Resumen Aunque el contenido de proteína en la cascarilla de arroz es mínimo, estas proteínas en conjunto con su contenido de fibra representado en celulosa, hemicelulosa y lignina podrían tener interesantes propiedades tecno-funcionales para la agroindustria alimentaria y no alimentaria. Se obtiene harina de cascarilla de arroz (Oryza sativa L.) y se evalua su capacidad emulsificante (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE). La CE se evalua a dos tamaños de partícula (>250 y <250 |im), tres pH (5.5; 2.5 y 1.5) y tres fuerzas iónicas (0, 0.2 y 0.5 M de NaCl). En la EE se evalua a las mismas condiciones y además se evalua el efecto de la temperatura (50 y 80 °C). Se encuentra que la harina de cascarilla de arroz a tamaño de partícula >250, pH de 5.5, y fuerza iónica de 0.5 M de NaCl presenta la mejor CE (3.3 ± 0.03 mL/g). La menor CE (1.5 ± 0.0 mL/g) se obtiene a un tamaño de partícula < 250 μm, pH 1.5 y fuerza iónica de 0.5 M de NaCl. La mayor EE (47.2 ± 0.03 % ) se obtiene a 50 °C, tamaño de partícula > 250 μm, pH 5.5, y fuerza iónica de 0.2 M de NaCl. Se comprueba que la harina de cascarilla de arroz tiene propiedades emulsificantes y estas propiedades se ven influenciadas por factores extrínsecos como el tamaño de partícula, el pH, la fuerza iónica, y la temperatura. Lo anterior indica que la harina de cascarilla de arroz es una alternativa al uso de emulsificantes de origen animal, por lo cual podría utilizarse muy particularmente en preparaciones veganas, donde su contenido en sílice debe revisarse, pero además podría utilizarse en la elaboración de estructuras donde las propiedades emulsificantes son importantes, como lo son las industrias cosmética y de bloques de concreto, por ejemplo.

Abstract Rice husk meal (Oryza sativa L.) is obtained and its emulsifying capacity (CE) and emulsion stability (EE) are evaluated at two particle sizes (> 250 and < 250 |om), three pH (5.5-2.5, and 1.5) and three ionic strengths (0, 0.2 and 0.5 M of NaCl). The EE was determined at two temperatures (50 and 80 °C). Rice husk meal at particle size> 250, pH 5.5, and ionic strength of 0.5 M NaCl was found to have the best CE (3.3 ± 0.03 mL /g ). The lowest EC (1.5 ± 0.0 mL/g) was obtained at a particle size < 250 μm, pH 1.5 and ionic strength of 0.5 M of NaCl. The highest EE (47.2 ± 0.03 %) is obtained at 50 °C, particle size> 250 μm, pH 5.5, and ionic strength of 0.2 M of NaCl . It is found that rice husk meal has emulsifying properties and these properties are influenced by extrinsic factors such as particle size, pH, ionic strength, and temperature. The above indicates that rice husk meal is an alternative to the use of emulsifiers of animal origin, so it could be used very particularly in vegan preparations, or in general in the food and cosmetic industries.

RESUMEN La lechuga es una hortaliza de hoja que no resiste la congelación. Como una alternativa de conservación de lechuga Lactuca sativa L. “Lollo Bionda”, se evaluó el efecto de la aplicación de crioprotectores sobre cada una de las etapas de congelación de lechuga. En cada etapa, se evaluó el tiempo de duración, la velocidad y la temperatura de congelación. Como crioprotectores, se utilizaron soluciones de Aloe (Aloe barbadensis Miller), a concentraciones de 70, 80 y 90%; almidón, a concentraciones de 0,5, 1 y 2% p/p y aceite de oliva. Las muestras, se impregnaron con los diferentes crioprotectores y se ultracongelaron. Las temperaturas del material vegetal, se registraron durante una hora, con intervalos de 5s; se construyeron las cinéticas de congelación y sobre las cinéticas, se identificaron las diferentes etapas de congelación. Se encontró que el tipo y la concentración del crioprotector altera, de manera estadísticamente significativa, la temperatura, el tiempo y la velocidad de cada una de las etapas de congelación. Las mayores concentraciones de solutos presentes en Aloe vera al 90%, almidón al 2% y aceite de oliva influyeron considerablemente en la acción crioprotectora de la lechuga.

