RESUMO Há estudos que comparam a qualidade do tomate em manejo orgânico e convencional, mas ainda são inconclusivos e muitos deles não abordam o manejo integrado. Objetivou-se avaliar as características físicas, bioquímicas e sensoriais dos tomates italianos produzidos em manejos orgânico e convencional e no manejo integrado Hightech. Foram avaliadas características físicas (firmeza, comprimento, largura, espessura do mesocarpo, massa fresca e volume), bioquímicas (acidez titulável, teores de açúcares, de sólidos solúveis, de vitamina C, de licopeno, de betacaroteno e capacidade antioxidante) e a análise sensorial dos frutos, baseada na aparência, aroma, sabor e textura, avaliados por 105 consumidores. Os frutos orgânicos apresentaram maior largura, massa fresca e espessura do pericarpo, glicose e vitamina C. Os frutos do manejo integrado destacaram-se por níveis mais elevados de betacaroteno, enquanto os frutos do manejo convencional apresentaram maior acidez e maior teor de licopeno, bem como menor firmeza. Não houve diferença na aceitação do tomate nos diferentes manejos, embora a maioria dos consumidores preferiram os tomates orgânicos, que eram os maiores e os mais doces. Não houve diferença na aceitação dos tomates produzidos em diferentes manejos, apesar da discriminação em características físicas e bioquímicas. O manejo afetou as características físicas e bioquímicas dos tomates italianos.

ABSTRACT Some studies comparing the quality of tomatoes under organic and conventional management can be found in literature; they are still inconclusive and many of them do not address integrated management, though. The aim of this study was to evaluate physical, biochemical and sensory traits of Italian tomatoes under organic, conventional and Hightech integrated managements. Physical (firmness, length, width, mesocarp thickness, mass and volume) and biochemical traits (titratable acidity, sugar content, soluble solids content, vitamin C content, lycopene content, beta-carotene content and antioxidant capacity) were evaluated, besides the sensory attributes as appearance, aroma, flavor and texture evaluated by 105 consumers. The organic fruits showed greater width, fresh mass and pericarp thickness, glucose and vitamin C. The fruits grown under integrated management stood out for higher levels of beta-carotene, whereas the fruits grown under conventional management showed greater acidity and higher lycopene content, as well as less firmness. No difference in relation to the acceptance of tomatoes under the different managements used was noticed, although most consumers preferred organic tomatoes, which were the largest and sweetest. No difference in relation to the acceptance of tomatoes produced under different managements was noticed, despite the discrimination in physical and biochemical traits. Hence, the managements affected only the physical and biochemical traits of Italian tomatoes.

RESUMO Protocolos de sanitização de hortaliças utilizam cloro, que apresenta efeitos adversos sobre o meio ambiente e na produção de compostos cancerígenos. Uma alternativa para substituir o cloro é o uso do ácido acético, devido à disponibilidade na forma de vinagre e por não apresentar riscos à saúde humana. O trabalho teve como objetivo avaliar a ação do fermentado acético de álcool com 130 g L-1 de acidez total, expressa em ácido acético, para uso na sanitização de alfaces. A escolha deste fermentado é justificada por ser um produto de baixo preço e disponível no mercado brasileiro. A concentração inibitória mínima e a concentração bactericida mínima (concentração que eliminou a bactéria) para Escherichia coli foi de 2,5 e 15 g L-1 de acidez total, respectivamente. Amostras de alface artificialmente contaminadas com suspensões de E. coli e amostras com contaminação de origem foram lavadas com água e imersas em solução com 15 g L-1 de ácido acético, por 15 minutos. Esse tempo foi adequado para a redução da contagem de E. coli nas amostras artificialmente contaminadas e na contagem de coliformes totais nas amostras com contaminação de origem. Nenhuma alteração visual das folhas de alface foi observada, indicando que a concentração de 15 g L-1 de acidez total pode ser utilizada na sanitização da hortaliça sem prejuízo à sua aparência.

ABSTRACT Vegetable sanitization protocols recommend the use of chlorine, which has adverse effects on the environment and carcinogenic effects on humans. Acetic acid is an interesting alternative to chlorine because it possesses no risk to human health and is widely available in the form of vinegar. This study aimed to evaluate the sanitizing action of vinegar, 130 g L-1 total titratable acidity expressed as acetic acid, on lettuce. Vinegar was chosen because it is a low-cost product widely available in the Brazilian market. The minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration of vinegar against Escherichia coli were 2.5 and 15 g L-1 total acidity, respectively. Lettuce leaves artificially contaminated with E. coli or naturally contaminated with total coliforms were washed with water and immersed in vinegar solution (15 g L-1 total acidity) for 15 min. This period was sufficient to reduce E. coli counts in artificially contaminated samples and total coliforms in naturally contaminated samples. There were no visual changes in lettuce leaves, which indicates that vinegar at 15 g L-1 total acidity can be used to sanitize vegetables without affecting their appearance.