Resumo O objetivo desse trabalho foi discorrer sobre os principais perigos biológicos encontrados em fórmulas infantis a partir dos relatos da literatura, especialmente de registros de surtos. Este estudo é de cunho exploratório por meio de revisão bibliográfica, sendo utilizados como fontes de dados sites de busca científica. Dentre os principais micro-organismos causadores de doenças ligadas à ingestão de fórmulas infantis estão o Cronobacter sakazakii e a Salmonella enterica, porém outras bactérias, como Clostridium botulinum, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, podem ser responsáveis por contaminações destas fórmulas. Visto que lactentes apresentam os sistemas imunológico e metabólico ainda em desenvolvimento, estes representam um público mais vulnerável a contaminantes, fazendo-se fundamental o oferecimento de alimentos seguros desde o processamento na indústria até a administração nas residências e unidades hospitalares.

Abstract The objective of this paper was discuss the main biological hazards found in infant formulas from literature reports, especially from outbreak records. This study has an exploratory nature through a bibliographical review where scientific search sites were used as data sources. Cronobacter sakazakii and Salmonella enterica are among the main microorganisms that cause diseases associated with infant formulas ingestion; however, Clostridium botulinum, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus can also be responsible for infant formulas contaminations. Since infants have the immune and metabolic systems still in development, they represent a more vulnerable group to contaminants, making it essential to offer safe foods from processing in industry to administration in homes and hospital units.

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que na área de laticínios a ênfase é para os funcionais. Esta pesquisa propõe o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada, denominada buttermilk, que seja probiótica, apresente opções de sabor, que tenha versões dietéticas e que atenda à legislação brasileira. A primeira etapa do trabalho consistiu na determinação do fluxograma de preparo do produto para determinar os melhores momentos para adição de sacarose, sucralose e da cultura probiótica. Na etapa seguinte, foi avaliada a qualidade microbiológica de corantes e aromatizantes para empregá-los, sem tratamento térmico, no produto fermentado. Posteriormente, foram analisadas as amostras de buttermilk de diversos sabores, durante o armazenamento, para verificar se a adição de sacarose, edulcorante, aromatizantes e corantes interferiria nas contagens microbiológicas. Os resultados indicaram que a adição da cultura probiótica deve ser feita pré-fermentação e que corantes e aromatizantes podem ser adicionados no produto já fermentado. Observou-se que as amostras de buttermilk com sacarose adicionadas de agentes de cor e aromatizantes tenderam a apresentar menores contagens de bifidobactérias após a estocagem. Porém, todos os sabores de buttermilk se mantiveram adequados à legislação quanto aos aspectos de higiene e de número de bifidobactérias. B. animalis subsp. lactis apresentou excelente viabilidade durante o armazenamento do produto (média de 1,3.10(8) UFC.mL-1). As amostras de buttermilk podem, assim, ser consideradas seguras para consumo, além de potencialmente funcionais.

New food products are launched on the market nearly every day and the main focus of the dairy industry is on functional products. The aim of this research project is to develop a fermented probiotic dairy product - buttermilk -, in a variety of flavors - including diet versions - in compliance with Brazilian regulations. As a first step, the manufacturing process of buttermilk was tested and evaluated to determine the best method and process step to add sucrose, sucralose and the probiotic culture. The next step consisted of evaluating the microbiological quality of coloring agents and flavor compounds intended to be added - without prior heat treatment - to the fermented product. In the next stage of the project, buttermilk samples of different flavors were analyzed during cold storage to observe whether sugar, sweetener, flavor compounds and coloring agents would interfere with microbiological counts. The results obtained at the end of the storage period indicated that the probiotic culture should be added prior to fermentation, while flavor compounds and coloring agents could be added directly to the fermented product after completing the culturing process. It was observed that the buttermilk samples containing sucrose and added with flavor compounds and coloring agents tended to show lower bifidobacterial counts after storage. Nevertheless, all the flavor versions of buttermilk tested met the legal requirements regarding hygiene indicators and the number of viable probiotic bacteria. B. animalis subsp. lactis showed excellent viability exhibiting an average count of 1.3.10(8) cfu.mL-1. As a result, the buttermilk samples were considered safe and potentially functional.