ABSTRACT Lettuce is a leafy vegetable that does not resist freezing. As an alternative to the lettuce Lactuca sativa L. "Lollo Bionda" lettuce conservation, the effect of the application of cryoprotectants on each of the freezing stages of lettuce was evaluated. In each stage, duration time, speed and freezing temperature were evaluated. Aloe (Aloe barbadensis Miller) solutions at concentrations of 70, 80 and 90%, starch at concentrations of 0.5, 1 and 2% w / w and olive oil were used as cryoprotectants. The samples were impregnated with the different cryoprotectants and deep-frozen. The temperatures of the plant material were recorded for one hour at intervals of 5 s, the freezing kinetics were built and, on the kinetics, the different stages of freezing were identified. It was found that the type and concentration of the cryoprotectant alters in a statistically significant way the temperature, time and speed of each of the freezing stages. The highest concentrations of solutes present in 90% Aloe vera, 2% starch and olive oil significantly influenced the cryoprotective action of lettuce.

RESUMEN Se evaluó el aporte calórico, el contenido de grasa saturada y la aceptación sensorial de helados de vainilla formulados con inulina, como sustituto parcial de grasa saturada. Se formularon por triplicado cuatro mezclas para helados, en las cuales, se reemplazó parte de la grasa de palma (2, 3 y 4%) por inulina comercial. La grasa del tratamiento control, se formuló con 7% de grasa vegetal saturada. Para el reemplazo, se utilizó una relación 1:0,25 (grasa saturada:inulina). El aporte calórico, se calculó mediante la medición de energía bruta. El análisis sensorial, se realizó con 23 jueces consumidores habituales de helado. Se concluyó que en la formulación de helados de vainilla es posible reemplazar el 57,14% de grasa vegetal saturada por inulina sin que se afecten las propiedades sensoriales en el producto, logrando reducir en un 16%, el contenido calórico y, en 48,6%, el contenido de grasa saturada. Por lo tanto, la sustitución de grasa vegetal por inulina es una alternativa, que permite ofrecer en el mercado helados funcionales, con bajo contenido calórico, sin perder la palatabilidad, que hace a los helados un producto placentero para la gran mayoría de la población mundial.

ABSTRACT The caloric intake, saturated fat content and sensory acceptance of vanilla ice cream formulated with inulin as a partial substitute for saturated fat was evaluated. Ice cream mixtures by triplicate were formulated, and part of the palm fat (2, 3 and 4%) was replaced by commercial inulin. The fat of the control treatment was formulated with 7% vegetable fat. For the replacement of fat, a ratio of 1: 0.25 (fat: inulin) was used. The caloric intake was calculated by measuring gross energy. The sensory analysis was carried out with 23 habitual consumers judges of ice cream. It was concluded that in the formulation of vanilla ice cream is possible to replace 57.14% vegetable fat for inulin without affecting the sensory properties in the product, with this is possible to obtain 16% reduction in the caloric content and 48.6% in the content of saturated fat. Therefore, the replacement of vegetable fat by inulin is an alternative that allows offering functional ice cream with low caloric content, without losing the palatability that makes ice cream pleasant for most of the world population.

Abstract: The effect of two pretreatments, osmotic dehydration (45ºBrix) (60 and 90min) and ultrasound waves (25kHz, 15 and 30min), on the drying kinetics and physicochemical parameters of melon slices (Cucumis melo) was evaluated. Pre-treated slices (thickness: 4mm, diameter: 20mm) were lyophilized (-40°C, 8Pa). In lyophilization times 0, 60, 120, 180, 240 and 300 min, moisture content, diffusivity, water activity and porosity were measured. As a control treatment, lyophilized non-pretreated samples were used. Mathematical models proposed in the literature were used to adjust the experimental data. It was observed that osmotic dehydration accelerated the drying process. Ultrasound waves considerably delayed the drying process and presented lower values of diffusivity and porosity. Water activity values lower than 0.4 and diffusivity coefficients in the range of those reported for different foods were reached.

Resumen: Se evaluó el efecto de dos pretratamientos, deshidratación osmótica (45ºBrix, 60 y 90min) y ondas de ultrasonido (25kHz, 15 y 30min), sobre la cinética de secado y parámetros fisicoquímicos de rodajas de melón (Cucumis melo L.). Rodajas pretratadas (4mm de espesor y 20mm de diámetro) se liofilizaron (-40°C, 8Pa); en los tiempos de liofilización 0, 60, 120, 180, 240 y 300 min, se midieron, contenido de humedad, difusividad, actividad de agua y porosidad. Como tratamiento control se utilizaron muestras liofilizadas no pretratadas. Para el ajuste de los datos experimentales se emplearon modelos matemáticos propuestos en la literatura. Se observó que la deshidratación osmótica aceleró el proceso de secado. El ultrasonido retardó considerablemente el proceso de secado y presentó menor difusividad y porosidad. Se alcanzaron valores de actividad de agua inferiores a 0.4 y coeficientes de difusividad en el rango de los reportados para diferentes alimentos.

