RESUMO Objetivou-se neste trabalho, caracterizar quanto a parâmetros físicos e físico-químicos pós de pequi obtidos por meio da secagem convectiva em diferentes temperaturas (50, 60, 70 e 80 °C) e espessuras da camada de polpa (0,5, 1,0 e 1,5 cm). Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da polpa in natura, seguindo-se a secagem convectiva nas condições citadas, até o teor de água de equilíbrio e posterior desintegração para obtenção dos pós. Posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas e físico-químicas dos pós obtidos e fez-se a seleção do melhor pó com base em reduzido teor de água e atividade de água e menor índice de peróxido. A polpa de pequi apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; com o aumento da temperatura de secagem houve uma redução do teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas dos pós. Quanto aos parâmetros de cor, o pó apresentou um escurecimento com o aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores ajustes. Os pós de pequi apresentaram boa solubilidade e baixa coesividade O pó que apresentou boa fluidez foi o produzido na condição de 60 °C e 0,5 cm de espessura.

ABSTRACT The objective of this work was to characterize the physical and physicochemical parameters of pequi powders obtained by means of convective drying at different temperatures (50, 60, 70 and 80 °C) and pulp layer thicknesses (0.5, 1.0 and 1.5 cm). Initially, the physicochemical characterization of fresh pulp was carried out, followed by convective drying under the conditions mentioned, until the equilibrium moisture content and subsequent disintegration to obtain the powders. Subsequently, the physical and physicochemical properties of the obtained powders were analyzed and the best powder was selected based on reduced moisture content and water activity and lower peroxide index. Pequi pulp showed a high fat content and a yellowish color; with the increase in drying temperature, there were reductions in the moisture content, water activity and protein content of the powders. As for the color parameters, the powder showed a darkening with the increase in drying time; the water adsorption isotherms of the selected pequi powder were classified as Type II, and the GAB model showed the best fits. The pequi powders showed good solubility and low cohesiveness. The powder that showed good flowability was produced at a drying temperature of 60 °C and with pequi pulp layer thickness of 0.5 cm.

ABSTRACT Purpose: To evaluate the morphological, biochemical, and histological effects of aqueous extracts of peanut (skinless and added to 1% skin) in Swiss mice submitted to a high-fat diet. Methods: Forty male Swiss mice were divided into four groups (n=10 per group): GI) normocaloric diet; GII) high-fat diet; GIII) high-fat diet + 0.5 mL of peanut extract; GIV) high-fat diet + 0.5 mL of peanut extract + 1% peanut skin. The animals were weighed weekly and euthanized after 12 weeks for histopathological and biochemical analyses. The study was approved by the Animal Use Ethics Committee. Results: The animals in the GIV group had higher body weight when compared to the other ones. Increase in total cholesterol in GIII, increase in blood glucose in groups GII, GIII and GIV, decrease in serum low-density lipoprotein (LDL) concentration in groups GI and GIV and increase in serum concentration of C-reactive protein in GII were seen. The presence of vacuolar fat deposits was found in animal livers from GII. Conclusions: The extracts improved the plasma concentrations of animals that received a high-fat diet, including preventing morphological damage to liver tissue. These benefits were enhanced by the association of peanut shells with the extract.

Resumo Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e dos compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele. Os extratos aquosos de amendoim sem e com pele foram caracterizados quanto aos parâmetros: umidade, extrato seco total, cinzas, lipídios, proteínas, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, carboidrato e fibras totais, além de compostos fenólicos e flavonoides. Os percentuais de umidade encontrados foram elevados em todas as amostras, resultante de sua base de extrato aquoso produzido na proporção 1:8 (amendoim:água). Observou-se que os extratos aquosos de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele não apresentaram diferença significativa entre si para os parâmetros de pH, como também para sólidos solúveis totais, lipídios e carboidratos. No entanto, a acidez, proteínas, fibras e cinzas apresentaram diferença estatística. Na determinação de compostos fenólicos, notou-se que o extrato aquoso de amendoim com pele apresentou uma quantidade maior quando comparado ao sem pele. Quanto aos flavonoides, a maior quantidade também foi encontrada na amostra com pele, apresentando uma diferença média de 2,52 µg/100 g base úmida. Os extratos aquosos de amendoim com e sem pele mostraram ser uma valiosa alternativa para um melhor aproveitamento do amendoim, proporcionando à população um produto nutricional. A bebida acrescida de 1% de pele enriqueceu o produto quanto ao potencial antioxidante devido às suas maiores concentrações de compostos fenólicos totais e flavonoides.

