ABSTRACT By a Crown´s rule, native workforce was forbidden inside the trapiches and sugar mills. Nonetheless, some Crown´s employees of the New Kingdom of Granada, in particular chief magistrates, avoided exerting this prohibition drastically, and allowed many indigenous people of encomiendas to pay their tributes with their labor on sugar production. This article studies both the reasons of this permissiveness and the changes that working on the trapiches generated among natives, especially those aspects linked to their community life and their consumption habits.

RESUMEN La mano de obra indígena estaba prohibida dentro de los trapiches e ingenios de azúcar por mandato de la Corona española. Sin embargo, en el Nuevo Reino de Granada los oficiales reales, especialmente los corregidores, evitaron ejercer drásticamente esta prohibición y permitieron que muchos indios de encomienda pagaran su tributación con el trabajo azucarero. En este artículo se estudian las razones de esta permisividad, así como los cambios que generó entre los indígenas trabajar en los trapiches, especialmente los aspectos vinculados a la vida comunitaria y a los hábitos de consumo de los indígenas.

Abstract This paper demonstrates that food served as a marker of social differentiation during the 16th and 17th centuries in the Spanish possessions in America, not only in economic terms but also in the sense that food was associated with the social stratum to which a person belonged. Each one was oblidged to eat foods associated with his or her "natural" stratum. This complex hierarchical model of society was based on European patterns coming from the Middle Ages, such as the Great Chain of Being and humoral theory. This model was reinforced in the early modern period, and it took on new characteristics in America, where it was used to differentiate Spaniards, Creoles, Mestizos and Indians.

Resumen Este artículo muestra cómo la alimentación servía como un elemento de diferenciación social durante los siglos XVI y XVII, en la América española, no solo como un factor económico, sino asociado a la calidad o estado al que pertenecieran las personas. En este sentido, a cada uno le correspondía comer aquello que era propio de su condición estamental. Este complejo modelo de jerarquización social estaba basado en principios europeos que venían desde la Edad Media, como la gran cadena del ser y la teoría humoral. En la edad moderna, el modelo se reforzó y en América tomó nuevas características, por la forma en que se buscó diferenciar entre españoles, criollos, mestizos e indios.