Abstract In this study, the effects of ionic strength and soaking time of chickpea Kabuli (Cicer arietinum L.), bean cargamanto (Phaseolus vulgaris Cranberry Group), and pea (Pisum sativum) on the kinetics of water absorption and capacity of water retention (CAA and CRA) of each one of the grains were determined. To do this, solutions of 0, 0.1, 2.6, and 5.2 mol of NaCl / L ions were used, in relation grain: solution (1: 6). In the results, it was found that grain type, ionic strength and time had a significant effect on CAA and CRA. In chickpeas with the addition of NaCl at a concentration of 0.1M, the soaking time can be reduced from 8 h without salt to 6 h, obtaining CAA and CRA of 0.8 g and 76.95% respectively. In relation to beans and peas, the largest CAA and CRA were obtained with 14h of soaking, without the addition of NaCl. The addition of NaCl in the soaking of grains can decrease the soaking time, but the added amount influences its technical-functional properties.

Resumen En este estudio se determinó el efecto de la fuerza iónica y del tiempo de remojo de garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.), frijol cargamanto (Phaseolus vulgaris Cranberry Group), y arveja (Pisum sativum) sobre las cinéticas de absorción de agua y capacidad de retención de agua (CAA y CRA) de cada uno de los granos. Para esto se utilizaron soluciones de 0, 0.1, 2.6, y 5.2 mol de iones de NaCl/L, en relación grano: solución (1:6). En los resultados se encontró que el tipo de grano, la fuerza iónica y el tiempo tuvieron efecto significativo sobre CAA y CRA. En garbanzo con la adición de NaCl a concentración de 0.1M se puede reducir el tiempo de remojo, de 8 h sin sal a 6 h, obteniendo CAA y CRA de 0.8 g y 76.95% respectivamente. En relación con los granos frijol y arveja las mayores CAA Y CRA se obtuvieron con 14h de remojo, sin la adición de NaCl. La adición de NaCl en el remojo de granos puede disminuir el tiempo de remojo, pero la cantidad añadida influye sobre sus propiedades tecnofuncionales.

RESUMEN Antecedentes: en Colombia el consumo de mango verde fresco (también conocido como mango “biche”) es popular, y se consume con zumo de limón, sal y miel. Sin embargo, su alto contenido de humedad y alta actividad de agua hace que el mango sea un fruto altamente perecedero, por lo que requiere alternativas de procesamiento. La deshidratación osmótica (OD) es una interesante alternative para la conservación de mango. En OD se utilizan tradicionalmente soluciones binarias (solute + agua) y soluciones ternarias (2 solutos + agua), sin embargo, puede removerse mayor cantidad de agua utilizando soluciones ternarias, las cuales permiten mejorar las propiedades organolépticas de productos deshidratados. Objetivos: evaluar las cinéticas de pérdida de agua (WL), ganancia de solutos (SG), reducción de peso (WR), actividad de agua (a w ) y volumen (coeficiente de encogimiento, SC) en muestras de mango verde (Mangifera indica L. Filipino variety) deshidratadas osmóticamente (OD). Adicionalmente, calcular la difusividad (D ef ) del agua y de solutos, en los distintos tratamientos. Métodos: se usaron mangos verdes con escala de madurez cero. En la OD se usaron soluciones ternarias compuestas por sacarosa (40%) y NaCl al 3, 6 y 9%. Como tratamiento control se usó una solución binaria de sacarosa más agua. En el proceso osmótico las muestras fueron tomadas a diferentes tiempos de OD (15, 30, 60, 90, 180, 240, and 300 min). Resultados: Los resultados mostraron que al incrementar la concentración de NaCl, las WL fueron más rápidas, la a w y el SC fueron menores y las D ef de agua y solutos mayores. Las muestras deshidratadas con la máxima concentración de solutos (40-9%), alcanzaron las mayores WL, SG y WR con valores de 59.82, 13.10 y 46.68%, respectivamente. Los coeficientes D efw and D efs mostraron orden de magnitude de 10-10 m2/s, valor que se encuentra en el intervalo para alimentos deshidratados. Conclusiones: esta investigación mostró que soluciones binarias (sacarosa + agua) y ternarias (NaCl + sacarosa + agua) son adecuadas para deshidratar mango verde, sin embargo, las soluciones ternarias fueron más efectivas.

