The aim of the present study is to develop cookie formulations containing coffee. Three formulations were developed, each with a distinct way of adding coffee: espresso beverage, instant coffee and roasted coffee powder. The average proximate composition (dry basis) of the formulations was 7% moisture, 70% carbohydrates, 8% protein, 21% fat and 1% minerals, resulting in an average caloric value of 499 kcal per 100 g product. Both the proximate composition and average caloric value were similar to values reported for existing commercial brands of cookies. It was observed that by adding coffee affected the product sensory characteristics, evaluated by flavor and texture profile descriptive analysis. Formulation 1 (espresso beverage) presented lower values for the following attributes: cracks, crumbling, presence of dark spots, and coffee and burnt flavors. Formulation 2 (instant coffee powder) presented higher values for the brown color intensity, shine, coffee and burnt flavors, residual brown sugar flavor and crunchiness and lower values for concavity. Formulation 3 (roasted coffee powder) presented higher values for the presence of dark spots. All three formulations presented satisfactory grades in terms of children accepting them.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Desenvolveram-se três formulações com inserção de café como: bebida tipo expresso, café solúvel e café torrado e moído, utilizando como base uma formulação americana adaptada aos ingredientes brasileiros e à inserção de café. A composição centésimal média (base seca) foi: 7% umidade, 70% carboidratos, 8% proteínas, 21% gorduras e 1% minerais, com valor calórico médio de 499 kcal.100 g -1. A composição centesimal e o valor calórico observados foram similares a valores reportados para biscoitos cookie comercialmente disponíveis. A forma de inserção de café afetou as características sensoriais dos produtos, avaliados por metodologia descritiva de perfil de sabor e de textura. A Formulação 1 (bebida tipo expresso) apresentou valores inferiores para a intensidade dos atributos referentes à presença de rachaduras, fragmentação, presença de pontos escuros, aroma de café e queimado. A Formulação 2 (café solúvel) apresentou notas superiores de intensidade dos atributos de cor marrom, brilho, sabor amargo e de queimado, sabor residual de açúcar mascavo e crocância da borda e inferiores para concavidade. A Formulação 3 (café torrado e moído) apresentou valores superiores para a presença de pontos escuros. As três formulações apresentaram notas satisfatórias e equivalentes de aceitação por crianças.

Total phenolics and anthocyanins contents were quantified in simple and reprocessed grape juices of different brands, commercially available in Belo Horizonte (Minas Gerais, Brazil) metropolitan area. The contribution of polymeric anthocyanins to color and the anthocyanins degradation index were also determined. Total phenolics levels varied from 0,27 to 2,41 g/L and anthocyanin concentrations from 1,17 to 66,80 mg/L. Significant differences were found (Duncan's test, p<0,05) in total phenolic and anthocyanin concentrations among different brands of reprocessed grape juice as well as the simple juice. The percent contribution of polymeric anthocyanins to color also varied significantly among different brands, the simple grape juice showing a higher percentage (81,6%) than the reprocessed one (77,5%). The latter presented total mean value of anthocyanins degradation (3,92) higher than the former one (3,44).

As concentrações de compostos fenólicos totais e antocianinas em sucos de uva reconstituídos e simples, de diferentes marcas, disponíveis no comércio varejista da região metropolitana de Belo Horizonte (Minas Gerais) foram quantificadas. Também se determinou a contribuição das antocianinas poliméricas à cor e o índice de degradação das antocianinas. Os teores de compostos fenólicos totais variaram entre 0,27 e 2,41 g/L e as concentrações de antocianinas de 1,17 a 66,80 mg/L. Foram observadas diferenças significativas (Teste de Duncan, p<0,05) nas concentrações de fenólicos totais e de antocianinas entre as diferentes marcas, tanto para o suco de uva reconstituído quanto para o simples. O percentual de contribuição das antocianinas poliméricas à cor também variou significativamente entre as marcas, sendo que os sucos de uva simples tiveram percentuais superiores (81,6%) aos dos sucos de uva reconstituídos (77,5%). Os sucos de uva reconstituídos apresentaram valor médio total de degradação das antocianinas (3,92) maior que os sucos de uva simples (3,44).

The levels of ten bioactive amines and the physico-chemical characteristics of Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Merlot wines from Bento Gonçalves, RS, Brazil, vintage of 1999 were investigated. The physico-chemical characteristics varied significantly: pH from 3.80 to 4.07, total acidity from 67.7 to 85.3 meq/L, alcohol content from 11.45 to 12.46 mL/100 mL and total SO2 from 9.6 to 102 mg/L. Six amines were detected in every sample - spermidine, putrescine, histamine, tyramine, serotonine and phenylethylamine. Total amine levels ranged from 2.03 to 7.60 mg/L. Putrescine was the prevalent amine, contributing with 20 to 66% of total levels. The amine profile and total levels were affected to a greater extent by vinification practices compared to grape type. There was significant correlation between some amines and also between amines and the physico-chemical parameters. Histamine levels were well below limits recommended by several countries.

Os teores de aminas bioativas e as características físico-químicas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot da região de Bento Gonçalves, RS, safra de 1999, foram analisados. As características físico-químicas variaram significativamente: pH de 3,80 a 4,07; acidez total de 67,7 a 85,3 meq/L, teor alcoólico de 11,45 a 12,46 mL/100 mL e SO2 total de 9,6 a 102 mg/L. Seis aminas estavam presentes em todas as amostras - espermidina, putrescina, histamina, tiramina, serotonina e feniletilamina. Os teores totais de aminas variaram de 2,03 a 7,60 mg/L. Putrescina foi a amina predominante, contribuindo com 20 a 66% do total. O perfil de aminas foi mais afetado pela vinícola do que pelo tipo de uva. Houve correlação significativa entre aminas e também entre aminas e parâmetros físico-químicos. Os teores de histamina detectados são inferiores aos limites máximos estipulados para o vinho em outros países.