Abstract The objective of this work was to carry out the physical-chemical characterization and bioactive compounds of aqueous extract of peanuts without skin and with addition of 1% of skin. The aqueous extracts of peanuts without and with skin were characterized according to the parameters: moisture, total dry extract, ash, lipids, proteins, soluble solids content, titratable acidity, pH, carbohydrates and total fibers, in addition to phenolic and flavonoid compounds. The percentages of moisture found were high in all samples, resulting from its base of aqueous extract produced in the proportion 1:8 (peanut:water). It was observed that the aqueous extracts of peanuts without skin and the addition of 1% of skin did not present significant difference between them for the pH parameters, as well as for total soluble solids, lipids and carbohydrates. However, acidity, proteins, fibers and ash presented a statistical difference. In the determination of phenolic compounds, it was noted that the aqueous extract of peanuts with skin presented a larger amount when compared to those without skin. As for flavonoids, the largest amount was also found in the skin sample, obtaining an average difference of 2.52 µg/100 g wet basis. The aqueous extract of peanuts with and without skin proved to be a valuable alternative for a better use of peanuts, providing the population with a nutritional product. The beverage added with 1% of skin enriches the product in terms of its antioxidant potential, due to its greater concentrations of phenolic compounds and flavonoids.

Resumo O estudo das causas de perdas na pós-colheita de frutas é importante para evitar a redução da qualidade e do quantitativo destinado ao consumidor, decorrentes, por exemplo, da influência de impactos frequentes devido às vibrações durante o transporte. Neste sentido, objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade de mangas ‘Palmer’ no armazenamento, após serem submetidas a diferentes esforços simulados de impacto decorrente do transporte rodoviário. A partir da análise do perfil das frequências geradas no transporte rodoviário de frutas, determinado na parte traseira de um caminhão, houve a simulação da vibração e a avaliação da qualidade de mangas ‘Palmer’ armazenadas após o estresse vibratório, em relação à: perda de massa, índice de diferença de absorbância (índice DA), índice de escurecimento (IE) da casca e da polpa, firmeza da polpa, teor de sólidos solúveis e acidez titulável. Ao final do desenvolvimento da máquina, foi capaz de simular frequências específicas de vibração de forma satisfatória. O estresse por impacto durante o transporte simulado acelerou a perda de massa, a diminuição da firmeza da polpa e o escurecimento da casca de mangas ‘Palmer’.

Abstract Studying the causes of postharvest fruit loss is important to avoid reduction of quality and quantity for the consumer due, for example, to the influence of frequent impacts from vibrations during transportation. In this sense, this study evaluates the storage quality of ‘Palmer’ mangoes after being subjected to different simulated road transport vibrations. Vibration was simulated from the analysis of the profile of the frequencies generated in road transport of fruit, determined in a tractor trailer. ‘Palmer’ mangoes stored after vibration stress wereevaluated for: mass loss, absorbance difference index (IAD), peel and pulp browning index (BI), pulp firmness, soluble solids content, and titratable acidity. The development of a vibration machine made it possible to satisfactorily simulate specific vibration frequencies. Vibration stress during simulated transport led to accelerated weight loss, decreased pulp firmness, and peel browning in ‘Palmer’ mangoes.

Resumo A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo por causa de suas características sensoriais agradáveis e composição nutricional. Depois do consumo da polpa, geram-se grandes quantidades de cascas que, após desidratação e transformação em farinha, podem ser inseridas em formulações de bolos. Nesse sentido, objetivou-se avaliar a influência das concentrações de farinha de cascas de banana D’Angola e de açúcar nas características físicas e químicas de bolos. Estes foram processados mediante planejamento fatorial experimental 22 com três repetições no ponto central, resultando em sete experimentos. Preparou-se uma mistura composta de farinha de trigo, fermento químico, manteiga, leite integral e ovos, com posterior acréscimo de diferentes níveis de farinha de cascas de banana e de açúcar cristal. Após cocção de 28 min a 200 °C e resfriamento, os bolos foram submetidos a análises químicas e físicas. Observou-se que os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH e relação SST/ATT foram significativos e preditivos, com coeficientes de correlação superiores a 0,98 e relação Fcalculado/Ftabelado superior a 4,0. Os SST sofreram influência significativa apenas do açúcar, que também foi a variável independente que mais afetou a relação SST/ATT. Em contrapartida, a de farinha de cascas de banana apresentou maior influência sobre os resultados de ATT e de pH.

