Abstract Fermented dairy beverages added with red rice extract and whey were the developed, physicochemical and microbiological properties were evaluated. A central composite rotatable design was applied, using nine treatments with three replicates. The pH indicated that the beverages could be consumed without the addition of preservative for up to 28 days of storage. The beverages are characterized as partially skimmed, with high protein content, zinc, manganese and copper levels, similar potassium and iron levels and low sodium, magnesium and calcium levels, if compared to the recommended daily index. The absence of pathogens and numbers of viable lactic acid bacteria above the established minimum level were observed. The physicochemical parameters were evaluated by ANOVA and PCA, grouping the beverages into four groups according to their physicochemical properties and three groups according to mineral levels. It is suggested that the most adequate treatments contain between 20 and 34% of red rice extract and from 26 to 54% of whey because of their lower copper contents.

RESUMO A jabuticaba é uma fruta com alto potencial nutricional com efeitos benéficos para a saúde. No presente trabalho se estudou a otimização da extração de compostos fenólicos (PhC) da casca de jabuticaba liofilizada (FJP) em função do tempo de agitação (ST) e volume de solvente (SV), e se estudou o efeito edáfico na composição físico-química da FJP provenientes de cinco pomares. No primeiro estágio se aplicou um desenho central composto de 2 fatores e 2 níveis, combinado com a Metodologia de Superfície de Resposta e função desejabilidade. No segundo estágio se aplicou análise de variância para investigar o efeito edáfico nas respostas. Foram analisados os fenóis totais (Tph), taninos (Ta), antocianinas monoméricas totais (TMA), índice de cor (CI) e tonalidade (Ton). Um modelo polinomial de segunda ordem foi utilizado para prever os dados do primeiro estágio. Os dados do segundo experimento foram avaliados por meio de análise de variância, teste de Tukey e teste t. As condições ótimas para a extração de PhC foram 64 mL e 75 min. Nestas condições, as respostas preditas corresponderam a 33,5, 7,91 e 5,57 mg g-1 e 0,893 u.a. e 0,833 de Tph, Ta, TMA, CI e Ton, respectivamente. De acordo com o tipo de solo, diferentes valores de PhC foram encontrados nos extratos de FJP. Em solos pobres em nutrientes foram encontrados níveis elevados de PhC, alto CI e baixa Ton.

ABSTRACT Jaboticaba is a fruit with high nutritional potential with beneficial effects for health. The aims of this work were the optimization of the extraction of phenolic compounds (PhC) from freeze-dried jaboticaba peel (FJP) as a function of the stirring time (ST) and solvent volume (SV) and to study the edaphic effect on the physical-chemical composition of FJP from five orchards. In the first stage, a 2-factor, 2-level central composite designs combined with the Response Surface Methodology and desirability function was used. In the second stage, a one-way analysis of variance was used to investigate the edaphic effect on the responses. Total phenols (Tph), tannins (Ta), total monomeric anthocyanins (TMA), color index (CI) and tone responses (Ton) were analyzed. A second-order polynomial model was used for predicting of the first stage dates. The data from the second experiment were evaluated using analysis of variance, Tukey’s test, and t-test. The optimal conditions for the PhC were 64 mL and 75 min. Under the optimum conditions, the corresponding predicted response values for PhC were 33.5, 7.91, and 5.57 mg g-1 and 0.893 u.a. and 0.833 for Tph, Ta, TMA, CI, and Ton, respectively. According to the type of soil, different PhC values were found in FJP extracts. In nutrient-poor soils, highest levels of PhC, high CI and low tone were found.

RESUMO Em regiões tropicais, a videira necessita de cuidados diferentes daqueles exigidos nas regiões de clima temperado por causa do seu crescimento contínuo. Técnicas como a aplicação de reguladores de crescimento e a alternância de podas tornam-se essenciais para uma exploração satisfatória da viticultura, proporcionando duas ou mais colheitas por ano. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes épocas de poda, aliadas a doses de Etefom, no crescimento da videira ‘Isabel’ em dois ciclos de produção. Dois experimentos foram realizados utilizando delineamento em blocos casualizados, compostos de 16 tratamentos, dispostos no esquema fatorial 4 x 4, com quatro repetições. Avaliaram-se quatro épocas de poda em duas safras: inverno (08/março, 22/março, 05/abril e 19/abril de 2013) e verão (25/agosto, 8/setembro, 22/setembro e 06/outubro de 2013). O segundo fator de variação consistiu das quatro doses de Etefom (0, 720, 1.440, 2.160 mg L-1). As variáveis avaliadas foram a duração do ciclo produtivo da videira, o diâmetro da base dos ramos, o comprimento de ramos, a percentagem de brotação e o número de brotos por gema. O fator época de poda foi avaliado pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade, e o fator concentrações de Etefom, por análise de regressão. Na safra de inverno, a videira Isabel apresentou os menores ciclos, enquanto na safra de verão os ciclos foram mais longos. Na safra de verão, poda realizada no início de outubro proporcionou maior comprimento de ramos, enquanto na safra de inverno isso ocorre nas podas realizadas em abril. As concentrações de Etefom influenciaram o crescimento da videira apenas na safra de verão, com efeito linear positivo para comprimento dos ramos e efeito quadrático, aumentando a brotação até a dose de 1440 mg L-1.

