Resumo As características intrínsecas de muitas frutas tropicais causam grandes perdas pós-colheita e impedem sua comercialização como frutas frescas. As informações sobre sua composição são cruciais para definir as condições de processamento e identificar oportunidades de desenvolvimento de produtos. No entanto, os métodos analíticos geralmente usados para quantificar açúcares e ácidos orgânicos são caros e demorados. A análise simultânea por Cromatografia Líquida-Ionização por Electrospray-Espectrometria de Massa (LC-ESI-MS/MS) é uma técnica muito sensível e reproduzível, permitindo a quantificação simultânea precisa em sistemas complexos. Assim, desenvolvemos um método LC-ESI-MS/MS de monitoramento de reações múltiplas (MRM) usando coluna de fase reversa para detectar e quantificar açúcares e alguns ácidos orgânicos em apenas quatro minutos, em frutas selecionadas: araza (Psidium cattleianum), ceriguela (Spondias purpurea), manga (Mangifera indica), goiaba (Psidium guajava) e pitanga (Eugenia uniflora L.). Todas as frutas apresentaram concentrações semelhantes de glicose e frutose, exceto a pitanga, que apresentou valores superiores. O conteúdo de ácidos cítrico, málico e tartárico foi quantificado; algumas frutas se destacaram pelo alto teor de ácidos orgânicos. Os dados gerados sobre a composição das frutas tropicais permitem estabelecer uma correlação entre o teor de carboidratos e as propriedades físicas das polpas das frutas, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos.

Abstract The intrinsic characteristics of many tropical fruits cause high post-harvest losses and prevent their commercialization as fresh fruits. Information about their composition is crucial for defining processing conditions and identifying opportunities for product development. However, the analytical methods generally used to quantify sugars and organic acids are costly and time-consuming. Simultaneous analysis by Liquid Chromatography-Electrospray Ionization-Mass Spectrometry (LC-ESI-MS/MS) is a very sensitive and reproducible technique, allowing for accurate simultaneous multi-analyte quantitation in complex systems. Thus, a LC-ESI-MS/MS Multiple Reaction Monitoring (MRM) method was developed using reverse phase column for detecting and quantifying sugars and some organic acids in only 4 min, in selected fruits as following: araza (Psidium cattleianum L.), ciriguela (Spondias purpurea L.), mango (Mangifera indicaL.), guava (Psidium guajava L.) and pitanga (Eugenia uniflora L.). All fruits had a similar concentration of glucose and fructose, except for pitanga that presented higher values of both. The content of citric, malic and tartaric acids was quantitated; some fruits stood out by their high content of organic acids, for instance, araza was rich in citric acid. The newly generated data on the composition of tropical fruits allowed establishing a correlation between the carbohydrate content and the physical properties of the fruit pulps, assist in product development.