Abstract Banana is one of the most consumed fruits in the world due to its pleasant sensory characteristics and nutritional composition. After consumption of the pulp, large amounts of peels are generated which, after dehydration and flour transformation, can be inserted into cake formulations. In this sense, the objective of this work was to evaluate the influence of D'Angola banana peel flour and sugar concentrations on the physical and chemical characteristics of cakes. These were processed by experimental factorial design 22 with 3 repetitions at the central point, resulting in 7 experiments. A mixture composed of wheat flour, yeast, butter, whole milk and eggs was prepared, with subsequent addition of different levels of banana peel flour and crystal sugar. After cooking for 28 min at 200 °C and cooling, the cakes were subjected to chemical and physical analysis. The mathematical models adjusted to the experimental data of SST, ATT, pH and SST/ATT ratio were observed to be significant and predictive, with correlation coefficients greater than 0.98 and Fcalculated/Ftabulated ratio greater than 4.0. TSS was significantly influenced only by sugar, which was also the independent variable that most affected the TSS/TTA ratio. On the other hand, the banana peel flour factor had a major influence on the ATT and pH results.

Resumo Algumas variedades de cana têm alta atividade da enzima polifenoloxidase, prejudicando o processo de produção de açúcar de cor menos escura. Polifenoloxidase (PPO) é uma enzima pertencente ao grupo de oxidorredutases e está presente numa quantidade maior ou menor, dependendo da variedade de cana-de-açúcar, das condições climáticas, da idade, do tratamento da cultura, da colheita e das condições de processamento. A presença dessa enzima tem grande impacto na indústria de alimentos por ser a principal enzima envolvida no indesejável escurecimento de frutas e vegetais durante o processamento e armazenamento. É de grande importância para a indústria de alimentos estudar métodos para a inativação desta enzima. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do gás ozônio associado em substituição da sulfatação convencional do processo, nas concentrações foram de 150, 300 e 450 mg/L, na temperatura de inativação da enzima polifenoloxidase (da variedade de cana-de-açúcar RB 92579) para a produção de açúcar de cor mais clara. O tratamento com ozônio aplicado com concentração de 150 mg.L-1 mostrou uma correlação direta entre a redução na cor do caldo e a inativação da enzima, resultando na produção de açúcar de cor mais clara.

Abstract Some sugarcane varieties have high activity of polyphenoloxidase enzyme, impairing the production of lower color sugar. Polyphenoloxidase (PPO) is an enzyme from the oxidoreductases group and it is present in a greater or lesser amount depending on the sugarcane variety, climatic conditions, age, culture treatment, harvest and processing conditions. The presence of this enzyme has great impact in the food industry, as it is the main enzyme involved in the undesirable darkening of fruits and vegetables during processing and storage. It is of great importance for the food industry to study inactivation methods for this enzyme. The aim of this work was to evaluate the effect of ozone gas associated (replacement of the conventional sulphitation process), whose concentrations were 150, 300 and 450 mg/L, at the inactivation temperature of polyphenoloxidase enzyme of sugarcane variety RB 92579 for the production of lower color sugar. Treatment with ozone concentration of 150 mg·L-1 at 105 °C showed direct correlation between juice color reduction and enzyme inactivation, resulting in the production of lower color sugar.

Resumo Apesar de ser um fruto disponível durante todo o ano, nas regiões de cultivo irrigado das diferentes regiões do país, a goiaba apresenta grande desperdício pós-colheita, associado ao rápido amadurecimento, necessitando da aplicação de técnicas de processamento que diminuam o desperdício deste fruto. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de goiaba, além de avaliar os parâmetros sensoriais da goiaba-passa obtida sob diferentes temperaturas de processo e concentrações de sacarose. Fatias de goiaba cv. Paluma (3,0 × 2,0 × 0,9 cm) foram submetidas à desidratação osmótica em xaropes de sacarose a 40 °Brix, 50 °Brix e 60 °Brix, combinados com temperaturas de 30 °C, 40 °C e 50 °C, por meio de planejamento fatorial com ponto central. O pré-tratamento osmótico foi complementado com secagem convectiva a 60 °C e as goiabas-passa foram estudadas quanto ao processo de transferência de massa na desidratação osmótica, seguida de avaliação sensorial. Verificou-se que a máxima transferência de massa ocorreu durante as quatro horas iniciais de desidratação, sendo a concentração de sacarose o efeito com maior influência na diminuição da quantidade de água e no aumento da incorporação de sólidos. A avaliação dos parâmetros sensoriais demonstrou uma maior preferência dos provadores pelas passas obtidas em menor concentração de sacarose, para os atributos aparência, cor, textura e sabor. Não foram observadas diferenças significativas entre as notas atribuídas pelos provadores para o atributo odor. O perfil sensorial aplicado revelou a boa aceitação do pré-tratamento osmótico quando comparado ao fruto sem tratamento osmótico e seco apenas por secagem convectiva.