ABCTRACT In tropical regions, the vine needs different care than those required in temperate regions because of its continuous growth. Techniques such as the application of growth regulators and the alternation of pruning become essential for a satisfactory exploitation of viticulture, providing two or more crops per year. The objective of this study was to evaluate the effect of different pruning times, coupled with Etefom doses, on the 'Isabel' grapevine growth in two production cycles. Two experiments were carried out using a randomized block design, composed of 16 treatments, arranged in the 4 x 4 factorial scheme, with four replications. Four seasons of pruning were evaluated in two vintages: Winter (08/March, 22/March, 05/April and 19/April 2013) and Summer (25/August, 8/September, 22/September and 06/2013). The second variation factor consisted of four doses of Etefom (0, 720, 1440, 2160 mg L-1). The evaluated variables were the duration of the productive cycle of the vine, the diameter of the base of the branches, the length of branches, the percentage of sprouting and the number of shoots per gem. The pruning seasons factor was evaluated by the Tukey test, at 5% probability, and the factor Etefom concentrations, by regression analysis. In the Winter crop, the Isabel vine presented the smallest cycles, while in the Summer crop the cycles were longer. In the Summer harvest, pruning performed in early October provided a longer length of branches, while in the Winter season this occurs in the pruning performed in April. Concentrations of Etefom influenced vine growth only in the Summer crop, with positive linear effect for branch length and quadratic effect, increasing sprouting up to the dose of 1440 mg L-1.

Em vista da necessidade de amidos com características específicas, é fundamental o estudo de amidos não convencionais e de suas modificações, de acordo com as exigências do mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi estudar as características físico-químicas de amidos nativo e fosfatado da S. lycocarpum. O amido foi fosfatado com tripolifosfato de sódio (de 5 a 11%), sob agitação. Determinaram-se a composição química, a morfologia, a densidade, a capacidade de ligação à água fria, o poder de inchamento e o índice de solubilidade, a turbidez e a sinerese, as propriedades reológicas e calorimétricas. Não se detectou fósforo na amostra nativa, porém, a fosfatação gerou amidos modificados com teores de fósforo de 0,015, 0,092 e 0,397%, que se caracterizaram por absorver maior quantidade de água, a frio e a quente. Os resultados reológicos mostraram a forte influência do teor de fósforo na viscosidade dos fosfatados, apresentando temperatura de empastamento menor e viscosidade de pico maior que as do amido nativo. A entalpia correlacionou-se negativamente com o teor de fósforo, necessitando-se de uma energia de 9,7; 8,5; 8,1 e 6,4 kJ g-1, para a transição do estado cristalino para o amorfo, dos grânulos de amido com teores de fósforo de 0; 0,015; 0,092 e 0,397%, respectivamente. As análises de agrupamento e dos componentes principais mostraram que os amidos com 0,015 e 0,092% de fósforo apresentam características semelhantes entre si e diferentes daquelas dos demais, concluindo-se que as características conferidas pela fosfatação ao amido da S. lycocarpum reunem ótimas condições para as exigências de determinadas matérias-primas, para as quais se desejem consistências maiores no empastamento, combinadas com baixos índices de retrogradação e sinerese.

