Este estudo foi conduzido com os objetivos de caracterizar a qualidade de carnes de Bos taurus e Bos indicus e determinar a influência do sistema de terminação e dos grupos genéticos nas propriedades físico-químicas do músculo longissimus thoracis às 24 horas e aos 10 dias post mortem (1ºC). Na amostragem foram usados 160 bovinos B. taurus (n=75) e B. indicus (n=85) terminados a pasto (n=46) ou com suplementação de grãos (n=114), abatidos com peso de carcaça entre 270 a 300 kg. O teor de gordura foi 2,5 vezes mais baixo em animais terminados a pasto. A carne dos animais terminados com suplementação apresentou pH mais baixo, com maior teor de vermelho, e força de cisalhamento mais baixa em comparação à dos animais terminados a pasto, com médias de 7,7 e 8,5 kg (24 horas) e 5,5 e 5,9 kg (10 dias), respectivamente. Amostras de B. taurus e B. indicus foram similares em umidade e proteína, porém as de B. taurus mostraram média mais alta de cinzas e mais baixas de gordura. Amostras maturadas de B. indicus terminados a pasto mostraram valores mais baixos de luminosidade e índice de amarelo. Em geral, a luminosidade e o teor de amarelo aumentaram e o teor de vermelho diminuiu com a maturação de dez dias. As médias de força de cisalhamento foram mais baixas em B. taurus que em B. indicus, com diferenças de 1,4 kg na carne fresca e 0,6 kg em amostras maturadas. A redução na força de cisalhamento com a maturação é mais pronunciada em amostras com alta força de cisalhamento inicial, apesar da relação positiva com a força de cisalhamento antes e após a maturação.

The objective of this study was to characterize meat quality in Bos taurus and Bos indicus and to determine the influence of finishing system and genetic group on the physicochemical properties of the longissimus thoracis at 24 hours and 10 days post mortem (1ºC). The sample included 160 bulls of the B. taurus (n=75) and B. indicus (n=85) groups, finished either on pasture (n=46) or with grain supplementation (n=114), slaughtered at a carcass weight of 270 to 300 kg. Pasture-finished animals had higher pH, lower red content and a fat content 2.5 times lower than those finished with supplementation. Meat from supplement-finished animals had lower shear force in comparison to that from animals finished on pasture, with means of 7.7 and 8.5 kg at 24 hours, and of 5.5 and 5.9 kg at 10 days, respectively. Samples of B. taurus and B. indicus were similar in moisture and protein, but B. taurus presented higher means for ash and lower means for fat. Aged samples of B. indicus finished on pasture showed lower values for lightness and yellowness. Overall, lightness and yellow content increased and red content decreased with 10-day ageing. Means for shear force were lower in B. taurus than in B. indicus, with differences of 1.4 kg in fresh meat and 0.6 kg in aged samples. The reduction in shear force with ageing was more pronounced in samples with higher initial shear force, in spite of the positive relationship between shear force before and after ageing.

Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composição centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore (n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carcaça de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na cocção foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos animais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor força de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em comparação à dos animais Nelore. A composição centesimal foi semelhante entre raças. O colesterol na carne dos bovinos Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os ácidos graxos C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), C18:3n-3, total de n-3 e o total de ácidos graxos poliinsaturados foram mais elevados nos animais Nelore que nos Angus. Os totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, no entanto, foram semelhantes entre grupos. A razão n-6/n-3 foi menor nos animais Nelore (1,58) que nos Angus (1,88). Os grupos genéticos de bovinos terminados a pasto influenciam a força de cisalhamento, o colesterol e o perfil de ácidos graxos. Esse efeito é mais pronunciado nos ácidos graxos poliinsaturados C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 e C18:3n-3, o que sugere uma possível diferença entre animais das raças Angus e Nelore no metabolismo da biohidrogenação. Embora menos macia, a carne de animais Nelore é nutricionalmente mais saudável que a de animais Angus, pois tem menores percentuais de colesterol e maiores quantidades de ácidos graxos n-3, precursor do CLA (C18:1 trans) e CLA.

