Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar o uso de biossensor a laser para a avaliação da atividade metabólica microbiana do vinagre de kefir. Os grãos de kefir foram inoculados em mosto de maçã e analisados diariamente pela técnica de biospeckle. A atividade biológica inicial foi de 14,21 pixels por valor absoluto das diferenças (AVD). A atividade biológica dos grãos de kefir diminuiu nos primeiros dias de fermentação e aumentou no quarto dia para 11,51 pixels por AVD; no entanto, no último dia, a atividade biológica dos grãos de kefir diminuiu para 7,12 pixels (fermentação alcoólica) e 6,77 pixels por AVD (fermentação acética). Esta nova metodologia do biospeckle facilita o controle microbiológico em processos fermentativos.

Abstract: The objective of this work was to verify the use of a laser biosensor for the microbial metabolic activity assessment of kefir vinegar. Kefir grains were inoculated in apple must and were analyzed daily using the biospeckle technique. The initial biological activity was of 14.21 pixels per absolute value of differences (AVD). The biological activity of kefir grains decreased in the early days of fermentation and increased on the fourth day to 11.51 pixels per AVD; however, on the last day, the biological activity of kefir grains decreased to 7.12 pixels (alcoholic fermentation) and to 6.77 pixels per AVD (acetic fermentation). This new biospeckle methodology facilitates the microbiological control in fermentation processes.

Akara is one of Brazil's national treasures prepared from cowpea (Vigna unguiculata L.Walp), grated onions and salt and deep-fried in crude palm oil. The results of this study on akara preparation methods showed that, in general, cowpeas were soaked for up 3 hours at room temperature, and the seed coats were then removed. The akara makers preferred the olho de pombo cultivar, because of its cream hue, or the macassar cultivar because it produces a crispier paste. The seeds purchased from street markets had lower ranges of InsP6, InsP5, and InsP4 (1.03-7.62 ∝mol.g- 1; 0.14-1.31 ∝mol.g- 1; and 0.0-0.10 ∝mol.g- 1, respectively) than both the paste and akara (6.72-19.24 ∝mol.g- 1; 1.29-4.57 ∝mol.g- 1; 0.0-0.76 ∝mol.g- 1; 3.31-13.71 ∝mol.g- 1; 0.0-4.48 ∝mol.g- 1; and 0.0-1.32 ∝mol.g- 1). These results suggest that other beans or cowpea varieties have been used in the preparation of akara and that the phytate levels do not affect its nutritional quality.

O objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar uma embalagem biodegradável, utilizando como matriz polimérica a quitosana, plastificada com glicerol, bem como avaliar o efeito da adição de um aditivo antioxidante natural (urucum) nas embalagens na proteção antioxidante. As embalagens foram preparadas por casting contendo 1,5% de quitosana, 0,15% de glicerol e 0,25 a 1,0% de urucum. O azeite de dendê embalado com os filmes contendo o aditivo foi monitorado aos 0, 7, 15, 30 e 45 dias de armazenamento sob condições de oxidação acelerada (63%UR/30°C). O azeite de dendê embalado no filme que continha o maior percentual de urucum (1,0%) foi o que menos oxidou ao longo do período estudado. Constatou-se que, à medida que aumentam as perdas de Fenóis Totais nas formulações dos filmes, ocorre uma redução nos aumentos do Índice de Peróxidos do produto embalado, demonstrando assim que, ao invés do produto, os compostos da embalagem é quem estão sofrendo oxidação.

The objective was to develop and characterize a biodegradable packaging using chitosan as polymeric matrix, plasticized with glycerol, as well as evaluate the effect of adding a natural antioxidant additives (annatto) in antioxidant protection in packaging. The cans were prepared by casting containing 1.5% of chitosan, 0.15% glycerol and 0.25 to 1.0% of coloring. Palm oil packed with the films containing the additive was monitored at 0, 7, 15, 30 and 45 days of storage under accelerated oxidation conditions (63% UR/30°C). Palm oil packed in the film that contained the highest percentage of annatto (1.0%) was the least oxidized during the study period. It was found that, as they increase the losses of phenolic compounds in the formulations of the films, there is a reduction in the peroxide increases the packaged product, thus demonstrating that instead of the product, the compounds of the package's who are suffering oxidation.

