O Brasil sacrifica muitos bezerros de origem leiteira ao nascer, o que pode se tornar um problema mercadológico bastante sério. O objetivo deste experimento foi avaliar a composição física da carcaça e as características qualitativas da carne de bezerros holandeses terminados em confinamento ou em pastagem com suplementação, abatidos aos 140; 180; 220 ou 260 kg de peso corporal. No início da terminação, os bezerros apresentavam em média 57 kg e 58 dias de idade. Os animais confinados foram alimentados com volumoso (silagem de milho) e concentrado, na proporção de 40:60 e os da pastagem suplementados com concentrado a 1% do peso corporal. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2 x 4 (dois sistemas de terminação x quatro pesos de abate). Foi observada interação significativa entre peso de abate e sistema de terminação somente para a textura da carne. Os animais terminados em pastagem apresentaram melhor textura com o aumento do peso, enquanto que os animais confinados o peso não influenciou. Animais terminados a pasto apresentaram maior percentagem de músculo (69,48% contra 66,57%), menor percentagem e quantidade de gordura (9,58% e 9,75 kg contra 13,20% e 13,08 kg respectivamente) em relação aos animais do confinamento. Houve crescimento linear para a quantidade total de músculo, osso e gordura, relação músculo/osso, relação porção comestível/osso, palatabilidade e suculência quando se elevou o peso de abate. O percentual de osso e a cor da carne decresceram linearmente com o aumento do peso de abate. A percentagem de músculo e gordura apresentaram comportamento quadrático. Os animais de raças leiteiras são excelentes produtores de carne magra, com boa maciez, palatabilidade e suculência.
The Brazil sacrifices many dairy calves at birth, which can become a very serious problem merchandising. The objective of this experiment was to evaluate the physical carcass composition and meat quality characteristics of Holstein calves in feedlot or pasture with supplementation, slaughtered at 140, 180, 220 or 260 kg body weight. In the early termination calves had on average 57 kg and 58 days of age. The confined animals were fed forage (corn) and concentrated, in the ratio of 40:60 and concentrated pasture supplemented with 1% body weight. The experimental design was completely randomized in a factorial 2 x 4 (two feeding systems x four slaughter weights). It was observed a significant interaction between slaughter weight and finishing system only for the texture of the meat. The finished animals on pasture showed improved texture with increased weight, whereas the confined animals did not affect the weight. Animals finished on pasture had higher muscle percentage (69.48% vs 66.57%), and lower fat percentage (9.58% and 9.75 kg vs 13.20% and 13.08 kg) compared to confined animals. There was a linear increase in the total amount of muscle, bone and fat, muscle / bone ratio, compared edible portion / bone, palatability and juiciness when increased slaughter weight. The percentage of bone and meat coloring decreased linearly with the increase of slaughter weight. The proportion of muscle and fat, showed quadratic behavior. The animals of dairy breeds are excellent producers of lean meat, with good smoothness, flavor and juiciness.