Abstract Despite being a fruit available throughout the year in the irrigated regions of the different regions of the country, guava shows great post-harvest losses associated with its rapid ripening, requiring the application of processing techniques that reduce the loss of this fruit. The objective of this work was to study the mass transfer process during the osmotic dehydration of guava slices and evaluate the sensory parameters of the dried guava obtained at different osmosis temperatures and sucrose concentrations. Guava cv. Paluma slices (3.0 × 2.0 × 0.9 cm) were subjected to osmotic dehydration in sucrose syrup at 40 °Brix, 50 °Brix and 60 °Brix combined with temperatures of 30 °C, 40 °C and 50 °C using a factorial central point design. The osmotic pre-treatment was complemented by convective drying at 60 °C and the dried guava slices studied with respect to mass transfer during the process of osmotic dehydration followed by a sensory evaluation. It was found that the maximum mass transfer occurred during the initial 4 hours of dehydration and the concentration of sucrose had the greatest influence in reducing the amount of water and increasing the incorporation of solids. The sensory assessment parameters demonstrated that the product most preferred by the panellists was that obtained with lower sucrose concentrations for the attributes of appearance, colour, texture and flavour. No significant differences were observed between the scores awarded by the panellists for the attribute of odour. The sensory profile applied showed good acceptance of the osmotic pre-treatment when compared to the in natura fruit dried only by convective drying.

Resumo Objetivou-se, com o estudo, avaliar a composição nutricional de geleias de umbu-cajá elaboradas com sacarose e aspartame, durante estocagem em temperatura ambiente. Foram elaboradas as formulações a partir de uma mistura com quatro partes de água para seis partes de polpa, pectina e açúcar cristal, nas formulações convencionais, e aspartame nas formulações dietéticas. As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir aproximadamente 63°Brix (geleias convencionais com açúcar) e 12,5°Brix (geleias dietéticas com aspartame), com posterior acondicionamento em potes de vidro transparentes e mantidos por 180 dias em condições ambientais, com análise da composição nutricional no tempo inicial (após processamento) e a cada 30 dias de armazenamento. Verificou-se que as geleias dietéticas apresentaram boa estabilidade nutricional durante o período de estocagem, não sendo detectadas alterações significativas nos valores de cinzas, teor de água, proteínas, valor calórico, carboidratos e açúcares totais. Quanto às geleias convencionais, constatou-se que os 180 dias de armazenamento promoveram aumentos significativos para carboidratos, nas calorias e nos açúcares redutores, e reduções significativas para teor de água, açúcares totais e açúcares não redutores, enquanto que os valores de cinzas se mantiveram estatisticamente estáveis, assim como os de proteínas.

Abstract The objective of this study was to evaluate the nutritional composition of imbu-cajá jellies made with sucrose and aspartame during room temperature storage. The formulations were prepared from a mixture of 4 parts of water to 6 parts of pulp, pectin and crystal sugar, in conventional formulations, and aspartame in the dietary formulations. The formulations were heated and concentrated to approximately 63°Brix (conventional jellies with sugar) and 12.5°Brix (dietary jellies with aspartame), then packaged in transparent glass jars, and held for 180 days under ambient conditions, with an analysis of the nutritional composition at zero time (after processing) and after every 30 days of storage. It was verified that the dietary jellies showed good nutritional stability during the storage period, and no significant changes were detected in the values for ash, water content, proteins, caloric value, carbohydrates and total sugars. As for the conventional jellies, it was found that the 180 days of storage promoted significant increases in carbohydrates, calories and reducing sugars, and significant reductions in the water content, total sugars and non-reducing sugars, while the ash values remained statistically stable as also those of the proteins.