O objetivo do trabalho foi desenvolver uma embalagem biodegradável utilizando como matriz polimérica o amido de mandioca plastificada com glicerol e reforçada com a incorporação de nanocelulose da fibra de coco, bem como, avaliar o efeito da adição de um aditivo natural (erva-mate) nas formulações de nanobiocompósitos com ação antioxidante. Os nanocristais de celulose (L/D=39) foram obtidos por hidrólise ácida com H2SO4 a 65%. Os filmes foram preparados por casting contendo 4,5 e 6,0% de amido, 0,5 e 1,5% de glicerol, 0,3% de nanocelulose e 20% de extrato de erva-mate. O armazenamento do azeite de dendê embalado com os filmes contendo o aditivo foi monitorado por 40 dias sob condições de oxidação acelerada (63%UR/30°C). Constatou-se que, à medida que aumentam as perdas de Polifenóis Totais nos filmes, ocorre um menor aumento do Índice de Peróxidos do produto embalado, demonstrando, assim, que, ao invés do produto, os compostos da embalagem é quem estão sofrendo oxidação. A incorporação de extrato de erva-mate não alterou as propriedades mecânicas e de barreira desses filmes.

The objective was to develop biodegradable packaging using a polymer matrix as the cassava starch plasticized with glycerol and reinforced with the incorporation of nanocelulose of coconut fiber, as well as to evaluate the effect of the addition of an additive nature (yerba mate) in nanobiocompósitos formulations with antioxidant action. The nanocrystal cellulose (L/D=39) were obtained by acid hydrolysis with 65% H2SO4. The films were prepared by casting containing 4.5 and 6.0% starch, 0.5 and 1.5% glycerol, 0.3% nanocelulose and 20% extract of yerba mate. The palm oil storage packed with films containing the additive was monitored for 40 days under conditions of accelerated oxidation (63%UR/30°C). It was found that as the losses increase polyphenol films, there is a smaller increase of the peroxide value of the packaged product, thus demonstrating that instead of the product, the compounds of the package's who are suffering oxidation. The incorporation of yerba mate extract did not alter the mechanical and barrier properties of these films.

Técnicas de encapsulamento, como "spray-drying" e formação de complexos por inclusão com ciclodextrinas, vêm sendo avaliadas para viabilizar a adição de carotenóides em sistemas hidrofílicos e aumentar a sua estabilidade durante o processamento e estocagem. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi obter licopeno encapsulado na forma de pó, utilizando processos de "spray-drying" ou de inclusão molecular com beta -ciclodextrina (CD) seguido de liofilização. A eficiência do encapsulamento utilizando "spray-drying" variou de 94 a 96% e o rendimento médio foi de 51%, com as microcápsulas apresentando indentações superficiais, porém sem falhas ou aberturas na superfície. A formação de complexo licopeno- beta -CD ocorreu apenas quando utilizada razão molar de 1:4, e estruturas irregulares de diferentes tamanhos que eventualmente formaram agregados, similares às da beta -CD, foram observadas após liofilização. O licopeno não complexado neste processo ficou em torno de 50%. A pureza do licopeno (% área do all-trans-licopeno) aumentou de 96,4 para 98,1% após o encapsulamento, enquanto que a pureza do licopeno diminuiu de 97,7 para 91,3% após complexação e liofilização. Os dois processos de secagem resultaram em pós rosa claro, secos e com bom fluxo.

This study aimed to obtain encapsulated lycopene in a powder form, using either spray-drying or molecular inclusion with beta -cyclodextrin ( beta -CD) followed by freeze-drying. The encapsulation efficiency using spray-drying ranged from 94 to 96%, with an average yield of 51%, with microcapsules showing superficial indentations and lack of cracks and breakages. Lycopene- beta -CD complexes were only formed at a molar ratio of 1:4, and irregular structures of different sizes that eventually formed aggregates, similar to those of beta -CD, were observed after freeze-drying. About 50% of the initial lycopene did not form complexes with beta -CD. Lycopene purity increased from 96.4 to 98.1% after spray-drying, whereas lycopene purity decreased from 97.7 to 91.3% after complex formation and freeze-drying. Both the drying processes yielded pale-pink, dry, free-flowing powders.

Estudos têm demonstrado uma alta associação entre ingestão ou nível plasmático de carotenóides e a diminuição do risco ou proteção contra algumas doenças. Estes fatos, bem como a elevada suscetibilidade destes compostos à luz e calor, com formação de isômeros cis, os quais apresentam menor atividade biológica, torna importante o desenvolvimento de sistemas que permitam a separação destes carotenóides em alimentos. Neste trabalho foi avaliada a separação de isômeros geométricos de licopeno, e dos isômeros de posição luteína e zeaxantina, por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando colunas C18 (monomérica, 4 mm, 300 x 3,9 mm) e C30 (polimérica, 3 mm, 250 x 4,6 mm) e diferentes fases móveis, tanto com eluição isocrática como com gradiente. Os carotenóides foram identificados através das características espectrais e co-cromatografia com padrões. As melhores condições cromatográficas foram obtidas em coluna C30 com temperatura de 33 ºC, eluição isocrática a 1 mL/min e fase móvel com metanol (0,1% trietilamina)/éter metil-terc-butílico (50:50) para separar isômeros de licopeno e (95:5) para luteína e zeaxantina. Entretanto, para análise quantitativa, é necessário verificar a repetibilidade da área dos picos na coluna C30. Além disso, a coluna C18 monomérica pode ser empregada para separar luteína e zeaxantina.

