Na indústria de biscoitos é fundamental a definição de parâmetros para selecionar o uso do trigo em estudo. Existe uma série de testes químicos, físicos, enzimáticos e funcionais que podem caracterizar a qualidade tecnológica da farinha. Com o presente trabalho objetivou-se estudar diferentes cultivares de trigo cultivados no estado do Rio Grande do Sul para a produção de biscoitos tipo semi-duros através de análises físicas, químicas, reológicas e funcionais. Grãos de trigo de amostras dos cultivares BR 23, BRS 120, BRS 49, BRS 177, BRS 119, BRS 176, PF 940097 e Embrapa 40 foram condicionados para 15% de umidade, moídos em moinho piloto Chopin e analisados. As determinações realizadas foram peso de mil grãos, dureza do grão, peso do hectolitro, moagem experimental, composição química, número de queda e alveografia. Os biscoitos foram elaborados de acordo com método da AACC e avaliado volume específico, diâmetro, espessura, fator de expansão e cor. A metodologia utilizada no laboratório para a elaboração de biscoitos tipo semi-duros é adequada para a avaliação de uso final de farinhas de trigo. Com base nas propriedades funcionais, as farinhas de trigo dos cultivares BR 23, BRS 120 e BRS 176 foram as mais recomendadas para a produção de biscoitos.

In the biscuit industry the definition of parameters to select the use of the wheat in study is basic. A series of chemical, physical, enzymatic and functional tests exists which can characterize the technological quality of the flour. The purpose of this research was to study cultivates of wheat cultivated in the state of the Rio Grande do Sul in the production of biscuits through physical, chemical, rheological and functional analysis. Samples of wheat cultivates BR 23, BRS 120, BRS 49, BRS 177, BRS 119, BRS 176, 940097 PF and Embrapa 40 were conditioned for 15% of moisture content and milling in mill pilot Chopin. With the milling samples it was determined the weight of a thousand grains, kernel hardness, hectoliter weight, experimental milling, chemical composition, falling number and alveogram values (work W). The biscuits had been elaborated in accordance with the AACC and it was evaluated specific volume, diameter, thickness, spread factor and color. The methodology used in the laboratory in the production of the sugar-snap cookie type is adjusted for the evaluation of wheat final flour use. On the basis of the functional properties, the flour of cultivates of wheat BR 23, BRS 120 and BRS 176 were recommended for the biscuit production.

Entre as determinações disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades da massa visando predizer o uso da farinha para os vários produtos de panificação incluem-se as características de mistura, características de extensão, viscosidade e produção ou retenção de gás. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de farinha de trigo utilizando o teste laboratorial de panificação para pão tipo forma. Amostras de grãos e de farinhas de trigo (Triticum aestivum L) com diferentes formas de moagem foram avaliadas quanto às características físicas, químicas, reológicas e funcionais. Na metodologia de panificação experimental aplicada, a consistência da massa foi definida de forma manual e as amostras utilizadas tinham 175g de massa. Os resultados permitem concluir que o teste laboratorial de panificação utilizado apresenta repetibilidade e pode ser executado no laboratório de cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) para avaliar as características de panificação de farinhas. O tempo total para a realização do teste é de 128 minutos, sendo 13 minutos de mistura, 10 minutos de descanso da massa, 90 minutos de fermentação e 15 minutos de cozimento na temperatura de 220°C.

Among the available determination to evaluate objectively the proprieties of the mass aiming to predict the use of the flour for the some products of bread making, mixture features, extension features, viscosity and production or gas clamping are included. The present work had as the objective to evaluate the quality of wheat flour using the laboratorial test of bread making for form bread type. Samples of grain and wheat flours were evaluated as for the physical, chemical, rheologycal features and functionaries. The results allow to conclude that the laboratorial test of bread making used present repeatability and can be executed in the laboratory to evaluate the features of bread making of flours. The total time for the accomplishment of the test is 128 minutes, being 13 minutes of mixture, 10 minutes of mass rest, 90 minutes of fermentation and 15 minutes of baking in the temperature of 220°C.