Resumo Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a qualidade pós-colheita de bananas (Musa x paradisiaca L.) Prata-Anã e Nanica após aplicação de etileno (C2H4) exógeno na maturação. As bananas da cultivar Prata-Anã foram colhidas com 18 semanas após a antese (SAA), e as da cultivar Nanica,com 13 SAA. Após a colheita, os frutos foram submetidos a 0; 1; 2; 3; 4 e 5 aplicações de 15 mL de etil/m3, em câmaras de refrigeração a 15ºC e posteriormente armazenados em temperatura ambiente (24 a 28ºC) e refrigerados a 15ºC, durante 10 dias. Avaliaram-se coloração da casca, perda de massa fresca, firmeza, sólidos solúveis totais, clorofila total da casca, carotenoides totais da casca e da polpa, aos 0; 3; 4; 7 e 10 dias após a colheita (DAC). Utilizou-se o programa Assistat nas análises estatísticas. Dentre as condições de armazenamento, os frutos mantidos sob refrigeração tiveram maior vida útil. A cultivar Prata-Anã foi superior à Nanica, apresentando índices de maturação ideais para o transporte e a comercialização precocemente, avaliados quanto às interações de temperatura de armazenamento, aplicações de etileno (C2H4) e tempo de armazenamento. Conclui-se que a banana Prata-Anã necessita de 3 e a Nanica de 4 aplicações de etil, para a colheita com 18 e 13 semanas, respectivamente, a fim de promover uma rápida e uniforme maturação.

Abstract The objective of this study was to evaluate the post-harvest quality of bananas (Musa x paradisiaca L.) Prata-anã and Nanica after application of exogenous ethylene (C2H4) during maturation. Bananas of Prata-anã cultivar were harvested 18 weeks after the anthesis (WAA) and those of Nanica cultivar with 13 WAA. After harvest, the fruits were submitted to 0, 1, 2, 3, 4 and 5 applications of 15 mL of ethyl-5/m3 in refrigeration chambers at 15ºC and later stored at room temperature (24 to 28ºC) and refrigerated at 15°C for 10 days. Peel color, fresh weight loss, firmness, total soluble solids, total bark chlorophyll, total bark and pulp carotenoids were evaluated at 0, 3, 4, 7 and 10 days after harvest (DAH). The Assistat program was used in statistical analysis. Among the storage conditions, fruits kept under refrigeration had a longer shelf life. The Prata-anã cultivar was superior to Nanica, presenting maturation indexes ideal for transport and commercialization, evaluated for the interactions of storage temperature, ethylene (C2H4) applications and storage time. It was concluded that the banana Prata-anã requires 3 and Nanica 4 applications of ethyl, for the harvest with 18 and 13 weeks, respectively, in order to promote a fast and uniform maturation.

RESUMO: A graviola é uma fruta tropical muito apreciada, tanto in natura como na forma de sucos e néctares. Apesar de sua grande aceitação, existe a carência de sua utilização na elaboração de outros produtos, a exemplo de bebidas alcoólicas. Objetivou-se com o estudo elaborar licores de graviola variando-se as concentrações de polpa e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais e avaliar o efeito destas nas características físicas e químicas das bebidas. No processo produtivo, a polpa (300, 400 e 500 g) foi macerada com destilado alcoólico durante 20 dias, sendo posteriormente filtrada e adicionada do xarope (50, 60 e 70 °Brix), envasada em garrafas de polietileno e submetida a um envelhecimento acelerado. Todas as bebidas resultaram teores alcoólicos (15,25 a 16,69% v/v) e açúcares totais (12,63 a 17,97%) em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Os experimentos elaborados com a menor concentração de polpa apresentaram os maiores rendimentos (84,17 e 85,25%). Obtiveram-se modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. A polpa constituiu-se no fator mais significativo, influenciando um maior número de respostas (rendimento, teor alcoólico, resíduo seco, acidez titulável, relação entre acidez titulável/sólidos solúveis e luminosidade). Os maiores valores de R2 foram encontrados nos modelos ajustados aos dados de rendimento, resíduo seco, sólidos solúveis totais, acidez titulável e açúcares totais, que foram significativos e preditivos, apresentando valores superiores a 0,97.