The increasing need for starches with specific characteristics makes it important to study unconventional starches and their modifications in order to meet consumer demands. The aim of this work was to study physicochemical characteristics of native starch and phosphate starch of S. lycocarpum. Native starch was phosphated with sodium tripolyphosphate (5-11%) added with stirring. Chemical composition, morphology, density, binding ability to cold water, swelling power and solubility index, turbidity and syneresis, rheological and calorimetric properties were determined. Phosphorus was not detected in the native sample, but the phosphating process produced modified starches with phosphorus contents of 0.015, 0.092 and 0.397%, with the capacity of absorbing more water, either cold or hot. Rheological data showed the strong influence of phosphorus content on viscosity of phosphate starch, with lower pasting temperature and peak viscosity higher than those of native starch. Enthalpy was negatively correlated with the phosphorus content, requiring 9.7; 8.5; 8.1 and 6.4 kJ g-1 of energy for the transition from the amorphous to the crystalline state for the starch granules with phosphorus contents of 0; 0.015; 0.092 and 0.397%, respectively. Cluster analysis and principal component analysis showed that starches with 0.015 and 0.092% phosphorus have similar characteristics and are different from the others. Our results show that the characteristics of phosphate modified S. lycocarpum starch have optimal conditions to meet the demands of raw materials, which require greater consistency in stickiness, combined with low rates of retrogradation and syneresis.

O bagaço de cevada cervejeira é comumente utilizado na alimentação animal, porém, por meio de um processamento adequado pode servir em formulação alternativa de produtos alimentares ricos em fibras e proteínas. A combinação de bagaço de cevada e arroz (82:18) foi processada por extrusão para obter-se a farinha mista extrudada de bagaço e arroz, da qual se determinaram as propriedades reológicas e de absorção de água, cujos valores foram comparados com os da farinha de arroz crua. Os modelos matemáticos de Oswin, Smith, Peleg (1988) e Peleg (1993) foram utilizados para explicar as propriedades de absorção em diferentes temperaturas (25, 30, 35 e 45 ºC) e atividades de água (0,11-0,97). Peleg (1993) foi o modelo que melhor descreveu as curvas de absorção de água. O perfil de viscosidade aparente da farinha extrudada é semelhante ao da farinha de arroz crua; não apresenta viscosidade inicial, caracteriza-se, porém, por ter menor temperatura de pasta, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação.

El bagazo de cebada procedente de la industria cervecera se utiliza comúnmente en la alimentación animal, pero por medio de un proceso adecuado puede servir como alternativa en las formulaciones de productos alimentares ricos en fibra y proteína. La combinación de bagazo de cebada y arroz (82:18) fue procesada por extrusión para obtener la harina mixta extrudida de bagazo y arroz, de la cual se determinaron las propiedades reológicas y de adsorción de agua, cuyos valores fueron comparados con la harina de arroz cruda. Los modelos matemáticos de Oswin, Smith, Peleg (1988) y Peleg (1993) fueron utilizados para explicar las propiedades de absorción en diferentes temperatura (25, 30, 35 y 45 ºC) y actividades de agua (0.11 a 0.97). Peleg (1993) fue el modelo que mejor describe las curvas de absorción de agua. El perfil de viscosidad aparente de la harina extrudida es similar al de harina de arroz crudo; no presenta viscosidad inicial pero se caracteriza por tener menor temperatura de pasta, quiebra de viscosidad y tendencia a la retrogradación.

O Brasil é um país de tradição na produção e consumo de café, porém, parte do consumo do café é na forma de bebida. O objetivo deste estudo foi elaborar uma farinha mista instantânea de pó de café com arroz para uso no preparo de bebidas e produtos panificáveis como bolos e biscoitos tipo cookies com sabor de café. Misturas nas proporções de 900:100, 850:150 e 800:200 g de arroz e café, respectivamente, foram processadas em uma extrusora Brabender DS-20 (Duisburg, Alemanha) de parafuso simples, e foi estudado o efeito do processo de extrusão das variáveis umidade da mistura (16%, 18% e 20%) e temperatura na 3° zona (140, 160 e 180 °C). Os resultados observados para as variáveis respostas, índice de expansão, com valores encontrados entre 2,91 e 11,11 mm de diâmetro; índice de absorção de água, com valores variando entre 4,59 a 6,33 g de gel.g- 1 de amostra; e índice de solubilidade em água, com valores encontrados entre 4,05% e 8,57%, mostraram que o alto teor de fibras totais (14,22%) presentes no pó de café provocou uma redução da expansão dos extrusados e, consequentemente, nas propriedades tecnológicas das misturas elaboradas com arroz. Porém, o produto expandido após moagem resultou em um pó de alta solubilidade, o que favorece o seu uso como farinha pré-cozida na alimentação humana.