This work was carried out to evaluate the characteristics of meat quality, centesimal composition and lipid compounds (cholesterol and fatty acids) of longissimus thoracis muscle in Angus (n=30) and Nelore (n=30) bulls, at 36 months of age and 250 kg of carcass weight, finished in pasture. The results for pH, lightness, redness, cooking loss were similar among genetic groups. However, samples of Angus showed higher yellowness (4.87 and 4.04) and lower Warner-Bratzler shear force (7.86 and 9.13 kg) than samples of Nelore. Centesimal composition was similar among groups. Cholesterol was higher in Angus than in Nelore (45.45 and 39.99 mg/100g). The fatty acids C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:3n-3, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), total of n-3 and total of polyunsaturated fatty acids were higher in Nelore than in Angus. However, the total for saturated and monounsaturated fatty acids were similar among groups. The ratio n-6/n-3 was lower in Nelore (1.58) than in Angus (1.88). Genetic groups of bovines finished on pastures affect Warner-Bratzler shear force, cholesterol and fatty acids profile. In fatty acids, this effect is more pronounced in polyunsaturated C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 and C18: 3n-3, suggesting that the Angus and Nelore breeds might differ in the metabolism of biohydrogenation. Thus, for animals finished in pasture, meat from Nelore is more nutritious than from Angus, even though it is not as tender as the one from Angus because it shows smaller percentage of cholesterol and higher levels of n-3 fatty acids, CLA and CLA precursor (C18:1 trans).

O objetivo neste trabalho foi avaliar a composição em lipídeos totais, colesterol e ácidos graxos do músculo longissimus dorsi de bovinos Bos taurus (n=40) e Bos indicus (n=40) com 30 a 36 meses de idade e peso de carcaça entre 240 e 270 kg terminados em confinamento por 90 dias. Os resultados de lipídeos totais foram semelhantes entre os dois grupos. O nível de colesterol foi mais elevado em Bos indicus (66,95 mg/100 g) que em Bos taurus (37,37 mg/100 g). Os valores médios dos ácidos graxos saturados de C14:0 e C18:0 foram mais elevados nos Bos indicus (3,52 e 22,45%) em comparação aos Bos taurus (3,08 e 18,67%). O C16:0 nos Bos taurus (26,14%) foi maior que nos Bos indicus (24,77%). Na análise do perfil de ácidos graxos monoinsaturados (AGM), os Bos taurus apresentaram os percentuais mais elevados de C14:1 cis9, C16:1 cis9, C18:1 cis9, ΣAGM e os menores de C18:1 trans. Os animais Bos taurus apresentaram maiores percentuais de C18:3 n-3, C20:4 n-6 e C22:5 n-3 (ácidos graxos poliinsaturados). Os ácidos graxos C18:2 n-6, CLA, C20:5 n-3, C22:6 n-3, ΣAGP e Σn-6 foram semelhantes entre grupos de bovinos. A razão n-6/n-3 foi menor em Bos taurus (4,63) em comparação aos Bos indicus (5,70). Em geral, o grupo genético influencia o perfil de colesterol e ácidos graxos de bovinos e esse efeito é mais pronunciado nos ácidos graxos saturados e monoinsaturados.

This study was carried out to evaluate total lipids (TL), cholesterol and fatty acids (FA) in the longissimus dorsi muscle of Bos taurus (n=40) and Bos indicus (n=40) bulls, aged 30-36 months and 240-270 kg carcass weight, finished in the feedlot for 90 days. The total lipids content was similar in both groups. Cholesterol was higher in Bos indicus (66.95 mg/100 g) than in Bos taurus (37.37 mg/100 g). For saturated fatty acids, the means for C14:0 and C18:0 were higher in Bos indicus (3.52 and 22.45%), than in Bos taurus (3.08 e 18.67%). The C16:0 was higher in Bos taurus (26.14%), as compared to Bos indicus (24.77%). For monounsaturated fatty acids (MUFA), Bos taurus had higher levels of C14:1 cis9, C16:1 cis9, C18:1 cis9, ΣMUFA but lower levels of C:18:1 trans. For polyunsaturated fatty acids (PUFA), Bos taurus presented higher percentages of C18:3 n-3, C20:4 n-6 and C22:5 n-3. The C18:2 n-6, CLA, C20:5 n-3, C22:6 n-3, ΣPUFA and Σn-6 FA were similar between the groups. The ratio n-6/n-3 was lower in Bos taurus (4.63) than in Bos indicus (5.70). In general, there was a genetic influences in the cholesterol and fatty acids of cattle profile, and this effect was more pronounced for saturated and monounsaturated fatty acids.