ABSTRACT: Soursop is a well-appreciated tropical fruit, both in natura and in the form of juices and nectars. Despite its wide acceptance, there is lack of its use in the preparation of other products, such as alcoholic beverages. The objective of this study was to prepare soursop liquors by varying the concentrations of pulp and sucrose syrup with different contents of total soluble solids and to evaluate the effects of these on the physical and chemical characteristics of the beverages. In the production process, the pulp (300, 400 and 500 g) was macerated with distilled alcohol for 20 days, after which it was filtered, added to the syrup (50, 60 and 70 °Brix), bottled in polyethylene bottles and subjected to an accelerated aging. All drinks resulted in alcohol levels (15.25 to 16.69% v/v) and total sugars (12.63 to 17.97%) in accordance with the standards required by law. The experiments made with the lowest concentration of pulp showed the highest yields (84.17 and 85.25%). First-order models with interactions and 95% confidence intervals were obtained. The pulp consisted of the most significant factor, influencing the largest number of responses (yield, alcohol content, dry residue, titratable acidity, titratable acidity/soluble solids ratio and luminosity). The larger coefficient of determination (R2) values were found in the models adjusted to the data of yield, dry residue, total soluble solids, titratable acidity and total sugars, which were significant and predictive, showing values greater than 0.97.

RESUMO A murta (Eugenia gracillima Kiaersk.) é uma frutífera nativa na Chapada do Araripe, PE e seu aproveitamento tem sido de forma extrativista, sendo que seu fruto pode ser consumido in natura ou processado como polpa, suco, geleia, licor e doce. Sabendo que a produção de frutas desta espécie é de grande valor socioeconômico para a região, a caracterização dos estádios de maturação do fruto da murta poderá contribuir com o desenvolvimento de sua cadeia produtiva. Desta forma, objetivou-se com o presente trabalho avaliar as mudanças físicas, de qualidade e de maturação dos frutos da murta em diferentes estádios de maturação. Os frutos foram selecionados em cinco estádios e avaliados quanto aos diâmetros longitudinal e transversal; massas fresca, seca e de água; teor de água; sólidos solúveis (SS); acidez titulável (AT); pH; relação SS/AT; carboidratos (amido, açúcares solúveis totais, redutores e não-redutores); ácido ascórbico; pectina total, solúvel e percentagem de solubilização de pectina; fenólicos dímeros, oligoméricos e poliméricos; antocianinas, carotenoides e clorofila totais; e flavonoides amarelos. Durante a maturação dos frutos, foi verificado aumento nos teores de SST, antocianinas e carotenoides totais, na relação SST/ATT e na solubilização de pectinas, e diminuição na ATT e clorofila total. O estádio de maturação com a coloração de casca 100% vermelho escuro (estádio de maturação 4) é o mais apropriado para a colheita dos frutos da murta destinados ao consumo humano.

ABSTRACT The myrtle (Eugenia gracillima Kiaersk.) is a native fruit species in the Chapada of Araripe, state of Pernambuco, Brazil. The fruits are collected from the wild and are consumed fresh or processed as pulp, juice, jelly, liquor or desserts. Myrtle fruit production is of significant socioeconomic value for the region and, therefore, the description of myrtle fruit ripening stages may contribute to the development of its production chain. As a result, the objective of the present study was to evaluate the physical, quality and ripening changes of myrtle fruits at different developmental stages. The fruits were picked at five distinctive stages and evaluated for longitudinal and transverse diameters; fresh, dry and water mass; water contents; soluble solids (SS); titratable acidity (TA); pH; SS/TA ratio; carbohydrates (starch, total, reducing and nonreducing sugars); ascorbic acid; total pectin, soluble pectins and percentage of pectin solubilization; polymeric, oligomeric and dimeric phenolics; total anthocyanins, carotenoids and chlorophyll; and yellow flavonoids. Along fruit ripening processes increases in SS, anthocyanins and carotenoids, in the SS/TA ratio and of percentages of pectin solubilization were determined. On the other hand, decreases in TA and total chlorophyll were observed. The ripening stage at which peel color is completely dark red (ripening stage 4) is most appropriate to harvest myrtle fruits for human consumption.