Several studies have demonstrated a high association between dietary intake or plasma levels of carotenoids and the decrease of risk or the protection against some diseases. Taking this into consideration, as well as the high susceptibility of these compounds to light and heat, leading to the formation of cis isomers with lower biological activity, it is important to develop systems that allow the separation of such compounds in foods. This work evaluated the separation of the geometric isomers of lycopene and of the position isomers, lutein and zeaxanthin, by high performance liquid chromatography (HPLC) using C18 (monomeric, 4 mm, 300 x 3.9 mm) and C30 (polymeric 3 mm, 250 x 4.6 mm) columns and many different mobile phases, with either isocratic or gradient elution. The carotenoids were identified by their spectral characteristics and co-chromatography with standards. The best chromatographic conditions were achieved with the C30 column, temperature set at 33 ºC and as mobile phase an isocratic elution of methanol (0.1% triethylamine)/tert-butyl methyl ether (50:50) to separate lycopene isomers and (95:5) for lutein and zeaxanthin, both at 1 mL/min. However, for quantitative analysis, it is necessary to evaluate the peak area repeatability on the C30 column. In addition, the monomeric C18 column can be employed for separation of lutein and zeaxanthin.

Foi realizado um levantamento de características micotoxicológicas e microscópicas em arroz destinado ao consumo humano, comercializado nas cidades de Pelotas e Rio Grande, RS. As amostras, arroz integral [16], arroz parboilizado [16] e arroz branco polido [24] foram coletadas em supermercados, no período de maio a setembro de 2000. A avaliação de ocorrência de aflatoxinas B1, B2, G1, G2, ocratoxina A, zearalenona, desoxinivalenol e toxina T-2 foi realizada pela técnica de cromatografia de camada delgada (ccd). As duas últimas toxinas foram avaliadas também pela técnica de cromatografia gasosa (cg). A micoflora foi determinada através de plaqueamento em superfície em Ágar Batata Dextrose Acidificado, com incubação a 25ºC por 5 dias. As colônias mais freqüentes foram identificadas através da técnica de microcultivo. Dentre as amostras analisadas, duas apresentaram contaminação por ocratoxina A (104 e 128mig.Kg-1), três por zearalenona (559, 1117 e 1955mig.Kg-1), sendo uma co-contaminação com a primeira. Uma das amostras estava contaminada com desoxinivalenol (266 e 300mig.Kg-1), este quantificado por CCD e CG. Quanto à enumeração de bolores e leveduras, os resultados mostraram que 3,6% das amostras apresentaram valores superiores a 10 4 UFC.g -1 e 11% valores próximos deste. Sujidades microscópicas, acima dos limites da legislação (0,25%), foi detectada em uma amostra de arroz integral.

A survey was carried out of the micotoxicological and microscopic characteristics of rice comercialized in Pelotas and Rio Grande, RS, Brazil. Samples of whole [16], parboilized [16] and polished white rice [24] were collected in supermarkets, from may until september 2000.The occurrence of aflatoxin B1, B2, G1, G2, ochratoxin A, zearelenone, desoxynivalenol and T2 toxin was evaluated using thin layer chromatographic technique (TLC). The last two toxins were also evaluated by gas chromatography (CG). Mycoflora was determined using a surface Potato Dextrose Acid Agar, incubated for 5 days at 25ºC. The most frequent colonies were identified using the microcultive technique. The occurrence of microscopic dirt was realized in accordance with AOAC. Among the samples analyzed, 2 presented contamination by ochratoxin A (104 and 128mug.Kg-1) and three with zearalenone (559, 1117 and 1955mug.Kg-1), one of wich was cause by co-contamination with the first. One sample was contamined with desoxynivalenol (266 e 300mug.Kg-1), determined by TLC and GC. The results showed that 3.6% of the samples have levels above and 11% near 10(4)CFU/g. A brown rice sample was contaminated by microscopic dirt the above legal legislation (0.25%).