affected by storage time. Initially sucrose addition modified the juice color, but not during storage time, while the natural juice became more yellow during storage. β -carotene content decreased as a function of storage time, 51.3 % in the pure juice and 29.7 % in the sweetened juice.