Resumo O objetivo deste estudo foi a elaboração e a caracterização reológica de um iogurte sabor bacuri com reduzido teor de gordura. Foram elaborados três iogurtes a partir dos tipos de leite UHT integral, semidesnatado e desnatado. As análises reológicas foram realizadas em quatro diferentes temperaturas (5 °C, 15 °C, 30 °C e 45 °C) e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Ostwald-de-Waelle. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. Os valores de tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos iogurtes diminuíram com o aumento da temperatura, bem como com a redução do teor de gordura. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos iogurtes, segundo os parâmetros estatísticos avaliados. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento característico de fluidos pseudoplásticos (n<1). A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 2,66 kcal g mol-1, 3,81 kcal g mol-1 e 3,93 kcal g mol-1, respectivamente, para as amostras de iogurte integral, semidesnatado e desnatado. Na caracterização físico-química, os teores de gordura se mostraram próximos para os iogurtes desnatado e semidesnatado, não havendo diferença significativa. O iogurte semidesnatado e o desnatado podem ser considerados com reduzido teor de gordura, pois sofreram uma diminuição no teor de lipídios de 75% e 79,1%, respectivamente.

Abstract This work aimed to evaluate the preparation and rheological characterization of a bacuri yogurt with reduced-fat content. Three types of yogurts from UHT whole milk, semi-skimmed and skimmed were elaborated. The rheological analyses were performed in four different temperatures (5 °C, 15 °C, 30 °C and 45 °C) and the experimental data were adjusted for Power Law model. The relation of temperature with apparent viscosity was described by Arrhenius equation. The values of yield stress and apparent viscosity for yogurts decreased with increasing temperature as well as with fat content. The model used was adequate to describe the rheological behavior of the yogurts according to the statistics parameters evaluated. The low values obtained for the behavior index indicated a characteristic behavior of pseudoplastic fluids (n<1). The Arrhenius equation described properly the effect of temperature in apparent viscosity. The values of activation energy were 2.66 kcal g mol-1, 3.81 kcal g mol-1 and 3.93 kcal g mol-1, with respect to the samples of whole yogurt, semi-skimmed and skimmed, respectively. Regarding the physicochemical characterization, the fat levels were similar for the skimmed and semi-skimmed yogurts, demonstrating no significant difference. The semi-skimmed and skimmed yogurts were considered light or with reduced-fat content, thus determining a decrease in values of 75% and 79.1%, respectively.