Although Brazil is a country of tradition in both the production and consumption of coffee, the most of the coffee is consumed as a beverage, which reduces greatly the competitiveness on international market, for reducing the chances of supplying the product under other forms of consumption. Owing to that, the aim of this study was developing a precooked mixed flour containing coffee powder and rice for use in coffee flavored products. Mixtures of rice and coffee in the proportions of 900:100, 850:150 and 800:200 g, respectively, were processed in a single screw extruder (Brabender DS-20, Duisburg, German) and the effect of the extrusion process on the variables moisture content (16%, 18% and 20%) and temperature in the third extruding zone (140 °C, 160 °C and 180 °C) was studied. The results for expansion index ranged from 2.91 to 11.11 mm in diameter; the water absorption index from 4.59 to 6.33 g gel/g sample and the water solubility index varied from 4.05% to 8.57%. These results showed that, despite coffee powder influenced the variables studied, the expanded product after milling resulted in a extruded mixture with good absorption and water solubility indices, which favors the use of the precooked mixed flour for human consumption.

An internal mixer connected to a torque rheometer was used to investigate the effect of moisture content (13.2 to 46.8 g.100g- 1), rotation speed (13.2 to 46.8 rpm) and processing temperature (53.2 to 86.8 °C), applying a factorial central composite design, on the specific mechanical energy (SME), pasting viscosity and crystallinity of cassava starch. Torque values were highly significant for the three variables, showing decrease with increasing moisture, temperature and rpm. The highest cold viscosity (CV) was obtained at 13.18 g.100g- 1 moisture, 86.87 °C and 30 rpm due to increased rupture of starch granules caused by processing at lower moisture condition. Peak viscosity (PV) values were higher than CV values which indicated that the processing was not able to destroy completely the molecular integrity of the starch granules. Smaller setback (SB) at high temperature and rpm and low moisture showed possible starch depolymerization causing loss of recrystallization capacity. Processing under low moisture content resulted in reduction of crystallinity. The results showed that the effect of moisture was more pronounced than rotation speed and processing temperature of cassava starch.

Assim como as de qualquer variedade de arroz, as características do arroz-vermelho estão sujeitas a diferenças varietais, condições de cultivo e forma de processamento, propriedades nutricionais e reológicas. Neste trabalho, determinaram-se as características nutricionais (composição centesimal e de minerais) e as propriedades de viscosidade da pasta dos grãos crus de quatro genótipos de arroz-vermelho (Tradicional, MNAPB0405, MNACE0501 e MNACH0501) e as propriedades de viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas, obtidas em diferentes tempos de cocção (20, 30 e 40 min). Foram correlacionadas as principais propriedades nutricionais com as propriedades de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. As amostras apresentaram diferenças nutricionais e de viscosidade de pasta. MNAPB0405 e MNACE0501 mostraram maiores teores de fibras e lipídios e forneceram maior energia calórica que Tradicional e MNACH0501, os quais, por sua vez, apresentaram maiores teores de amilose. MNACH0501 apresentou maior pico de viscosidade (2.402 cP), maior viscosidade de quebra (696 cP) e maior tendência à retrogradação (1510 cP), enquanto as amostras Tradicional, MNAPB0405 e MNACE0501 apresentaram pastas com picos de viscosidade entre 855 e 1093 cP, com quebra de viscosidade inferior a 85 cP e tendência à retrogradação entre 376 e 1206 cP. Os fatores genótipo de arroz-vermelho e tempo de cocção influenciaram no comportamento viscoso das farinhas pré-gelatinizadas, diminuindo suas propriedades de pasta. Os teores de proteínas e de amilose estão correlacionados com as propriedades de pasta, podendo ser empregados como indicadores destas propriedades nos diferentes genótipos de arroz-vermelho, sejam crus ou transformados em farinhas pré-gelatinizadas.

As with any variety of rice, red rice characteristics are subject to varietal differences, growing conditions, types of processing, and nutritional and rheological properties. This study determined the nutritional characteristics (centesimal composition and minerals) and paste viscosity properties of raw grains of four red rice genotypes (Tradicional MNAPB0405, MNACE0501 and MNACH0501) and the paste viscosity properties of pre-gelatinized flours obtained at different cooking times (20, 30 and 40 min). The main nutritional properties were correlated with the pasting properties of the pre-gelatinized flours. The samples showed differences in nutritional properties and paste viscosity. MNAPB0405 and MNACE0501 showed higher levels of fiber and fat and provided higher caloric energy than Tradicional and MNACH0501, which, in turn, showed higher levels of amylose. MNACH0501 showed higher peak viscosity (2402 cP), higher breakdown viscosity (696 cP) and a greater tendency to retrogradation (1510 cP), while Tradicional, MNAPB0405 and MNACE0501 had pasting profiles with peak viscosities varying between 855 and 1093 cP, breaking viscosity below 85 cP and retrogradation tendency between 376 and 1206 cP. The factors genotype and cooking time influenced the rheological behavior of pre-gelatinized flours, decreasing their pasting properties. The protein and amylose levels are correlated with the pasting properties and can be used as indicators of these properties in different genotypes of red rice, whether raw or processed into pre-gelatinized flours.

