RESUMO A cebolinha (Allium fistulosum L.) possui amplo consumo e comercialização no Brasil como condimento. Devido à alta produtividade na região de Volta Redonda/RJ e a alternativa da aplicação do processo de secagem como método de conservação para o excesso da produção, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o processo de secagem de folhas de cebolinha, levando em consideração a qualidade microbiológica vegetal, assim como realizar a modelagem matemática do processo. Para predizer o fenômeno, foram utilizados modelos matemáticos utilizados para representação da secagem de produtos agrícolas. A equação de Page Modificada foi a que melhor se ajustou aos dados observados. A qualidade microbiológica das plantas foi avaliada por meio de análises de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras. A temperatura de 60 oC foi a mais indicada para a desidratação da cebolinha, resultando em um produto com qualidade microbiológica assegurada.

ABSTRACT Green onion (Allium fistulosum L.) is widely consumed and traded in Brazil as condiment. Because of the high yields in the region of Volta Redonda - RJ and the alternative of drying as a method for preserving the excess production, the objective of this study was to evaluate the drying process of green onions, considering the microbiological quality, and to develop the mathematical modeling of this process. Mathematical models to describe the drying of agricultural products were used to predict the phenomenon. The modified Page equation gave the best fit to the data. Microbiological quality was evaluated using the analysis of aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts. Dehydration at 60 ºC was the most indicated for green onions, with assured microbiological quality.

Estudos sobre a produção de alfa-amilase foram realizados com uma bactéria isolada a partir de amostras de solo. As células foram cultivadas em um meio mineral contendo amido como única fonte de carbono. A adição de cálcio (10mM) ou peptona (1,0%) e extrato de levedura (0,5%) ao meio mineral, encurtou o período lag, melhorou o crescimento e a síntese de alfa-amilase. A adição de glicose a cultura diminuiu grandemente a síntese de alfa-amilase, demonstrando que o efeito glicose ocorre neste microrganismo. A temperatura ótima e o pH inicial ótimo para a síntese da amilase pelo organismo foram 50ºC e 7,0 respectivamente. O pH e temperatura ótima para atividade foram 6,0 e 50ºC respectivamente. O extrato enzimático reteve 100% de atividade quando incubado por uma hora a 90ºC e 40% a 60ºC por 24 horas. A adição de glicose ao meio de cultura diminuiu grandemente a síntese de alfa-amilase.

Studies on the alpha-amylase production were carried out with a bacterial strain isolated from a soil sample. The cells were cultivated in a mineral medium containing soluble starch as sole carbon source. The addition of calcium (10 mM) or peptone (1%) and yeast extract (0.5%) to the mineral medium shortened the lag period and improved the growth and alpha-amylase synthesis. The addition of glucose to the culture diminished greatly the synthesis of alpha-amylase, demonstrating that a classical glucose effect is operative in this organism. The optimum temperature and initial medium pH for amylase synthesis by the organism were 50°C and 7.0 respectively. The optimal pH and temperature for activity were 6.0 and 50°C respectively. The enzyme extract retained 100% activity when incubated for one hour at 90°C and 40% at 60°C for 24 h. The addition of glucose to the culture diminished greatly the synthesis of alpha-amylase.