ABSTRACT Background: in Colombian the consumption of fresh green mango (also known as mango “biche”) is quite popular, and is consumed with lemon juice, salt, and honey. However, its high humidity content and high water activity makes of mango a highly perishable fruit, thus requiring processing alternatives. Osmotic dehydration (OD) is an interesting alternative for the conservation of mango. In OD, binary solutions (Solute + water) and ternary solutions (2 Solutes + water), have been traditionally used, however, more water removal can be achieved using ternary solutions, which leads to the improved organoleptic properties of dehydrated products Objetives: to evaluate the kinetic water loss (WL), solutes gain (SG), weight reduction (WR), water activity (a w ), and volume (Shrinking Coefficient, SC)) in green mango (Mangifera indica L. Filipino variety) osmotically dehydrated (OD). Additionally, to calculate water and solutes diffusivity (D ef ) for each treatment. Methods: green mango samples, with maturity scale zero, were used. Ternary solutions of sucrose at 40% and NaCl at 3, 6 and 9% were used for OD. The binary solution of sucrose with water as control treatment, was used. In the osmotic process samples were taken out at different times of OD (15, 30, 60, 90, 180, 240, and 300 min). Results: the findings show that at a higher concentration of NaCl, the dehydration kinetics was more rapid, a w and SC were smaller and, water and solutes D ef were higher. The samples dehydrated with the greatest solutes concentration (40 - 9%) reached the highest WL, SG, and WR with 89.52, 13.10, and 46.68%, respectively. Coefficients D efw and D efs showed a magnitude order of 10-10 m2/s, which is within the interval of dehydrated foods. Conclusions: this research showed that binary (sucrose + water) and ternary (NaCl + sucrose + water) solutions, are suitable for dehydrating green mango, however, the ternary solutions were more effective.

RESUMEN Antecedentes: La estevia deja sabor residual al ser consumida, y su sabor dulce permanece poco tiempo, por lo cual, la encapsulación es una opción para mitigar estos problemas. Objetivo: Se evaluó el sistema doble emulsión seguido por coacervación compleja en la encapsulación de estevia. Métodos: Se determinó el efecto de la concentración del edulcorante (3.5; 5; 7.5 y 10% p/p) y de la concentración del material de pared (2.5 y 5% p/p), en la morfología, tamaño de cápsulas, y capacidad de encapsulación. Se elaboró la doble emulsión, se formó el coacervado, y posteriormente, las cápsulas se liofilizaron. La morfología y el tamaño de las cápsulas, se midieron antes y después de la liofilización mediante microscopia óptica. A partir de espectrometría infrarroja de transformada de Fourier se analizó capacidad de encapsulación. En las cápsulas liofilizadas se midió actividad de agua y solubilidad. Resultados: Se obtuvieron micro y nanocápsulas (tamaño mínimo de 19.39±0.74µm y máximo 62.33±6.65µm). Las micrografías indica-ron que la técnica de encapsulación usada, permite obtener cápsulas de estevia dispersas y de morfología redonda y homogénea. La capacidad de encapsulación fue 84.37±4.04%. El valor mínimo de actividad de agua fue 0.49±0.01, y solubilidad de 17.65±0.91%. Conclusiones: Se obtuvo incremento en la capacidad de encapsulación cuando se utilizó la mayor concentración del material de pared. El diámetro de las cápsulas aumentó a medida que se incrementaron las concentraciones del edulcorante. Se concluyó que la formulación a 5% (p/p) de edulcorante y de 5% (p/p) en material de pared fue el tratamiento que mejor se asocia a una liberación controlada de estevia, lo cual permite establecer posteriores aplicaciones en las que se prolongue el sabor dulce y enmascare el sabor amargo de la estevia.

ABSTRACT Background: Stevia leaves a residual flavor at moment of being consumed, and its sweet taste remains little time, whereby, encapsulation is an option to mitigate these problems. Objective: Evaluate the double emulsion system followed by complex coacervation in stevia encapsulation. Methods: The effect of the concentration of the sweetener was determined (3.5; 5; 7.5 and 10% p/p) as well as the concentration of the wall material (2.5 and 5% p/p), on the morphology, capsules size, and encapsulation capacity. The double emulsion was prepared, the coacervate was formed, and then capsules were lyophilized. The morphology and capsule size were measured before and after lyophilization by optical microscopy. From Fourier´s infrared transformed spectrometry, encapsulation capacity was analyzed. Water activity and solubility were measured in lyophilized capsules. Results: Micro and nanocapsules (minimum size of 19.39 ± 0.74μm and 62.33 ± 6.65μm maximum) were obtained. Micrographs showed that the encapsulation technique used, allows obtaining dispersed stevia capsules and those of round and homogeneous morphology. The encapsulation capacity was 84.37 ± 4.04%. The minimum value of water activity was 0.49 ± 0.01 and 17.65 ± 0.91% of solubility. Conclusions: An increased in encapsulation capacity was obtained when the highest concentration of the wall material was used. The capsule diameter increased as the sweetener concentrations increased. The formulation to 5% (p/p) of stevia and 5% (p/p) in wall material was associated with better controlled release of the sweetener, which allows establishing subsequent applications in which the sweet taste is prolonged and the stevia bitter taste concealed.