Foram estudados os efeitos da sacarose e da água de mistura no processamento de farinha de mandioca por extrusão. As variações de sacarose (0-20% p/p) e água (28-42% p/p) foram estudadas empregando-se metodologia de superfície de resposta. O processo de extrusão foi conduzido em uma extrusora de dupla rosca acoplado a um reômetro de torque. A energia mecânica específica (SME) dissipada no final da extrusora foi calculada. As amostras extrusadas foram analisadas quanto aos índices de absorção de água (WAI) e de solubilidade em água (WSI), e quanto às propriedades de pasta durante o ciclo de gelatinização/retrogradação usando-se um analisador rápido de viscosidade (viscosidade a frio (CV), pico de viscosidade (PV), breakdown e setback). SME e WSI diminuíram em função dos teores de água e açúcar. WAI e as propriedades de pasta foram influenciadas pelo teor de água. Não foi observado o efeito antiplastificante da sacarose nas propriedades de pasta, indicando que a adição de açúcar na mistura de farinha de mandioca não reduziu a capacidade da água em gelatinizar o amido durante o processo de extrusão. A natureza do ponto ótimo para o WAI, PV e BD foi uma sela, enquanto que para SME foi máximo e para CV e SB foi mínimo. Estes resultados podem ser usados na fabricação de produtos extrusados não expandidos de farinha de mandioca contendo açúcar com desejáveis propriedades funcionais para fins específicos.

The effects of sucrose and water contents on cassava flour processed by extrusion at varied concentrations of sucrose (0-20% w/w) and water (28-42% w/w) were studied by applying response surface methodology. The extrusion of the mixtures was performed in a twin screw extruder fitted to a torque rheometer. The specific mechanical energy (SME) dissipated inside a conical twin-screw extruder was measured. Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and paste viscosity readings (cold viscosity (CV), peak viscosity (PV), breakdown (BD) and set back (SB)) during a gelatinization-retrogradation cycle measured in a Rapid Visco Analyzer were determined on non-directly extruded products. The results indicated that SME and WSI decreased as a function of water and sucrose contents. WAI and pasting properties were influenced by water content. A non antiplasticizing effect of the sucrose content was observed on pasting properties, suggesting that sucrose did not reduce the availability of water available for gelatinizing cassava flour during the extrusion process. The nature of the optimum point was characterized as a saddle point for WAI, WSI, PV and BD, whereas SME showed a maximum and CV and SB a minimum. The results indicated to be valuable for the production of non-expanded cassava flour extrudates with desirable functional properties for specific end users.

Determinaram-se as propriedades termodinâmicas (entalpia diferencial, entropia diferencial, entalpia integral e entropia integral) do amido de rizomas do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium) por meio de isotermas de adsorção de água. As isotermas foram determinadas em atividades de água no intervalo de 0,11 a 0,84, sob temperaturas que variaram de 30 a 50 °C. A Equação de GAB, que se ajustou bem às isotermas experimentais, foi utilizada para estimar as propriedades termodinâmicas de adsorção. As isotermas apresentaram ligeira inversão, indicando a precença de amido danificado. A entalpia diferencial e a entropia diferencial aumentaram com a diminuição da umidade de equilíbrio e correlacionaram entre si confirmando a compensação química linear. Um modelo exponencial do tipo Y = b.e(a/Xe) descreveu adequadamente a dependência destas propriedades diferenciais ao teor de umidade de equilíbrio. A entalpia integral e a entropia integral aumentaram continuamente com o teor de umidade de equilíbrio, porém com valores negativos para a entropia integral. Estas propriedades termodinâmicas de adsorção de água demonstraram que o amido extraído dos rizomas do lírio-do-brejo possui baixa higrocopicidade apesar da ocorrência de grânulos de amido danificados.