With the aim of producing casein hydrolysates for dietary use, the optimization of the hydrolysis conditions, using pepsin, for increasing di- and tripeptide contents was studied. The hydrolysates were fractionated by size-exclusion HPLC and the rapid Correct Fraction Area method was used for quantifying the peptides. The results showed that in order to have the best peptide profile for special diets, certain parameters, such as pH, enzyme:substrate ratio and temperature need to be fixed. Also, the production costs must be taken into account.

Visando à produção de hidrolisados de caseína para uso como suplemento dietético, estudou-se a otimização das condições hidrolíticas, empregando-se a pepsina para elevar os teores de di e tripeptídeos. Os hidrolisados foram fracionados pela CLAE de exclusão molecular, seguida da quantificação dos peptídeos nas frações cromatográficas pelo método rápido da Área Corrigida da Fração. Pelos resultados obtidos, infere-se que a obtenção do melhor perfil peptídico, para uso em dietas especiais, depende da definição de alguns parâmetros, tais como, pH, relação enzima:susbtrato e temperatura. Além disso, o custo envolvido na preparação deve ser considerado.

The effect of ultrafiltration and precipitation by TCA on the peptide profile of casein hydrolysates was studied. After these treatments, the hydrolysates were fractionated by size-exclusion HPLC and the rapid Correct Fraction Area method was used for quantifying the peptides. These treatments changed the peptide profile having reduced the di- and tripeptide content of some enzymatic preparations. In order to explain these results, some considerations concerning operational conditions and peptide hydrophobicity were made.

Neste trabalho, estudou-se a influência da ultrafiltração e da precipitação pelo ácido tricloroacético (TCA) sobre o perfil peptídico de hidrolisados de caseína. Após esses tratamentos, os hidrolisados foram fracionados pela CLAE-EM (cromatografia líquida de alta eficiência - exclusão molecular), seguida da quantificação dos peptídeos nas frações cromatográficas pelo método rápido da Área Corrigida da Fração (ACF). Observou-se que esses tratamentos alteraram o perfil peptídico, tendo reduzido os teores de di- e tripeptídeos da maioria das preparações enzimáticas. Algumas considerações relacionadas às condições operacionais e à influência da hidrofobicidade dos peptídeos foram feitas, no intuito de explicar os resultados obtidos.

In this work, the use of hydrophilic-interaction chromatography (HILIC) was thoroughly studied for the first time in order to separate and quantify essential amino acids. Some parameters, such as the composition of the mobile phase and the flow rates were studied. The detection limit, the linearity and the repetibility of this technique were also determined. The results showed that, comparing to other methods for analysing amino acids mixtures, this technique presented some advantages, in terms of time, economy and simplicity, since the pre-column derivatisation is not needed and an isocratic condition can also be used. The utilisation of this technique for analysing the chromatography fractions of casein hydrolysates showed the importance of HILIC in the nutritional evaluation of these preparations.

O emprego de cromatografia líquida de alta eficiência de interação hidrofílica (HILIC) foi estudado visando a separação e a quantificação dos aminoácidos essenciais. Alguns parâmetros foram testados, tais como a composição da fase móvel e a velocidade do fluxo. Determinou-se, ainda, o limite de quantificação, a linearidade e a repetibilidade desta técnica. Os resultados obtidos indicaram as vantagens desta metodologia em termos de tempo, economia e simplicidade, quando comparada a outras técnicas de determinação dos aminoácidos, uma vez que dispensa a derivação pré-coluna e permite trabalhar em modo isocrático. A sua aplicação, na análise de frações cromatográficas de hidrolisados de caseína, revelou a importância da HILIC na avaliação nutricional destas preparações.

Tomatoes, as any soft skinned fruit, are easily susceptible to fungal rot. Alternaria is the genus most frequently encountered in tomatoes. A. alternata and other spp. have been shown to produce the toxins alternariol monomethyl ether (AME) and alternariol (AOH) in tomatoes. A method for determining AME and AOH in tomato products was developed and evaluated. The method involves extraction with methanol, clarification with ammonium sulfate, and partition to chloroform. Quantification was conducted by high performance liquid chromatography with diode array detector (DAD). Average recoveries were 98.7% and 84.1% for AME and AOH, respectively. The quantification limits of the method, defined as the minimum amount that allowed quantification and confirmation by the DAD detector, were 2.0 ng/g for AME and 5.0 ng/g for AOH.

Tomates são frutas de pele fina e assim facilmente susceptíveis a deterioração por fungos. Alternaria é o gênero que mais freqüentemente invade tomates. A. alternata e outras espécies deste gênero produzem as toxinas alternariol (AOH) e alternariol monometil (AME). Um método analítico para determinação de AME e AOH em produtos de tomate foi desenvolvido e avaliado. O método consiste em uma extração com metanol, clarificação com sulfato de amônio e partição para clorofórmio. Quantificação foi executada por cromatografia líquida de alta eficiência com detetor de arranjo de diodos (DAD). Recuperações médias foram 98,7% e 84,1% para AME e AOH, respectivamente. Os limites de detecção do método, definidos como a menor quantidade das toxinas que permitiu quantificação e confirmação pelo DAD, foram 2,0 ng/g para AME e 5,0 ng/g para AOH.