Abstract This paper presents a review on hydrogels applied to agriculture emphasizing on the use of natural fibers. The objectives were to examine, trends in research addressed to identify natural fibers used in hydrogels development and methods for modifying natural fibers, understand factors which determine the water retention capacity of a hydrogel. Consequently, this paper shows some methodologies used to evaluate the hydrogels efficiency and to collect in tables, relevant information in relation to methods of natural fibers modification and hydrogel synthesis. It was found that previous research focused on hydrogels development processed with biodegradable polymers such as starch, chitosan and modified natural fibers, cross-linked with potassium acrylate and acrylamide, respectively. In addition, current researches aimed to obtaining hydrogels with improved properties, which have allowed a resistance to climatic variations and soil physicochemical changes, such as pH, presence of salts, temperature and composition. In fact, natural fibers such as sugarcane, agave fiber and kapok fiber, modified with maleic anhydride, are an alternative to obtain hydrogels due to an increasing of mechanical properties and chemically active sites. However, the use of natural nanofibers in hydrogels, has been a successful proposal to improve hydrogels mechanical and swelling properties, since they give to material an elasticity and rigidity properties. A hydrogel efficiency applied to soil, is measured throughout properties as swellability, mechanical strength, and soil water retention. It was concluded that hydrogels, are an alternative to the current needs for the agricultural sector.

Las frutas como la pitahaya amarilla presentan cambios en sus propiedades mecánicas durante la deshidratación osmótica (DO). El conocimiento de estas propiedades mecánicas es útil para el análisis de la calidad y/o estabilidad de los alimentos. Se evaluó la influencia del tiempo de deshidratación osmótica, el nivel de presión (presión atmosférica y pulso de vacío) y la concentración de sacarosa de la solución osmótica (SO) (45 y 65°Brix) sobre propiedades mecánicas de rodajas de pitahaya. El pulso de vacío fue de 5 kPa durante 5 min. Las muestras frescas y deshidratadas fueron sometidas a pruebas de compresión uniaxial hasta la ruptura; se evaluaron 3 parámetros mecánicos (esfuerzo de fractura, deformación de fractura y módulo de elasticidad). Los resultados mostraron que el esfuerzo de fractura y el módulo de elasticidad disminuyeron significativamente con el tiempo de DO y con la aplicación del pulso de vacío, mientras que se incrementaron con el aumento de concentración de sacarosa. La deformación de fractura se incrementó con el tiempo de DO y con el pulso de vacío. Estos resultados indican que la pitahaya amarilla retiene mayor firmeza con presión atmosférica y con 65°Brix respecto a los tratados con aplicación del pulso de vacío.

Fruits such as yellow pitahaya exhibit changes in their mechanical properties during osmotic dehydration (OD). The knowledge of these mechanical properties is useful for the analysis of the quality and/or stability of the food. There was evaluated the influence of the time of osmotic dehydration, the level of pressure (atmospheric pressure and vacuum pulse) and the sucrose concentration of the osmotic solution (SO) (45 and 65°Brix) on the mechanical properties of slices of pitahaya. The vacuum pulse was 5 kPa for 5 min. Fresh and dehydrated samples were subjected to uniaxial compression tests until rupture; Three mechanical parameters were evaluated (fracture stress, fracture strain and modulus of elasticity). The results showed that the fracture stress and modulus of elasticity decreased significantly with OD time and vacuum pulse application, while increasing with increasing sucrose concentration. The fracture strain was increased with the OD time and with the vacuum pulse. These results indicate that the yellow pitahaya retains more firmness with atmospheric pressure and with 65°Brix with respect to the treatments with application of the empty pulse.

