Resumen La caprinocultura es una actividad muy importante en el norte de México por la producción de leche y carne. En este sentido, el cabrito es un platillo típico de esta región con valor económico y cultural elevado, no obstante, la información que describe la composición morfoestructural y calidad de carne de estos ejemplares locales, ha sido poco documentada. Debido a lo anterior, el objetivo fue evaluar las características morfoestructurales, calidad de canal y carne en cabritos locales de acuerdo con el sexo (machos y hembras) en la región noreste de México, para esto se sacrificaron 14 cabritos (7 machos y 7 hembras) de 57 días de edad. Para evaluar la composición morfoestructural, se consideraron 22 variables zoométricas y fenotípicas. Las características de la canal se evaluaron considerando las distintas estructuras corporales, rendimiento en canal y grado de engrasamiento. Se determinó calidad de carne midiendo las características fisicoquímicas, valor nutricional y perfil de ácidos grasos. Se evaluó el efecto del sexo mediante una prueba de t de medias independientes y Chi cuadrada. La estructura morfoestructural de los cabritos locales es heterogénea, y no mostraron diferencias (P≥0,05) respecto del sexo. El peso de la canal, riñones, cabeza, cuello, costillar y lomo fueron mayores en machos que en hembras (P≤0,05). Las características fisicoquímicas y valor nutricional de la carne no mostraron diferencias entre sexos. Los ácidos grasos (AG) que se encontraron en mayor proporción fueron; palmítico (C16:0), oleico (C18:1, n-9), esteárico (C18:0), y mirístico (C14:0). Estos AG comprendieron el 80,85 % del perfil lipídico de la carne de los machos, mientras que en hembras representaron el 76,83 %. Estos resultados son la base para futuros programas de mejora del sistema productivo y donde las diferencias encontradas podrían arrojar luz sobre esfuerzos futuros, sobre cómo diferenciar la carne de cabrito en esta región de México e ingresar a nuevos mercados que beneficiarían directamente a los pequeños productores.
Abstract Goat farming is an important activity in northern Mexico. In this sense, “cabrito” or kid goat is a typical regional dish with high economic and cultural value. However, information on the morphostructural composition and meat quality of these local specimens is scarce. Given this, the objective was to evaluate morphostructural characteristics, carcass and meat quality in local kids according to sex in the northeastern region of Mexico. For this purpose, 14 kids (7 males and 7 females) 57 days old were slaughtered. Morphostructural composition was evaluated with 22 zoomometric and phenotypic variables. Carcass characteristics were evaluated by considering different body structures, carcass yield and degree of fatness. Meat quality was determined by physicochemical characteristics, nutritional value and fatty acid profile. The sex effect was evaluated by t-test of independent means and Chi-square. Meat physicochemical characteristics, nutritional value and morphostructure of local kids were heterogeneous and showed no differences (P≥0.05) concerning sex. Carcass, kidneys, head, neck, rib and loin weights were higher in males than in females (P≤0.05). Fatty acids (FA) found in greater proportion were palmitic (C16:0), oleic (C18:1, n-9), stearic (C18:0), and myristic (C14:0). These FA comprised 80.85 % of the lipid profile of male meat and 76.83% of females. These results are the basis for future programs aimed to improve production systems. Differences found could shed light on future efforts on how to differentiate goat meat from this region of Mexico and enter new markets directly benefiting small producers.