Resumo O consumo de insetos como uma fonte alternativa de proteínas é considerado uma tendência futura e uma estratégia viável, com potencial notório para garantia do fornecimento de alimentos em nível global. Os insetos são uma fonte não convencional de proteínas, seja para consumo humano direto ou indiretamente, como ingredientes em alimentos formulados. Além disso, estudos científicos têm demonstrado que a hidrólise enzimática destas proteínas resulta na produção de peptídeos com atividades biológicas de grande interesse, como atividade antioxidante, antidiabética, anti-hipertensiva e antimicrobiana. O uso desses peptídeos com fim nutracêutico pode substituir ou reduzir o uso de drogas sintéticas, as quais estão associadas a efeitos colaterais indesejáveis. O presente trabalho teve como objetivo abordar o uso de insetos na alimentação humana, destacando sua aplicação como substrato proteico na hidrólise enzimática para produção de peptídeos bioativos. As principais propriedades bioativas dos peptídeos foram relatadas.

Abstract The insect consumption as an alternative source of protein is considered a future trend and a viable strategy with a notorious potential for ensuring global food supply. Insects are an unconventional source of protein, either for human consumption directly or indirectly, as ingredients in formulated foods. In addition, scientific studies have been shown that the enzymatic hydrolysis of these proteins results in the production of peptides with biological activities of relevant interest, such as antioxidant, antidiabetic, antihypertensive and antimicrobial activity. The use of these peptides for nutraceutical purposes may replace or reduce the use of synthetic drugs, which are associated with undesirable side effects. The present work aimed to address the use of insects in human food, highlighting its application as a protein substrate in enzymatic hydrolysis for the production of bioactive peptides. Indeed, the main bioactive properties of the peptides have been reported.

Resumo O kefir, um consórcio de bactérias acéticas e láticas, além de leveduras, mostra-se bastante versátil para adaptação a diversos meios de cultivo. A lentilha, por sua vez, é um grão rico em vitaminas, minerais, carboidratos complexos e proteínas, podendo ser um excelente substrato para fermentação e obtenção de moléculas bioativas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes variáveis de processo sobre as propriedades antioxidantes de extratos de lentilhas obtidos utilizando kefir como agente de transformação. Os resultados mostraram que as variáveis de processo exerceram efeitos significativos sobre a obtenção de extratos de lentilhas biotransformados com alto teor de compostos antioxidantes. As atividades antioxidantes mais elevadas para os produtos fermentados foram 4128,39, 35,87 e 23,20 μmol de equivalentes de Trolox por grama de amostra (μmoL TE g-1), detectadas para os métodos Capacidade Antioxidante Total, FRAP e DPPH, respectivamente. Adicionalmente, também foi observado que os tempos iniciais de fermentação (nas primeiras seis horas) foram suficientes para afetar positivamente as propriedades antioxidantes dos extratos de lentilhas, atingindo um aumento percentual de até 270% na atividade antioxidante dos produtos fermentados em relação às amostras não fermentadas.

Abstract Kefir, a consortium of acetic and lactic bacteria and yeasts, is versatile for biotransformation of vegetable substrates and may improve their bioactive properties. Lentil is a legume rich in vitamins, minerals, complex carbohydrates and proteins, making it an excellent substrate for fermentation and obtaining bioactive molecules. We report the effect of different process variables on antioxidant properties of lentil extracts obtained using kefir as a biotransformation agent and experimental design. The results showed that the factors agitation (rpm) and incubation temperature exerted significant effects. Incubation temperature of 28 °C and agitation of 75 rpm were the most suitable conditions for kefir fermentation and maximizing the antioxidant properties of the fermented lentils. The highest antioxidant activities for fermented products were 4128.39, 35.87 and 23.20 μmol of Trolox equivalents per gram of sample (μmoL TE g-1) measured by Total Antioxidant Capacity, FRAP and DPPH-radical scavenging methods, respectively. Additionally, we detected that the initial fermentation times (in the first six hours) were enough to positively affect the antioxidant properties of the lentil extracts, reaching a percentage increase of up to 270% in the antioxidant activity of the fermented products in relation to those non-fermented samples.

Abstract This study reports the use of statistical mixture design as a tool for the simultaneous production of lipase, CMCase, α-amylase, and β-glucosidase by Aspergillus niger under solid-state fermentation. Wheat bran, soybean meal, cottonseed meal, and orange peel were used as substrates, either individually or combined in different formulations, to study their synergistic or antagonistic effects on production of the enzymes. The highest lipase (323 U g-1) and CMCase (10 U g-1) activities were detected after 48 h, while the maximum activities of α-amylase (18 U g-1) and β-glucosidase (15 U g-1) occurred at 72 and 96 h, respectively. Considering the substrate formulation, the ternary mixture of wheat bran (1/3), soybean meal (1/3), and cottonseed meal (1/3) was the most versatile, showing production of CMCase (>5 U g-1) and α-amylase (>8 U g-1) at 24 h, lipase (>320 U g-1) at 72 h, and β-glucosidase (>10 U g-1) at 48 h.