RESUMO O objetivo deste trabalho foi padronizar uma PCR para a detecção do Salmo salar, a qual possa ser usada na autenticação do salmão utilizado em pratos da culinária japonesa e do pescado comercializado in natura. Para isso, dois lotes de sushi foram produzidos experimentalmente. Além disso, foram visitados 38 estabelecimentos que comercializam comida japonesa e 10 peixarias na região metropolitana de Belém, visando à coleta do sushi, do temaki e do pescado pertencente à espécie Salmo salar. Os dados demonstraram que a técnica foi eficiente para a autenticação de Salmo salar, visto que a espécie foi detectada tanto nas amostras de sushis preparados experimentalmente quanto nas alíquotas de pescados isolados, utilizados para a preparação do sushi. Em contrapartida, a espécie Salmo trutta não foi detectada nas amostras de sushis preparados com esta espécie nem nas alíquotas de pescado isolado. Além disso, foi possível a confirmação da utilização da espécie Salmo salar no preparo das amostras de sushi, temaki e de pescado. Portanto, concluiu-se que a técnica foi capaz de amplificar o DNA da referida espécie e não gerou identificação inespecífica quando a espécie Salmo trutta foi analisada, podendo ser uma ferramenta adequada para a autenticação do Salmo salar.

ABSTRACT The objective of this work was to standardize a PCR for the detection of Salmo salar, which can be used in the authentication of salmon used in Japanese dishes and fish commercialized in natura. For this, two batches of sushi were produced experimentally. In addition, 38 establishments that sell Japanese food and 10 fishmongers in the metropolitan area of Belém were visited, aiming to collect sushi, temaki and fish belonging to the species Salmo salar. The data demonstrated that the technique was efficient for the authentication of Salmo salar, since the species was detected in both the experimentally prepared sushi samples and the isolated fish aliquots used for the preparation of sushi. In contrast, the species Salmo trutta was not detected in the sushi samples prepared with this species nor in the isolated fish aliquots. In addition, it was possible to confirm the use of the Salmo salar species in the preparation of sushi, temaki and fish samples. Therefore, it was concluded that the technique was able to amplify the DNA of this species and did not generate nonspecific identification when the species Salmo trutta was analyzed, being able to be a suitable tool for the authentication of Salmo salar.