Abstract Also known in Brazil as tree tomatoes, tamarillo fruit has gained prominence due to the richness of the nutrients and bioactive compounds that it presents, being a promising candidate for application by the food industry. It is emphasized that the addition of tropical fruits in the preparation of ice cream plays a key role, both in the final characteristics of the product as acceptance of the consumers. This work aimed to characterize, physical and chemically, the pulps of two varieties of tamarillo and to characterize, physical, chemical, and sensorially, four ice cream formulations made with the fruit pulp. To characterize the fruit pulp and ice cream, moisture, ash, carbohydrates, protein, fat, titratable acidity, texture, and overrun analyzes were performed. The ice creams were analyzed sensorially for the attributes of color, flavor, texture, global impression, and purchase intention. The physicochemical parameters showed differences both between the varieties of tamarillo and the different ice cream formulations, except in the fruit protein content. The overrun values of the prepared ice creams ranged from 66.41% to 92.30%. The ice cream added with purple tamarillo pulp at 20% obtained the best score in the flavor attribute, 7.85. In general, the products obtained good acceptance. It is concluded that the concentration and variety of the pulp used to influence the ice cream characteristics and that the tamarillo can be considered a potential fruit in the product manufacture.

Resumo O tamarillo, também conhecido no Brasil como tomate de árvore, tem ganhado projeção devido à riqueza de nutrientes e compostos bioativos que apresenta, sendo um candidato promissor para aplicação pela indústria alimentícia. Ressalta-se que a adição de frutas tropicais na elaboração de sorvetes desempenha papel fundamental tanto nas características finais do produto como na aceitação dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-quimicamente as polpas de duas variedades de tamarillo e caracterizar físico-química e sensorialmente quatro formulações de sorvetes elaborados com a polpa do fruto. Para caracterização da polpa de fruta e do sorvete, foram realizadas análises de umidade, cinzas, carboidratos, proteína, gordura, acidez titulável, textura e overrun. Os sorvetes foram analisados sensorialmente para os atributos de cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Os parâmetros físico-químicos apresentaram diferenças tanto entre as variedades de tamarillo quanto entre as diferentes formulações de sorvete, exceto no teor proteico do fruto. Os valores de overrun dos sorvetes elaborados variaram de 66,41% a 92,30%. O sorvete adicionado de 20% de polpa de tamarillo roxo obteve a melhor nota no atributo sabor, 7,85. No geral, os produtos obtiveram boa aceitação. Conclui-se que a concentração e a variedade da polpa utilizada influenciam nas características do sorvete e que o tamarillo pode ser considerado uma fruta em potencial na fabricação do produto.

Abstract In this study, four milk substrates were analyzed to evaluate bovine Lactobacillus plantarum strain viability after 24 and 48 h of fermentation. In addition, cell viability, and post-acidification in transition milk fermented by these bacteria were assessed over a 60-d storage period at 4 and 25 °C. Significant reduction (30.9 %) of cell viability after 48 h of fermentation was observed for the formulation with whole milk. However, in fermented transition milk stored at 4 °C, cell viability and acidity were maintained at acceptable levels throughout the 60-d storage period. The viability of L. plantarum in fermented transition milk stored at 25 °C remained acceptable up to 50 d and minimum pH values were analyzed after 38 d of storage and maximum acidity levels after 56 d. Considering these results, transition milk may be preserved by L. plantarum fermentation as a substitute for milk in the artificial feed for calves as functional food.

Resumen En este estudio se analizaron cuatro sustratos de la leche para evaluar la viabilidad de la cepa de Lactobacillus plantarum de origen bovino después de 24 y 48 horas de fermentación. Además, se evaluó la viabilidad celular y la post-acidificación en la leche de transición fermentada por estas bacterias durante un periodo de almacenamiento de 60 días a 4 y 25 °C. Se observó una reducción significativa (de 30.9 %) de la viabilidad celular después de 48 horas de fermentación para la formulación con leche entera. Sin embargo, en la leche de transición fermentada almacenada a 4 °C, la viabilidad celular y la acidez se mantuvieron en niveles aceptables a lo largo del periodo de 60 días. La viabilidad de L. plantarum en la leche de transición fermentada permaneció aceptable hasta los 50 días, y se analizaron los valores de pH mínimo después de 38 días de almacenamiento y los niveles máximos de acidez después de 56 días. Tomando en cuenta estos resultados, la leche de transición puede ser conservada mediante la fermentación con L. plantarum como un sustituto de la leche en la alimentación artificial para terneros como alimento funcional.