Resumen El interés por usar sustancias naturales con potencial antimicrobiano crece cada vez más, buscando lograr la conservación de alimentos por periodos más largos. La miel tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas comprobadas, sin embargo, dada su viscosidad y densidad, es necesario buscar alternativas para su aplicación. El objetivo de esta investigación fue obtener miel en polvo mediante liofilización y comprobar su efecto sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne molida de ternera. La miel multifloral de romero y colza que fue utilizada se caracterizó para algunos componentes bioactivos, se mezcló con harina de trigo al 50 %, 60 % y 70 % p/p, se liofilizó y se pulverizó. La formulación al 50 % fue elegida por sus mejores características de humedad e higroscopicidad. Luego, fue aplicada a las carnes molidas al 10 % y al 20 % p/p. Las muestras se empacaron y almacenaron (4 ± 1 ºC) y durante los 0, 3, 7 y 10 días se midió pH, color y se hizo conteo de enterobacterias, aerobios mesófilos totales y psicrótrofos. Este análisis microbiológico arrojó que los tratamientos ralentizan el crecimiento de enterobacterias y aerobios mesófilos totales, siendo mayor el efecto con mayor concentración de miel. Además, la aplicación de los tratamientos afectó el color de las muestras con disminución en los valores de los parámetros: L* y a*. Se plantea que nuevos estudios podrían realizarse a partir de estos resultados para hacer seguimiento a una mayor cantidad de parámetros de calidad en carne molida.
Abstract There is a rising interest in using natural substances with the antimicrobial potential to achieve the food conservation for more long time periods. Honey has antioxidant and antimycrobial properties, however, its viscosity and density demand to find application’s alternatives. The main purpose was to obtain honey powder through lyophilization and verify its effect on minced beef’s physicochemical and microbiological characteristics. Raw rosmarinus and rape honey used was first tested to know its bioactive compounds values, then it was mixed with wheat flour (emulsifier) at 50 %, 60 % and 70 % w/w, these mixes were lyophilized and pulverized afterwards. The 50 % formulation was selected because it showed the best moisture and hygroscopic features. Subsequently, it was used within the burgers beef 10 % and 20 % w/w. The samples were packed and stored (4 ± 1 ºC), pH and color were tested on 0, 3, 7 and 10 days as well as total aerobic mesophiles, psychrotrophs and Enterobacteria. The microbiological analysis showed that the treatments delayed Enterobacteria and total aerobic mesophiles growth with high effect using more honey concentration. Treatments applied affect minced meat color with decrease values for L* and a* parameters. New studies may propose from these results and evaluate more quality parameters to minced beef.