Atualmente, um dos principais focos da indústria de laticínios em todo o mundo é o desenvolvimento de novos produtos, especialmente probióticos. Buttermilk é originalmente um sub-produto do processamento da manteiga fermentado por Culturas Aromáticas Mesofílicas (MAC). Pode também ser feito pela fermentação de leite integral ou desnatado. Este produto não é comercializado no Brasil. Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento de meio de cultura seletivo para Bifidobacterium animalis subsp. lactis e a determinação da viabilidade deste microrganismo durante a vida de prateleira do buttermilk produzido. Leite desnatado foi adicionado de 10% da sacarose ou 0,03% de sucralose, pasteurizado e inoculado com 1% de MAC composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e por 2% de Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Para obter contagens seletivas de Bif. animalis subsp. lactis, o meio MRS ágar suplementado com 0,5% L-cisteína HCl a 10%, 1% cloreto de lítio a 10%, 0,01% azul de anilina e 0,5% dicloxacilina a 0,1% foi modificado pelo aumento da concentração de antibiótico, adição de NaCl, ajuste de pH para 4,8 ou aumento da temperatura de incubação (de 37 para 45ºC). A temperatura de incubação de 45ºC foi eficiente para inibir as culturas MAC mesmo sem adição de antibiótico ao meio. Bif. animalis subsp. lactis apresentou alta viabilidade no produto. O buttermilk preparado com sacarose e edulcorante, apresentou mais de 10(8) ufc.ml-1 de Bif. animalis subsp. lactis durante a vida-de-prateleira (28 dias).

One of the key focuses of today's dairy industry worldwide is the continued development of new products, especially probiotic-based products. Buttermilk is originally a by-product of butter making fermented by Mesophilic Aromatic Cultures (MAC). It can also be made by fermentation of pasteurized whole milk or skimmed milk. This product is not marketed in Brazil. The objectives of this work were: (1) to develop a selective medium for Bifidobacterium animalis subsp. lactis enumeration and (2) to determine the viability of this microorganism during the shelf life of the buttermilk. Skim milk added with 10% sucrose or 0.03% sucralose was pasteurized and inoculated with a composite starter culture consisting of 1% MAC (containing Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) and 2% Bifidobacterium animalis subsp. lactis. To attain selective counts of Bif. animalis subsp. lactis the MRS agar supplemented with 0.5% L-cysteine hydrochloride at 10%, 1% lithium chloride at 10%, 0.01% aniline blue and 0.5% dicloxacillin at 0.1% was modified by increasing the antibiotic concentration, addition of NaCl, adjusting pH to 4.8 or increasing the incubation temperature (from 37 to 45ºC). Raising the incubation temperature to 45ºC was found to be efficient in inhibiting the MAC cultures, even in media not added with dicloxacillin. Bif. animalis subsp. lactis exhibited high viability in the product. The buttermilk product prepared with sucrose and sweetener contained in excess of 10(8) cfu.ml-1 bifidobacteria throughout the shelf life of the product (28 days).

A capacidade dos concentrados protéicos de soro de leite (CPS) de formar géis é importante propriedade funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis concentração de proteína, pH, temperatura e tempo de desnaturação, nos intervalos de 8 a 12%; 4,0 a 5,2; 81 a 89ºC e 15 a 27 minutos, respectivamente, no perfil de textura e capacidade de retenção de água de géis ácidos de CPS. O perfil de textura foi determinado em texturômetro TAXT2 e a capacidade de retenção de água avaliada através da umidade espremível dos géis. O delineamento estatístico foi um planejamento fatorial 2(4) completo. Os géis de CPS apresentaram os maiores valores de firmeza, coesividade, elasticidade e capacidade de retenção de água, de maneira geral, nas maiores faixas de concentração protéica, tempo e temperatura de desnaturação. Com relação a variável pH, géis formados em pH 4,0 apresentaram-se mais elásticos e com maior capacidade de retenção de água, enquanto que os géis formados em pH 4,9 a 5,2 mostraram-se mais firmes e coesos.

The ability of whey protein concentrates (WPC) to form gel structures is an important functional property. The aim of this study was to evaluate protein concentration, pH, temperature and denaturation time, at 8 to 12%, 4.0 to 5.2, 81 to 89ºC and 15 to 27 minutes, respectively, on texture profile and water-holding capacity of WPC acid gels. The texture profile was evaluate by a texturometer TAXT2 and water-holding capacity by expressible moisture. The statistic method applied was the factorial 2(4) planning. The best results of strength, cohesivity, springiness and water-holding capacity were generally obtained with the higher levels of protein concentration, temperature and denaturation time. Concerning the variable pH, the range from 4.0 to 4.3 led to formation of gels with higher elasticity and water-holding capacity, while samples prepared at pH 4.9 to 5.2 developed gels with higher hardness and cohesivity.