A cultura brasileira tem grande apreço pela utilização de plantas medicinais, na cura de doenças. O processo de secagem é de grande importância para assegurar a qualidade e a estabilidade dessas espécies. O presente estudo objetivou obter as isotermas de dessorção de folhas in natura de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) e mororó (Bauhinia cheilantha) e ajustar os dados experimentais a diferentes modelos matemáticos. As isotermas foram obtidas em três temperaturas (20ºC, 30ºC e 40ºC), em condições de dessorção, e os dados experimentais ajustados a três modelos (GAB, Oswin e Peleg), por meio de regressão não linear. O coeficiente de determinação e o desvio percentual médio entre os valores experimentais e os valores preditos foram calculados para cada curva, visando a verificar o modelo que apresentou melhor ajuste. Segundo os parâmetros estatísticos de análise, o modelo de Peleg foi o que descreveu melhor a higroscopicidade das folhas in natura de juazeiro e mororó.

The Brazilian culture has a great appreciation for the use of medicinal plants for curing diseases. The drying process is very important to assure the quality and stability of these species. This study aimed at obtaining the desorption isotherms of in natura leaves of Ziziphus joazeiro Mart. and Bauhinia cheilantha and adjust the experimental data to different mathematical models. The isotherms were obtained at three temperatures (20ºC, 30ºC and 40ºC), under desorption conditions, and the experimental data adjusted to three models (GAB, Oswin and Peleg) by non-linear regression. The coefficient of determination and the mean percentage deviation between the experimental and predicted values were calculated for each curve, in order to evaluate the best-fit model. According to the statistical parameters of analysis, the Peleg model was the one that better described the hygroscopicity of in natura leaves of Ziziphus joazeiro Mart. and Bauhinia cheilantha.

Objetivou-se desenvolver geleia tradicional de umbu-cajá, caracterizá-la quanto a parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais, e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento por seis meses em condições ambientais. Para processamento, foram utilizados 44% de polpa diluída de umbu-cajá, 1% de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) e 55% de açúcar cristal. A formulação foi submetida à cocção em tacho aberto de aço inoxidável até teor de sólidos solúveis totais de cerca de 68 ªBrix. A geleia foi envasada em recipientes de vidros transparentes, caracterizada e estocada em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com acompanhamento por meio de análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. Os resultados da caracterização química evidenciaram produto com elevado teor de carboidratos, baixos conteúdos de cinzas e proteínas e valor calórico de 256 kcal/100g. Não foi verificado contagem dos microorganismos pesquisados (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus, bactérias mesófilas e Salmonella). Constatou-se alta aceitabilidade, com índices de aceitação superiores a 70% para todos os atributos sensoriais investigados (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura e impressão global) e intenção de compra de 67,5%, indicando potencial para industrialização e comercialização. O armazenamento promoveu aumento significativo nos valores de pH, sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT e firmeza e reduções significativas na acidez total titulável (ATT), atividade de água, luminosidade, intensidades de vermelho e amarelo, croma, ângulo de tonalidade, extrusão e adesividade. Constatou-se tendência à estabilidade dos valores de umidade e de sólidos totais. O processamento do umbu-cajá para elaboração de geleia mostrou-se viável, apresentando-se como mais uma opção de renda para pequenos produtores do semiárido brasileiro.

The aim of this study was to develop traditional umbu-caja jam, characterization of its physical, chemical, microbiological and sensory parameters, and to evaluate the stability during storage for six months at ambient conditions. For processing, 44% of the diluted umbu-caja pulp, 1% of high methoxyl pectin (HMP) and 55% of granulated sugar were used. The formulation was subjected to cooking in open stainless steel pan until soluble solids content of about 68 ª Brix. The jam was bottled in transparent glass containers. It was characterized and stored in temperature and humidity averages of 23.25 ºC and 81% respectively with monitoring by physical and chemical analysis at every 30 days of storage. The results of the chemical characterization showed that product presented high carbohydrate content, low protein and ash contents and calorific value of 256 g kcal/100 g. It was not observed any microorganisms in this product (molds and yeasts, total and thermotolerants coliforms, Staphylococcus, Salmonella and mesophilic bacteria). There was a high acceptability, with acceptance rates greater than 70% for all investigated sensory attributes (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness and overall impression) and purchase intent of 67.5%, indicating a potential for industrialization and marketing. The storage caused a significant increase in pH, total soluble solids (TSS), TSS/TA ratio and firmness, and significant reductions in titratable acidity (TA), water activity, lightness (L*), intensities of red (a*) and of yellow (b*) colors, chroma (c*), hue angle (h*), extrusion and adhesiveness. There was a tendency for stability of moisture and total solids. The processing of umbu-caja for preparation of jam was feasible, presenting itself as another option of income for small farmers in the Brazilian semiarid.