Thermodynamic properties where determined (differential enthalpy, of differential entropy, integral enthalpy, and integral entropy) of the starch of rhizomes of swamp lily through water adsorption isotherms. The isotherms were determined in water activities in the range of 0.11 to 0.84, in temperatures ranging from 30 to 50 °C. The GAB equation which fits well to the experimental isotherms was used to estimate the properties of thermodynamic adsorption. The slight reversal of the isotherms indicates damaged starch. The enthalpy and entropy differential gap increased with the decrease in moisture and correlated to each other confirming the chemical linear compensation. An exponential model type Y = b.e(a/Xe) described adequately the dependence of these properties differential on the moisture content of balance. The integral enthalpy and entropy increased continuously with the moisture content of balance but presented negative values for the integral entropy. These thermodynamic properties of water adsorption showed that the starch extracted from the rhizomes of swamp lily has low hygroscopicity despite the occurrence of damaged starch granules.

Estudaram-se as características de farinha de bagaço de jabuticaba fermentado e algumas propriedades funcionais (índice de expansão e índice de solubilidade) dos extrusados elaborados a partir deste bagaço e arroz, em proporções que variaram de 11,59 a 25% (bagaço/arroz). A farinha de bagaço de jabuticaba fermentado foi avaliada quanto à distribuição do tamanho de partícula, cor, sabor e aroma, composição centesimal, minerais e fibras. Algumas das características desta farinha foram comparadas com as das farinhas de bagaço de jabuticaba doce (sem fermentar) e arroz polido. O extrusor utilizado para obtenção das farinhas pré-gelatinizadas constituiu-se em um único parafuso com taxa de compressão de 1:3, com rotação variável (65,90 a 234,10 rpm). Usou-se uma matriz circular de 3 mm e uma taxa de alimentação de 5 kg/h. As temperaturas da 1ª e 2ª zonas de aquecimento do extrusor foram mantidas fixas (50 e 100 °C, respectivamente) e a 3ª zona variou entre 99,54 e 200,46 °C. A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para avaliar a tendência das propriedades funcionais frente às variações de bagaço na formulação e dos parâmetros do processo (temperatura e rotação do parafuso). Os resultados mostraram que a farinha de bagaço de jabuticaba fermentado é uma boa fonte de fibras, de proteínas e de minerais, constituída de partículas finas com aroma característico do fruto e de sabor azedo-adstringente e ligeiramente salgado. A expansão dos extrusados aumentou com o aumento da rotação do parafuso e diminuiu com o aumento da adição de farinha de bagaço de jabuticaba, apresentando um comportamento quadrático com o aumento da temperatura. O índice de solubilidade aumentou com o aumento da rotação do parafuso e com a diminuição da temperatura. Maiores índices de expansão (3,26) e de solubilidade (17,55%) foram alcançados numa formulação contendo aproximadamente 10% de bagaço de jabuticaba fermentado a 240 rpm e temperaturas de 130 e 100 °C, respectivamente. A farinha de bagaço de jabuticaba fermentado misturada com farinha de arroz polido poderá ser usada como matéria-prima para a produção de farinhas pré-gelatinizadas, se as circunstâncias operacionais apropriadas forem aplicadas.

The physical properties of fermented Jaboticaba bagasse flour and some functional properties (expansion index and water solubility index) of the extrudates obtained from mixtures of rice and Jaboticaba bagasse flour were studied, which varied from 11.59 to 25.00% (bagasse/rice). The fermented Jaboticaba bagasse flour analyzed the particle size distribution, color, flavor and chemical composition. Some of these properties were compared with the non-fermented Jaboticaba bagasse and white rice. A single screw extruder with a compression rate of 1:3 fitted with a round die of 3 mm diameter was used at a variable screw speed (65.9 to 234.1 rpm) and feed rate at 5 kg/h. The temperature of the extruder heating zones 1 and 2 were kept constant at 50 and 100 °C, respectively and zone 3 varied from 99.54 to 200.46 °C. Surface response methodology was used to show the effect of bagasse concentration and the parameters (temperature and screw speed). The results showed that fermented jaboticaba bagasse is a good source of fiber, proteins and minerals and is made up of fine particles with the aroma of the fruit and slight salty bitter taste. Radial expansion increased as the screw speed increased and decreased as the jaboticaba bagasse flour increased showing a quadratic effect as the temperature increased. Water solubility index increased as the screw speed increased and reduced as the temperature decreased. High expansion index (3.26) and water solubility (17.55%) were reached for the formulation with 10% fermented jaboticaba bagasse at 240 rpm screw speed and at 130 and 100 °C temperatures, respectively. Fermented jaboticaba bagasse flour can be incorporated into rice flour to produce pre-gelatinized flour if appropriate operational conditions are used.