A sanificação dos vegetais deve ser realizada visando à obtenção de um alimento microbiologicamente seguro. Dentre os sanitizantes, o cloro, nas suas diversas formas, é o mais utilizado em alimentos. A utilização de cloro na forma de dióxido de cloro é interessante, uma vez que este não reage com a matéria orgânica, não formando trihalometanos, os quais têm sido identificados como substâncias cancerígenas. Além disso, o dióxido de cloro é efetivo contra organismos patogênicos e pode minimizar reações de escurecimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da sanificação com dióxido de cloro em minimizar o escurecimento enzimático e reduzir micro-organismos em vagem minimamente processada. Vagens minimamente processadas foram inoculadas por imersão em solução contaminante de E. coli e Salmonella e sanificadas com dióxido de cloro (0, 50, 100 e 200 mg/L) por 10 minutos. A população de micro-organismos foi monitorada imediatamente após a sanificação e no quarto dia de armazenamento a 10ºC. Em outro experimento, as vagens minimamente processadas e sanificadas com dióxido de cloro (0, 50, 100 e 200 mg/L) por 10 minutos foram armazenadas a 10ºC e avaliadas periodicamente durante 7 dias de armazenamento quanto à: coloração da superfície de corte, pH, atividade das enzimas fenilalanina-amônia-liase (PAL), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), teor de clorofila e carotenoides e aspectos microbiológicos. A sanificação com dióxido de cloro reduziu a contagem de Salmonella e E.coli, sendo essa redução proporcional ao aumento na concentração do sanificante. Também houve redução na contagem de bactérias psicrotróficas nas vagens sanificadas com 100 e 200 mg/L. A contagem de coliformes totais reduziu conforme o aumento da concentração da solução sanificante. Em relação aos coliformes termotolerantes, a contagem foi baixa em todos os tratamentos, atingindo o máximo de 2,4x10-1 NMP/g e não foi detectada Salmonella. O escurecimento da superfície de corte das vagens não foi controlado pelo dióxido de cloro, sendo similar em todos os tratamentos, assim como as atividades da PAL, POD e PPO e o teor de pigmentos (clorofila e carotenoides). Conclui-se que o dióxido de cloro não é eficaz em minimizar o escurecimento da superfície de corte das vagens minimamente processadas, mas contribui significativamente na redução da população microbiana, sendo indicada a sanificação com 200 mg/L e tempo de imersão de 10 minutos.

The sanitization of processed vegetable should be carried out in order to obtain a microbiologically safe food. Among sanitizers, chlorine, in its various forms, is the most widely used in food. The use of chlorine as chlorine dioxide is interesting since it does not react with the organic material, avoiding formation of trihalomethanes, which have been identified as carcinogens. Also chlorine dioxide is effective against pathogenic organisms and can minimize browning reactions.The objective of this study was to evaluate the efficacy of sanitization with chlorine dioxide to reduce the enzymatic browning and the microorganisms in minimally processed snap bean. Minimally processed snap bean samples were inoculated by immersion in contaminant solution of E. coli and Salmonella. Afterwards, the product was sanitized with chlorine dioxide (0; 50; 100 and 200 mg/L) for 10 minutes. The pathogens were monitored immediately after sanitization during four days of storage at 10ºC. In other experiment, minimally processed snap bean samples were sanitized with chlorine dioxide (0; 50; 100 and 200 mg/L) for 10 minutes and stored at 10ºC and evaluated periodically during seven days of storage. The surface color, pH, activity of the enzymes phenylalanine ammonia-lyase (PAL), peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO), chlorophyll and carotenoids content, and microbiological aspects were evaluated. The sanitization with chlorine dioxide reduced the counting of E. coli and Salmonella. This reduction was proportional to the increase of chlorine dioxide concentration. Reduction in psychrotrophic bacteria was also noticed in snap bean sanitized with 100 and 200 mg/L. Counting of total coliforms decreased with increasing of the sanitizing solution. The thermotolerant coliform counting was low in all treatments, reaching a maximum of 2.4x10-1 NMP/g and Salmonella was not detected in the samples. The browning of the section surface of snap bean was not controlled by chlorine dioxide, being similar in all treatments, as well as activity of the enzymes related to browning (PAL, POD and PPO) and content of pigments (chlorophyll and carotenoids). Chlorine dioxide was not effective in minimizing browning in minimally processed snap bean, but is effective for reducing microorganisms. Sanitizing with chlorine dioxide at a concentration of 200 mg/L during 10 minutes is indicated to ensure a safe product.

