Commercial cereal bars (CB) have low and poor nutritional quality of protein and fats and are included in school snacks. A nutritional CB was developed with increased protein and fat content and quality, with a balanced energy distribution. The infIuence of processing on protein quality was studied. The process was divided into two stages: controlled formulation dry premix (DP) and further agglutination before consumption. In DP textured grains were used (rice, whole corn and semolina, wheat germ, oats), egg albumin and milk powder. Honey, egg white, soybean oil and sucrose were used as binding syrup. The processing was carried out in a pilot plant with drying at 105°C, per 30 minutes. Percentage and protein quality (NPU) were determined at each stage: DP, CB before and after drying (HCB and DCB). In DCB fatty acids (FA) were determined by gas chromatography and shelf-life through sensorial evaluation by a trained panel. The DP protein content reached was 21.6 % with NPU 70 % and 91 % of D. For HCB and DCB the results were: protein 14.7 % and 15.7%, NPU 73 % and 51 %, D 86 % and 81 % respectively. In DCB fat was 12.6 %% (16% saturated FA, 34 %% monounsaturated, 48 % polyunsaturated). The energy distribution was balanced. Sensory evaluation showed stable products for 7 days. It would be possible to develop CB in bakeries with short life where a unit of 25 g would cover 7 % of the protein requirement of a 30 kg child.

Las barras de cereales (BC) comerciales presentan bajo contenido y pobre calidad nutricional de proteínas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Se desarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad de proteínas y grasas, distribución energética equilibrada y se estudió la influencia del procesado en la calidad proteica. El proceso se dividió en dos etapas: una premezcla seca (PS) de formulación controlada y posterior aglutinación previo al consumo. En PS se utilizaron cereales texturizados (arroz, maíz entero y sémola, germen de trigo, avena), ovoalbúmina y leche ambas deshidratadas. Para la aglutinación se utilizó miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboración se realizó en planta piloto con secado a 105°C, por 30 minutos. Se determinó el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en cada etapa: PS, barra de cereal húmeda (BCH) y seca (BCS). En la BCS se determinaron los ácidos grasos (AG) por cromatografía gaseosa y la estabilidad mediante análisis sensorial por panel entrenado. En PS se alcanzó 21,6% de proteínas con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron: proteínas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En BCS el contenido graso fue 12,6% (16% AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados). La distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial arrojó productos estables durante 7 días. Sería posible elaborar en panaderías BC de corta vida útil, donde una unidad de 25 g cubriría 7% del requerimiento proteico de un niño de 30 kg.

OBJECTIVE: To assess an intervention to reduce salt intake based on an agreement with the food industry. METHODS: Salt content was measured in bakery products through a national survey and biochemical analyses. Low-salt bread was evaluated by a panel of taste testers to determine whether a reduced salt bread could remain undetected. French bread accounts for 25% of the total salt intake in Argentina; hence, reducing its salt concentration from 2% to 1.4% was proposed and tested. A crossover trial was conducted to evaluate the reduction in urinary sodium and blood pressure in participants during consumption of the low-salt bread compared with ordinary bread. RESULTS: Average salt content in bread was 2%. This study evaluated low-salt bread containing 1.4% salt. This reduction remained mostly undetected by the panels of taste testers. In the crossover trial, which included 58 participants, a reduction of 25 milliequivalents in 24hour urine sodium excretion, a reduction in systolic blood pressure of 1.66 mmHg, and a reduction in diastolic blood pressure of 0.76 mmHg were found during the low-salt bread intake. CONCLUSIONS: The study showed that dietary salt reduction was feasible and well accepted in the population studied through a reduction of salt content in bread. Although the effects on urinary sodium and blood pressure were moderate, a countrywide intervention could have a greater public health impact.

OBJETIVO: Evaluar una intervención destinada a reducir el consumo de sal a partir de un convenio con la industria alimentaria. MÉTODOS: Se midió el contenido de sal de los productos de panadería por medio de una encuesta nacional y análisis bioquímicos. Un grupo de catadores evaluó el pan con bajo contenido de sal para determinar si la disminución pasaba inadvertida. Dado que el pan francés representa 25% del consumo total de sal en la Argentina, se propuso someter a prueba este tipo de pan con una disminución de la concentración de sal de 2% a 1,4%. Se realizó un estudio cruzado con el fin de evaluar si los participantes presentaban una concentración urinaria de sodio más baja y una presión arterial menor durante el período en que consumieron pan con bajo contenido de sal respecto del período en que consumieron pan común. RESULTADOS: El pan común contiene un porcentaje promedio de sal de 2%. En este estudio, el pan con bajo contenido de sal contenía 1,4%, disminución que, en general, pasó inadvertida a los catadores. En el estudio cruzado, en el que participaron 58 sujetos, la eliminación urinaria de sodio disminuyó 25 miliequivalentes en 24 horas, la presión arterial sistólica bajó 1,66 mmHg y la presión arterial diastólica bajó 0,76 mmHg durante el período en que los participantes consumieron pan con bajo contenido de sal. CONCLUSIONES: El estudio demuestra que es factible reducir la ingesta de sal alimentaria y que la población estudiada considera aceptable que el pan contenga esta menor concentración de sal. Aunque los efectos sobre la concentración urinaria de sodio y la presión arterial fueron moderados, es probable que una intervención nacional tenga repercusiones más importantes para la salud pública.