Frutas como fruto amarelo dragão tem mudanças em suas propriedades mecânicas durante a desidratação osmótica (DO). O conhecimento destas propriedades mecânicas é útil para a análise da qualidade e/ou a estabilidade dos alimentos. Assim, a influência do tempo de desidratação osmótica, o nível de pressão (pressão atmosférica e de vácuo do pulso) e a concentração de sacarose da solução osmótica (SO) (45 e 65°Brix) nas propriedades mecânicas foi avaliada fatias pitaiaiás. O pulso de vácuo foi de 5 kPa durante 5 min. amostras frescas e secas foram testadas para a compress ão uniaxial à ruptura; Foram avaliadas 3 parâmetros mecânicos (de resistência à fratura, fratura e módulo de deformação). Os resultados mostraram que a resistência à fractura e módulo de elasticidade diminuído significativamente com o tempo de DO e a aplicação de impulsos de vácuo, enquanto que aumentou com o aumento da concentração de sacarose. Fracture deformação aumentou com o tempo e com DO e pulso vácuo. Estes resultados indicam que a fruta do drag ão amarelo retém mais firmemente com a press ão atmosférica e 65 ° Brix em comparação com os tratados com aplicação de impulso de vácuo.

Resumen Los residuos agroindustriales como la cáscara de plátano (Musa paradisiaca L. cv. Dominico Harton), presentan propiedades funcionales que los hacen aptos para uso como ingrediente alimentario. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la harina de cáscara de plátano (HCP) como ligador en la elaboración de salchichas tipo frankfurter. Se elaboraron cinco formulaciones en la que se sustituyó harina de trigo (HT) por HCP, en las siguientes concentraciones, 25%, 50%, 70% y 100%, respectivamente. Obtenidas las salchichas, se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA), estabilidad emulsificante (Ee), y pH. Al comparar los tratamientos con la muestra control se encontró que al reemplazar hasta el 50% de HT por HCP se incrementó significativamente la CRA en 7.5%. Al reemplazar 25%, Ee, no se presentaron cambios estadísticamente significativos entre los tratamientos. Al reemplazar el 100%, se disminuyó el pH del producto en forma significativa. Los resultados indicaron que las salchichas elaboradas con 50% de HCP retienen el agua propia de la formulación, por lo cual la HCP tiene potencial para la fabricación de este tipo de salchichas. La HCP podría reemplazar hasta en 25% la HT en la formulación de salchichas tipo frankfurter, sin afectar la Ee y el pH, y favoreciendo la CRA.

Abstract Agroindustrial residues such as plantain (Musa paradisiaca L. cv. Dominico Harton) peel have functional properties, which made them suitable for use as a food ingredient. The aim of this research was to evaluate plantain peel flour (PPF) as a binder in the production of frankfurter- type sausage. Five formulations were prepared in which wheat flour (WF) was replaced by PPF as follows: 25%, 50%, 70% and 100%, respectively. Once the sausages are obtained, water retention capacity (WRC), emulsifying stability (ES), and pH, were evaluated. When comparing treatments with the control sample, it was found that replacing up to 50% of WF by PPF, significantly increased WRC by 7.5%. When replacing 25%, Es, there were no statistically significant changes among treatments. When replacing 100%, the product pH, was significantly decreased. The results indicated, the sausages made with 50% of PPF, retained the formulation water, which is PPF has potential for this type of sausage manufacture. PPF could replace WF up to 25% in the frankfurter formulation, without affecting ES and pH and favoring WRC.

ResumenEl objetivo de este trabajo fue identificar aislamientos patogénicos de Fusarium en frutos de pitahaya amarilla afectados por pudrición basal. La caracterización molecular se realizó en diecisiete aislamientos asociados con la enfermedad, colectados en zonas productoras de pitahaya amarilla de los departamentos del Valle del Cauca, Risaralda, Boyacá y Cundinamarca, en Colombia. Se usó PCR con los cebadores ITS1 - ITS4 y TEF1α. Las secuencias de los productos de PCR se compararon con las registradas en el Cento Nacional de Información Biotecnológica (NCBI, por sus siglas en inglés), y se alinearon usando Clustal W2, se construyeron las relaciones filogenéticas con el programa MEGA 6 con el coeficiente de máxima verosimilitud. Los resultados de secuenciación para los marcadores mostraron que los aislamientos patogénicos correspondieron a F. oxysporum. El concepto filogenético confirmó que la pudrición basal de la pitahaya amarilla fue causada por F. oxysporum. Se identificó además una especie de Fusarium no reportada en el GenBank.

