Resumo O presente trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos da adição do bagaço de malte de cevada nas características de linguiças frescais de carne suína ao longo de 10 dias de armazenamento. Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal, uma delas sem adição de bagaço de malte (formulação controle) e outras três com 3%, 6% e 9% do bagaço. As linguiças foram submetidas às análises físico-químicas para determinação dos teores de cinzas, umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra bruta, atividade de água, pH, índice de peróxidos e valor energético. Também foram realizadas análises tecnológicas de textura e cor e avaliação sensorial. A linguiça com 3% de bagaço de malte apresentou no 10º dia de armazenamento teor proteico de 17,10% e teor de fibra bruta de 2,00%, enquanto na formulação controle esses teores foram de 16,59% e 0,77%, respectivamente, apresentando diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras, o que representa um aumento no valor nutricional do produto. Na análise de dureza, a formulação controle apresentou o valor de 13,99 N, e a formulação com 3% de bagaço, valor de 10,11 N, demonstrando que as linguiças com adição do bagaço ficaram menos rígidas. Na análise sensorial, a formulação controle apresentou cerca de 80% de aceitabilidade em todos os atributos; a linguiça com 3% de bagaço de malte atingiu índice de aceitação global superior a 80%; a linguiça com 6% de bagaço obteve índice de aproximadamente 70%; e a formulação com 9% apresentou índice de aceitação global de aproximadamente 64%. A adição de 3% de bagaço de malte na linguiça se mostrou a melhor alternativa, pois, além de proporcionar um aumento no valor nutricional do produto, apresentou uma boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Os resultados obtidos neste estudo demonstram que o aproveitamento do bagaço de malte em produtos cárneos é uma alternativa viável, que contribui para a redução dos custos de produção e auxilia na solução de um problema ambiental.

Abstract The present study aimed to evaluate the effects of barley malt pomace addition on the characteristics of fresh pork sausages over 10 days of storage. Four fresh sausage formulations were elaborated, one with no addition of barley malt pomace (control formulation), and the other three elaborated with 3%, 6%, and 9% of pomace. The sausages were submitted to physicochemical analyses to determine ash, moisture, protein, lipid, carbohydrate, and raw fiber contents, water activity, pH, peroxide indices, and energetic value. Additionally, texture and color technological analysis and sensory analysis were performed. Sausages with 3% of malt pomace presented a protein content of 17.10% on the 10th day of storage, and raw fiber content of 2.00%; while in the control formulation these contents were 16.59% and 0.77%, respectively, with a significant difference (p ≤ 0.05) between samples, representing an increase in product nutritional value. In the hardness analysis, the control formulation had a value of 13.99 N and the formulation with 3% of pomace of 10.11 N, which shows that sausages with the addition of pomace are not as hard. In the sensory analysis, the control formulation showed about 80% acceptability in all attributes, the sausage with 3% of malt pomace had an acceptability index higher than 80% for the attribute 'global acceptance', the sausage with 6% of pomace had an index of approximately 70% and the formulation with 9% showed acceptability index of approximately 64% for the attribute 'global acceptance'. The addition of 3% of malt pomace to the sausage was the best alternative, since it had good acceptance by consumers, and provided an increased nutritional value. Our results show that the use of malt pomace in meat products is a viable alternative that helps to reduce production costs and aids in solving an environmental issue.