A determinação das isotermas de adsorção de umidade constitui fator essencial nos projetos e estudos de sistemas de secagem, processamento, armazenagem, embalagem e predição tempo de prateleira de produtos alimentícios. A obtenção das isotermas dar-se por meio da variação do conteúdo de umidade de equilíbrio em função da atividade de água a uma dada temperatura constante. A predição das curvas das isotermas é realizada por meio da aplicação de modelos matemáticos aos dados experimentais. Através das isotermas de adsorção podem ser calculadas propriedades termodinâmicas, como o calor isostérico de adsorção, que é utilizado na análise, desenvolvimento de processos alimentícios e estudo das interações umidade-sólido. Assim, desenvolveu-se o presente estudo com o objetivo de estudar o comportamento das isotermas de adsorção da folha e do caule de coentro desidratados, definir o modelo que melhor representa o comportamento das curvas e determinar o comportamento do calor isostérico de adsorção. Os dados experimentais obtidos foram ajustados por regressão não linear, pelos modelos de GAB, Oswin, Smith, BET, Peleg e Halsey. Os modelos que melhor representaram o comportamento das curvas de adsorção da folha e do caule foram os de Smith e Peleg. O calor isostérico de adsorção obtido para folha desidratada é maior que o do caule.

The determination of adsorption isotherms of moisture is an essential factor in the projects and studies of systems for drying, processing, storage, packaging and shelf-time prediction of food products. The adsorption isotherms are obtained by means of variation of moisture content in terms of equilibrium water activity at a constant temperature, and its prediction is performed by the application of mathematical models to experimental data. Through the adsorption isotherms it can be calculated some thermodynamic properties such as isosteric heat of adsorption, which is used in the analysis, development of case study of food and moisture-solid interactions. Thus, this work aimed to study the behavior of adsorption isotherms of leaves and stems of dehydrate coriander, evaluate the model that represents the behavior of the curves and determine the isosteric heat of adsorption. The experimental data were fitted by nonlinear regression, the GAB, Oswin, Smith, BET, Halsey and Peleg models had been used. The models which best represented the behavior of the adsorption curves of the leaf and stem were from Smith and Peleg. The isosteric heat of adsorption obtained from dried leaf is larger than the stem.

Objetivou-se com o presente trabalho estudar a perda de viabilidade das sementes de duas variedades de Vigna unguiculata, acondicionadas em embalagens de papel e recipiente metálico, armazenados em ambiente não controlado. Após a colheita das sementes, em campos preparados para esta finalidade, as mesmas foram beneficiadas manualmente, tratadas, acondicionadas e armazenadas, para que a cada dois meses fossem avaliadas quanto a sua qualidade fisiológica mediante teste de germinação, indicando a melhor capacidade armazenadora para a condição do estudo. A análise dos dados foi realizada no delineamento inteiramente casualizado, disposto em esquema fatorial 2 x 2 x 2 x 6 com 4 repetições, sendo os fatores quantitativos revelados pela regressão na análise de variância. De acordo com os resultados obtidos, a viabilidade das sementes de feijão Vigna unguiculata foi afetada pelos tratamentos e condição do armazenamento, tendo ao final de 360 dias a germinação passada de 99,37 para 41,68%; a variedade Emepa foi superior a Corujinha em 63,47% e o extrato de Piper nigrum revelou-se eficiente na manutenção da viabilidade dessas sementes.

The objective of this work was to study the loss of seed viability of two varieties of Vigna unguiculata, conditioned in paper and metallic packaging, and stored without temperature and relative air humidity control. After seed harvest, in fields prepared for this purpose, the seeds were manually processed, treated, conditioned and stored; every two months, their physiological quality was evaluated using a germination test. The data analysis was carried out using an entirely randomized design, in a 2 x 2 x 2 x 6 factorial scheme with four repetitions; the quantitative factors were disclosed by the regression in the analysis of variance. Based on the results, the viability of the Vigna unguiculata bean seeds was affected by the treatments and storage condition: after 360 days, the germination rate decreased from 99.37 to 41.68%; the 'Emepa' variety was higher than the 'Corujinha' by 63.47%, and the Piper nigrum extract proved efficient in the viability maintenance of these seeds.