AbstractThe aim of this study was to identify pathogenic isolates of Fusarium in fruits of yellow pitahaya affected by basal rot. Molecular characterization was performed on seventeen isolates associated with the disease, collected in yellow pitahaya producing areas of Valle del Cauca, Risaralda, Boyacá, and Cundinamarca in Colombia. PCR with primers ITS1 - ITS4 and TEF1α was used. The sequences of the PCR products were compared with the ones registered in National Center for Biotechnology Information (NCBI) and were aligned using Clustal W2 program, the phylogenetic relationships were built with MEGA6 program with the coefficient of maximum likelihood. The sequencing results for the markers showed that pathogenic isolates were F. oxysporum. Phylogenetic concept confirmed that basal rot of yellow pitahaya was caused by F. oxysporum. A species of Fusarium not reported in GenBank was also identified.

Los alimentos pueden exhibir características de sólido y de líquido y se describen como productos viscoelásticos. El conocimiento de las propiedades viscoelasticas es muy útil para el control de la calidad y/o estabilidad de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de 1-MCP sobre propiedades viscoelásticas de muestras de pitahaya amarilla mínimamente procesada durante el almacenamiento en refrigeración, empleando la prueba de esfuerzo de relajación. Los parámetros viscoelásticos se determinaron mediante los modelos reológicos de Maxwell Generalizado y Peleg. Estos dos modelos reológicos fueron apropiados para predecir el comportamiento viscoelástico, sin embargo, el modelo de Peleg describió mejor este comportamiento. Las muestras de pitahaya tratada y no tratadas con 1-MCP disminuyeron su comportamiento elástico (disminución de firmeza) durante el almacenamiento. La fruta tratada con 1-MCP presentó mayor componente elástico que las muestras no tratadas durante el almacenamiento.

Foods may have both solid and liquid properties, and are described as viscoelastic products. Knowledge on such viscoelastic features is very useful for quality control and/or food stability. The purpose of this work was to evaluate the effect of the application of 1-MCP on the viscoelastic properties of minimally processed yellow pitahaya during refrigeration storage, by using a stress relaxation test. Viscoelastic parameters were determined through Generalized Maxwell and Peleg's rheologic models. Both rheological models proved suitable to predict viscoelastic behavior; however, Peleg's model better described this behavior. Samples of treated and non-treated pitahaya with 1-MCP decreased their elastic behavior (firmness decrease) during storage. Fruit treated with 1-MCP showed a greater elastic component than non-treated samples during storage. These two rheological models were suitable for predicting the viscoelastic behavior, however

Resumo A caracterização química da polpa, casca e sementes de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) foi determinada. No processamento artesanal da fruta foram obtidos 26.3% de casca e 9.7% de sementes. As sementes apresentaram um alto potencial para o desenvolvimento de produtos com valor agregado devido ao seu conteúdo de matéria seca (23,46%), como segue: carboidrato (69,37% base seca (b.s.)), nitrogênio (3,18 g/100 g de sementes, b.s.), K (0,023 g/100 g de sementes, b.s.), Fe (0,0185 g/100 g de sementes, b.s.) e fibra dietética (21,27 g/100g de sementes, b.s.). O teor de carboidrato, fibra dietética e conteúdos minerais da polpa, casca e sementes também evidenciaram o potencial agroindustrial da fruta, visto que estes constituintes podem ser usados para desenvolver alimentos funcionais, aditivos para alimentos, preparações para dietas funcionais e suplementos dietéticos.

Summary The chemical characterization of the pulp, peel and seeds of cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) was determined. In artisanal fruit processing, 26.3% of peel and 9.7% of seeds were obtained. The seeds showed a high potential for the development of value-added products because of their dry matter contents (23.46%) as follows: carbohydrate (69.37% dry basis (d.b.)), nitrogen (3.18 g/100 g of seed d.b.), K (0.023 g/100 g of seed d.b.), Fe (0.0185 g/100 g of seed d.b.) and dietary fiber (21.27 g/100 g of seed d.b.). The carbohydrate, dietary fibre and mineral contents of the pulp, peel and seeds also highlighted the agroindustrial potential of the fruit in that these constituents could be used to develop functional foods, food additives, preparations for functional diets and dietary supplements.