Beterrabas 'Early Wonder' foram selecionadas quanto à firmeza, cor e tamanho e descascadas em câmara fria (10ºC). As raízes foram cortadas (2 mm de espessura), sanitizadas, enxaguadas e centrifugadas. As beterrabas foram tratadas com ácido cítrico nas concentrações: 0 (controle), 500; 1000; 1500 e 2000 mg L-1. O produto foi novamente centrifugado, colocado em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenado a 5ºC e 85-90% de umidade relativa durante 10 dias. A cada dois dias, foram avaliados a atividade respiratória e os teores de betacianina e betaxantina nos tratamentos. A aplicação de ácido cítrico nas diferentes concentrações reduziu a taxa respiratória nos tecidos minimamente processados. No segundo dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou a maior atividade respiratória alcançando valores próximos a 77 mL CO2 kg-1 h-1. A aplicação de ácido cítrico igual ou maior a 500 mg L-1 contribuiu para o decréscimo da atividade respiratória e o pico na evolução de CO2 não foi observado. Foi verificada diferença significativa entre os tratamentos durante todo o armazenamento para os teores de betacianina, tendo sido observados valores ao redor de 40; 45; 48; 52 e 55 mg 100 g-1 para os produtos tratados com 0; 500; 1.000; 1.500 e 2.000 mg L-1, respectivamente. Os níveis de betaxantina para beterrabas minimamente processadas foram ao redor de 25; 29; 33; 35 e 39 mg 100 g-1 para os tratamentos de 0; 500; 1.000; 1.500 e 2.000 mg L-1, respectivamente. A aplicação de ácido cítrico é sugerida durante o processamento mínimo como forma de reduzir a taxa respiratória e a degradação de pigmentos, contribuindo assim para o aumento da vida de prateleira de produtos minimamente processados.

Beet roots cv. Early Wonder were graded for firmness, color and size, and were peeled inside a cold room (10ºC). Roots were then shredded (2 mm thick), sanitized for 6 minutes (NaClO/200 mg L-1), rinsed and centrifuged. Fresh-cut beet roots were then treated for 5 minutes with citric acid in the following concentrations: 0 (control), 500; 1,000; 1,500 and 2,000 mg L-1. The material was centrifuged again, placed in trays, wrapped with PVC plastic film, and stored at 5ºC and 85-90% HR for 10 days. Every two days, treatments were analyzed for respiratory activity and betacyanin and betaxanthin contents. The application of citric acid caused the reduction of respiratory rate in the fresh-cut tissue. In the second day of storage, control showed the highest respiratory activity among treatments, reaching around 77 mL CO2 kg-1 h-1. Citric acid solution dips in a concentration higher than 500 mg L-1 contributed to a decrease in respiratory activity and no peak in CO2 evolution was observed. There were significant differences among all treatments during the storage period for the contents of betacyanin, which were around 40; 45; 48; 51 and 55 mg 100 g-1 for the fresh-cut material treated with 0; 500; 1,000; 1,500 and 2,000 mg L-1 of citric acid, respectively.Also, levels of betaxanthin were around 25; 29; 33; 35 and 39 mg 100 g-1 for the material treated with 0; 500; 1,000; 1,500 and 2,000 mg L-1 of citric acid, respectively. The application of citric acid after minimal processing apparently have the ability to reduce respiratory rate and the degradation of pigments, which contributes to extend the shelf life of the fresh-cut product.

Determinou-se a capacidade produtiva de diferentes híbridos e cultivares de berinjela. Sete híbridos (Nápoli, Diamante Negro, Ciça, F-100, Super F-100, Kiko e F-2000) e duas cultivares de polinização aberta (Suzuki e Florida Market) foram avaliados. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, constituído de nove tratamentos e três repetições. Cada repetição foi composta de oito plantas. As mudas foram plantadas no espaçamento 1,5m x 1,0m. A cultivar Suzuki produziu a maior quantidade de frutos por planta (27 frutos) embora tenha apenas diferido significativamente da cultivar Flórida Market (13 frutos). Os híbridos testados apresentaram número de frutos variando de 20 a 25. Não foi verificada diferença significativa para o número de frutos de 1ª e 2ª categoria entre os materiais testados. Flórida Market e Kiko apresentaram a maior massa média do fruto (362,5 e 358,7 g, respectivamente), diferindo significativamente da cultivar Suzuki, que produziu frutos com a menor massa (178,9 g). As maiores produções por planta foram obtidas com o híbrido Kiko que diferiu significativamente da cultivar Suzuki. Foi verificado que os híbridos Kiko, Diamante Negro, Ciça e F-2000 apresentam potencial de produção semelhante ao Nápoli, atual padrão de mercado.

The yield capacity of seven hybrids (Napoli, Diamante Negro, Ciça, F-100, Super F-100, Kiko and F-2000) and two cultivars of open pollination were determined (Suzuki and Florida Market). The experiment was laid out in a randomized block design with three replicates and eight plants per plot. The planting distances were 1,5 x 1,0 m. Cultivar Suzuki produced higher number of fruits per plant (27 fruits), being different from Florida Market (13 fruits). The hybrids presented 20 to 25 fruits per plant. There was no difference between the number of fruits of first and second category. Florida Market and Kiko presented the highest fruit mass (362.5 and 358.7 g, respectively), differing from cultivar Suzuki, that presented the lowest fruit mass (178.9 g). Hybrid Kiko presented the highest yield per plant, differing significantly from Suzuki. Kiko, Diamante Negro, Ciça and F-2000 presented yield potential similar to Nápoli.