A utilização de bactérias do ácido láctico (LAB) como uma alternativa ao uso de antimicrobianos tem sido proposta para o controle da mastite bovina. No entanto, antes dessas aplicações, o efeito in vivo das LAB sobre a glândula deve ser cuidadosamente avaliado. O objetivo deste estudo foi determinar se a infusão intramamária de Weissella confusa e seus metabólitos em vacas afeta a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem diferencial de leucócitos no leite. Vinte e quatro tetos de seis vacas Hartón del Valle foram selecionados para a pesquisa. Uma alíquota de 5mL de uma solução aquosa de células de W. confusa (W) (concentração 109u.f.c. mL-1), 5mL de células de W. confusa com seus metabólitos (W + W10b) ou 5mL de metabólitos (W10b) foi aplicada ao acaso em três tetos de cada vaca. O teto restante em cada úbere representou a unidade experimental de controle (C). Nos dias 1, 2, 3, 5, 7, 9, 13 e 15 após infusão (PI), a CCS, o pH, a acidez titulável e a contagem diferencial de leucócitos no leite foram avaliadas. A aplicação das três substâncias biológicas produziu aumentos significativos na CCS, no pH e na contagem de neutrófilos polimorfonucleares. Não foram encontradas diferenças significativas entre W e W+W10b. O W10b mostrou a menor alteração sobre as variáveis avaliadas. Os resultados sugerem que a aplicação de W. confusa e seus metabólitos afeta a CCS e a contagem diferencial de leucócitos no leite.

The use of lactic acid bacteria (LAB) as an alternative to antimicrobial usage has been proposed for the control of bovine mastitis. However, before its application, the in vivo effects of the LAB on mammary gland must be carefully evaluated. The objective of this study was to determine whether the intramammary infusion of Weissella confusa and its metabolites in cows affects the somatic cell counts (SCCs) and milk differential leukocyte count. Twenty-four mammary quarters of six Hartón del Valle cows were selected for the investigation. A 5mL aliquot of an aqueous solution of W. confusa cells (W) (concentration of 109cfu mL-1), 5mL of W. confusa cells with its metabolites (W+W10b) or 5mL of metabolites (W10b) was randomly applied to three mammary quarters of each cow. The remaining teat on each udder represented the experimental control units (C). At 1, 2, 3, 5, 7, 9, 13 and 15 days post-infusion (PI), the SCCs, pH, titrable acidity and milk differential leukocyte count were evaluated. The application of the three biological substances produced significant increases in SCCs, pH and polymorphonuclear neutrophil counts. No significant differences between W and W+W10b infusion were found. W10b resulted in a lesser alteration on the variables evaluated. The results suggest that the intramammary infusion of W. confusa and its metabolites affect the SCCs and milk differential leukocyte count in cows.

En el estudio se evaluó el potencial agroindustrial de las cáscaras de mango de las variedades Keitt y Tommy Atkins, por sus características de rendimientos, contenidos en compuestos fenólicos totales y composición proximal (materia seca, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibras dietéticas y energía bruta). Las cáscaras se liofilizaron con el fin de preservar sus compuestos antioxidantes. Se utilizó un diseño unifactorial con dos niveles (variedades) y los datos se presentan como media ± desviación estándar (P = 0.05). Con el procesamiento artesanal se produjeron 13.5 ± 0.48% de cáscaras para la variedad Tommy Atkins y 16.1 ± 0.5% para la variedad Keitt, con materia seca de 18 y 17%, respectivamente. Por sus contenidos de materia seca, estos residuos agroindustriales tienen un alto potencial para desarrollar productos de valor agregado. Ambas variedades presentaron cáscara con alto contenido de fibras soluble e insoluble (Keitt 22.1%bs y Tommy Atkins19.9% bs). Se concluye que las cáscaras de mango de estas variedades tienen potencial como ingrediente o suplemento alimentario y en la formulación de alimentos funcionales prebióticos, ya que son una excelente fuente de fibra dietética y de compuestos fenólicos (> 3000 mg/100 g de MS).

According to yield contents of total phenols and their proximate composition (dry matter, protein, ether extract, ash, dietary fiber, and gross energy) the agro-industrial potential of the peels from the mango varieties Keitt and Tommy Atkins was evaluated. The peels were lyophilized in order to preserve its antioxidant compounds. A univariate design with two levels was used, data were presented as mean ± standard deviation (p = 0.05). The artisanal processing generated 13.5 ± 0.48% of peels for variety Tommy Atkins and 16.1 ± 0.5% for the Keitt variety, dry matter of 18 and 17% respectively. The contents of dry matter make these agro-industrial wastes are potential to develop value-added products. The contents of soluble and insoluble fiber coincided with the classification of high fiber content (22.1% db Keitt and Tommy Atkins 19.9% bs., It was concluded that the mango peels and Tommy Atkins variety Keitt have potential as a food ingredient, dietary supplement, and the formulation of functional foods prebiotics, because they are excellent source of dietary fiber and phenolic compounds (> 3000 mg.100g-1 D.M.).